05西餐服務(wù)教學(xué)教案

1、PAGE12PAGE12第五章西餐服務(wù)教學(xué)目的： 通過本章節(jié)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握西餐服務(wù)、零點服務(wù)方式和流程及操作要領(lǐng)。提高學(xué)生的服務(wù)意識，讓學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)操作意識。使學(xué)生明白，我們現(xiàn)在所做的技能訓(xùn)練就是從愉快的服務(wù)員成為成功的經(jīng)營家的重要基石。教學(xué)內(nèi)容：西餐組成及特點西餐服務(wù)方式零點餐廳服務(wù)自助餐服務(wù)教學(xué)重點：西餐的特點、西餐服務(wù)方式及零點餐廳服務(wù)教學(xué)難點：西餐服務(wù)方式教學(xué)方法：講授法，列舉法，多媒體教學(xué)法，比較法學(xué)情分析有了合適的教材，還要充分了解學(xué)生，才能做到有的放矢、因材施教。我們旅游管理班的學(xué)生通過餐廳服務(wù)中餐服務(wù)理論知識的學(xué)習(xí)和對部分星級酒店的參觀，使同學(xué)們對西

2、餐服務(wù)產(chǎn)生了更加濃厚的興趣。六、教學(xué)設(shè)計：根據(jù)本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容及專業(yè)課教學(xué)特點，我將本節(jié)課教學(xué)過程安排如下：首先在復(fù)習(xí)上節(jié)課教學(xué)內(nèi)容的，提問的方法說起，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性；再請學(xué)生閱讀教材內(nèi)容，初步了解西餐服務(wù)的知識，然后根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)情況，結(jié)合教學(xué)重點，進行講解，對于難以理解的內(nèi)容是西餐服務(wù)方式各個流程及零點餐廳服務(wù)程序等利用多媒體課件讓學(xué)生獲得直觀的感性認識，加強對本節(jié)知識的理解。最后師生對本節(jié)課所學(xué)知識進行小結(jié)。整個教學(xué)過程由“案例激發(fā)興趣導(dǎo)入新課學(xué)生閱讀自學(xué)教師提問講解觀看多媒體課件教師生總結(jié)”等環(huán)節(jié)構(gòu)成。教學(xué)步驟環(huán)環(huán)緊扣，體現(xiàn)“課堂教學(xué)以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)”，“讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，讓

3、學(xué)生主動感知，讓學(xué)生自己總結(jié)”的教學(xué)理念，在教師的指導(dǎo)下充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生在學(xué)習(xí)實踐活動中體驗成功的快樂，力爭取得較好的教學(xué)效果。教學(xué)過程：通過提問，問學(xué)生所知道和喜歡吃的西餐有哪些中了解到，學(xué)生說的西餐是KFC、麥當(dāng)勞、必勝客，其實這些都是西方快餐連鎖企業(yè)在國內(nèi)市場迅速擴張。如肯得基自1987年在北京前門商業(yè)街開設(shè)第一家中國店至今，連鎖分店遍布中國200多個城市，超過1000家。上海人民公園的肯得基分店曾以39萬元的日營業(yè)額刷新了當(dāng)時肯得基全球日營業(yè)額記錄。通過舉例切入教學(xué)課程，講解西餐服務(wù)知識。第一節(jié) 西餐簡介一、西餐的定義二、西餐的特點1、用料精選2、香醇濃郁，大量使用酒類

4、、香料3、工藝獨特，少司單獨制作4、注重菜肴生熟程度5、設(shè)備講究6、就餐別致7、搭配豐富，營養(yǎng)全面三、西餐組成西餐大多數(shù)是由開胃食品、湯、副菜、主菜、餐后甜點組成。西餐是外國菜肴的統(tǒng)稱，但傳統(tǒng)的西餐主要是指歐洲國家的菜肴。四、西餐主要菜式1、法國菜選料廣泛，用料新鮮，加工精細，烹調(diào)考究，花色繁多。法式名菜有法式洋蔥湯，焗蝸牛，紅酒山雞，巴黎龍蝦，鵝肝醬。2、意大利菜汁濃味厚，講究原汁原味，喜歡橄欖油，番茄醬，調(diào)味用酒較重。意式名菜主要有鐵扒干貝，三色比薩，紅燜牛仔肘子，玉米菜。3、美國菜咸中帶甜，喜用水果和蔬菜作原料烹制菜肴。美式菜主要有蛤蜊濃湯，丁香火腿，什錦燉肉，圣誕火雞。4、英國菜口味清

5、淡，選料多樣。英國菜主要有培根肉土豆，愛爾蘭燉羊肉，冬至布丁。5、俄國菜選料廣泛，油大味濃，制作簡單，簡樸實惠。俄國菜主要有羅宋湯，魚子醬，串烤羊肉，魚肉包子，土豆粥。第二節(jié) 西餐服務(wù)方式上課前請學(xué)生閱讀本節(jié)教材內(nèi)容，提示帶著問題通讀本節(jié)，了解西餐服務(wù)方式有哪幾種；通過設(shè)疑提問，并展示視頻課件中有關(guān)西餐菜式、西餐服務(wù)方式及西餐服務(wù)流程。西餐服務(wù)方式是指餐廳提供餐飲產(chǎn)品的方法和方式。由于國家，地區(qū)，民族，文化，飲食習(xí)慣等方面的不同，西餐有許多種服務(wù)方式。一、美式服務(wù)（American service）1、美式服務(wù)的定義美式服務(wù)興起于19世紀初期，是服務(wù)人員根據(jù)客人的點菜在廚房將菜肴裝盤并加以簡單

6、裝飾，然后用托盤端到餐廳服務(wù)給客人，也稱為“餐盤服務(wù)”。2、美式服務(wù)的特點（1）簡單方便（2）成本較低（3）設(shè)備簡單（4）端盤技巧（5）運用廣泛3、美式服務(wù)程序（1）為客人倒水（2）點餐（3）上菜和飲料（4）收拾主餐盤（5）甜點服務(wù)（6）結(jié)賬服務(wù)4、美式服務(wù)原則（1）菜肴在廚房分別裝盤和裝飾（2）從右側(cè)上酒水飲料（3）從左側(cè)上菜（4）先女后男，先賓后主二、法式服務(wù)（French service）1、法式服務(wù)的定義 法式服務(wù)又稱車式服務(wù)，廣泛地使用銀器在客人餐桌邊的旁桌或手推車上進行最后的加熱和烹調(diào)，并由服務(wù)人員或服務(wù)人員助理用加熱過的盤碟盛菜給客人。2、法式服務(wù)的特性（1）豪華細膩（2）耗時費

7、力（3）講究餐具（4）消費昂貴（5）桌邊調(diào)理（6）專業(yè)服務(wù)（7）供應(yīng)洗手盅3、法式服務(wù)程序（1）上菜和酒水（2）收拾餐具（3）甜點服務(wù)4、法式服務(wù)的原則（1）2名服務(wù)員同時服務(wù)（2）主服務(wù)員備烹制車，助手傳菜（3）主服務(wù)員客前烹制，裝盤裝飾（4）助手上菜，上酒（右）（5）先女后男，先賓后主三、俄式服務(wù)（Russian service）1、俄式服務(wù)的定義 俄式服務(wù)又稱銀盤式服務(wù)，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，并整齊地擺放在大銀盤里，然后服務(wù)人員將大銀盤端進餐廳，先向客人展示，介紹菜肴的特色后，將銀盤放在服務(wù)桌上。2、俄式服務(wù)的特性（1）服務(wù)迅速（2）分菜服務(wù)（3）氣氛愉快（4）節(jié)省成本（5）講究餐具3、

8、俄式服務(wù)的程序（1）上餐盤（2）上菜、飲料服務(wù)（3）上湯服務(wù)（4）收拾餐具4、俄式服務(wù)的原則（1）傳菜和餐盤（2）從右側(cè)上熱餐盤，斟酒，倒飲料（順時針）（3）從左側(cè)分菜（逆時針）（4）先女后男，先賓后主（5）分畢銀餐盤送回廚房，從客人右側(cè)進行（順時針）四、英式服務(wù)（British service）1、英式服務(wù)的定義英式服務(wù)因與歐美家庭用餐方式類似又稱“家庭式服務(wù)”，由主人在服務(wù)人員的協(xié)助下完成的服務(wù)方式，適合與私人宴會。2、英式服務(wù)的方法（1）傳菜上桌（2）從客人右側(cè)上熱餐盤（3）先女后男，先賓后主（4）客人自取菜肴（5）收拾餐具，從客人左側(cè)進行3、英式服務(wù)程序（1）上湯服務(wù)（2）主食服務(wù)（3

9、）甜點、飲料服務(wù)（4）收拾餐具第三節(jié) 零點餐廳服務(wù)一、咖啡廳早餐服務(wù)1、咖啡廳早餐擺臺（1）鋪桌布，成一條線，桌布與椅子間距相等（2）折餐巾花，擺放整齊（3）擺放刀叉，咖啡杯（4）擺放臺號，花瓶，糖盅等2、早餐構(gòu)成：果汁、谷物類、蛋類、肉類、面包、飲料類。3、咖啡廳早餐服務(wù)程序（1）詢問客人上飲料（2）遞菜單，點菜（3）上菜（4）餐間服務(wù)（5）結(jié)賬致謝，再次歡迎（6）整理臺面二、扒房服務(wù)1、扒房定義 扒房是飯店在體現(xiàn)自己餐飲菜肴與服務(wù)的水準(zhǔn)，滿足高消費客人需求以增加收入而開設(shè)的高級法式西餐廳。圖片展示：2、扒房服務(wù)程序：餐前準(zhǔn)備（1）記錄預(yù)訂（2）臺面布置 開餐服務(wù)（1）熱情迎賓，引賓入座（2

10、）詢問酒水，上餐前酒水（3）遞菜單，點菜（4）調(diào)好雞尾酒或佐餐酒 就餐服務(wù)（1）上黃油、面包（2）上酒水（3）主菜服務(wù)（4）甜點奶酪（5）上咖啡或奶茶（6）餐后酒或雪茄煙餐后服務(wù)（1）結(jié)賬（2）送客（3）清臺第四節(jié) 自助餐服務(wù)一、自助餐服務(wù)的定義 自助餐就是客人自己動手，從擺設(shè)陳列各式食物的餐臺上拿取自己喜歡的食物，然后回座享用。二、自助餐的特點1、菜點豐富，價格低廉 客人支付規(guī)定數(shù)量的錢后即可品嘗到品種繁多的菜肴、點心，且不限制取食次數(shù)，所以客人用餐較為自由。2、進餐速度快 客人付錢進入餐廳后不需點菜和等候，即可取食菜點，較為適合現(xiàn)代社會快節(jié)奏的生活方式，同時也可以提高餐廳的座位利用率。3、

11、人力費用較低 因為客人是自取菜點，所以服務(wù)員只需提供簡單的服務(wù)，如酒水服務(wù)，整理餐桌，補充菜點和餐具，這樣可以使餐飲企業(yè)降低人力資源，節(jié)約人力開支。三、自助餐服務(wù)1、自助餐服務(wù)的特色（1）餐臺精心布置（2）以用餐的人數(shù)作為計費標(biāo)準(zhǔn)（3）菜肴豐富，分開擺放，供客人選擇（4）利用造型藝術(shù)品，襯托餐臺（5）歌手或背景音樂烘托氣氛2、服務(wù)人員的工作分類（1）負責(zé)自助餐臺跑菜人員（2）照顧客人用餐區(qū)域的服務(wù)人員八、課程小節(jié)：1、西餐的組成：開胃品、湯、主菜、副主菜、甜點咖啡。2、西餐的主要方式有：法式、英式、俄式、美式。3、扒房服務(wù)的規(guī)范程序：餐前的預(yù)訂，布置臺面，迎接客人，上酒水，點菜服務(wù)，餐酒服務(wù)，上黃油包，主菜服務(wù)，咖啡甜點，餐后酒，結(jié)賬，送客等。4、自助餐服務(wù)的特點：菜品豐富，價格廉價，人力成本低