各類糖果常見質(zhì)量問題及其原因

1、各類糖果常見質(zhì)量問題及其緣故 TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc437267325 一、硬糖常見質(zhì)量問題及其緣故 PAGEREF _Toc437267325 h 8 HYPERLINK l _Toc437267326 1.硬糖常見質(zhì)量缺陷及其產(chǎn)生緣故的分析 PAGEREF _Toc437267326 h 8 HYPERLINK l _Toc437267327 （1）樣品發(fā)烊、發(fā)砂 PAGEREF _Toc437267327 h 8 HYPERLINK l _Toc437267328 （2）產(chǎn)品香味及風(fēng)味不突出 PAGEREF _Toc437267328 h 9 H

2、YPERLINK l _Toc437267329 2硬糖常見工藝缺陷及其糾正方法 PAGEREF _Toc437267329 h 11 HYPERLINK l _Toc437267330 （1）工藝途徑設(shè)計(jì)缺陷 PAGEREF _Toc437267330 h 11 HYPERLINK l _Toc437267331 （2）操作不規(guī)范的阻礙 PAGEREF _Toc437267331 h 12 HYPERLINK l _Toc437267332 （3）設(shè)備選擇與工藝不配套及設(shè)備選擇應(yīng)注意事項(xiàng) PAGEREF _Toc437267332 h 12 HYPERLINK l _Toc437267333

3、 二、硬質(zhì)夾心糖常見質(zhì)量問題及其緣故 PAGEREF _Toc437267333 h 13 HYPERLINK l _Toc437267334 1產(chǎn)品配方的缺陷造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267334 h 13 HYPERLINK l _Toc437267335 （1）蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào) PAGEREF _Toc437267335 h 13 HYPERLINK l _Toc437267336 （2）芯料含水量偏高 PAGEREF _Toc437267336 h 13 HYPERLINK l _Toc437267337 （3）芯料的物料組成不對(duì) PAGEREF _Toc43

4、7267337 h 13 HYPERLINK l _Toc437267338 （4）芯料差不多物料的質(zhì)量 PAGEREF _Toc437267338 h 13 HYPERLINK l _Toc437267339 （5）芯體與外皮比例失調(diào) PAGEREF _Toc437267339 h 14 HYPERLINK l _Toc437267340 （6）芯體和外皮的協(xié)調(diào) PAGEREF _Toc437267340 h 14 HYPERLINK l _Toc437267341 2工藝差錯(cuò)造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267341 h 14 HYPERLINK l _Toc4372673

5、42 （1）醬心、漿心糖常見的工藝質(zhì)量問題及緣故分析 PAGEREF _Toc437267342 h 14 HYPERLINK l _Toc437267343 （2）酥心糖常見的工藝質(zhì)量問題及緣故分析 PAGEREF _Toc437267343 h 15 HYPERLINK l _Toc437267344 （3）果心糖常見的工藝質(zhì)量問題及緣故分析 PAGEREF _Toc437267344 h 17 HYPERLINK l _Toc437267345 3設(shè)備不配套造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267345 h 18 HYPERLINK l _Toc437267346 （1）常壓

6、熬糖會(huì)造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267346 h 18 HYPERLINK l _Toc437267347 （2）人工包芯容易造成的質(zhì)量 PAGEREF _Toc437267347 h 18 HYPERLINK l _Toc437267348 （3）果心人工添加會(huì)造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267348 h 18 HYPERLINK l _Toc437267349 （4）酥心糖成型設(shè)備不配套的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267349 h 19 HYPERLINK l _Toc437267350 三、乳脂糖常見質(zhì)量問題及其緣故 PAGEREF _

7、Toc437267350 h 19 HYPERLINK l _Toc437267351 1產(chǎn)品配方的缺陷及質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267351 h 19 HYPERLINK l _Toc437267352 （1）樣品還原糖偏高 PAGEREF _Toc437267352 h 19 HYPERLINK l _Toc437267353 （2）樣品質(zhì)構(gòu)粗糙不潤(rùn)滑 PAGEREF _Toc437267353 h 19 HYPERLINK l _Toc437267354 （3）樣品色淺味淡、焦香風(fēng)味嚴(yán)峻不足 PAGEREF _Toc437267354 h 20 HYPERLINK l _

8、Toc437267355 （4）樣品容易變形 PAGEREF _Toc437267355 h 20 HYPERLINK l _Toc437267356 （5）樣品味道不純正 PAGEREF _Toc437267356 h 21 HYPERLINK l _Toc437267357 2工藝途徑的差錯(cuò)易產(chǎn)生樣品的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267357 h 21 HYPERLINK l _Toc437267358 （1）樣品焦香風(fēng)味不足 PAGEREF _Toc437267358 h 21 HYPERLINK l _Toc437267359 （2）樣品肥膩容易出油 PAGEREF _To

9、c437267359 h 21 HYPERLINK l _Toc437267360 （3）樣品水分偏高 PAGEREF _Toc437267360 h 21 HYPERLINK l _Toc437267361 3操作不規(guī)范造成的樣品質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267361 h 22 HYPERLINK l _Toc437267362 4設(shè)備選擇不配套造成樣品試制的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267362 h 22 HYPERLINK l _Toc437267363 （1）焦底產(chǎn)生枯焦味 PAGEREF _Toc437267363 h 22 HYPERLINK l _To

10、c437267364 （2）熬煮時(shí)刻過長(zhǎng)，含水分偏高，樣品粘牙色澤偏深 PAGEREF _Toc437267364 h 23 HYPERLINK l _Toc437267365 （3）低劣砂質(zhì)型乳脂糖 PAGEREF _Toc437267365 h 23 HYPERLINK l _Toc437267366 四、充氣糖果常見質(zhì)量問題及其緣故 PAGEREF _Toc437267366 h 23 HYPERLINK l _Toc437267367 1奶糖配方常見的缺陷及其后果 PAGEREF _Toc437267367 h 23 HYPERLINK l _Toc437267368 （1）明膠的選擇

11、 PAGEREF _Toc437267368 h 23 HYPERLINK l _Toc437267369 （2）脂肪的選擇 PAGEREF _Toc437267369 h 23 HYPERLINK l _Toc437267370 （3）糖漿的選擇 PAGEREF _Toc437267370 h 24 HYPERLINK l _Toc437267371 （4）非脂乳固體的選擇 PAGEREF _Toc437267371 h 24 HYPERLINK l _Toc437267372 （5）香料的選擇奶 PAGEREF _Toc437267372 h 24 HYPERLINK l _Toc4372

12、67373 2蛋白糖配方常見的缺陷及其后果 PAGEREF _Toc437267373 h 24 HYPERLINK l _Toc437267374 （1）發(fā)泡劑的選擇 PAGEREF _Toc437267374 h 24 HYPERLINK l _Toc437267375 （2）脂肪量偏高 PAGEREF _Toc437267375 h 25 HYPERLINK l _Toc437267376 （3）填充料的選擇 PAGEREF _Toc437267376 h 25 HYPERLINK l _Toc437267377 （4）糖漿的選擇 PAGEREF _Toc437267377 h 25 H

13、YPERLINK l _Toc437267378 3求斯糖配方常見的缺陷及其后果 PAGEREF _Toc437267378 h 25 HYPERLINK l _Toc437267379 4棉花糖配方常見的缺陷及其后果 PAGEREF _Toc437267379 h 26 HYPERLINK l _Toc437267380 （1）蔗糖與淀粉糖漿比例不對(duì) PAGEREF _Toc437267380 h 26 HYPERLINK l _Toc437267381 （2）糖漿選擇不對(duì) PAGEREF _Toc437267381 h 26 HYPERLINK l _Toc437267382 （3）樣品混

14、合物料pH值調(diào)整 PAGEREF _Toc437267382 h 26 HYPERLINK l _Toc437267383 （4）樣品水分的操縱 PAGEREF _Toc437267383 h 27 HYPERLINK l _Toc437267384 5工藝途徑的差錯(cuò)產(chǎn)生的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267384 h 27 HYPERLINK l _Toc437267385 （1）奶糖、求斯糖工藝常見的問題 PAGEREF _Toc437267385 h 27 HYPERLINK l _Toc437267386 （2）砂質(zhì)奶糖、求斯糖工藝途徑選擇 PAGEREF _Toc43726

15、7386 h 28 HYPERLINK l _Toc437267387 （3）蛋白糖工藝常見的問題 PAGEREF _Toc437267387 h 28 HYPERLINK l _Toc437267388 （4）棉花糖工藝常見的問題 PAGEREF _Toc437267388 h 29 HYPERLINK l _Toc437267389 6操作程序不規(guī)范所造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267389 h 30 HYPERLINK l _Toc437267390 （1）發(fā)泡劑的制備 PAGEREF _Toc437267390 h 30 HYPERLINK l _Toc4372673

16、91 （2）熬煮沖漿方法 PAGEREF _Toc437267391 h 30 HYPERLINK l _Toc437267392 （3）輔料的添加程序 PAGEREF _Toc437267392 h 30 HYPERLINK l _Toc437267393 （4）冷卻成型操作 PAGEREF _Toc437267393 h 31 HYPERLINK l _Toc437267394 7設(shè)備選擇不配套造成樣品試制的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267394 h 31 HYPERLINK l _Toc437267395 （1）明膠熔膠設(shè)備不配套 PAGEREF _Toc437267395

17、 h 31 HYPERLINK l _Toc437267396 （2）熬煮設(shè)備不配套 PAGEREF _Toc437267396 h 31 HYPERLINK l _Toc437267397 （3）冷卻成型設(shè)備不配套 PAGEREF _Toc437267397 h 32 HYPERLINK l _Toc437267398 （4）攪拌充氣設(shè)備不配套 PAGEREF _Toc437267398 h 32 HYPERLINK l _Toc437267399 （5）成型設(shè)備不配套 PAGEREF _Toc437267399 h 32 HYPERLINK l _Toc437267400 五、凝膠糖常見質(zhì)

18、量問題及其緣故 PAGEREF _Toc437267400 h 32 HYPERLINK l _Toc437267401 1配方的缺陷所造成產(chǎn)品質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267401 h 32 HYPERLINK l _Toc437267402 （2）瓊脂與卡拉膠軟糖缺陷及造成的后果 PAGEREF _Toc437267402 h 33 HYPERLINK l _Toc437267403 （3）明膠軟糖配方缺陷及造成的后果 PAGEREF _Toc437267403 h 33 HYPERLINK l _Toc437267404 （4）果膠軟糖配方缺陷及造成的后果 PAGEREF

19、_Toc437267404 h 34 HYPERLINK l _Toc437267405 （5）混合膠軟糖配方缺陷及造成的后果 PAGEREF _Toc437267405 h 34 HYPERLINK l _Toc437267406 2工藝途經(jīng)的差錯(cuò)易產(chǎn)生樣品的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267406 h 35 HYPERLINK l _Toc437267407 （1）忽視凝膠劑的預(yù)處理環(huán)節(jié) PAGEREF _Toc437267407 h 35 HYPERLINK l _Toc437267408 （2）熬煮工藝及物料添加程序不規(guī)范 PAGEREF _Toc437267408 h 3

20、5 HYPERLINK l _Toc437267409 （3）干燥工藝不正規(guī) PAGEREF _Toc437267409 h 36 HYPERLINK l _Toc437267410 （4）工藝操作程序不規(guī)范 PAGEREF _Toc437267410 h 36 HYPERLINK l _Toc437267411 3設(shè)備選擇不配套造成樣品的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267411 h 37 HYPERLINK l _Toc437267412 （1）溶膠設(shè)備不配套 PAGEREF _Toc437267412 h 37 HYPERLINK l _Toc437267413 （2）成型設(shè)備

21、不配套 PAGEREF _Toc437267413 h 37 HYPERLINK l _Toc437267414 （3）干燥設(shè)備不配套 PAGEREF _Toc437267414 h 37 HYPERLINK l _Toc437267415 六、拋光糖常見質(zhì)量問題及其緣故 PAGEREF _Toc437267415 h 37 HYPERLINK l _Toc437267416 1常見的配方缺陷造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267416 h 37 HYPERLINK l _Toc437267417 （1）批間色差 PAGEREF _Toc437267417 h 37 HYPERL

22、INK l _Toc437267418 （2）糖衣層偏硬，口感粗糙 PAGEREF _Toc437267418 h 38 HYPERLINK l _Toc437267419 （3）涂衣料過早結(jié)晶 PAGEREF _Toc437267419 h 38 HYPERLINK l _Toc437267420 （4）甜度過大不爽口 PAGEREF _Toc437267420 h 38 HYPERLINK l _Toc437267421 （5）涂衣層容易破裂脫落 PAGEREF _Toc437267421 h 38 HYPERLINK l _Toc437267422 （6）涂衣層容易褪色 PAGEREF

23、_Toc437267422 h 38 HYPERLINK l _Toc437267423 2工藝操作的缺陷導(dǎo)致的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267423 h 38 HYPERLINK l _Toc437267424 （1）粉底層涂覆過程中的粉碎和剝落 PAGEREF _Toc437267424 h 38 HYPERLINK l _Toc437267425 （2）片芯邊緣涂衣較薄和磨損 PAGEREF _Toc437267425 h 38 HYPERLINK l _Toc437267426 （3）涂衣片粘連鍋壁 PAGEREF _Toc437267426 h 39 HYPERLINK

24、 l _Toc437267427 （4）糖漿難以固化，在干燥時(shí)粘連 PAGEREF _Toc437267427 h 39 HYPERLINK l _Toc437267428 （6）糖衣外的碎片 PAGEREF _Toc437267428 h 39 HYPERLINK l _Toc437267429 （7）糖衣片側(cè)邊產(chǎn)生紋理 PAGEREF _Toc437267429 h 39 HYPERLINK l _Toc437267430 （8）糖體體質(zhì)松泡 PAGEREF _Toc437267430 h 40 HYPERLINK l _Toc437267431 （9）色斑 PAGEREF _Toc437

25、267431 h 40 HYPERLINK l _Toc437267432 （10）大理石花紋的邊緣 PAGEREF _Toc437267432 h 40 HYPERLINK l _Toc437267433 （11）糖衣片表面粗糙不勻 PAGEREF _Toc437267433 h 40 HYPERLINK l _Toc437267434 （12）光澤不足和不勻，糖衣片沒有光澤 PAGEREF _Toc437267434 h 40 HYPERLINK l _Toc437267435 3設(shè)備缺陷引發(fā)的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267435 h 41 HYPERLINK l _Toc

26、437267436 （1）壓片用沖頭邊緣磨損變平 PAGEREF _Toc437267436 h 41 HYPERLINK l _Toc437267437 （2）壓片沖頭嚴(yán)峻磨損 PAGEREF _Toc437267437 h 41 HYPERLINK l _Toc437267438 （3）拋光鍋磨擦力小拋光困難 PAGEREF _Toc437267438 h 41 HYPERLINK l _Toc437267439 （4）涂衣鍋易形成上升與滾下運(yùn)動(dòng)的死區(qū) PAGEREF _Toc437267439 h 41 HYPERLINK l _Toc437267440 （5）用長(zhǎng)柄勺澆灑涂層液易造成粘

27、結(jié)現(xiàn)象 PAGEREF _Toc437267440 h 41 HYPERLINK l _Toc437267441 （6）涂衣鍋、拋光鍋無(wú)冷熱裝置涂衣鍋無(wú)熱風(fēng)裝置 PAGEREF _Toc437267441 h 41 HYPERLINK l _Toc437267442 （7）一般或全自動(dòng)涂衣鍋應(yīng)配備漿料保溫系統(tǒng) PAGEREF _Toc437267442 h 42 HYPERLINK l _Toc437267443 （8）配備操縱環(huán)境溫濕度的設(shè)備 PAGEREF _Toc437267443 h 42 HYPERLINK l _Toc437267444 七、壓片糖果常見質(zhì)量問題及其緣故 PAGER

28、EF _Toc437267444 h 42 HYPERLINK l _Toc437267445 1配方的缺陷所造成樣品質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267445 h 42 HYPERLINK l _Toc437267446 （1）物料的流散性 PAGEREF _Toc437267446 h 42 HYPERLINK l _Toc437267447 （2）物料的吸濕性 PAGEREF _Toc437267447 h 42 HYPERLINK l _Toc437267448 （3）粘合劑糊精的選用 PAGEREF _Toc437267448 h 42 HYPERLINK l _Toc43

29、7267449 （4）粘合劑對(duì)質(zhì)量的阻礙 PAGEREF _Toc437267449 h 43 HYPERLINK l _Toc437267450 （5）阻礙壓片糖崩解的要緊因素 PAGEREF _Toc437267450 h 43 HYPERLINK l _Toc437267451 （6）硬脂酸鎂對(duì)質(zhì)量的阻礙 PAGEREF _Toc437267451 h 43 HYPERLINK l _Toc437267452 2工藝途徑的差錯(cuò)所造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267452 h 43 HYPERLINK l _Toc437267453 （1）采納不經(jīng)制粒直接壓縮成片的工藝 P

30、AGEREF _Toc437267453 h 43 HYPERLINK l _Toc437267454 （2）壓片成型過程中可能發(fā)生問題的緣故及解決方法 PAGEREF _Toc437267454 h 44 HYPERLINK l _Toc437267455 （3）操作程序不規(guī)范、設(shè)備不配套所造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267455 h 45 HYPERLINK l _Toc437267456 （4）設(shè)備不配套的阻礙 PAGEREF _Toc437267456 h 46 HYPERLINK l _Toc437267457 八、膠基糖常見質(zhì)量問題及其緣故 PAGEREF _To

31、c437267457 h 47 HYPERLINK l _Toc437267458 1配方的缺陷所造成的質(zhì)量問題 PAGEREF _Toc437267458 h 47 HYPERLINK l _Toc437267459 （1）樣品粗糙不潤(rùn)滑，口感偏硬 PAGEREF _Toc437267459 h 47 HYPERLINK l _Toc437267460 （2）香味不顯突，持留時(shí)刻不長(zhǎng)久 PAGEREF _Toc437267460 h 48 HYPERLINK l _Toc437267461 （3）彈性差，不耐咀嚼 PAGEREF _Toc437267461 h 48 HYPERLINK l

32、_Toc437267462 （4）容易開裂 PAGEREF _Toc437267462 h 48 HYPERLINK l _Toc437267463 （5）吹泡型膠基糖不易吹泡，泡小且易破裂 PAGEREF _Toc437267463 h 49 HYPERLINK l _Toc437267464 （6）膠基糖表面發(fā)烊發(fā)砂 PAGEREF _Toc437267464 h 49 HYPERLINK l _Toc437267465 （7）色素易掉色污染口腔 PAGEREF _Toc437267465 h 49 HYPERLINK l _Toc437267466 2工藝途徑的差錯(cuò)及操作不規(guī)范會(huì)造成的后

33、果 PAGEREF _Toc437267466 h 49 HYPERLINK l _Toc437267467 （1）膠基制作工藝條件不合理 PAGEREF _Toc437267467 h 49 HYPERLINK l _Toc437267468 （2）膠基的加工溫度 PAGEREF _Toc437267468 h 50 HYPERLINK l _Toc437267469 （3）吹泡型膠基混合工藝 PAGEREF _Toc437267469 h 50 HYPERLINK l _Toc437267470 （4）膠基混合預(yù)熱和捏和 PAGEREF _Toc437267470 h 50 HYPERLI

34、NK l _Toc437267471 （5）膠基的預(yù)熱軟化 PAGEREF _Toc437267471 h 50 HYPERLINK l _Toc437267472 （6）膠基糖擠出工藝 PAGEREF _Toc437267472 h 50 HYPERLINK l _Toc437267473 （7）膠基糖的老化 PAGEREF _Toc437267473 h 51 HYPERLINK l _Toc437267474 （8）輔料添加對(duì)膠基糖品質(zhì)的阻礙 PAGEREF _Toc437267474 h 51 HYPERLINK l _Toc437267475 3設(shè)備選擇不配套所造成的后果 PAGER

35、EF _Toc437267475 h 51糖果巧克力的質(zhì)量問題是從事糖果巧克力生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員最為關(guān)注的問題之一，它反映出一個(gè)企業(yè)的形象好壞、技術(shù)水平高低、生產(chǎn)治理水準(zhǔn)和市場(chǎng)占有率等問題，它涉及到原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品貯存運(yùn)輸、銷售鏈等各個(gè)環(huán)節(jié)的多種因素。在日常生產(chǎn)、工作中，人們往往在技術(shù)方面分析探究得比較多，而糖果巧克力的質(zhì)量問題實(shí)際上是一個(gè)綜合問題，也確實(shí)是大伙兒常講的全面質(zhì)量治理的問題。應(yīng)生產(chǎn)第一線的從業(yè)人員的要求，筆者下面將著重在工藝技術(shù)、生產(chǎn)操作、設(shè)備配置等方面，就糖果巧克力常見的質(zhì)量問題及其緣故作些介紹。一、硬糖常見質(zhì)量問題及其緣故1.硬糖常見質(zhì)量缺陷及其產(chǎn)生緣故的分析（1）樣品發(fā)

36、烊、發(fā)砂樣品糖發(fā)烊、發(fā)砂是受內(nèi)因與外因同時(shí)制約的。內(nèi)因：樣品糖的吸水汽性，配方的設(shè)計(jì)。外因：環(huán)境中的相對(duì)濕度,工藝途徑，生產(chǎn)操作。配料不當(dāng)：還原糖物質(zhì)在硬糖的配料中起著提高蔗糖溶解度抗結(jié)晶作用，但它具有吸水汽性，相應(yīng)而言，它也是促使硬糖易發(fā)烊的潛在因素。硬糖中如有果糖和轉(zhuǎn)化糖大量存在，將是引起發(fā)烊的要緊因素。因此不提倡用純淀粉糖漿或高麥芽糖漿生產(chǎn)無(wú)蔗糖硬糖。另一方面，假如配料中所含還原糖物質(zhì)不足以阻止蔗糖結(jié)晶體的析出，就會(huì)在硬糖制造與貯存過程中發(fā)生強(qiáng)迫性或自然性發(fā)砂。工藝途徑選擇不當(dāng)：試制水果味、含乳制品焦香風(fēng)味等硬糖，不宜采納常壓熬糖工藝，否則，會(huì)因熬煮時(shí)刻漫長(zhǎng)，促使蔗糖的轉(zhuǎn)化分解生成有機(jī)物

37、，不僅會(huì)造成樣品的色澤加深，透明度差、香味不正等質(zhì)量問題，同時(shí)還會(huì)增加樣品的還原糖量，使樣品容易發(fā)烊。試制硬糖最好采納真空熬糖工藝。操作問題：A.糖液pH值：化糖后糖溶液的pH值是促使蔗糖在加熱過程中分解為轉(zhuǎn)化糖的要緊因素。如在熬糖前有效操縱pH值，則轉(zhuǎn)化糖生成量能夠抑制至最小程度，制品的發(fā)烊傾向也隨之大大減少。假如要解決生產(chǎn)過程中的次品糖頭，將其化成糖水回?fù)?，必需要測(cè)試pH值，如酸度大，應(yīng)用小蘇打中和。B.糖溫度：在高溫熬糖時(shí)，糖分子產(chǎn)生明顯的分解，產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖及其它有機(jī)物。150以下分解慢，超過160分解速度大大加快，超過170呈現(xiàn)跳躍式分解，糖漿顏色迅速變深(褐變)甚至焦化。假如熬糖溫度過

38、低，制品最終含水量就會(huì)增高，產(chǎn)生不脆、粘牙的現(xiàn)象，同時(shí)也極容易發(fā)砂。C.加熱時(shí)刻：長(zhǎng)時(shí)刻加熱極容易使蔗糖分解成轉(zhuǎn)化糖及其它有機(jī)物。D.產(chǎn)生晶種：化糖時(shí)加水量不足或操作不當(dāng)，蔗糖晶粒存在，就成為晶種，當(dāng)糖液粘度越來(lái)越大，且溫度降低時(shí)，晶種就變?yōu)槁穹慕Y(jié)晶因素，最后使糖膏產(chǎn)生局部或全部的發(fā)砂現(xiàn)象。E.震蕩與摩擦等機(jī)械運(yùn)動(dòng)：糖液進(jìn)入過飽和狀態(tài)時(shí)，如有上述機(jī)械運(yùn)動(dòng)的反復(fù)出現(xiàn)，也可造成發(fā)砂。強(qiáng)迫返砂確實(shí)是運(yùn)用此原理。F.長(zhǎng)時(shí)刻保溫：糖坯在冷卻與保溫過程中，假如時(shí)刻過長(zhǎng)，使蔗糖結(jié)晶，造成細(xì)小的發(fā)砂現(xiàn)象。G.長(zhǎng)時(shí)刻暴露在空氣中：在生產(chǎn)尤其包裝、貯存過程中，如長(zhǎng)時(shí)刻暴露在潮濕的空氣中，最容易使制品汲取水汽而發(fā)

39、烊發(fā)砂。H.環(huán)境問題：硬糖是一種亞穩(wěn)定性混合物，在一定條件下才能保持其無(wú)定形狀態(tài)的性質(zhì)。每種糖果都有自己的平衡相對(duì)濕度(簡(jiǎn)稱Erh)，即都有會(huì)發(fā)生釋放或汲取水分的傾向，直至達(dá)到平衡。阻礙糖果平衡相對(duì)濕度的因素有：糖果差不多組成中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶糖和水分的百分比；糖類以外其他的物質(zhì)(如酸、鹽等)的存在；各種可溶性干固物對(duì)水分子量比值間的總和。試驗(yàn)與實(shí)踐表明，硬糖汲取外界水汽是從相對(duì)濕度30%開始，從相對(duì)濕度50%就轉(zhuǎn)而明顯，當(dāng)達(dá)到70%以上，吸水汽性大大加快，當(dāng)外界的濕度達(dá)到飽和時(shí)，硬糖因吸水而嚴(yán)峻烊化，因此，硬糖的標(biāo)準(zhǔn)平衡相對(duì)濕度應(yīng)低于30%。（2）產(chǎn)品香味及風(fēng)味不突出糖果所應(yīng)用的香精即使是同

40、一品種，由于香基來(lái)源不同，制造工藝條件和配方的差異，品質(zhì)仍不盡相同。在糖果制造過程中，可采納取長(zhǎng)補(bǔ)短的方法，將發(fā)香力和留香力各有所長(zhǎng)的品種混合使用，達(dá)到進(jìn)口滿嘴香、香氣持留時(shí)刻長(zhǎng)、回味無(wú)窮的效果。評(píng)價(jià)香精品質(zhì)的優(yōu)劣，除香精的發(fā)香力和留香力之外，還有一個(gè)重要的指標(biāo)，即香精的香氣和味覺的仿真性。香精的調(diào)配大體上由四部分組成：香基：顯示出香型特征的主體即香料物質(zhì)。合香劑：以調(diào)和各種成分的香氣為目的的成分。修飾劑：使香型變化格調(diào)的成分。定香劑：維持?jǐn)?shù)日后香調(diào)不變，并能調(diào)節(jié)調(diào)香成分的揮發(fā)度的成分。這四種成分優(yōu)化組合成為糖果應(yīng)用的食用香精，不但應(yīng)給予嗅覺以香氣，同時(shí)還必須給予味覺以回味。四種成分調(diào)和揉合得

41、越好，仿真性越強(qiáng)。食品風(fēng)味是人的一種感受現(xiàn)象，是食物剌激人們感官而引起的化學(xué)感受和物理感受，即味覺、嗅覺、視覺、觸覺和心理感受的綜合反映。對(duì)風(fēng)味的評(píng)價(jià)，涉及到人們的適應(yīng)、嗜好、生理、健康和環(huán)境等諸種因素，不宜簡(jiǎn)單論斷。糖果的風(fēng)味能夠確認(rèn)為“色、香、味”三個(gè)差不多要素。所謂色，確實(shí)是指糖果應(yīng)該具有的，和產(chǎn)品名稱相符的顏色和光澤。配色還應(yīng)考慮不同地區(qū)、不同民族、不同風(fēng)俗、不同信仰對(duì)顏色的喜好。例如同一品種水蜜桃硬糖，南方地區(qū)可調(diào)配成淡淡的冷色黃綠色，而北方地區(qū)的消費(fèi)者卻喜愛淺淺的暖色桃紅色。糖果的色澤除拋光糖外，一般不宜太鮮艷。糖果配色所使用的各種色素必須符合國(guó)家的規(guī)定，最好采納天然色素，尤其是兒

42、童糖果。糖果的色澤是糖果感官質(zhì)量的一個(gè)重要因素，調(diào)配得當(dāng)不但能提升糖果品位，還能誘發(fā)人的的食欲。反之，會(huì)令人產(chǎn)生厭惡感。所謂香，確實(shí)是指糖果應(yīng)該具有的，和產(chǎn)品名稱相符合的香氣。糖果的香氣來(lái)自于兩方面，一是添加的香精香料和給予糖果香氣的風(fēng)味料，二是在制造過程中各種物料產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)形成的香氣。例如：水果硬糖配料要緊由蔗糖、淀粉糖漿和香精、果酸組成，香氣要緊來(lái)自于香精；話梅糖香氣就不能僅僅依靠香精給予的香氣，需添加話梅小料(奶油、甘草浸膏、檸檬酸等)所給予的專門香味；阿爾卑斯糖配料以蔗糖、淀粉糖漿以及奶油、乳制品為主，不但有濃郁的奶香味而且具有熬煮過程中產(chǎn)生羰氨化學(xué)反應(yīng)所形成的專門的焦香味。因此，調(diào)

43、香時(shí)應(yīng)該依照糖果品種的特點(diǎn)選擇適宜的香型，能夠?qū)追N香精搭配使用，充分利用不同香精的香氣特色，形成具有特色的風(fēng)味。也能夠通過添加浸膏、果仁等各種風(fēng)味料，合理的搭配、科學(xué)的加工揉合，形成妙不可言的香氣。所謂味，確實(shí)是糖果應(yīng)該具有的，和產(chǎn)品名稱相符的味道。糖果的味道最為復(fù)雜，它不然而糖果物料在制造過程中產(chǎn)生的新物質(zhì)所具有的味道，同時(shí)也是這些物質(zhì)通過人們味覺感觀和神經(jīng)中樞產(chǎn)生的綜合反應(yīng)。至今，人們還未完全地弄清那個(gè)地點(diǎn)面的奇妙。以上述的三種糖果為例，水果硬糖配料中僅有香精而無(wú)果酸，即使添加最好的香精，香氣也平淡無(wú)奇。若添加適量的果酸，香氣就能襯托、凸現(xiàn)出來(lái)，這是香氣和味道作用相乘的結(jié)果，酸甜適度能產(chǎn)

44、生良好的味覺。制造話梅糖添加香精時(shí)，投放與不投放話梅小料，效果大不一樣。不投放小料的，僅僅是帶有平淡的話梅香，而無(wú)蜜餞話梅的風(fēng)味；投放話梅小料的，則香味張揚(yáng)，風(fēng)味獨(dú)特。還應(yīng)強(qiáng)調(diào)一下食鹽的協(xié)調(diào)和襯托作用，食鹽不但能在奶油或乳制品類糖果中起著穩(wěn)定、協(xié)調(diào)、烘托作用，可烘托出奶油可口的奶脂味，還能在果仁類糖果中烘托果仁香氣，減弱甜膩感。阿爾卑斯糖配料不變，制造過程中是否產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，結(jié)果也大不一樣，沒有產(chǎn)生羰氨反應(yīng)的產(chǎn)品，只只是類似奶味硬糖，僅有奶香而無(wú)專門的焦香風(fēng)味可言。羰氨反應(yīng)的程度決定香味的濃度，反應(yīng)程度低，則香味不足；反應(yīng)程度過度，則香味變異?？傊?，糖果的風(fēng)味必須由良好的“色、香、味”三大差不

45、多要素構(gòu)成。而“色、香、味”這三大差不多要素又離不開物料的組成和糖果制造的工藝技術(shù)條件。那么，我們?cè)谥圃旎蜓邪l(fā)糖果新產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)該首先設(shè)計(jì)好的生產(chǎn)配方，然后在此基礎(chǔ)上篩選、確定合理的工藝條件，選擇相適應(yīng)的加工設(shè)備。2硬糖常見工藝缺陷及其糾正方法新產(chǎn)品試樣以后應(yīng)及時(shí)組織總結(jié)，除了上述的對(duì)樣品的鑒定評(píng)價(jià)工作外，還要對(duì)試樣過程中暴露出的重大問題進(jìn)行分析研究，查出產(chǎn)生問題的緣故，并針對(duì)性制定整改措施。（1）工藝途徑設(shè)計(jì)缺陷硬糖工藝途徑正如前面講述的并不復(fù)雜。熬煮工藝要緊分為常壓熬煮、真空熬煮、真空連續(xù)熬煮和真空薄膜連續(xù)熬煮。成型要緊分為拉勻條或擠壓成條再經(jīng)沖壓、滾切、扣壓成型，或者澆注成型。但往往會(huì)忽略

46、一些具體的重要環(huán)節(jié)。例如，焦香化硬糖有無(wú)乳化均質(zhì)程序?qū)е轮圃旖Y(jié)果大不一樣，乳化均質(zhì)效果的好壞也決定試樣效果的好壞。又如，經(jīng)熬煮過的混合糖漿粘稠性較強(qiáng)，不適宜選擇澆注成型工藝途徑，而蜜餞型硬糖因配方中需添加浸膏類粘稠物料，就只能選擇拉勻條成型工藝途徑。水果類硬糖如采取果仁脆糖一樣的翻疊冷卻程序，就不可能具有透明、光亮無(wú)氣泡的質(zhì)構(gòu)特征?？傊?，設(shè)計(jì)工藝途徑時(shí)應(yīng)該考慮周全，包括每一細(xì)小的重要環(huán)節(jié)。（2）操作不規(guī)范的阻礙工藝途徑無(wú)差錯(cuò)，而在試制樣品過程中操作不規(guī)范也會(huì)造成不良后果。例如硬糖發(fā)烊發(fā)砂，除前面講述的配方工藝存在缺陷外，操作不規(guī)范也是重要緣故之一。熬煮溫度低，真空度不足會(huì)造成樣品水分偏高。濃縮

47、后放糖進(jìn)真空鍋速度過慢，一旦抽真空，糖漿則會(huì)成絲狀或熬煮好的糖膏表面結(jié)殼，給冷卻調(diào)料工序帶來(lái)苦惱。溶糖時(shí)未能有效過濾，熬糖加熱管有結(jié)焦現(xiàn)象未能定期清洗，原輔料質(zhì)量差，澆注機(jī)的澆注斗及模板未洗潔凈都會(huì)造成樣品含有雜質(zhì)，色澤偏深。糖條粗細(xì)不勻壓輪不到位，沖梗磨損不一，或澆注嘴堵塞，澆注拉桿磨損不一，均會(huì)使樣品顆粒不準(zhǔn)。糖膏冷卻應(yīng)由表面翻折向里，并不時(shí)用金屬棒由里向外撳壓，如不按此規(guī)范操作，自然會(huì)有氣泡生成。糖膏冷卻要軟硬適中(約80)，具有最大可塑性時(shí)方可保溫成型。過冷難以拉條，糖粒表面會(huì)粗糙發(fā)毛、暗淡、開裂不完整；過軟易粘保溫床及沖模，甚至于造成生產(chǎn)中斷。因此在試制樣品時(shí)就應(yīng)該制定好樣品試制的操

48、作規(guī)程，幸免違反操作規(guī)程的現(xiàn)象發(fā)生。（3）設(shè)備選擇與工藝不配套及設(shè)備選擇應(yīng)注意事項(xiàng)設(shè)備選擇恰當(dāng)與否也決定試制樣品的結(jié)果。試制樣品的工藝途徑要靠機(jī)械設(shè)備去完成，從事糖果工藝技術(shù)的人員不僅要熟悉糖果工藝本身的相關(guān)知識(shí)，同時(shí)要十分了解糖果制造設(shè)備的結(jié)構(gòu)原理和操作規(guī)程，特不是在科技迅速進(jìn)展的今天，更需要熟悉國(guó)內(nèi)外糖果機(jī)械設(shè)備的動(dòng)態(tài)，新技術(shù)、新設(shè)備的應(yīng)用。在試樣選擇生產(chǎn)設(shè)備時(shí)應(yīng)注意：在研制開發(fā)新產(chǎn)品制定研發(fā)方案、選擇工藝途徑時(shí)就應(yīng)該做好試制樣品的設(shè)備選擇工作。選擇設(shè)備工作應(yīng)做在事前而不應(yīng)該事后來(lái)補(bǔ)救。試樣時(shí)為了減少不可預(yù)測(cè)的因素，盡可能選擇自已所熟悉的設(shè)備來(lái)完成工藝要求。或者利用產(chǎn)品制造原理先選用結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)

49、單的設(shè)備試制樣品，然后再選用適合的設(shè)備予以配合，批量生產(chǎn)。例如，要研發(fā)焦香風(fēng)味的硬糖，能夠先選用帶攪拌的夾層鍋試制樣品，待市場(chǎng)有一定需求量時(shí)，改用焦香化熬煮器來(lái)擴(kuò)大批量，提高質(zhì)量。選擇設(shè)備是為工藝服務(wù)的，只有設(shè)備服從于工藝要求，而不能本末倒置，用工藝來(lái)屈從于設(shè)備的功能。二、硬質(zhì)夾心糖常見質(zhì)量問題及其緣故1產(chǎn)品配方的缺陷造成的質(zhì)量問題（1）蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào)蔗糖與淀粉糖漿比例失調(diào)，不單會(huì)造成樣品外皮容易發(fā)混、發(fā)砂，而且會(huì)造成樣品外皮容易發(fā)烊。若淀粉糖漿含量偏高，將會(huì)造成酥心糖樣品不酥脆、不酥松，口感發(fā)挺。其他夾心糖樣品因芯料含水量原本就高，再加外皮還原糖偏高，會(huì)大大縮短樣品的貨架壽命。（2）

50、芯料含水量偏高醬心、漿心料濃度8085%；它們差不多上以水為分散介質(zhì)的，因此濃度特不重要。暴醬、穿孔、破皮等現(xiàn)象的產(chǎn)生，差不多上因芯料含水分偏高，致使樣品質(zhì)量不穩(wěn)定。果心含水分一般都偏高，若事先不處理，樣品專門快會(huì)發(fā)混、發(fā)砂、發(fā)烊。（3）芯料的物料組成不對(duì)醬心、漿心的物料組成中應(yīng)有凝膠劑，假如沒有凝膠劑存在，芯料的水分差不多差不多上游離水，更容易造成質(zhì)量事故，因此不主張用純糖液做漿心料。若用淀粉糖漿，則應(yīng)選用低DE值的。酥心糖芯料中果仁醬用量低，所制得的樣品可不能有良好的酥松度。果仁用量不低，但出油現(xiàn)象嚴(yán)峻而未添加適量的干性填充料，將給包酥心的操作造成困難。一般要求果仁醬含脂率不得低于44%，

51、水分含量不得高于1%。粉心全部使用糖粉而全無(wú)流散劑，專門容易結(jié)實(shí)，不利于注芯。（4）芯料差不多物料的質(zhì)量芯料差不多物料的質(zhì)量不僅決定芯料的質(zhì)量，而且嚴(yán)峻阻礙樣品的質(zhì)量。不論哪種芯料，風(fēng)味、香氣、味道、色澤都決定了樣品的品質(zhì)，外購(gòu)的芯料組成物料必須要按制作夾心的標(biāo)準(zhǔn)要求再加工處理。因酥心糖容易生蟲、走油，果醬夾心容易生水，果心容易發(fā)霉、變味，油脂型心料容易酸敗產(chǎn)生異味，等等。（5）芯體與外皮比例失調(diào)一般芯體占樣品總量的2025%，芯體與外皮的比例應(yīng)依照具體品種而定。醬心和漿心的芯料量所占樣品總量的份額不宜超過20%，如是采納人工操作工藝，比例更低，大約在15%以下；果心的直徑不宜超過2cm，占樣

52、品份額不得超過1/2，否則樣品個(gè)形太大；酥心糖的果仁醬占樣品總量的1/3，過大不易包酥成型，容易造成破皮露餡。（6）芯體和外皮的協(xié)調(diào)芯體與外皮的色香味都應(yīng)協(xié)調(diào)、和諧，都應(yīng)該與研制的樣品要求相一致。如檸檬粉心夾心糖，表皮應(yīng)有檸檬風(fēng)味，芯體的檸檬味應(yīng)比外皮濃郁、強(qiáng)烈，色澤應(yīng)呈檸檬色。不協(xié)調(diào)的方法，大多用于研制強(qiáng)烈反差的產(chǎn)品，如外皮是濃郁的水果風(fēng)味，而芯體則是具有專門風(fēng)味并帶刺激性強(qiáng)感的物料，如芥末醬、麻辣醬等。2工藝差錯(cuò)造成的質(zhì)量問題（1）醬心、漿心糖常見的工藝質(zhì)量問題及緣故分析樣品表面發(fā)渾、發(fā)粘問題：制造醬心和漿心夾心糖的工藝途徑有多種，如熬煮糖漿的工藝有：常壓熬煮、真空熬煮、連續(xù)真空、熬煮薄膜

53、真空熬煮、低溫真空瞬間熬煮等。其中唯獨(dú)常壓熬煮會(huì)造成糖坯即夾心糖外皮的水分和還原糖含量偏高，容易造成糖皮表面發(fā)渾、發(fā)粘。醬心和漿心糖的芯料在制備時(shí)的工藝也不能忽視，如采納的工藝不合理，制得的芯料含水分過高，不但給包芯帶來(lái)困難，同時(shí)因水分的平衡作用，芯料的水分向外皮轉(zhuǎn)移擴(kuò)散，使樣品水分變化而發(fā)渾、發(fā)粘，甚至?xí)虼硕┛茁{、破皮。醬心漿心糖容易暴餡、破皮問題：醬心漿心糖容易暴餡、破皮是工藝選擇不當(dāng)造成的。除人工包芯容易造成此類現(xiàn)象之外，采納輥床拉勻條、泵入芯料，芯料量注入過多，則在后道工序沖壓或扣壓成型時(shí)也容易產(chǎn)生暴餡、破皮的現(xiàn)象。假如糖皮和芯料的溫差過大，也不易包芯成型。糖皮溫度過高，不但容易

54、粘連沖模，而且極易造成糖皮破裂露餡。采納澆注成型工藝，如工藝操作不當(dāng)，同樣會(huì)出現(xiàn)暴餡、破的現(xiàn)象，要緊緣故是芯料的穩(wěn)定性。澆注夾心硬糖熬煮溫度是140，澆注時(shí)的溫度可不能低于130，穩(wěn)定性差的芯料的分散介質(zhì)水分會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰汽化導(dǎo)致暴漿破皮。防止的方法是要解決好芯料的穩(wěn)定性，而芯料穩(wěn)定性的滿足關(guān)鍵是溫度、濃度和粘度。醬心、漿心糖心體和糖體不合家：芯體與糖體不能合家，要緊緣故是芯料制作工藝不合理，所制得的芯料的濃度和粘度不符合要求，含水量過高；芯料的固形物含量差不多上應(yīng)在7682%范圍之內(nèi)；另一緣故是在注芯料時(shí)，芯料與糖體的溫度差太大，芯料溫度過低而糖皮溫度偏高就會(huì)造成這一現(xiàn)象。樣品表面粗糙有裂紋

55、，嚴(yán)峻的會(huì)變形：樣品表面粗糙有裂紋，嚴(yán)峻的會(huì)變形的情況往往會(huì)發(fā)生在機(jī)械成型的工藝過程中。要緊是拉條注心后糖體溫度偏低，一旦與冷模頭接觸，必定會(huì)在樣品表面出現(xiàn)裂紋，嚴(yán)峻的會(huì)變形走樣。要杜絕這種情況：一是要對(duì)拉條成型的糖體進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋?；二是在上班開機(jī)前，對(duì)沖模吹熱風(fēng)保溫。如采納澆注成型工藝，則在開機(jī)澆注前，提早做好澆注機(jī)各部的保溫工作，貯料、底板、伎管(分配板)應(yīng)操縱在140、130、150上下。冷卻隧道開班時(shí)不宜溫度過低，否則，急速冷卻會(huì)造成澆注后的糖粒表層迅速降溫收縮，甚至變形。（2）酥心糖常見的工藝質(zhì)量問題及緣故分析酥心糖的返砂問題：硬糖坯約占酥心糖重量70%以上，是酥心糖的基礎(chǔ)物料。硬糖

56、含有一定量的、具有較強(qiáng)吸水汽性的還原糖。由于配料不合理和工藝操縱不嚴(yán)可能使還原糖含量超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，因而助長(zhǎng)了酥糖的吸水汽性。在相對(duì)濕度較高的潮濕環(huán)境中，酥心糖表面吸水，使糖失去光澤，并微溶成過飽和溶液，糖體發(fā)粘。現(xiàn)在如不再接著吸水，表面蔗糖結(jié)晶發(fā)砂，食用色素就會(huì)聚攏在一起而成為色點(diǎn)。如此反復(fù)吸水發(fā)粘結(jié)晶而加厚了砂層。假如在潮濕的環(huán)境中持續(xù)的吸水，酥心糖將會(huì)溶化。解決方法：首先是要操縱成品還原糖的含量，并用低DE值的淀粉糖漿做為抗砂劑，在操作過程中盡可能幸免蔗糖的轉(zhuǎn)化；其次要及時(shí)而嚴(yán)密地對(duì)裸體糖進(jìn)行包裝，特不是在溫濕度較高的季節(jié)，更應(yīng)注意，以延緩返砂，延長(zhǎng)保質(zhì)期。表面光澤問題：酥心糖表面應(yīng)具有絲

57、光樣的光澤。對(duì)此，首先要求使用透明度好、顏色淺，熬煮溫度145的淀粉糖漿；其次，熬糖火度平穩(wěn)，成品含水量低，以保證硬糖坯的光亮透明，并要求將未經(jīng)拉白的亮包皮包在不處；第三，包酥前掌握好酥和皮的溫度，酥可硬一點(diǎn)，皮要軟一點(diǎn)。如此，在壓模成型時(shí)就能使絲光透露出來(lái)。如何保持酥心糖的松口感：A.要求油籽醬要占適當(dāng)?shù)谋壤?，一般情況下，含油籽醬多的酥松度好，通常酥心糖中的油籽醬占2530%。B.要求將糖坯拉白、拉完全，如此不僅色澤好，而且更顯酥松。C.油籽醬預(yù)熱的目的是為了便于拉酥和不致因醬溫低而降低糖坯溫度使糖坯變硬而不便成型，但醬溫切不可過高，以防止在包醬拉酥時(shí)把糖坯燙化，不便拉酥。D.包醬拉酥要求包

58、得嚴(yán)拉得勻、折疊好、次數(shù)足、不露餡，以保證酥有清晰的層次感。E.包外皮時(shí)厚度要求均勻一致，并去除兩頭無(wú)酥或少酥的糖條，留作返工品。F.拉條時(shí)要均勻拉出，防止在糖坯溫度較高時(shí)，外皮串動(dòng)造成酥的局部不勻。G.滾糖時(shí)要均勻平穩(wěn)，防止外表的縐折造成局部皮厚。H.成型時(shí)不能對(duì)糖條突然縮徑和壓模，而應(yīng)該緩緩地變形，以防不酥。I.成品通過適當(dāng)?shù)某墒鞎r(shí)刻，有助于酥松度的提高。在此期間酥心糖內(nèi)的油脂和水分進(jìn)行滲透，特不是油脂通過拉白造成的毛細(xì)孔道滲透到各處，使組織更顯酥松。如何使酥心糖體豐滿形態(tài)美觀：酥心糖隨品種的不同可成為枕形、方形、圓柱形等。糖體應(yīng)形態(tài)規(guī)整完好，切口平齊。由于模具不準(zhǔn)或操作不當(dāng)，往往使酥心糖

59、切口錯(cuò)開，軟塌變形。酥心糖的形態(tài)不佳，首先是由于模具造成的。枕形糖的成型模應(yīng)該呈半圓形，假如模具半圓尺寸不足，甚至只有小半圓形，工藝操作再標(biāo)準(zhǔn)，也不能使成品成為豐滿的圓柱體。模具的另一缺陷是成型模的刀中口不相對(duì)應(yīng)，使成品切口不齊。在操作方面要注意把糖坯拉白拉好，以增加彈性，減少軟塌變形。成型時(shí)時(shí)糖體溫度也十分重要，為保證酥心糖的體態(tài)豐滿，要求糖體溫度稍低為好，以防止在成型中和成型后的軟塌變形。但假如糖條過硬，也不便成型并會(huì)磨損模具。在糖條通過壓模的最后一對(duì)模輪時(shí)，用鼓風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，有利于模輪的冷卻，也有利于酥心糖的表面冷卻和從封口處斷裂。成型后的酥心糖在冷卻輸送機(jī)上及時(shí)迅速而有效的冷卻，有利于保持

60、糖體形態(tài)的美觀。表面裂紋：酥心糖表面有時(shí)會(huì)出現(xiàn)裂紋，特不是表面不包亮皮的品種。產(chǎn)生表面裂紋的要緊緣故是糖體在成型時(shí)溫度太低或成型機(jī)的壓模滾輪太涼。然而，成型機(jī)模輪過熱時(shí)，即易粘糖，使糖體不能得到及時(shí)的冷卻而軟塌變形。故應(yīng)掌握好糖體成型時(shí)的溫度和成型機(jī)壓模輪的冷熱。氧化哈敗的問題：酥心糖氧化可能是由于油籽醬不新奇，帶有一定的哈敗味，也可能是在長(zhǎng)時(shí)刻的貯存中的脂肪氧化哈敗造成的。故應(yīng)該使用新奇的油籽醬，成品應(yīng)幸免在高溫下長(zhǎng)期存放?？砂粗玖考尤肟寡趸瘎〣HA或BHT(0.2g/kg)，或加入沒食子酸丙酯(0.1g/kg)。蟲蛀問題：酥心糖中的油籽醬由油料作物加工而成，在溫度適宜的情況下，容易被蟲蛀