果蔬加工基本原理和技術(shù)

果蔬加工基本原理和技術(shù)果蔬產(chǎn)品營養(yǎng)與功能營養(yǎng)特點:1、維生素；

2、礦物質(zhì)；

3、膳食纖維功能特點：含有生物活性物質(zhì)1、酚類物質(zhì)；花青素；2、含硫化合物：硫代葡萄糖苷；3、類胡蘿卜素：番茄紅素；4、黃酮類物質(zhì)：

3敗壞：食品變質(zhì)、變味、變色、生霉、酸敗、腐臭、軟化、膨脹、混濁、分解、發(fā)酵等現(xiàn)象統(tǒng)稱敗壞。造成食品敗壞的原因往往是生物、物理、化學(xué)等多種因素綜合作用的結(jié)果。生物學(xué)敗壞:

指微生物引起的食品敗壞。物理性敗壞:

由于光、溫度、機械傷等物理因素直接引起的敗壞為物理性敗壞?；瘜W(xué)性敗壞:

由于化學(xué)因素的作用引起的敗壞為化學(xué)性敗壞。食品敗壞相關(guān)概念4食品敗壞實物圖已褐變(左)和未褐變(右)的茄子敗壞的蘋果已褐變(左)和未褐變(右)的土豆未褐變(左)和已褐變(右)的蘋果5細(xì)菌酵母菌霉菌放線菌立克次氏體支原體病毒……微生物大量存在于空氣、水和土壤中。

食品中的微生物6溫度：細(xì)菌按其生存的適宜溫度可分為：嗜熱菌（49-77℃）、嗜溫菌（21-43℃）和嗜冷菌（2-10℃）。水分:大多數(shù)腐敗菌適宜在水分活度0.9以上生長。水分活度：食品中水蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比值。氣體：高二氧化碳、低氧對大多數(shù)微生物有害。酸堿度：微生物有其最適酸堿度，用pH值表示。一般微生物的生長活動范圍在pH5-9之間。影響微生物生長的因素7光照：紫外線對微生物有強殺菌力，X、γ射線對微生物有致死作用。其它：汞、銀、銅等重金屬鹽；醛、醇、酚等有機化合物；碘、氯等鹵族元素化合物；表面活性物質(zhì)如肥皂等都對微生物有致死作用。

在微生物生長的某種環(huán)境中，某一因素的改變具有主導(dǎo)作用，影響微生物的生命活動。影響微生物生長的因素8褐變:

在果蔬加工品中加工制品變成褐色這一現(xiàn)象稱為褐變。酶促褐變：是指在有氧存在時，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌，再進(jìn)一步形成羥醌，羥醌進(jìn)行聚合，形成黑色素物質(zhì)。非酶褐變：是在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。包括美拉德反應(yīng)、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。褐變相關(guān)概念9美拉德反應(yīng)：又稱羰氨反應(yīng)，該反應(yīng)為羰基化合物與氨基化合物的反應(yīng)。焦糖化褐變：糖類在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，也會產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)?？箟难岷肿儯嚎箟难嶙詣友趸?，分解為糖醛和二氧化碳。

褐變相關(guān)概念10熱處理法熱燙與巴氏消毒可使酚酶失活。關(guān)鍵是要在最短時間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的要求。水煮和蒸汽是目前最廣泛使用的方法。酸處理法用檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制pH值來影響酶的活性。破壞酶活性的方法11二氧化硫及亞硫酸鹽處理二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應(yīng)用于食品加工中酚酶的抑制。但亞硫酸鹽含量必須控制在10ppm范圍以內(nèi)。其它措施去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物，如肉桂酸、對位香豆酸、阿魏酸等酚酸，也可以有效地控制酶促褐變。

破壞酶活性的方法要解決兩個問題：一、微生物二、品質(zhì)變化食品保藏方法抑制微生物和酶的保藏方法利用發(fā)酵原理的保藏方法運用無菌原理的保藏方法應(yīng)用防腐劑保藏方法維持食品最低生命活動的保藏法第一節(jié)果蔬加工品的種類主要內(nèi)容:一、果蔬加工品的種類二、果蔬加工的作用

根據(jù)加工原料、加工工藝、制品風(fēng)味的不同特點，可將果蔬加工品分為以下幾類：罐制品（糖水橘子、糖水桃、鹽水蘑菇）干制品（葡萄干、柿餅、蘿卜干、筍干）汁制品（蘋果汁、檸檬汁、胡蘿卜汁)

一、果蔬加工品的種類

果醬（草莓醬、山楂凍）糖制品果脯（蘋果脯、桃脯）蜜餞糖衣蜜餞（冬瓜條）蜜餞濕態(tài)蜜餞（蜜金梅）腌制品（酸蘿卜、糖醋蒜、醬黃瓜）酒制品（葡萄酒、柿子酒、蘋果酒）速凍制品（速凍豆角、速凍荔枝、速凍草莓）果蔬加工品的種類

1.罐制品

罐制品是利用無菌原理，創(chuàng)造罐內(nèi)相對無菌的環(huán)境，從而達(dá)到長期儲藏的一類加工品。

是目前我國果蔬加工品中的一大類制品。罐制品經(jīng)久耐藏，在常溫下可保存1~2年不壞，且開蓋即食，食用方便，無需另外加工處理。經(jīng)過排氣、密封、殺菌等基本工藝后無致病菌和腐敗菌，食用安全。果蔬加工品的種類2.干制品

指原料經(jīng)過洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、硫處理、升溫烘烤、倒換烘盤、回軟均濕、分級包裝等工藝處理，含水量在10%～20%的果蔬加工品。干制品體積小，質(zhì)量輕，攜帶方便，容易運輸和保存。隨著干制技術(shù)的不斷提高，干制品的營養(yǎng)更加接近鮮果和蔬菜。

果蔬加工品的種類3.汁制品指從果蔬中直接壓榨或提取而得的汁液，人工加入其它種成分后叫果汁、菜汁飲料或軟飲料。果蔬汁制品與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營養(yǎng)功效上截然不同。前者是營養(yǎng)豐富的保健食品，而后者屬嗜好性飲料。果蔬汁制品在我國雖然歷史較短，但由于其營養(yǎng)豐富，食用方便，種類較多而發(fā)展迅速。果蔬加工品的種類4.糖制品指利用食糖的高滲透壓作用，經(jīng)過加熱糖制使其含糖濃度達(dá)65%以上的加工品（包括果醬制品和蜜餞制品）糖制品具有高糖或高糖高酸的特點，有良好的保藏性和貯運性。糖制品中的果醬類對原料要求不嚴(yán)，除果蔬正品外，各種等外品、各成熟度的自然落果，酸、澀、苦味和野生果均可制得。

果蔬加工品的種類5.腌制品是利用食鹽的保藏原理，經(jīng)過腌漬工藝處理而制成的加工品。腌制品具有較好的安全性，在保質(zhì)期內(nèi)一般不會出現(xiàn)質(zhì)量問題。制法簡單，成本低，易保存，咸酸甜辣風(fēng)味各異。低鹽、增酸、適甜是其發(fā)展方向?，F(xiàn)代科學(xué)研究證實，腌制品具有增進(jìn)食欲，幫助消化，調(diào)整腸胃功能等作用，為健康食品。果蔬加工品的種類6.酒制品指以果蔬為原料，經(jīng)過發(fā)酵工藝而制成的一類加工品。它是利用有益微生物抑制有害微生物的活動，所以釀造酒的關(guān)鍵是控制發(fā)酵條件，創(chuàng)造有益微生物生長的有利環(huán)境，使有益微生物形成群體優(yōu)勢，從而防止制品的腐敗變質(zhì)。例如果酒是以果實為主要原料制得的含醇飲料，營養(yǎng)豐富，在色、香、味、格上別具風(fēng)韻，適量飲用既享受又有益身體健康。果蔬加工品的種類7.速凍制品是在低溫（-25℃）條件下，使果蔬內(nèi)的水分迅速形成細(xì)小的冰晶體，然后在低溫（-18℃）下貯存的一類加工品。速凍技術(shù)是我國近代食品工業(yè)中興起的一種加工新技術(shù)。速凍制品的營養(yǎng)和質(zhì)量能夠最大限度的保存，可與新鮮果蔬相媲美深受人們的推崇。果蔬加工品的種類

果蔬加工品除以上七大類外，還有對果蔬進(jìn)行綜合利用而生產(chǎn)的果膠、芳香物質(zhì)、活性碳、有機酸等副產(chǎn)物。這些副產(chǎn)物的提取，大大提高了果蔬原料的利用率，提高了經(jīng)濟效益，目前已經(jīng)受到果蔬加工企業(yè)的重視。果蔬加工品的種類1、增加花色品種，更好的滿足市場的需要；2、通過加工，改善果蔬風(fēng)味，提高果蔬產(chǎn)品質(zhì)量；3、可以變一用為多用，變廢為寶，搞好綜合利用，提高經(jīng)濟價值；4、可以更好的開發(fā)我國現(xiàn)有的野生資源，振興農(nóng)村經(jīng)濟；5、可以出口創(chuàng)匯，增加國家外匯儲備；6、安排剩余勞動力，促進(jìn)社會穩(wěn)定和繁榮。二、果蔬加工的作用第二節(jié)果蔬加工的原料處理果蔬加工前的原料處理◆原料的分級?！粼系那逑础粼先テぁ粼系那蟹?、去心、去核和修整◆抽空

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理

分級是按照加工要求的不同，將原料分成不同的等級，以保持原料的大小、形狀、顏色、重量、成熟度等的一致性。大多數(shù)果蔬需要分級，特別是需要保持果蔬原來形態(tài)的灌制品原料。分級方法有人工分級和機械分級兩種?！粼系姆旨墶粼系那逑础粼先テぁ粼系那蟹?、去心、去核和修整◆抽空

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理

清洗的目的是除去果蔬原料表面的泥土、灰塵、部分微生物及部分殘留化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生及質(zhì)量。清洗方法有手工清洗和機械清洗兩類。手工清洗簡單易行，主要用于易損傷原料，如：楊梅、草莓等。清洗機械種類多，可適用于不同類型原料的清洗，如：槳葉式、噴淋式、壓氣式清洗機。清洗用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。清洗時，常在水中加入鹽酸、氫氧化鈉、高錳酸鉀等化學(xué)藥劑，可減少或除去殘留農(nóng)藥、蟲卵，降低微生物耐熱芽孢數(shù)量。果蔬加工前的原料處理清洗機果蔬加工前的原料處理◆原料的分級?！粼系那逑础粼先テぁ粼系那蟹?、去心、去核和修整◆抽空

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理

大部分果蔬原料外皮粗糙、堅硬，且常伴有不良風(fēng)味，對加工制品有不良影響。去皮能夠除去果蔬不可食部分，除去酸澀等不良?xì)馕?，提高加工品質(zhì)量，還可去除霉?fàn)€、機械傷的部分。去皮方法很多，應(yīng)針對不同的果蔬，不同的加工品，選用不同的方法。（1）手工去皮用特別的刀、刨等工具人工剝皮，去皮干凈、損失少，勞動效率低。常用于柑桔、蘋果、柿、枇杷、蘆筍、竹筍、瓜類等。果蔬加工前的原料處理◆原料的分級。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理

(2)機械去皮：主要用于比較規(guī)強的果蔬原料，如旋皮機，主要用于蘋果、梨、柿、菠蘿等；擦皮機，主要用于土豆、甘薯、胡蘿卜等；專用去皮機械：青豆、黃豆等。果蔬加工前的原料處理去皮機(3)堿液去皮：是利用堿液的腐蝕性來使果蔬表面中膠層溶解，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉，腐蝕性強且價廉，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時堿液的濃度、處理的時間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類、成熟度、大小而定。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗、反復(fù)換水直至表面無膩感，口感無堿味為止。漂洗必須充分，否則可能導(dǎo)致PH上升，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞。果蔬加工前的原料處理◆原料的分級。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空◆原料的分級。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理(4)熱力去皮：果疏用短時高溫處理后，使表皮迅速升溫，果皮膨脹破裂，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮，適合于成熟度高的桃、李、杏等。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水。此法原料損失少，色澤好，風(fēng)味好。

(5)酶法去皮：在果膠酶的作用下，柑桔的囊瓣中果膠水解，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的最佳作用條件如溫度、時間、PH值等。

(6)冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃、杏、番茄等，質(zhì)量好但費用高。果蔬加工前的原料處理◆原料的分級。◆原料的清洗◆原料去皮◆原料的切分、去心、去核和修整◆抽空

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理(7)真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮與肉分離，然后破除真空，沖洗或攪動去皮。適用于成熟的桃、番茄。

果蔬加工前的原料處理◆原料的分級?！粼系那逑础粼先テぁ粼系那蟹?、去心、去核和修整◆抽空

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理

體積較大的果蔬原料在罐、干制、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時，需切分和去核(心)。有時為了使原料加工后保持良好外觀，還要進(jìn)行修整。這些都需要一些專用的小型工具，如過核器(山楂、棗)、刺孔器(金柑、梅)和專用機械，如劈桃機、多功能切片機，專用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。蘋果去核機果蔬加工前的原料處理◆原料的分級?！粼系那逑础粼先テぁ粼系那蟹?、去心、去核和修整◆抽空

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理

由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松，含空氣多，對加工特別是罐藏不利，需進(jìn)行抽真空處理，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水，抽真空的方法有干抽法和濕抽法。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度、抽氣時間和蔬菜受抽面積。果蔬加工前的原料處理◆由于果蔬組織嫩脆，其細(xì)胞的膨壓較大，經(jīng)燙漂后細(xì)胞組織死去、膨壓消失；同時可以除去表皮的粘性物質(zhì)，使蔬菜顏色更加鮮艷。用以罐藏的原料須要進(jìn)行燙漂，才可改善制品的品質(zhì)。

◆原料經(jīng)過燙漂處理后，造成細(xì)胞壁和細(xì)胞膜分離，細(xì)胞膜的透性增大。因而進(jìn)行干制時細(xì)胞組織內(nèi)的水分更容易蒸發(fā)出來從而加快了脫水速度，干制品在加水復(fù)原時容易重新吸收水分。如果進(jìn)行蜜制品時，燙漂可以縮短加糖煮制的時間。◆有些蔬菜含苦味、辛辣刺激物質(zhì)，經(jīng)過燙漂之后即可減少其苦味、澀味及辣味，無論罐藏還是干制，均可使這類蔬菜制品的品質(zhì)明顯地得到改善。◆進(jìn)行燙漂時還可以殺滅果蔬表面附著的部分微生物和蟲卵。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理果蔬加工前的原料處理◆是指一些果蔬制品，要求具有一定的形態(tài)和硬度，而原料本身又較為柔軟、難以成型、不耐熱處理等，為了增加制品的硬度，常將原料放入石灰、氯化鈣等稀溶液中浸泡?！粢驗殁}、鎂等金屬離子，可與原料細(xì)胞中的果膠物質(zhì)生成不溶性的果膠鹽類，從而提高制品的硬度和脆性?！粢话氵M(jìn)行石灰水處理時，其濃度為1％～2％，浸泡1～24h；用氯化鈣處理時，其濃度為0.1％～0.5％。經(jīng)過硬化處理的果蔬，必須用清水漂洗6～12h。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理果蔬加工前的原料處理◆熱燙將去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽熱燙3～5min，從而達(dá)到抑制酶的活性，即可防止酶褐變?！羰雏}水食鹽溶于水中后，能減少水中的溶解氧，從而可抑制氧化酶系統(tǒng)的活性，食鹽溶液具有高的滲透壓也可使細(xì)胞脫水失活?！羲嵝匀芤核嵝匀芤杭瓤山档蚿H值、降低多酚氧化酶活性，又使氧氣的溶解度較小而兼有抗氧化作用，從而抑制氧化酶的活性?！魜喠蛩崛芤憾趸蚰芘c有機過氧化物中的氧化合，使其不生成過氧化氫，從而使過氧化酶失去氧化作用?！舫榭仗幚韺⒃显谝欢ǖ慕橘|(zhì)里置于真空狀態(tài)下，使內(nèi)部空氣釋放出來，代之以糖水或無機鹽水等介質(zhì)的滲入。從而抑制氧化酶的活性，防止酶褐變。常用的介質(zhì)有糖水、食鹽、檸檬酸等。

常規(guī)處理

熱燙處理

硬化處理

護(hù)色處理果蔬加工前的原料處理【學(xué)習(xí)目標(biāo)】

了解果蔬加工的基本原理；掌握果蔬加工的工藝；了解質(zhì)量控制與方法；第三節(jié)果蔬加工技術(shù)果蔬罐藏技術(shù)原理果蔬罐頭是果蔬原料經(jīng)前處理后，裝入能密封的容器內(nèi)，再進(jìn)行排氣、密封、殺菌，最后制成別具風(fēng)味、能長期保存的食品。抑制或破壞了引起果品蔬菜的腐敗變質(zhì)的酶，有效地預(yù)防了微生物的侵染，從而達(dá)到長期保存的目的。按照罐頭內(nèi)食品的pH大小將果蔬罐頭分為低酸性罐頭食品和酸性罐頭食品。低酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐頭食品。酸性罐頭食品是指殺菌后平衡pH在4.6及以下的罐頭食品。加熱殺滅大部分微生物,抑制酶的活性，軟化原料組織，固定原料品質(zhì)。排氣除去果蔬原料組織內(nèi)部及罐頭頂隙的大部分空氣，抑制好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖，有利于罐頭內(nèi)部形成一定的真空度，保證大部分營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。密封使罐內(nèi)與外界環(huán)境隔絕，防止有害微生物的再次侵入而引起罐內(nèi)食品的腐敗變質(zhì)。加熱殺菌殺死一切有害的產(chǎn)毒致病菌以及引起罐頭食品腐敗變質(zhì)的微生物，改善食品質(zhì)地和風(fēng)味，實現(xiàn)罐頭內(nèi)食品長期保藏的目的

加熱排氣密封加熱殺菌

新鮮果品或蔬菜

果蔬罐頭的加工工藝果蔬罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)◆容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。

感官指標(biāo)

理化指標(biāo)項目指標(biāo)（mg/kg）

錫（以Sn計）≤200銅（以Cu計）≤5.0鉛（以Pb計）≤1.0砷（以As計）≤0.5◆符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。商業(yè)無菌：指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。

微生物指標(biāo)常見問題及防止措施◆罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱為脹罐，也稱胖聽。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐?！纛A(yù)防措施裝罐時，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時，降壓與降溫速度不要太快。

罐頭脹罐的類型、原因以及預(yù)防措施◆產(chǎn)生原因葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色措施，也很難達(dá)到護(hù)綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長期光照，也會導(dǎo)致變黃。◆預(yù)防措施調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施，例如熱燙時添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。常見問題及防止措施◆產(chǎn)生原因果蔬原料加工罐頭時，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變?！纛A(yù)防措施采用熱燙進(jìn)行護(hù)色時，必須保證熱燙處理的溫度與時間；采用抽空處理進(jìn)行護(hù)色時，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時在抽空液中加入防止褐變的護(hù)色劑，可有效地提高護(hù)色效果；果蔬原料進(jìn)行前處理時，嚴(yán)禁與鐵器接觸。

果蔬罐頭加工過程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施常見問題及防止措施◆產(chǎn)生原因果蔬原料成熱度過高，原料進(jìn)行熱處理或殺菌的溫度高，時間長；運銷中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對罐內(nèi)食品的分解

?！纛A(yù)防措施選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過高而質(zhì)地較軟的原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運與銷售過程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施常見問題及防止措施果蔬干制

作為干制品，主要是用物理的方法來抑制微生物酶的活性，降低水分來提高原料中可溶性固形的物的濃度，使微生物處于反滲透的環(huán)境中，處于生理干燥的狀態(tài)，從而使食品得到保存。果蔬的干燥過程是果蔬中水分蒸發(fā)的過程，水分的蒸發(fā)是依靠水分外擴散和內(nèi)擴散完成的。干制原理工藝流程：

[原料選擇→整理分級→洗滌→去皮去核→切分→護(hù)色（熱燙或化學(xué)處理）]→干燥（自然或人工干燥）→成品→均溫回軟→包裝。干制工藝干燥方法熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、遠(yuǎn)紅外干燥、微波干燥、冷凍干燥、。。。

冷凍干燥又稱為真空冷凍干燥、冷凍升華干燥等。它是將含水物料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高的真空度下，將冰直接升華為蒸汽，不經(jīng)液相而將水除去，物料即被干燥。水有固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)三中態(tài)相。根據(jù)熱力學(xué)中的相平衡理論,隨壓力的降低，水的冰點變化不大，而沸點卻越來越低，向冰點靠近。當(dāng)壓力降到一定的真空度時（三相點，610.5Pa），水的沸點和冰點重合，冰就可以不經(jīng)液態(tài)而直接汽化為氣體，這一過程稱為升華。食品的真空冷凍干燥，就是在水的三相點以下，即在低溫低壓條件下，使食品中凍結(jié)的水分升華而脫去。優(yōu)點：（1）最大限度地保存食品的色、香、味，如蔬菜的天然色素保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。（2）對熱敏性物質(zhì)特別適合，可以使熱敏性的物料干燥后保留熱敏成分；能保存食品中的各級營養(yǎng)成分，尤其對維生素C，能保存90%以上。（3）在真空和低溫下操作，微生物的生長和酶作用受到抑制。（4）脫水徹底，干制品重量輕，體積小，貯藏時占地面積少，運輸方便；由于體積減小，相應(yīng)地包裝費用也少得多。（5）復(fù)水快，食用方便。因為被干燥物料含有的水分是在凍結(jié)狀態(tài)下直接蒸發(fā)的，故在干燥過程中，水汽不帶動可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會在物料表面沉積鹽類，即在物料表面不會形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時對細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。（6）因在真空下操作，氧氣極少，因此，一些易氧化的物質(zhì)（如油脂類）得到保護(hù)。（7）冷凍干燥法能排除95%～99%以上的水分，產(chǎn)品能長期保存而不變質(zhì)。缺點：由于在高真空度和低溫條件下進(jìn)行干燥，需要一整套的高真空獲得設(shè)備和低溫制冷設(shè)備，設(shè)備的投資費用和操作費用都很高，整體的生產(chǎn)成本是很高的。因此多用于高附加值的產(chǎn)品的生產(chǎn)。

浸硫預(yù)凍升華干燥解析干燥原料預(yù)處理浸硫：護(hù)色，提供抗氧化性，提高營養(yǎng)物質(zhì)特別是Vc保存率。預(yù)凍：預(yù)凍是指在冷凍干燥前，先將樣品在低溫（-40℃以下

）下凍結(jié)，使物料固定，為升華干燥做準(zhǔn)備。或者說，預(yù)凍是真空冷凍干燥操作的準(zhǔn)備階段。解析干燥：升華干燥階段只除去了凍結(jié)物料中約90％的非結(jié)晶水，還含有約10％的殘余非結(jié)晶水。這部分水是未被凍結(jié)的，是靠范德華力吸附在物料毛細(xì)管壁上或靠氫鍵粘附在物料的極性基團上。

解析干燥階段一般是通過升高干燥操作溫度來實現(xiàn)。但應(yīng)注意，解析干燥的溫度不能超過物料的最高允許溫度。升華干燥：稱為第一階段干燥，主要為升華，除去凍結(jié)物料中大部分（約90％）非結(jié)晶水。果蔬糖制原理果蔬糖制：是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬糖制品具有高糖、高酸等特點，這不僅改善了原料的食用品質(zhì)，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，而且提高了產(chǎn)品在保藏和貯運期的品質(zhì)和期限。食糖本身對微生物本身并無毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長時期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度（60%-70%），高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個方面：1高滲透壓糖液的濃度越高，滲透壓越大。糖制品一般含有60%~70%的糖，按蔗糖計,可產(chǎn)生相當(dāng)于4.265~4.965MPa的滲透壓，而大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有0.355~1.692MPa。當(dāng)微生物處于高濃度的糖液中，其細(xì)胞里的水分就會通過細(xì)胞膜向外流出，形成反滲透現(xiàn)象，微生物則會因缺水而出現(xiàn)生理干燥，失水嚴(yán)重時可出現(xiàn)質(zhì)壁分離現(xiàn)象，從而抑制了微生物的發(fā)育。2降低水分活性食品的水分活性--Aw值，表示食品中游離水的數(shù)量。大部分微生物要求適宜生長的Aw值在0.9以上。當(dāng)食品中可溶性固形物增加時，游離含水量則減少，即Aw值變小，微生物就會因游離水的減少而受到抑制。對耐滲透壓的酵母菌，需借助熱處理、包裝、減少空氣或真空包裝才能被抑制。3抗氧化作用糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶解度，糖濃度越高，氧的溶解度越低。如濃度為60%的蔗糖溶液，在20℃時，氧的溶解度僅為純水含氧量的1/6。由于糖液中氧含量的降低，有利于抑制好氧型微生物的活動，也利于制品色澤、風(fēng)昧和維生素的保存。4加速糖制原料脫水吸糖高濃度糖液的強大滲透壓，亦加速原料的脫水和糖分的滲入，縮短糖漬和糖煮時間，有利于改善制品的質(zhì)量。然而，糖制初期若糖濃度過高，也會使原料因脫水過多而收縮，降低成品率。蜜制或糖煮初期的糖濃度以不超過30%~40%為宜。按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)，分為蜜錢和果醬兩大類：蜜餞類：果蔬糖制后保存果實或果塊原來形狀的制品。是高糖食品。果醬類：果蔬糖制后不保存果實或果塊原來形狀的制品。是高糖高酸食品。果蔬糖制品分類原料選擇→去皮切分→原料預(yù)處理(硬化、熏硫

或染色)→漂洗→預(yù)煮→糖制(蜜制、煮制或

二者交叉進(jìn)行)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜餞蜜餞類工藝果醬類加工的主要工藝流程如下:原料處理→加熱軟化→配料→濃縮→裝罐→封罐→殺菌→果醬類

→到盤→冷卻成型→果丹皮、果糕類 →取汁過濾→配料→濃縮→冷卻成型→果凍果醬類工藝加熱軟化：破壞酶的活性，防止變色和果膠水解；軟化果肉組織，便于打漿或糖液滲透;促使果肉組織中果膠的溶出，有利于凝膠的形成；蒸發(fā)一部分水分，縮短濃縮時間；排除原料組織中的氣體，以得到無氣泡的醬體。濃縮：通過加熱，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果膠等配料與果肉煮至滲透均勻，提高濃度，改善醬體的組織形態(tài)及風(fēng)味。加熱濃縮還能殺滅有害微生物，破壞酶的活性，有利于制品的保藏。蔬菜腌制原理

蔬菜腌制：利用食鹽（及其他添加物質(zhì)）滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。

蔬菜腌制的特點：（1）歷史悠久，深受廣大人民群眾喜歡；（2）制法簡單，食用方便，成本低廉，易保藏；（3）風(fēng)味各異，能促進(jìn)食欲，能調(diào)劑余缺。低鹽、增酸、適甜是蔬菜腌制品發(fā)展的方向。

1、食鹽的保藏作用：脫水作用：食鹽溶液具有高滲透壓。一般細(xì)菌細(xì)胞液的滲透壓僅有3.5-16.7個大氣壓。10%的食鹽溶液可以產(chǎn)生6.1個大氣壓的滲透壓，15-20%的食鹽溶液可以產(chǎn)生90-120個大氣壓的滲透壓。食鹽溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等離子在濃度較高時會對微生物發(fā)生生理毒害作用。離子水化作用，降低水分活度，從而抑制了有害微生物的活動，提高了蔬菜腌制品的保藏性。對酶活性破壞作用。Na+與酶蛋白質(zhì)分子中肽鍵結(jié)合，破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶的能力。鹽液中缺氧的影響，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境。蔬菜在腌漬過程中進(jìn)行乳酸發(fā)酵，并伴隨酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。各種腌制品在腌漬過程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。2、微生物的發(fā)酵作用：在蔬菜腌制及制品后熟過程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。這一變化使腌制品具有一定光澤、香氣和風(fēng)味的主要原因。3、蛋白質(zhì)的分解及其他生化作用按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：一、發(fā)酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜二、非發(fā)酵性蔬菜腌制品咸菜類

醬菜類涪陵榨菜梅干菜等什錦醬菜醬瓜等糖醋蒜等糖醋黃瓜糖醋菜類蔬菜腌制品分類1.泡菜制作工藝A.工藝流程

修整成品鹽水配置管理發(fā)酵蓋蓋，添壇沿水入壇清洗切分原料↓↓↓

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↓↓→入半壇原料放香料包15～22℃，夏天2～3d，秋冬5~7d→→三、腌制工藝修整醬漬制醬面醬、豆醬、醬油脫鹽包裝鹽腌成品清洗切分原料↓↓→↓

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↓↓↓↓→脫鹽至2%以下，擠干水倒缸浸醬3次，每7天倒缸一次2.醬菜制作工藝圖A制作工藝圖腌制工藝3.糖醋菜的制作鹽腌切分糖醋液浸清洗原料成品修整

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↓↓↓↓A糖醋菜的工藝流程加入5%的高嶺土，攪拌30min，靜置30~60min。壓力7.8×105pa醋加熱至80℃，溶糖冷卻加原料腌20~40d腌制工藝果蔬制汁技術(shù)果蔬汁：是指用未添加任何外來物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)制而成的汁液。

原理原料選擇→預(yù)處理（分級、洗滌、熱處理、酶處理等）→取汁或打漿→