2022年餐飲服務(wù)人員預(yù)測(cè)試題（一）

1、2022年餐飲服務(wù)人員預(yù)測(cè)試題姓名:年級(jí):學(xué)號(hào):題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分得分評(píng)卷人得分1、A.疊排單拼B.排圍單拼C.疊圍單拼D.盤(pán)旋單拼參考答案：A2、堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行（）處理后才能食用。A瀝干水分B泡凈堿味C沸水煮透D去除內(nèi)臟正確答案：B3、（）是一種不合理的膳食搭配，使鋅的吸收大幅減少。A.牛奶加三明治B.豆腐與菠菜同食C.牡蠣與玉米制品或黑面包同食D.肝臟與芹菜、菠菜等同食正確答案：C（）給人以斑斕、鮮活、自然之感。4、A.白色B.黃色C.綠色D.灰色參考答案：C醬油按制作工藝可以分為天然發(fā)酵和混合發(fā)酵兩種。（）5、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤醬制菜

2、在加熱過(guò)程中翻動(dòng)原料的目的是使原料上色均勻、6、A.縮短成熟時(shí)間B.老嫩有別C.成熟一致D.朝向一致參考答案：C蛋白質(zhì)變性必然引起沉淀。（）7、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同,面粉可分為（）類(lèi)。8、A、二B、三C、四D、五參考答案：C9、蔬菜原料的新鮮度主要從（） 形態(tài)、色澤等方面鑒定。A.成熟度B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值口味D.含水量正確答案：D10、爆發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用小火、微火，或?qū)㈠伓穗x火源，（）使溫度逐漸下降，讓原料從外到里 全部漲發(fā)透。Av慢慢的B、迅速C、翻開(kāi)蓋子D、蓋緊蓋子參考答案：D11、酥是將原料放在以糖為主要調(diào)料的湯中，長(zhǎng)時(shí)間相的一種方法。（）參考答案

3、：X瓦楞花刀在直剎深至椎肋的橫向刀紋后,應(yīng)再向前平制 O12、A. 66. 5 cm55. 5 cm44. 5 cm22. 5 cm參考答案：D13、水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。（）參考答案：V牛蹄筋先期房后,改用開(kāi)水煮嫻（），并隨煮隨挑。14、A. 3 天B.2天C 12天1天參考答案：C熬制或煮汁的甜汁,在溫度冷卻后會(huì)變得更加濃稠。（）15、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。答案：對(duì)動(dòng)物明膠在制做基礎(chǔ)清湯的過(guò)程中，能夠保持湯汁乳化結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性質(zhì)。（）16、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中,不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén),造成爐內(nèi)（），使成品較干硬,影響成品質(zhì)量。 1

4、7、A、溫度過(guò)早過(guò)快降低B、溫度不穩(wěn)定C、濕度過(guò)早過(guò)快降低D、蒸汽揮發(fā)較多參考答案：C18、豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：V19、魚(yú)類(lèi)以腮進(jìn)行呼吸，只有一個(gè)心房和一個(gè)心室，血液循環(huán)只有一條途徑，被稱(chēng)為雙循環(huán)。（） 參考答案：X20、熱菜的最正確食用溫度為（）度。40-4545-5055-6060-65參考答案：A21、泡夫根據(jù)所用（）的不同，它的口味和特點(diǎn)也各不相同。A.調(diào)制方法B.面糊原料C.餡心D.裝飾物正確答案：C脆皮糊有 和發(fā)粉脆糊兩種。22、A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蜂巢糊D.醉粉脆糊參考答案:D火腿中的南腿是指 o23、A.如皋火

5、腿B.宣威火腿C.騰越火腿D.金華火腿參考答案：D24、我區(qū)主產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)品種有（）。A,鯉魚(yú)B.帶魚(yú)0.黃魚(yú)D.蹶魚(yú)正確答案：A貼法在烹飪加熱過(guò)程中應(yīng)添加少量的水分，目的是。25、A將原料煮熟B.便于原料入味C.便于原料酥脆D.便于原料上層成熟參考答案：D煮制清湯時(shí)只選用小火。（） 26、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。 參考答案：對(duì)魚(yú)蓉面坯的性I鹽端選擇的鹽應(yīng)該是細(xì)鹽,因?yàn)榧?xì)鹽保溫效果好,而且原料受熱均勻。（）30、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。 參考答案：錯(cuò)誤 松質(zhì)糕的特性為多孔,有彈性、韌性，可塑性強(qiáng)，口感松軟,成品大多有甜味。（） 31、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。 參考答案：錯(cuò)誤通常魚(yú)翅按部位分其等級(jí)從

6、高到低的順序是（）。 32、A.背鰭一胸鰭一臀、腹鰭一尾鰭 B.尾鰭一背鰭一臀、腹鰭一胸鰭 C.胸鰭一臀鰭一背鰭一尾鰭 D.臀鰭一胸鰭一背鰭一尾鰭 參考答案：A 33、鯽魚(yú)和黑木耳同食有濕中補(bǔ)虛利尿的作用。 此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。 正確答案：V 以下選項(xiàng)中（）不屬于刀口種類(lèi)范疇。34、A、球丸B、泥茸C、花刀D、制參考答案：D35、以下選項(xiàng)中（）不屬于京飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，看重質(zhì)量B.平等交易，注重質(zhì)量C.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新D.以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)正確答案：D西餐（名詞解釋?zhuān)?6、參考答案：西餐是指我國(guó)人民對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱(chēng)，主要指歐洲、北美和大洋洲各國(guó)菜肴。用（）調(diào)制裱

7、花糖葺可使裱花圖案的外表呈膠體狀。37、A.糖粉B.蛋清C.瓊脂D.油脂參考答案：C38、飲食企業(yè)的業(yè)務(wù)管理包括從采購(gòu)、加工到銷(xiāo)售、制作全過(guò)程的管理。 參考答案：X是構(gòu)成菜點(diǎn)本錢(qián)的重要依據(jù)。39、A.原材料單位本錢(qián)B.原材料本錢(qián)C.加工前原材料本錢(qián)D.加工后原材料本錢(qián)參考答案：B秦川牛是一種體形高大、毛色灰黑、鞍部興旺的牛種。（） 40、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：錯(cuò)誤熱菜助理工作包括裝盤(pán)整理和排菜。（）41、此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。參考答案：對(duì)混酥點(diǎn)心成品色呈（）色。42、A.金黃B.棕黃C.棕褐D.乳黃參考答案：B）%，蛋黃占（）%。）%，蛋黃占（）%。雞蛋的成分有蛋殼、蛋白、蛋黃，

8、其中蛋殼占（）乳蛋白占（43、參考答案：10, 60, 30黑菌主要生長(zhǎng)在西南歐的（）044、A、山區(qū)B、平原C、丘陵地帶D、野生森林中參考答案：D胰液中的消化酶主要有。45、A淀粉酶B.蛋白酶C.麥芽糖酶D.脂肪酶參考答案：ABCD調(diào)制干油酥的比例一般為面粉（八大油250g。46、A. 100g125g500g450g參考答案：C以下食品原料中，（）中的蛋白質(zhì)是天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。47、A.雞蛋B.禽肉C.花生D.大豆參考答案：A在面粉摻水抄拌之后,要用力揉搓面坯,促使水粉結(jié)合均勻,面坯揉得越透越好,到達(dá)要求的“三 光”標(biāo)準(zhǔn)，“三光”說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是（）。48、A.面光B.手光C.盆光D.以上說(shuō)法都不正確參考答案：D職業(yè)道德與企業(yè)其他文化共同具有 等功能。49、A.自律B.導(dǎo)向C.整合D.激勵(lì)E.宣泄參考答案：ABCD（）中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。50、A.蹄筋B.牛奶C.雞蛋D.大豆E.肉皮參考答案：BCD51 x脆皮面包成形的工藝方法只有眾所周知的法式長(zhǎng)棍面包制作方法。此題為判斷題（對(duì)，錯(cuò)）。正確答案：X當(dāng)今企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng),本質(zhì)上就是企業(yè)人員（）。52、A、能力的競(jìng)爭(zhēng)B、知識(shí)