海底撈案例分析

1、“海底撈” SWO和波特五力模型分析報告組員:目錄一、海底撈PEST分析P：政治法律環(huán)境近幾年來，食品安全已經(jīng)成為一個十分重大的社會問題，層出不窮的食品安全問 題，促使國家出臺了一系列法律法規(guī)，對食品安全問題加以規(guī)范?；疱伿遣惋嫎I(yè)的一 個部分，自然要受到這些法律法規(guī)的約束。在這些法律中，重要的包括：1、2009年2月28日，十一屆全國人大常委會第七次會議通過了中華人民共和 國食品安全法，新出臺食品安全法，確立了以和評估為基礎(chǔ)的科學，明確食品安 全風險評估結(jié)果作為制定、修訂和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據(jù)2、2011年8月8日，國家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了餐飲服務(wù)食品檢驗機構(gòu)管 理規(guī)范，這一規(guī)

2、范旨在加強餐飲服務(wù)食品檢驗機構(gòu)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)食品檢驗機構(gòu) 行為，提升技術(shù)能力和管理水平，。3、衛(wèi)生部于1999年12月21日發(fā)布餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，對食品安全衛(wèi) 生等作了詳細規(guī)定。國家關(guān)于餐飲業(yè)的法律法規(guī)還有許多，除了這些之外，十屆全國人民代表大會常 務(wù)委員會第二十八次會議于2007年6月29日通過的中華人民共和國勞動合同法 對用人單位用工作了詳細規(guī)定，對海底撈也有一定影響。E:經(jīng)濟環(huán)境2011年，中國經(jīng)濟發(fā)展雖然遇到一定困難，但仍保持了比較快的發(fā)展速度。2011年前三季度，城鎮(zhèn)居民家庭人均總收入17886元。城鎮(zhèn)居民人均可支配收入16301元， 同比名義增長扣除價格因素,實際增長 隨

3、著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變， 外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰?，選擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求品 牌質(zhì)量、品位特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷?？觳偷纳鐣枨箅S之不斷擴大， 市場消費大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。2011年前三季度國內(nèi)生產(chǎn)總值達 320692億元，按可比價格計算，同比增長 餐 飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中的一個支柱產(chǎn)業(yè)，餐飲業(yè)的發(fā)展也表現(xiàn)的十分良好，2011年前三季度，餐飲業(yè)收入為14737億元，同比增長了 %餐飲業(yè)一方面受國民經(jīng)濟增長的推動，另一方面通貨膨脹的發(fā)展將使得餐飲業(yè)的 經(jīng)營成本上升。2011年，我國CPI繼續(xù)維持高

4、位運行，10月份CPI雖然略有下降，但 仍然維持在個百分點的高位。中國宏觀經(jīng)濟面臨著嚴重的通貨膨脹風險。通脹的存在 一方面使得包括大米，蔬菜在內(nèi)的農(nóng)產(chǎn)品價格普遍上漲，提高了餐飲行業(yè)的經(jīng)營成本。另一方面也消弱了民眾的購買力。在未來，通脹將持續(xù)下去，與農(nóng)產(chǎn)品密切相關(guān)的餐 飲業(yè)將受到重大的影響。S:社會文化環(huán)境人口數(shù)量及結(jié)構(gòu)這次人口普查結(jié)果顯示，31個省、自治區(qū)、直轄市共有家庭戶 40152萬戶，家庭 戶人口 124461萬人，平均每個家庭戶的人口為人，比2000年人口普查的人減少人。 中 國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲 消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳

5、統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。 目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向。人口分布及流動改革開放以來，隨著我國工業(yè)化和城鎮(zhèn)化進程不斷加快以及大量農(nóng)村富余勞動力向城鎮(zhèn)不斷持續(xù)，我國城鎮(zhèn)化比率不斷上升。由這次人口普查 可知，居住在城鎮(zhèn)的人口為66557萬人，占總?cè)丝诘?居住在鄉(xiāng)村的人口為67415萬 人，占%同2000年人口普查相比，城鎮(zhèn)人口比重上升個百分點。這將降低城鎮(zhèn)的老 齡化率，大量的年青勞動力的流入為城市的生產(chǎn)和消費注入了動力。文化教育由這次人口普查結(jié)果可知，與2000年人口普查相比，每十萬人中具有大學文化程度的由3611人上升為8930人，具

6、有高中文化程度的由11146人上升 為14032人；具有初中文化程度的由33961人上升為38788人；具有小學文化程度的 由35701人下降為26779人。隨著人們文化水平及素質(zhì)逐漸地提升，餐飲業(yè)從業(yè)人員 的服務(wù)質(zhì)量也將會有所提高，這對促進餐飲企業(yè)健康快速的長遠發(fā)展起到了一定作用。生活方式現(xiàn)代社會的生活節(jié)奏日漸加快，選擇在家中花費時間來準備三餐的人越來越少。這樣一來以家庭為就餐中心的傳統(tǒng)餐飲文化有所轉(zhuǎn)變，越來越多的家 庭以及個人選擇外出就餐來滿足聯(lián)系及交流感情的目的。職業(yè)女性職業(yè)女性的出現(xiàn)是社會發(fā)展的重要標志，我國經(jīng)濟的發(fā)展使得越來越多的女性參與工作。工作占用了其大量的時間，并且家庭收入的提

7、高能夠使得女 性有能力通過外出就餐來滿足家庭的需要。潮流與時尚隨著餐飲需求不斷增強，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)得到進一步調(diào)整， 經(jīng)營重心面向家庭、個人和工薪階層消費為主，滿足了日益提高的大眾化市場需求， 開拓和延伸了企業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域空間；市場不斷呈現(xiàn)多元化的特點，個性化、選擇性和理 性化消費特點日趨明顯；各地的外賣、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超 市食品的市場越來越大，以家庭私人消費為主的節(jié)假日市場更趨紅火，健康美食和綠 色餐飲已成為重要趨向，市場消費向價格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等綜合型方 向轉(zhuǎn)變，人們追求健康營養(yǎng)和環(huán)境服務(wù)的個性消費成為新時尚。T:技術(shù)環(huán)境經(jīng)過改革開放以來30多年的發(fā)展

8、，我國餐飲業(yè)品牌競爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng) 形成，行業(yè)發(fā)展進入新的階段?？萍际侄芜\用更加突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學管理受到重 視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強， 營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等，發(fā)展的基礎(chǔ)條件越來越好，標準化、 工廠化、規(guī)?；涂茖W化的進程不斷推進，由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。中國烹飪協(xié)會響應(yīng)商務(wù)部今年 2月出臺的全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要(2009 2013)中對餐飲業(yè)要加快餐飲現(xiàn)代化步伐，大力推廣現(xiàn)代管理模式，積極運用現(xiàn)代科 學技術(shù)手段，在餐飲數(shù)據(jù)庫、電子商務(wù)等方面提供現(xiàn)代化服務(wù)的具體要求，充分發(fā)揮 行業(yè)協(xié)會的中介組織作用，

9、針對采購環(huán)節(jié)嚴重不利于行業(yè)科學發(fā)展的問題，按照切實 為企業(yè)服務(wù)的原則，經(jīng)過多次市場調(diào)研，最終選擇引入日本最大的餐飲電子采購管理 系統(tǒng)一一日本株式會社(因富麥特)電子采購系統(tǒng)，并與中國餐飲市場需求及運行特點 相結(jié)合，開發(fā)了全國餐飲業(yè)電子采貝管理平臺一一采購易 100。將行業(yè)組織、餐飲企業(yè)、 原材料供貨商三者資源有效整合，給廣大餐飲企業(yè)提供一整套系統(tǒng)的在線進貨、銷售、 庫存的解決方案，幫助企業(yè)快速進入現(xiàn)代采購管理系統(tǒng)，建立安全可靠的進貨渠道， 從而提高管理水平，達到降低成本，有效提升企業(yè)利潤率和食品安全性的目的。與此 同時，餐飲企業(yè)的代表百勝集團、順峰集團等都都紛紛納入了該系統(tǒng)。由此可知，現(xiàn) 代科

10、學技術(shù)開始逐漸應(yīng)用現(xiàn)代餐飲業(yè)，這將推動餐飲業(yè)迅速健康的發(fā)展，使得餐飲業(yè) 將會發(fā)生質(zhì)的飛躍。二、海底撈SWO份析S:優(yōu)勢.服務(wù)優(yōu)勢一一核心競爭力海底撈把服務(wù)作為一種品牌，在大眾心目中得到廣泛的認同，其人性化的服務(wù)甚 至已經(jīng)被眾多網(wǎng)民給神化了，是被公認的服務(wù)最好的火鍋店。海底撈通過提供細致周到的服務(wù)，樹立企業(yè)的良好形象，獲得消費者的認可，從 而可以實現(xiàn)多次銷售，獲得更多的利益。.人性化的管理造就積極上進的員工群體人力資源是海底撈的主要優(yōu)勢之一。由于受老板張勇的影響，海底撈的員工都很 積極上進，學習能力也很強，能夠團結(jié)一致，時刻準備著為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。 這當然也與海底撈管理層放權(quán)給員工有莫大的

11、聯(lián)系，海底撈人性化得管理造就了這樣 一群積極向上的員工群體。.物流配送優(yōu)勢海底撈擁有自己的四個大型配送中心和一個投資兩千多萬元人民幣，占地約20余畝大型原材料生產(chǎn)基地。這就使得原材料需求很大的海底撈擁有了和供應(yīng)商議價的能 力，同時規(guī)模化得標準生產(chǎn)也使得海底撈的成本降低。.資金優(yōu)勢2010年在全國僅有50多家直營店的海底撈卻創(chuàng)造了近15億元的營業(yè)額，而根據(jù) 老板張勇透露的15%勺利潤率，那么海底撈將有近億的近利潤。而開設(shè)一家直營店的只 要幾百萬就能搞定。這為海底撈在全國連鎖創(chuàng)造了積極有力的條件。.客戶忠誠度海底撈有自己的特色，優(yōu)質(zhì)的人性化服務(wù)，往往吸引一些顧客再次前來消費，這 樣也使得海底撈擁有

12、一群忠實的顧客。W劣勢.管理制度的缺陷海底撈沒有系統(tǒng)的規(guī)范的管理體系，基本上是老板張勇一個人說了算。公司的產(chǎn) 業(yè)技術(shù)不規(guī)范，以比較老套的“師傅帶徒弟”的方式為主，缺乏技術(shù)的標準化和規(guī)范 化。員工的個性化服務(wù)又缺乏標準，不易復制，從而限制了企業(yè)發(fā)展的規(guī)模和速度。 而如今在海底撈快速擴張的路上也出現(xiàn)了管理上的問題，一些顧客反映海底撈新店的 服務(wù)無法和之前的相比等等。.火鍋味道一般相對于海底撈的服務(wù)來說，海底撈的火鍋味道只能算是一般，甚至連張勇本人也 承認海底撈是在以服務(wù)來彌補自己味道上的缺陷。而食物的味道不好可謂是餐飲業(yè)企業(yè)的頭號殺手，所以海底撈火鍋的味道也就成了海底撈的一劣勢.人員成本大由于海底

13、撈人性化的管理，海底撈的員工擁有非常不錯的待遇，同時海底撈在迅 速的發(fā)展中還要對新員工進行海底撈化得培訓，這都使得海底撈的人員成本大幅上升。O:機會.國民經(jīng)濟增長，餐飲行業(yè)潛力巨大。從經(jīng)濟上來看，我國經(jīng)濟保持持續(xù)增長的勢頭，中國人民的生活水平進一步提高， 除此之外，各類餐飲文化也越來越豐富，餐飲行業(yè)爆發(fā)出巨大的潛力，借助這樣這樣 的局勢，海底撈可以進一步發(fā)展和擴大市場。.網(wǎng)絡(luò)科技和物流系統(tǒng)進一步發(fā)展。從科技上來看，二十一世紀新興起來的電子商務(wù)和高效的物流系統(tǒng)給餐飲行業(yè)帶 來了新的發(fā)展領(lǐng)域和進一步的成本控制和效率的提高，海底撈可以進一步拓寬網(wǎng)上市 場，利用在互聯(lián)網(wǎng)迅捷的特點，進行品牌營銷。利用高

14、效的物流系統(tǒng)和MIS系統(tǒng)可以提高企業(yè)生產(chǎn)的效率、降低單位成本，增大企業(yè)的利潤。.國家關(guān)于法律法規(guī)的出臺從海底撈一貫的初衷來看，保證食品質(zhì)量和消費者的安全是最基本的企業(yè)規(guī)范。國 家在近幾年出臺了一系列的食品安全法律法規(guī)，借助這個勢頭，海底撈可以為自己做 一個正面的宣傳，積極響應(yīng)國家的政策，堅固自身在消費者心目中的形象和地位。T：威脅.全球經(jīng)濟化發(fā)展，西式快餐爭奪中國市場。西式快餐競爭勢頭迅猛，隨著全球化的經(jīng)濟發(fā)展，像百勝這樣的大型餐飲企業(yè)也 在迅速的抓住相應(yīng)機會，擴大自己在中國的市場，這無疑是海底撈一個強大的競爭對 手。除此以外，西方快餐企業(yè)還擁有先進的管理方法和設(shè)備，具備強烈的營銷意識和 觀念

15、，資金也相對雄厚，這些方面都會對海底撈造成壓力。.國內(nèi)同行競爭激烈國內(nèi)市場的競爭，國內(nèi)的許多火鍋餐飲行業(yè)也逐漸在加速走連鎖和加盟店的道路， 國內(nèi)形成了不少有名氣的火鍋品牌，對消費者也極具吸引力，這些也對海底撈構(gòu)成了威脅S.服務(wù)優(yōu)勢.人性化的管理造就積極上進的員工群體.物流配送優(yōu)勢.資金優(yōu)勢.客戶忠誠度W.管理制度的缺陷.火鍋味道一般.人貝成本大O.國民經(jīng)濟士外長，餐飲行業(yè)潛力巨大.網(wǎng)絡(luò)科技和物流系統(tǒng)進一步發(fā)展.國家關(guān)于法律法規(guī)的出臺T.全球經(jīng)濟化發(fā)展，西 式快餐爭奪中國市場.國內(nèi)同行競爭激烈小結(jié)海底撈擁有良好的服務(wù)作為企業(yè)發(fā)展的核心競爭力，在現(xiàn)在國民經(jīng)濟增長的勢頭 下，可以良好的運用網(wǎng)絡(luò)科技進

16、行品牌營銷，利用資金優(yōu)勢發(fā)展物流系統(tǒng)以保障贏得 更多客戶的忠誠。同時要采取大力改革措施規(guī)范企業(yè)相關(guān)規(guī)章制度，改進火鍋味道， 盡量避免與同行直接競爭，采取差異化戰(zhàn)略。三、波特五力模型進入壁壘規(guī)模經(jīng)濟：大規(guī)模采購能夠降低成本，并且規(guī)模化能夠給企業(yè)帶來品牌效應(yīng)。但 對于進入該行業(yè)的規(guī)模要求是很低的。正如海底撈的張勇是從路邊攤的兩張桌子做火 鍋起家的。專利產(chǎn)品的差異性：不同品牌之間的產(chǎn)品差異化并不大，火鍋點之間食材新鮮度美味度大體相似，更多的差異體現(xiàn)在附加價值如服務(wù)質(zhì)量，價格等方面上。轉(zhuǎn)換成本：對于資本需求不大資本需求：對于資本需求不大分銷渠道：分銷渠道對于火鍋行業(yè)是較為重要的因素，更多的分店，更為便

17、利的 位置有利于吸引更多的消費者。絕對成本優(yōu)勢：行業(yè)同質(zhì)化，絕對成本優(yōu)勢不明顯。學習曲線：餐飲行業(yè)基本模式已經(jīng)固定，不同崗位對于工作人員的要求并不高， 熟練度對于效率的提高影響不大，因此學習曲線并不明顯。政府的政策：由于群眾對于食品安全的日益重視，政府對于餐飲行業(yè)的監(jiān)管越來 越嚴格。預期的報復：在法制社會背景之下，直接的報復難以實行。綜合以上：該行業(yè)的進入壁壘較低競爭因素行業(yè)增長：隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們消費水平提高，需求旺盛，且在川味火鍋，北 京火鍋等不同風味火鍋的影響下，該行業(yè)的增長任然迅速。固定（存儲）成本附加值：火鍋行業(yè)較為低端，是資本和勞動力密集型行業(yè)，成 本附加值低間歇的生產(chǎn)能力過剩：

18、淡旺季，不同時段銷售狀況差別明顯，生產(chǎn)力周期性，問 歇性過剩品牌差異：火鍋行業(yè)品牌較為多，消費者對于品牌的認知度僅僅集中于少數(shù)的幾 個品牌，因此總體上差異并不大轉(zhuǎn)換成本：資產(chǎn)具有較好的流通性，可以便利的轉(zhuǎn)化提供餐飲行業(yè)的其他服務(wù)行業(yè)集中程度：各品牌市場份額較為零散，行業(yè)集中程度低信息復雜性：市場信息，包括消費者信息，競爭對手信息等內(nèi)容相對簡單和容易 獲得，因此信息復雜程度低競爭對手的多樣性：內(nèi)容差異不大退出壁壘：經(jīng)營相關(guān)資產(chǎn)的出售較為容易，行業(yè)的退出壁壘低。綜合以上：該行業(yè)的內(nèi)部競爭較為激烈供應(yīng)商的議價能力：1、無論是設(shè)備供應(yīng)還是菜品供應(yīng)，供應(yīng)商企業(yè)均沒有一個穩(wěn)定的市場領(lǐng)先地位， 同質(zhì)化較為嚴

19、重，市場競爭激烈；以海底撈的經(jīng)營業(yè)績，原料的需求量會較大，很可 能成為一些供應(yīng)方企業(yè)的重要客戶；2、供方企業(yè)在產(chǎn)品上并沒有特別的優(yōu)勢，買主的轉(zhuǎn)換成本相對較低；3、火鍋的一個特點就是無味不有，無可不涮，因此火鍋料的選擇很多；海底撈致 力于研究新菜品，推崇創(chuàng)新，而且海底撈有自身的加工配送中心，原料的采購多為初 級原料，需要經(jīng)過多次加工方能上桌面，因此可替代性較強；綜上，供應(yīng)商的議價能力較低；替代品的威脅火鍋以其無可不涮，無味不有而深受廣大消費者喜愛；它的主要替代產(chǎn)品有快餐、 西餐以及其它類型的中餐；1、近年來火鍋行業(yè)的利潤是呈下降趨勢，這主要是由于缺乏創(chuàng)新，產(chǎn)品同質(zhì)化導 致競爭激烈；因此替代品對火

20、鍋行業(yè)的價格效應(yīng)影響較大；2、隨著社會經(jīng)濟的進一步發(fā)展，現(xiàn)在中國人民的生活水平越來越高，在消費方面 也越來越寬裕，在飲食方面的選擇也越來越多，很多人也樂意嘗試新的飲食方式以及 新的口味，西餐館在中國也越來越普遍，火鍋并沒有絕對優(yōu)勢吸引顧客；特別是夏季, 容易上火的特點對于火鍋店在夏季的經(jīng)營而言會帶來極大麻煩；因此消費者的轉(zhuǎn)換成 本較低；3、豐富的替代品雖然有些有些在中國是會受到地域限制，但是還是有不少是全國 范圍內(nèi)都是極具競爭力，比如百勝集團旗下的肯德基以及必勝客就廣受歡迎，其品牌 知名度遠遠超過中國的火鍋品牌；因此就替代品的質(zhì)量屬性而言，替代品還是相當有 競爭力的；綜上，替代品的競爭力較強；消費者的議價能力1、火鍋作為一種適合多種消費層次的餐飲形式， 取材多樣、吃法靈活、精細相宜、 價位適中，可適應(yīng)各類消費者的不同需求，有足夠的消費群體。海底撈的經(jīng)營狀況相當火爆，經(jīng)常出現(xiàn)排隊等待就餐的現(xiàn)象，因此海底撈產(chǎn)品的購買者總數(shù)是龐大的；2、近年來，火鍋企業(yè)的發(fā)展勢頭越來越好，越來越多的火鍋企業(yè)進