草莓加工技術(shù)

1、草莓加工技術(shù)草莓屬于薔薇科草莓屬多年生常綠草本植物。其植株矮小，果實(shí)色艷形美、柔軟多汁、香味濃郁、酸甜適度，深受消費(fèi)者青睞。草莓 是一種高檔優(yōu)質(zhì)早上市的水果，是2648；淡季水果之星%26rdquo;, 從11月開始上市直至次年6月均可供應(yīng)市場。草莓富含無機(jī)營養(yǎng)和 氨基酸等有機(jī)營養(yǎng)物質(zhì)，每百克果肉含蛋白質(zhì)12、果膠1-1.7g、有機(jī)酸 0.6 -1.6g,脂肪 0.6g、糖 5-12g、vc 50-120mg （有活 vc 結(jié)晶 之美稱）、無機(jī)鹽0.6g、粗纖維1.4g.果實(shí)中含有人體必需的18種 氨基酸，還含有人體生長發(fā)育必不可少的ca、fe、p、zn等礦質(zhì)營養(yǎng)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明草莓含有超氧化物

2、歧化酶（sod），能清除人體內(nèi)的 過氧化物，有增強(qiáng)抗病和延年益壽的功能。所含的ve等物質(zhì)有抗衰老的作用，果實(shí)中含有一種叫做 26ldquo;草莓胺2604口。;的物質(zhì)， 對治療白血病、障礙性貧血等血液病有特殊療效。草莓味甘酸、性涼、 能潤肺、生津、健脾、利痰、解酒、補(bǔ)血、化脂、對腸胃病和心血管 病有一定的效果。進(jìn)食鮮草莓果實(shí)，對積食脹痛、脾胃不佳、營養(yǎng)不 良或病后體質(zhì)虛弱消瘦，有補(bǔ)養(yǎng)效果。飲食鮮草莓汁能治療咽喉腫痛 與聲音嘶啞等癥，用其汁制成的各種高級美容膏，有滋潤和營養(yǎng)皮膚 的功效，對緩解皮膚皺紋的出現(xiàn)有顯著效果。草莓可以采用各種貯藏方法進(jìn)行貯藏保鮮，以延長草莓的鮮食 期，還可制成許多加工品

3、。一、草莓的貯藏草莓果皮極薄，在收獲和運(yùn)輸過程中容易受損傷而遭受微生物侵 染，導(dǎo)致腐爛。草莓貯藏保鮮方法很多。經(jīng)過多年研究和實(shí)踐，目前 常用的方法主要有以下幾種：1低溫貯藏郝利平等（1993）對寶交早生草莓進(jìn)行近冰點(diǎn)溫度（-0.5-0.2 ）C 貯藏，相對濕度85%-95%獲得了較好的保鮮效果。速凍草莓可以長期貯存，隨時(shí)供應(yīng)，而且營養(yǎng)成分不變，是暢銷 的出口產(chǎn)品。選用新鮮、無病蟲、無損傷、八九成熟的草莓果作原料。 用流動(dòng)清水沖洗去泥土雜物，然后摘去果蒂、萼片，并按大小規(guī)格分 級。不加糖的可將整果直接速凍，若加糖，先將草莓按果重量的 17%-25%口入白糖充分拌勻，按定量裝入薄膜食品袋內(nèi)密封好，

4、放在 凍結(jié)裝置內(nèi)快速凍結(jié)，在40-60min之內(nèi)迅速達(dá)到-35C。凍結(jié)后，就 可裝箱外運(yùn)銷售。食用時(shí)，未加糖的凍果以半解凍為好，加糖的可完 全解凍。2氣調(diào)貯藏選擇合乎要求的草莓輕輕放入特制的果盤或包裝盒內(nèi)，再用聚乙烯塑料薄膜袋套好并密封，袋中加入適量 nahso4、活性炭或消石灰 等，在0-0.5 C和85%-95%|對濕度，o2含量為3%-5%,co2含量為 6%-20%勺條件下進(jìn)行氣調(diào)貯藏，可使草莓貯藏達(dá) 2個(gè)月以上。3采后熱處理garcia,j.m.（1996）給草莓果實(shí)接種灰霉（botrytis cinereapers.）后，用不同溫度熱水處理，發(fā)現(xiàn)較高的溫度可以明顯抑制灰 霉繁殖，并

5、能保持果實(shí)硬度、顏色及原有品質(zhì)。以后，人們又陸續(xù)進(jìn) 行了更深一步的研究，結(jié)果表明：熱處理抑制乙烯釋放，鈍化某些衰 老酶活性，并且能有效清除細(xì)胞內(nèi)活性氧，延緩果實(shí)成熟和衰老，提 高果實(shí)抗性，明顯降低果實(shí)腐爛指數(shù)。4保鮮劑保鮮常用的保鮮劑有化學(xué)保鮮劑（如脫水醋酸、8-羥基唾咻、5-乙酰 基-8-羥基唾咻的硫酸鹽及磷酸鹽、抑菌靈等）、天然食品保鮮劑（從 天然資源中提取的殺菌活性物質(zhì)，如茶多酚復(fù)合保鮮劑、植酸，不僅 防腐保鮮，安全性也高），以及比化學(xué)藥劑更安全有效的生物制劑 （如 基因活化劑）.5高分子涂膜脫乙酰甲殼素是一種高分子量的陽離子多糖，能形成半透性膜， 無毒，對人體安全。用它涂膜可以減少水分

6、散失、阻止果實(shí)內(nèi)外氣體2 交換、抑制呼吸、防止微生物侵染、改善表面光潔度的功能，達(dá)到保 鮮的目的。二、草莓的加工草莓是漿果，不便運(yùn)輸，難藏貯。因此，將它開發(fā)加工成草莓食 品，不僅可緩解鮮銷壓力，避免霉?fàn)€損失，又能滿足不同消費(fèi)需求，增值增收，1草莓汁選擇充分成熟的莓果清洗干凈，然后放入榨汁機(jī)中分離汁液，或 將草莓放進(jìn)容器中人工搗碎成漿狀， 倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中、加入少 量水升溫煮沸后，迅速熄火降溫，待 5-6min后，用3-4層紗布過濾， 并用器具協(xié)助將汁擠壓盡。再按每 kg濾液加白糖300-400g、檸檬酸 2g的比例添料，攪拌均勻后，將果汁裝入無菌的瓶或鐵梢中，加蓋 密封好，再放入85c的熱

7、水中滅菌20min,取出后自然冷卻24h,經(jīng)檢 驗(yàn)符合飲料食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，即可裝箱入庫。2草莓醬挑選芳香味濃、果膠果酸含量高、果面呈淺紅色、八九成熟的草 莓。將果實(shí)清洗干凈，再按照草莓 10kg、水2.5kg、白糖10kg、檸 檬酸30g的配比備好料。將草莓和水放入鍋內(nèi)，加入白糖 50%,升溫 加熱使其充分軟化。攪拌一次，再加入剩下的50帕糖和全部檸檬酸， 繼續(xù)加熱煮沸，不斷攪動(dòng)，待醬色呈紫紅或紅褐色且有光澤、顏色均 勻一致時(shí)，即出鍋冷卻，按定量裝瓶或袋。3草莓罐頭選擇果實(shí)完整、粒大色紅、新鮮味正、八成熟的果實(shí)作原料。將 草莓清洗干凈，放入沸水中浸燙至果肉軟而不爛，撈起瀝去水分，趁 熱將莓果裝

8、入消過毒的瓶罐內(nèi)。500g瓶裝果300g,加入60c的填充 液（用水75kg、白糖25kg、檸檬酸200g的配比經(jīng)煮沸過濾即為填充 液）200g,距瓶口留10mms隙。裝瓶后趁熱放入排氣箱內(nèi)排氣，并將 瓶蓋和密封膠圈煮沸5min,封瓶后在沸水中煮10min進(jìn)行殺菌，取出 后擦干表面水分，在10c的庫房內(nèi)貯存7d后即可上市。4草莓醋將殘次草莓用水沖洗干凈，倒入鍋內(nèi)加少量水，慢火熬煮成稀糊 狀即可。把稀糊果漿晾涼后。放進(jìn)缸或壇內(nèi)，添加適量發(fā)酵粉，再將 容器封嚴(yán)密，讓其自然發(fā)酵5-7d,容器的上層就會(huì)出現(xiàn)一層紅褐色的 溶液，過濾后取其澄清液，即為香氣濃郁的食醋。5草莓酒將充分成熟的漿果沖洗干凈，按1

9、kg果實(shí)加150g白糖的比例配 料，混勻后置于釉缸中發(fā)酵，每隔 2h攪拌1次，直到果實(shí)下沉，溫 度下降為止。一般經(jīng)4- -5d就可壓榨取汁，然后酌量勾兌白酒，使 酒度達(dá)25-30度時(shí)即可裝瓶或裝壇，置于常溫下保存?；?qū)糨?2:1的比例浸泡于白酒中，15d后濾渣，再浸15d左右裝瓶或壇。裝 瓶前，可酌情加糖、涼開水和微量檸檬酸，調(diào)至酒度為17-30度、糖度為10度、酸度為0.3度等多種規(guī)格的草莓酒。6草莓脯把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣去雜，放入打漿機(jī)內(nèi)碎成細(xì)漿 液備用，在漿液中加入適量紅薯淀粉和水，迅速攪拌均勻成稀糊狀， 防止結(jié)塊沉淀，然后加入適量白糖，檸檬酸和防腐劑攪勻，分次放入 平底

10、鍋中加熱濃縮，待成濃稠狀時(shí)即可出鍋。倒入干凈的瓷盤或不銹 鋼盤中壓成厚約4-5mm的塊狀，冷卻后放入烘房或烤箱中烘烤，溫度 為65-75C,烘至不粘手、微軟、不干硬時(shí)為宜。烘烤時(shí)要不斷用排 氣扇排濕，烘好的果脯應(yīng)立即取出，送入包裝室平放在工作臺上，趁 熱與容器分離，用電風(fēng)扇吹冷?？砂?30g、50g等不同重量規(guī)格用錫 箔紙或聚乙烯薄膜包裝成筒狀，條狀、塊狀等，外用鋁箔袋密封包裝， 再用紙箱大包裝、封口。包裝好的果脯可直接上市銷售。7五味莓取鮮草莓10kg洗凈，放入沸水中浸燙，撈出倒進(jìn)缸中加食鹽1kg 混勻浸漬5d,濾去水液，加入甘草粉和姜粉各150g、白糖5kg混勻浸 漬7d,曬干即可。另外，