學(xué)校食堂管理制度集范文

1、學(xué)校食堂管理制度臨沂義堂中學(xué)食堂管理制度餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué) 生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生 管理制度：一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，墻面、 屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、板凳無油污、灰塵等。二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打 掃餐廳的清潔衛(wèi)生。三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐 時(shí)，餐廳干凈衛(wèi)生。四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩，不要 面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，防止飛沫唾液傳播疾病。

2、六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班，維護(hù)餐廳正常秩序， 保證餐廳的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒 殘留的食物和廢棄物。七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政 值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán) 節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生 知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。三、廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不 破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、

3、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐 者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土 豆等蔬菜的干煽，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握 火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí) 慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳 垢，上廁所后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾 湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不 能用抹布或圍裙擦試容器。九、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第 二次污染。十、抹布、

4、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并及時(shí)加蓋。十三、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨 意增減廚師。十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。粗加工管理制度學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不但能保證師生的食品衛(wèi)生安全， 而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制 度。一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，而且有明顯標(biāo) 志。二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工 蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開使用，而且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污 染。三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好

5、 的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食 品。四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及 時(shí)消毒、清洗晾干。五、加工過蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面 殘留的廢棄物等垃圾。七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤 晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定 食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。二、食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，年初，學(xué)校與伙食團(tuán)從業(yè)人

6、員簽定聘任合同。三、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人 員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康 證，方可從事食堂工作。四、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝 炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事伙食堂食品加 工和銷售工作。五、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。六、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。七、每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對(duì)從業(yè)人員 進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)范的庫房

7、管理也 是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制 度。一、食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi) 生。二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變 質(zhì)。三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不 得任意進(jìn)出。四、任何人員不私自動(dòng)用庫房?jī)?nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警惕，做 好防火防盜工作。五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或 混裝，食品必須隔墻15厘米，離地面20厘米。六、在庫房?jī)?nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥 及個(gè)人用品。七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀，不得存放在庫房 內(nèi)。八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整

8、的記錄。配餐間管理制度配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞 直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐 具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一 次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用 手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過 清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員， 在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送 出配餐間。食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣，是預(yù)防師