勘誤產(chǎn)品篇4雞蛋肉松卷

1、簡(jiǎn)介肯德基是由新鮮雞蛋經(jīng)炒制后，與肉松、面片和蘿卜丁組合，再用熱的面餅包卷而成。第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó) 32006 年 4 月參數(shù)指南接收和第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)4 2006 年 4 月項(xiàng)目規(guī)格包裝保存期限溫度 雞蛋5565g/只60 只/箱15 天冷藏冰箱/冷藏庫(kù)3440F15C黑胡椒粉調(diào)料3g/袋100 袋/包16 包/箱9 個(gè)月干貨室6878F2026C麥淇淋(人造奶油)1kg/袋12 袋/箱18 個(gè)月開(kāi)封1 個(gè)月室溫1/9 格中0+1 天（早餐結(jié)束后冷藏保存）6.5 面餅冷凍，12片/包36 包/箱（按廠商及供應(yīng)商地區(qū)而定）冷凍庫(kù)-1010F-23 -12C解凍24 小時(shí)（包括解凍時(shí)間）室

2、溫6878F2026C加熱4 小時(shí)（包括加熱時(shí)間）直立保溫柜155180F6882C松100g/包20 包/箱未開(kāi)封 9 個(gè)月干貨室6878F2026C開(kāi)封后 0+6 天容器內(nèi) 0+1 天室溫蘿卜丁60 克/包50 包/箱未開(kāi)封 6 個(gè)月干貨室開(kāi)封后 0+3 天容器內(nèi) 0+1 天冷藏冰箱/冷藏庫(kù)3440F15C面片20 條/袋60 袋/箱12 個(gè)月冷凍庫(kù)-1010F-23 -12C48 小時(shí)（包括解凍的 24 小時(shí)）冷藏庫(kù)3440F15C保存配料的配制和烹炸面片注：面 片在 薯?xiàng)l工 作站 開(kāi)口 炸鍋中 烹炸時(shí)，既可與薯?xiàng)l同槽烹炸，也可以和 上塊同槽烹炸第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó) 52006 年 4

3、月炸鍋類(lèi)型烹炸溫度烹炸時(shí)間設(shè)置方式/靈敏度抖籃時(shí)間Pitco 開(kāi)口炸鍋350F/177300FL200Frymaster開(kāi)口炸鍋Sens 4100配料數(shù)量方法廢棄點(diǎn)應(yīng)產(chǎn)率松1 包（100 g）取出所需肉松放入 1/6備用，留在袋內(nèi)松，扎緊袋口，室溫保存開(kāi)袋后放入 1/6 格松，0+1 天廢棄。扎緊袋口，室溫下保存松，0+6 天廢棄8-10 個(gè)/包蘿卜丁1 包（60 g）取出所需蘿卜入 1/6備用開(kāi)袋后冷藏 0+3 天廢棄，倒入容器內(nèi) 0+1 天廢棄5-6 個(gè)/包項(xiàng)目方法廢棄時(shí)間環(huán)境或產(chǎn)品溫度 蛋液1/4，覆蓋保鮮膜，加蓋4 小時(shí)冷藏3440F15C炒雞蛋單層碼放 1/4，加蓋30 分鐘直立保溫

4、柜（濕）/面餅保溫?zé)峋?3C放在 1/2 無(wú)孔面包盤(pán)的架子上10 分鐘陳列保溫柜下層60C面片面包盤(pán)上1.5 小時(shí)直保干柜63C標(biāo)準(zhǔn)第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)6 2006 年 4 月標(biāo)準(zhǔn)CER Ref保存時(shí)間不可超過(guò) 10 分鐘所有原料應(yīng)在保質(zhì)期和保存期內(nèi)所有原料應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)組裝后的在保溫設(shè)備中溫度應(yīng)為 14060工作站外表面應(yīng)清潔且良好使用認(rèn)可的方法解凍和加熱面餅的所有組裝原料品質(zhì)完整預(yù)先包裝好的應(yīng)在陳列保溫柜的時(shí)間條已張貼操作程序第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó) 92006 年 4 月3準(zhǔn)備蛋液洗手選取雞蛋取黑胡椒保存洗手選取所需雞蛋，注意雞蛋是否發(fā)臭、破損及過(guò)了保質(zhì)期限，若有以上任何一項(xiàng)，應(yīng)立即廢

5、棄打 5 個(gè)雞蛋于量杯內(nèi)，并用打蛋器將蛋白和蛋黃充分混合拆取一包黑胡椒調(diào)味料，溶入蛋液中，再用打蛋器將其充分混合然后將混合蛋液倒入 1/4，覆蓋保鮮膜，加蓋備用混合好的蛋液，保存期限為冷藏下 4 小時(shí)2準(zhǔn)備麥淇淋溶解備用保存取出所需麥淇淋，放入 1/9，加蓋放入直立保溫柜中溶解待麥淇淋溶解成透明狀備用早餐結(jié)束后，將格中的麥淇淋冷藏保存，保存時(shí)間0+1 天1準(zhǔn)備扒爐1打開(kāi)電源預(yù)熱打開(kāi)電源將加熱開(kāi)關(guān)撥到 310，預(yù)熱第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)10 2006 年 4 月6準(zhǔn)備蘿卜丁取蘿卜丁保存取出所需蘿卜入 100 mm 1/6備用保存時(shí)間為開(kāi)袋后冷藏 0+3 天廢棄，容器內(nèi) 0+1 天廢棄5準(zhǔn)備面片面片

6、解凍取出面片烹炸保存從冷凍庫(kù)中取出需要解凍的面片，整袋放在面包盤(pán)的架子上，單層疊放，在冷藏雞庫(kù)解凍，解凍時(shí)間至少 24 小時(shí)（冷藏）保質(zhì)期限：48 小時(shí)（冷藏），包含解凍的 24 小時(shí)從冷藏雞庫(kù)中取出所需面片，將粘連的面片分開(kāi)，放入炸籃，在薯?xiàng)l工作站開(kāi)口炸鍋中烹炸（程序設(shè)定：350F/300”，最少烹炸量 4 片，最多烹炸量 40片）將炸制好的面片，倒入面包盤(pán)上，放入直立保溫柜（干柜）保存保存時(shí)間為 1.5 小時(shí)4準(zhǔn)備肉松取出肉松保存取出所需肉松，放入 100mm 1/6備用開(kāi)袋后，密封袋口，室溫保存 0+6 天廢棄；容器內(nèi)0+1 天廢棄第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó) 132006 年 4 月9清潔1清

7、潔每天早餐過(guò)后，必須清潔扒爐和推蛋器清潔扒爐，請(qǐng)參考機(jī)器設(shè)備篇清潔潔具，請(qǐng)用三步法清潔所有的設(shè)備和器具保存炒蛋扒爐/推蛋器雞蛋炒熟后，立即用推蛋器將雞蛋推至扒爐下方（靠近操作者的一方）將推蛋器提起，放在扒爐的上方，用鏟子協(xié)助蛋鏟取出炒蛋，單層碼放入涂過(guò)油的 1/4，橫向隔開(kāi)碼放，每格放 4 份炒蛋，蓋上蓋子，放入直立保溫柜（濕）內(nèi)或不蓋蓋子放入面餅保溫?zé)峋畠?nèi)保存請(qǐng)將取出的炒蛋每份隔開(kāi)放置（每個(gè)蛋環(huán)內(nèi)的炒蛋為 1 份）保存時(shí)間：30 分鐘為了使扒爐清潔及保持食物最佳的味道，扒爐于每次使用后（即炒蛋后）必須清潔干凈用扒爐清潔鏟將扒爐表面的及多余油脂鏟到扒爐加熱板上方底部把扒爐表面的及多余油脂刮到扒爐的集渣收集口內(nèi)用油刷在扒爐表面刷上一層麥淇淋用高溫橡膠鏟將推蛋器內(nèi)雞蛋碎屑和刮去第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)14 2006 年 4 月11出售或保存出售保存組裝后可立即出售放入陳列保溫柜下層的無(wú)孔面包盤(pán)架子上，保存時(shí)間 10 分鐘10組裝包裝紙平放放熱面餅加上炒蛋加上蘿卜丁加上肉松加上面片包裝雞蛋卷將包裝紙平放在工作臺(tái)上，有印刷的一面朝下將熱的面餅放在包裝紙的中間位置用取一份炒蛋，放在面餅的中間位置用勺子取 10 克蘿卜丁，從左到右均勻地放在炒蛋上面用勺子取 10 克肉松，從左到右均勻地放在炒蛋上面用取 4 片面片，放在炒蛋上面將面餅卷起，差不多超過(guò)一半，然