辨別新鮮魚類新鮮程度的基礎知識

1、9/9辨不新奇魚類的新奇程度的知識新奇程度非新奇程度肉質(zhì)有彈性軟化鰓淡紅色或暗紅色且無腥臭灰褐色或灰綠色，并有黏液流出，且有刺激性惡臭眼微凸透明、黑白清晰，且在正常位置漸次出血混濁（褪色）且內(nèi)凹，終至消逝膚色保有魚體本身特有的色澤；鱗不易脫落失去原色澤（褪色）且腹面色澤漸變紅色；鱗易脫落腹內(nèi)臟完整、腹部堅實內(nèi)臟有明顯分解現(xiàn)象，內(nèi)臟中的消化酶素作用使肉質(zhì)軟化，甚至腹部破裂流出濃液或內(nèi)臟外露氣味略帶海藻味隨出水時刻的增加，以鰓及腹部氣味較其他部位強 辨不新奇魚類的新奇程度的考核試題低溫可起到緩和鮮魚的酵素作用及抑制細菌生殖作用的效果，其中冰藏溫度保持于（5）以內(nèi)，冷藏（0）以內(nèi)，冷凍（18）。阻礙

2、活魚運輸成活率的因素有：（水質(zhì)）、（魚的體質(zhì)）、（裝運密度）。魚類常用的藥物：（石灰）、（福林）、（四環(huán)微素）、（高錳酸鉀）。4、如何檢驗魚的新奇程度？A、魚的體表狀態(tài)。鮮魚的體表沾有少量而透明均勻分布的粘液附著：魚鱗牢固地固在魚體表面，不易用手剝落；魚腹部無膨脹現(xiàn)象。B、魚的挺直度。魚死后相繼發(fā)生僵硬、自溶和腐敗三個過程C、魚眼。新奇魚眼球凸出明亮，角膜透明清晰，無血液浸潤。 D、魚鰓。新奇魚的鰓部呈鮮紅色。只有薄薄透明一層較少的粘液，鰓板的條紋清晰，鰓蓋緊閉，具有腥味。E、氣味。新奇魚有一種固有的魚腥味，血是鮮紅的。F、魚的內(nèi)臟。新奇魚能夠觀看到腹壁肌肉堅實；各內(nèi)臟完整保持原有形態(tài)與自然顏

3、色。G、魚的PH值。新奇魚的PH值為6.56.8,腐敗變質(zhì)魚PH值為7.1以上.H、農(nóng)藥污染或毒死的魚。被農(nóng)藥污染的魚一般都有專門的氣味，被工業(yè)廢水和放射性物質(zhì)污染造成慢性中毒的魚，往往魚體局部或周身凸凹不平，魚體彎曲，后部萎縮等畸形現(xiàn)象。 辨不鮮活類品質(zhì)的好壞活魚：魚身表面無明顯脫鱗，無斑快，魚尾無大面積角化。蝦蟹：活動能力強，殼身按攆較堅硬，蝦放入魚池內(nèi)，10分鐘反身的為品質(zhì)差。水魚：軀體表面無咬傷，腹部按壓手感堅實，無紅、白斑點，反身置于地上，能短時刻自行翻身的符合標準。貝殼類：外殼無損傷，開合有力，外殼張開不能自行閉合的為次品。 辨不鮮活類品質(zhì)的考核試題三文魚以（挪威）國生產(chǎn)的質(zhì)量好。

4、好的（水質(zhì)）不得使魚、蝦、貝、藻帶有（異色、異臭、異味）。鱉的運輸應注意如下幾點：1、（防止互斗）2、（防止鱉甲殼干燥）3、（不能使鱉受排出的尿污染）4、（防止被蚊子咬傷）。提高魚的產(chǎn)量方法之一是（網(wǎng)箱養(yǎng)魚）。帶魚適宜的水溫是（1517）度。河蟹對（菊脂類）、（含氯化合物）、（敵百蟲）等敏感，應慎重使用。水中懸浮物量不得超過（10MG/L），而且懸浮物質(zhì)沉積于（底部后），不得對（魚、蝦、貝、藻類）產(chǎn)生有害的阻礙。新活類收驗貨的標準是什么？鮮活魚類：體重達標，生命力強，無死亡、翻白，無嚴峻脫鱗。B、冷 凍 類：無化凍現(xiàn)象，無變色，無異味，規(guī)格一致，含冰量適當。C、干 貨：無變質(zhì)、腐爛、霉變、無異

5、味。D、冰 鮮 類：無腐爛變質(zhì)，無粘液無變色，無異味。 冰鮮產(chǎn)品鮮度的治理知識維持鮮度治理的重點在于溫度治理。冰臺上的冰鮮產(chǎn)品要及時覆冰，特不是魚類，應把魚肚埋于冰中，保持低溫，如此細菌專門難侵入，使魚變壞。每晚生意結束時應將沒售完的魚類及其他商品細心裝入塑料袋中再放入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，上下均應覆蓋冰塊以維持低溫，再送入冷藏庫，因為魚肉表面不與空氣接觸則魚的鮮度可維持較長時刻。經(jīng)常注意冰臺的冰鮮品是否有足夠的覆冰，并隨時添加碎冰，以保持鮮度。 冰鮮產(chǎn)品鮮度治理的考核試題生化需氧量不超過(5MG/L),冰封期不超過(3MG/L)。冷藏庫定期整治，清洗（每周）一次。水產(chǎn)品的營養(yǎng)、特點及保鮮方法？水產(chǎn)動、植

6、物均含豐富營養(yǎng)，粗略分析為：水分占70%80%；蛋白質(zhì)占15%20%；脂肪1%10%；無機鹽占1%1.5%。水產(chǎn)品因營養(yǎng)豐富，水分含量高，因此與陸產(chǎn)動物產(chǎn)品相比更容易變質(zhì)。 撒冰法 （0 3 ） 冰冷卻法 水冰法 （本課常用）1、冷卻保鮮 冷海水冷卻法2、冷凍保鮮：- 18 下凍結 水產(chǎn)品的操作技能及陳列1、剖魚： A、草魚：要求去鱗、去腮、去內(nèi)臟、去尾、去鰭，魚頭切下平分，魚身打花刀，依照魚的大小切成四五塊。女職員5分鐘以內(nèi)完畢，男職員3分鐘內(nèi)完畢。 B、雄魚：要求去鱗、去腮、去內(nèi)臟、去鰭，頭身分開，魚身切成約1厘米厚的塊狀。一條魚男職員3分鐘以內(nèi)完畢，女職員5分鐘內(nèi)完畢。 C、鱸魚：去腮、

7、去鱗、去內(nèi)臟，裝入連卷袋扎口，1分鐘內(nèi)完畢。 D、其它：邊魚、鯽魚、桂魚等可參考上述魚類剖殺方法。2、商品稱重3、裝袋 水產(chǎn)品操作技能的考核試題打包盛盒的要求：（四角平坦無破損）、（繃緊無皺?。?、（無血水滲漏）。新奇鱔片磅稱碼為（4071）；鮮活水魚（ ）；新奇帶魚（ ）；墨魚干（ ）；北極甜蝦（ ）。3、宰殺魚類的方法和注意事項？答：拿到魚后略為沖洗，去鱗，用去鱗器呈45度方向由魚頭至魚尾拖拉，用力要適中，不宜將魚體刮花，洗凈魚鱗。去鰓，注意不要將魚的腦髓挖出，海魚的腮內(nèi)生有倒刺，可用刀后間順勢拖出。開膛破肚，用刀刃順著魚肚由魚頭至魚尾劃開，注意不要將魚膽弄破，沖洗魚身，進一步分割，將魚洗凈。 水產(chǎn)品的陳列干貨DM商品，促銷商品陳列至端架，陳列量為一般商品的三倍并有POP 標識；高回轉(zhuǎn)商品采納大量陳列方法；新進商品，培養(yǎng)市場潛力，陳列至貨架首層。凍貨 參照干貨陳列方法 三、冰鮮 1、冰鮮臺要求鋪滿冰，厚度與冰臺平面持平，鋪好冰墻，高度約