2020年酒店飲食年度計(jì)劃書(shū)

1、酒店飲食年度計(jì)劃書(shū)二零一三年十二月一、酒店餐飲部現(xiàn)狀餐飲部管理部門(mén) : 餐廳部、廚務(wù)部餐飲部人員： 29 人餐飲部：餐廳服務(wù)員6 人，餐飲經(jīng)理 1 人廚務(wù)部： 22 人管理架構(gòu)圖：經(jīng)營(yíng)面積： 2860 平米（二、三樓 1400 平米，一樓 1460 平米）經(jīng)營(yíng)布局： 12 個(gè)包間， 2 個(gè)宴會(huì)廳， 1 個(gè)多功能廳， 1 個(gè)會(huì)議室運(yùn)作方式：包廚制（營(yíng)業(yè)額的 12.5%）20XX 年?duì)I業(yè)額： 329 萬(wàn)元20XX 年?duì)I業(yè)額：估計(jì)： 520 萬(wàn)元，較上年增長(zhǎng)58%經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀：、服務(wù)質(zhì)量有待提高；服務(wù)員服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，無(wú)迎客，無(wú)指引，無(wú)禮貌語(yǔ)與客人吵架宴席時(shí)服務(wù)員人數(shù)不夠服務(wù)水平不專(zhuān)業(yè)，員工無(wú)積極性、菜

2、品質(zhì)量需要提升；菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，時(shí)冷時(shí)熱，時(shí)咸時(shí)淡菜品創(chuàng)新能力差沒(méi)有看相口碑差散餐與宴席不能同時(shí)接待、餐廳環(huán)境需要改善；冬天冷，夏天熱包間墻紙有破損，漏水、下水堵塞等小維修較多部分包間燈光暗，裝修檔次要提高4 、餐飲部門(mén)之間協(xié)調(diào)性差;各自為政，從未召開(kāi)協(xié)調(diào)會(huì)議餐廳與廚房員工之間經(jīng)常發(fā)生小摩擦遇到大型宴會(huì)就手忙腳亂營(yíng)銷(xiāo)部全年基本沒(méi)有外出聯(lián)系客戶小結(jié)：優(yōu)勢(shì)：通過(guò)基礎(chǔ)改造酒店宴席接待能力增強(qiáng)，由原來(lái)的 50 桌提升到 100 桌。 20XX年餐飲部營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)主要來(lái)自一樓宴會(huì)廳的增長(zhǎng)。酒店原材料供應(yīng)商的供應(yīng)質(zhì)量與速度較穩(wěn)定。劣勢(shì)：宴席口碑不佳，菜品沒(méi)有特色，回頭客比上年減少。服務(wù)質(zhì)量不佳，散餐基本無(wú)

3、。員工積極性差，人難招，好員工難留，管理松懈，人心煥散。二、 20XX年工作思路：20XX年工作方針：星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)為主、外引內(nèi)聯(lián)、口碑致勝。隊(duì)伍建設(shè)：餐飲部完善隊(duì)伍建設(shè)保證：包間1：1, 宴會(huì) 1：3 配置廚務(wù)部新增二樓散餐線一條薪酬方案：工資按績(jī)效考核方案進(jìn)行，實(shí)行多勞多得。（基本工資 +業(yè)績(jī)獎(jiǎng) +考核獎(jiǎng) +工齡工資）比例：40%+40+20%100%、按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，抓好培訓(xùn)管理工作，打造優(yōu)質(zhì)口碑質(zhì)量是餐飲業(yè)發(fā)展的根本。按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化服務(wù)員、廚師和管理人員的規(guī)范操作培訓(xùn)（餐具、桌椅、禮貌用語(yǔ)、服務(wù)流程等按星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范）制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)控制過(guò)程的有效現(xiàn)場(chǎng)管理， 廚師出品必須在菜盤(pán)上用紙條

4、標(biāo)注廚師編號(hào)。通過(guò)培訓(xùn)提高領(lǐng)班、 主管的服務(wù)管理水平， 重點(diǎn)是接待、點(diǎn)菜、溝通、協(xié)調(diào)、控制、調(diào)度、觀察、反饋等一系列能力的提高。完善與客人互動(dòng)，對(duì)菜品與服務(wù)在評(píng)分卡上留言并評(píng)分。對(duì)服務(wù)員與廚師的工資考核制度，與效益掛鉤，提高積極性、提升宴席的品質(zhì)與檔次打造凱賓斯酒店筵席宴會(huì)文化、服務(wù)文化、經(jīng)營(yíng)文化舉辦酒店與賓客、市民互動(dòng)的征集菜名、 評(píng)選本店名菜活動(dòng)“走出去”組織廚師到省城或大城市參加各項(xiàng)美食推介活動(dòng)“引進(jìn)來(lái)”引入名廚或創(chuàng)新菜品提升酒店飲食文化、“外引內(nèi)聯(lián)”全員營(yíng)銷(xiāo)，提升營(yíng)業(yè)額營(yíng)銷(xiāo)部要走出去，針對(duì)民營(yíng)企業(yè)客戶與團(tuán)體，及時(shí)拜訪內(nèi)部員工聯(lián)系宴會(huì)及時(shí)予以獎(jiǎng)勵(lì)大膽引進(jìn)有潛在客戶的人才，在菜品提升同時(shí)確

5、保散餐客源穩(wěn)步提升酒店飲食年度計(jì)劃書(shū) 篇 2一、酒店餐飲部開(kāi)業(yè)前期的流程：、與工程承包商聯(lián)系，建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。、了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。、了解飯店客房、康樂(lè)等其它配套設(shè)施的配置。、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。、了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。、確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位， 并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法， 建立訂貨的驗(yàn)收、 入庫(kù)與查詢的丁作程序。、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。、確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。、編印

6、崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。、落實(shí)員工招聘事宜。 11. 參與選擇制服的用料和式樣。、按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。、制定部門(mén)的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。、制定餐飲部的衛(wèi)生、安全管理制度。、建立餐飲質(zhì)量管理制度。、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。、審查廚房設(shè)備方案及完工時(shí)間。、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。、準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。、核定本部門(mén)員工的工資報(bào)酬及福利待遇。、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出

7、方案。、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析 ; 制定原料供應(yīng)方案和程序。、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣 ( 依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告 ) 酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷。 要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案 ; 與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。、與財(cái)務(wù)聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。、與保安部

8、制訂安全管理制度。、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。、與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。、建立餐飲部的文檔管理程序。、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。、與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。、準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。、確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。、與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。、與財(cái)務(wù)部經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確

9、、可靠、合理。、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。、正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。、對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。、編制餐飲部基本情況表 ( 應(yīng)知應(yīng)會(huì) )、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作 ( 招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工 ) 。、全面清理餐飲區(qū)域，布置餐廳，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。、廚房設(shè)備調(diào)試。、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。、準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。 取得全員統(tǒng)一。二、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究， 有利于減少問(wèn)題的