HACCP體系的產生、發(fā)展及應用

1、HACCP體系的產生、發(fā)展及應用HACCP即Hazard Analysis CriticalControl Point ”簡稱 HACCP發(fā)音為Hassip ,中文名稱為危害分析和關鍵控制點。HACCF體系被認為是控制食品安全和風味品質的最好最有效的管理體系。HACCF是針對預防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最 終產品的檢驗。國家標準 GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術語對HACCP的定義為：生產（加工）安全食品的一種控制手段； 對原料、 關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析， 確定加 工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取標準的糾正措施。國際標

2、準 CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對HACC的定義為：鑒別、評價和控制對食品安 全至關重要的危害的一種體系。HACC可應用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產者和經理者參與。HACC推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術專家，生產管理者，微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACC系統(tǒng)在應用上與IS09000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。一、HACCP勺產生及發(fā)展歷史、 1960 年代HACCP是由美國太空總署（NASA）,陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury 公司共同

3、發(fā) 展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury 公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應用HACCP概念。Pillsbury 公司認為他們現(xiàn)用的質量控制技術， 并不能提供充分的安全措施來防止食品生產中的污染。 確保安全的唯一方法 是研發(fā)一個預防性體系,防止生產過程中危害的發(fā)生。從此,Pillsbury 公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。 但它不是零風險體系, 其設計目的是為盡量減小食品 安全危害。21970 年代HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局（Food and Drug

4、Administration , FDA）首次將 HACC食品加工控制概念應用于罐 頭食品加工中,以防止臘腸毒菌感染。31980 年代在1985年，美國國家科學院（NAS）建議與食品相關之各政府機構應使用較具科學根 據(jù)之HACC方法于稽查工作上， 并鑒于HACC實施于罐頭食品成功例子之經驗，建議所有執(zhí)法機構均應采用 HACCP方法，對食品加工業(yè)應于強制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務處（NMFS）研訂一套以HACCP為基礎之水產品強制稽查制度。31990 年代由于NMFS在水產品上之執(zhí)行 HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內及進口之水產品業(yè)者強制要求實施H

5、ACCP于是在1994年元月公布了強制水產品HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時FDA也考慮將HACCP之應用更擴展到其它食品上（禽畜產品例外）。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關鍵控制點HACC的基本原則提出了水產品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進口。這些法規(guī)強調水產品加工過程中的某些關鍵性工作，要由受過HACC培訓的人來完成，該人負責制定和修改 HACCP十劃，并審查各項紀錄。4目前美國FDA農業(yè)部，Department of Commerce，世界衛(wèi)生組織（WHO,聯(lián)合國微生物 規(guī)格委員會和美國國家科學院 （NAS）皆極力推薦HA

6、CCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產品的HACCPM則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。二、HACC控制體系的特點HACC作為科學的預防性食品安全體系，具有以下特點：HACCP是預防性的食品安全保證體系，但它不是一個孤立的體系，必須建筑在良好操 作標準GMP和衛(wèi)生標準操作程序SSOP的基礎上。每個HACC十劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點在于預防，設計上防 止危害進入食品。HACCP不是零風險體系，但使食品生產最大限度趨近于“零缺陷”?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風險。恰如其分的將食品安全的責任首先歸于食品生產商及食品銷售商。HACCP強調加工過程，需要

7、工廠與政府的交流溝通。政府檢驗員通過確定危害是否正確的得到控制來驗證工廠HACC實施情況?？朔鹘y(tǒng)食品安全控制方法現(xiàn)場檢查和成品測試的缺陷，當政府將力量集中于HACC計劃制定和執(zhí)行時，對食品安全的控制更加有效。HACCP可使政府檢驗員將精力集中到食品生產加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié) 上。HACCP既念可推廣延伸應用到食品質量的其它方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善企業(yè)與政府、消費者的關系，樹立食品安全的信心。上述諸多特點根本在于HACCP是使食品生產廠或供應商從以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)榻氖斋@到消費， 鑒別并控制潛在危害， 保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。三、HAC

8、C實施程序七大原則在HACCP勺運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制監(jiān)測最有效的方法。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。1危害分析 要從原料的生產、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害 包括物理、化學及微生物的危害進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。.關鍵控制點CCPS確實定關鍵控制點是指那些假設控制不力就會影響產品的質量， 從而危害消費者身體健康 的環(huán)節(jié)。 一般說來， 關鍵控制點要少于 6 個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。 所以說，關鍵控制點的選擇是HACC系統(tǒng)的主要部分。.設定管制CCPS勺標準對已經確定的每一個 CCP

9、S都必須制訂出相應的管制標準和適當?shù)臋z測方法。經常管 制的標準包括：時間、溫度、水份活度a.、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。 標準設定后，每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測， 以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)墓苤?狀態(tài)下。 每次ccpS僉測的結果都要進行認真記錄、 存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行 分析鑒定。CCPS修正計劃當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標準，應有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使 CCPS復 到再管制狀態(tài)以及建議在 CCPS超出管制標準期間所生產的產品如何處理。6建立資料記錄和文件保存 建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤7. HACCP系統(tǒng)有效性

10、確認HACCP系統(tǒng)有效性確認是通過對最終產品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效確實認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS有效性確認可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。四、HACC在我國及國外的推廣應用國外情況近年來 HACCP 體系已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。聯(lián)合國糧農組織 (FAO) 和 世界衛(wèi)生組織 (WHO) 在 80 年代后期就大力推薦，至今不懈。 1993 年 6 月食品法典委員會 (FAO/WHO CAC) 考慮修改食品衛(wèi)生的一般性原則 ，把 HACCP 納入該原則內。 1994 北 美和西南太平洋食品法典協(xié)調委員會強調了加快

11、HACCP 發(fā)展的必要性， 將其作為食品法典 在 GATT/WTO SPS 和 TBT( 貿易技術壁壘 )應用協(xié)議框架下取得成功的關鍵。 FAO/WHO CAC 積極倡導各國食品工業(yè)界實施食品安全的 HACCP 體系。根據(jù)世界貿易組織 (WTO) 協(xié)議， FAO/WHO 食品法典委員會制定的法典標準或準則被視為衡量各國食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關食品衛(wèi)生的歐共體理事會指令 93/43/EEC 要求食品工廠建立 HACCP 體系以確保食品安全的要求。在美國， FDA 在 1995 年 12 月頒布了強制性水產品 HACCP 法規(guī)，又宣布自 1997 年 12 月 18 日起所有對美

12、出口的水產品企業(yè)都必須建立 HACCP 體系， 否則其產品不得進入美國市場。 FDA 鼓勵并最終要求所有食品工廠都實行 HACCP 體系。 另一方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國也都在推廣和采納 HACCP 體系，并分別頒 發(fā)了相應的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了 HACCP 模式。目前 HACCP 推廣應用較好的國家有： 加拿大、 泰國、越南、 印度、澳大利亞、 新西蘭、 冰島、丹麥、巴西等國，這些國家大部分是強制性推行采用 HACCP 。開展 HACCP 體系的 領域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚肉 火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調

13、味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、 糕點類、清涼飲料、臘腸、機械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果 汁、蔬菜汁、動物飼料等。我國 HACCP 應用發(fā)展情況中國食品和水產界較早關注和引進 HACCP 質量保證方法。 1991 年農業(yè)部漁業(yè)局派遣專 家參加了美國 FDA、NOAA、NFI 組織的 HACCP 研討會， 1993年國家水產品質檢中心在 國內成功舉辦了首次水產品 HACCP 培訓班，介紹了 HACCP 原則、水產品質量保證技術、 水產品危害及監(jiān)控措施等。 1996 年農業(yè)部結合水產品出口貿易形勢頒布了凍蝦等五項水產 品行業(yè)標準，并進行了宣講貫徹，開始了較大的規(guī)模的 HACCP 培訓活動。目前國內約有 500 多家水產品出口企業(yè)獲得商檢 HACCP 認證。 2002 年 12 月中國認證機構國家認可委員 會正式啟動對 HACCP 體系認證機構的認可試點工作，開始受理 HACCP 認可試點申請。中華人民共和國國家出入境檢驗檢疫局擬定進出口食品危險性等級分類管理方案和 “危 害分析和關鍵控制點 ”HACCP 實施方案，并組織實施；食品檢驗監(jiān)管處：負責對食品生 產企業(yè)的衛(wèi)生和質量監(jiān)督檢查工作，組織實施 “危害