我國餐飲業(yè)發(fā)展及其現(xiàn)狀的文獻綜述

1、關(guān)于杭州市羊湯飯店餐飲管理系統(tǒng)的研究綜述摘要:所謂民以食為天,餐飲業(yè)的出現(xiàn)是隨著人們的需要而產(chǎn)生的。自我國改革開放三十多年來,餐飲消費成為拉動我國消費需求增長的重要力量。本文通過綜述各個學(xué)者對我國餐飲行業(yè)方面的研究成果,對餐飲業(yè)的概念和我國餐飲業(yè)的發(fā)展、現(xiàn)狀等方面進行了闡述,并總結(jié)出我國餐飲行業(yè)存在的問題,以期我國餐飲業(yè)能夠更好地滿足人們的需求。 關(guān)鍵詞:餐飲業(yè);發(fā)展;現(xiàn)狀;特征; 民以食為天。“我國改革開放30年餐飲業(yè)營業(yè)額增長200多倍,餐飲消費成為拉動我國消費需求增長的重要力量?！?1中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成認(rèn)為,在我國改革開放30年中,餐飲業(yè)是起步最早、開拓發(fā)展最快、收效最明顯、市場化程

2、度最高的行業(yè)之一。2 從1978年到2008年,我國餐飲業(yè)伴隨著中國社會經(jīng)濟進步與發(fā)展的歷程走過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年,在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平和社會地位影響和經(jīng)濟拉動作用等方面都發(fā)生了深刻的變化。3一、餐飲業(yè)的內(nèi)涵 科學(xué)認(rèn)識餐飲業(yè)的內(nèi)涵有重要的現(xiàn)實意義。 在我國，據(jù)國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋的定義：餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的服務(wù)活動。3 按歐美標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法定義餐飲業(yè)是以贏利為目的的餐飲服務(wù)機構(gòu)。3 著名飲食文化學(xué)者陶文臺給它的定義是“餐飲業(yè)是行業(yè)的一種，其主要內(nèi)容是，從事該行業(yè)的組織（如餐廳、酒店、食品加工廠）或個人，通過對食品進行加工

3、處理，滿足食客的飲食需要，從而獲取相應(yīng)的服務(wù)收入。”4 文志平認(rèn)為：“餐飲業(yè)是指以從事飲食烹飪加工和消費服務(wù)經(jīng)營活動為主的行業(yè)。主要包括賓館，酒店，度假村；各類獨立經(jīng)營的餐飲服務(wù)機構(gòu)；企事業(yè)單位餐廳及一些社會保障與服務(wù)部門的餐飲服務(wù)機構(gòu)?！? 孫勇濤認(rèn)為：“餐飲業(yè)是指在專門場所，通過經(jīng)營有關(guān)餐飲及其服務(wù)等內(nèi)容的以盈利為目的的相關(guān)組織和個人。5 綜上所述，餐飲業(yè)是指在一定的場所，通過對食品進行加工處理，經(jīng)營與之有關(guān)的服務(wù)、盈利等活動以滿足顧客飲食需要的一種行業(yè)。 二.我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程及其特征 （一）我國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程 從1978年到2008年，中國餐飲業(yè)伴隨著中國社會經(jīng)濟進步與發(fā)展的歷程走

4、過了具有歷史性、跨越性和巨變性的30年在行業(yè)規(guī)模、企業(yè)水平和社會地位影響及經(jīng)濟拉動作用等諸多方面都發(fā)生了天翻地覆的變化，這是一個具有非比尋常和巨大歷史意義的30年。 回顧改革開放之后我國餐飲業(yè)30年的發(fā)展歷程，大致可以將我國餐飲業(yè)30年的發(fā)展歷程分為以下四個階段：改革開放起步階段、數(shù)量型擴張階段、規(guī)模連鎖發(fā)展階段和品牌提升戰(zhàn)略階段。 1.改革開放起步階段 20世紀(jì)70年代末至80年代，我國餐飲業(yè)在政策上率先放開，政策的開放引導(dǎo)和各種經(jīng)濟成分共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得新的突破和發(fā)展。傳統(tǒng)計劃經(jīng)濟模式受到?jīng)_擊，社會網(wǎng)點迅速增加，市場不斷繁榮，“吃飯難”的局面得到較大緩解。6特別是社會上出現(xiàn)的一批

5、個體私營的中小型網(wǎng)點，以價格優(yōu)勢、經(jīng)營優(yōu)勢、靈活的服務(wù)方式和方便實惠的定位贏得了市場認(rèn)可，受到社會大眾的歡迎。7正是在這個歷史條件下，經(jīng)萬里、王震、習(xí)仲勛、陳丕顯等黨和國家領(lǐng)導(dǎo)同志的倡導(dǎo)，原商業(yè)部部長劉毅精心策劃，中國烹飪協(xié)會于1987年正式宣告成立，一些地方餐飲行業(yè)協(xié)會也如紛紛建立。8 2.數(shù)量型擴張階段 20世紀(jì)90年代初，社會需求逐步提高，社會投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲經(jīng)營網(wǎng)點和從業(yè)人員快速增長，國際品牌也紛紛進入，外資和合資企業(yè)涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展。同時，餐飲業(yè)發(fā)展積極調(diào)整經(jīng)營方向，面向家庭大眾消費，滿足市場需求能力提高，使餐飲業(yè)煥發(fā)出新的生機。9 在30年的發(fā)展進程中，餐飲業(yè)作為我國

6、第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的發(fā)展勢頭。據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的資料顯示，在改革開放前夕的1978年，全國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點不足12萬個，員工104.4萬，零售額54.8億元。自1991年以來，全國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點已突破800萬個，員工已突破9000萬，銷售額年平均550億元以上。2006年全國餐飲業(yè)零售額突破1萬億元大關(guān)，達到10345.5億元、同比增長16.4%，拉動社會消費品零售總額增長2.2個百分點。2007年，隨著人民生活水平和餐飲社會化程度的逐步提高，我國餐飲產(chǎn)業(yè)再創(chuàng)佳績，餐飲消費持續(xù)快速增長，餐飲業(yè)經(jīng)營網(wǎng)點數(shù)量的增長速度在我國第三產(chǎn)業(yè)中攀升至第一。 3.規(guī)模連鎖發(fā)展階

7、段 20世紀(jì)90年代中期以來，我國餐飲企業(yè)實施連鎖經(jīng)營的步伐明顯加快，在全國范圍內(nèi)很多品牌企業(yè)跨地區(qū)經(jīng)營，并搶占了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的制高點，市場業(yè)態(tài)更加豐富，菜品創(chuàng)新和融合的趨勢增強，各地代表性連鎖餐飲企業(yè)不斷涌現(xiàn)，規(guī)?；?、連鎖化成為這一階段顯著特點。9 這一時期，全國大部分地區(qū)的連鎖餐飲企業(yè)的零售額大幅增加，同時連鎖餐飲企業(yè)也不再僅僅局限于正餐這一種餐飲形式，而逐步向餐飲形式多元化發(fā)展；再次，連鎖餐飲企業(yè)中內(nèi)資連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展速度明顯快于外資連鎖企業(yè)，可見我國本土連鎖餐飲企業(yè)有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?4.品牌提升戰(zhàn)略階段 進入21世紀(jì)以來，我國餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長勢頭不減，整體水平提升，特別是一批

8、知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，培育提升企業(yè)品牌，積極推進產(chǎn)業(yè)化、國際化和現(xiàn)代化進程，綜合水平和發(fā)展質(zhì)量不斷提高，并開始輸出品牌與經(jīng)營管理，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營力度增強，現(xiàn)代餐飲發(fā)展步伐加快。11 高秋英認(rèn)為，經(jīng)歷30年的行業(yè)發(fā)展與市場競爭，中國餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段，我國餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭持續(xù)強勁，發(fā)展前景更加看好。9 （二）我國餐飲業(yè)的特征1.整個市場持續(xù)快速發(fā)展 隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)快速發(fā)展，餐飲業(yè)已經(jīng)成為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，在國民經(jīng)濟和社會發(fā)展中占有相當(dāng)重要的地位。9據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2005年餐飲

9、業(yè)全年營業(yè)額總計超過8800億元，比上年度增加約16%。2006年營業(yè)額突破1萬億元大關(guān)。巨大的餐飲市場同時又吸引著眾多資本形態(tài)的進入。許順旺認(rèn)為，近年來，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)成為投資熱點，不同水平、不同檔次的餐飲企業(yè)已經(jīng)基本形成全方位市場競爭格局。同時，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，以其市場大、增長快、投入相對少和容納勞動力多的特點受到社會廣泛重視，也是發(fā)達國家對我國進行資本和品牌輸出的重要載體。麥當(dāng)勞、肯德基等外國餐飲企業(yè)，已經(jīng)在中國遍地開化。有跡象表明，今后將會有更多的外國名牌餐飲企業(yè)進入中國市場。12 2.買方市場日漸復(fù)雜 消費者是餐飲企業(yè)的衣食父母。我國餐飲業(yè)市場發(fā)展到今天的規(guī)模，歸

10、根到底是由于擁有巨大買方市場。準(zhǔn)確地把握市場的變化是餐飲企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵所在。隨著國內(nèi)經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展，普通百姓的個人消費能力大大增強。按照國外的經(jīng)驗，人均年收入在6000元以上時，食品行業(yè)包括餐飲業(yè)就會進入大發(fā)展時期，我國北京、上海、廣州、深圳、杭州等許多城市已達到這一水平。在這種背景下，餐飲行業(yè)迎來了龐大的大眾化市場。眾多的百姓支撐起了餐飲市場的半邊天，私人消費持續(xù)穩(wěn)步增加，從而刺激了餐飲業(yè)的持續(xù)發(fā)展。大眾消費由此成為餐飲市場的主角。 3.市場競爭日趨激烈 餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，既有政策引導(dǎo)的結(jié)果，又有自身特點的優(yōu)勢，比如不受投資規(guī)模限制、投資回報直接等等。但與此同時，迅猛發(fā)展也導(dǎo)致了激烈競爭

11、。餐飲的競爭實際主要表現(xiàn)在兩大方面：一方面，競爭使得都市餐飲風(fēng)味集市化。競爭促使后加盟餐飲行業(yè)的需要調(diào)整方向的經(jīng)營者尋找生存空間。引進新的風(fēng)味可以在當(dāng)?shù)厥袌鲂纬尚碌奶厣?，產(chǎn)生新的賣點，而眾多風(fēng)味的引進，自然使都市成了異域新品、不同風(fēng)味的集市。從這種意義上講競爭導(dǎo)致的客觀結(jié)果豐富了口味、繁榮了市場既給消費者帶來實際利益，又不可避免地引來降價促銷。降價促銷的實質(zhì)是將餐飲帶入到了微利經(jīng)營、低成本運作的年代。12 4.市場挑戰(zhàn)日益嚴(yán)峻 在餐飲市場紅紅火火的表象下，存在著巨大的挑戰(zhàn)和危機。12對于每一個餐飲業(yè)內(nèi)人士來說,這種挑戰(zhàn)不僅來自于國內(nèi)競爭對手,更來自于已經(jīng)和將要走進中國國門的國外餐飲企業(yè)。如果不

12、對這些挑戰(zhàn)做出清醒的回應(yīng),今天的成功者就可能變成明天的失敗者。從2000年到2005年餐飲百強經(jīng)濟類型變化所昭示的一個不爭的事實,就是國有獨資企業(yè)、私營企業(yè)以及股份合作與有限責(zé)任企業(yè)均不同程度地呈下降趨勢,外商與合資企業(yè)大幅攀升。其原因,就是外商與合資企業(yè)長期置身于全球市場經(jīng)濟下的風(fēng)口浪尖,已經(jīng)鍛造了一身過硬的本事,才會很快地在我國的餐飲市場擴大份額。而中國的入世,使得更多的國外大型餐飲企業(yè)必須攜品牌、資本等眾多優(yōu)勢大規(guī)模地進入了中國市場。國際餐飲品牌既快且多地進入中國餐飲市場，將給中國餐飲業(yè)帶來巨大的沖擊。 5.發(fā)展趨勢日漸明朗 隨著市場機制的進一步建立和健全，激烈競爭中的國內(nèi)餐飲市場將不斷

13、地向國際規(guī)則選靠攏直至完全的接軌，市場將會得到進一步規(guī)范和凈化。12我國的餐飲業(yè)市場潛力巨大。當(dāng)前餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭仍然很迅猛，行業(yè)規(guī)模將不斷擴大。同時，市場競爭也將更加激烈，市場細分化程度的深入使企業(yè)特色與個性化更加明顯，競爭焦點將更集中地表現(xiàn)在創(chuàng)新能力、經(jīng)營方式、管理水平與人才保證等方面。 三、我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及其問題 （一）我國餐飲業(yè)的現(xiàn)狀 近20年來，隨著社會經(jīng)濟的穩(wěn)步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)一直保持著高速增長的態(tài)勢。餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模和經(jīng)營領(lǐng)域不斷擴大，成為國內(nèi)消費需求市場中增長幅度最高、發(fā)展速度最快的行業(yè)之一。13在第三產(chǎn)業(yè)中，餐飲業(yè)也是發(fā)展較快的一個行業(yè)，已經(jīng)成為發(fā)展經(jīng)

14、濟、拉動內(nèi)需、擴大就業(yè)的一支重要力量。相對于其他一些行業(yè)而言，投資餐飲業(yè)具有發(fā)展前景良好、技術(shù)及進入門檻較低、投資回報率較高等優(yōu)勢，這直接導(dǎo)致了我國餐飲市場激烈競爭的局面。14中國巨大的餐飲市場可以說是壓力與機遇并存，尤其是伴隨著新世紀(jì)的到來，餐飲業(yè)市場上出現(xiàn)了許多嶄新的發(fā)展趨勢，及時把握這些新動向，是提高餐飲經(jīng)營水平、提高經(jīng)濟效益的重要前提，也是餐館提高自身競爭力、贏得主動權(quán)的關(guān)鍵因素。 簡言之，餐飲業(yè)的類型可以分為住宿餐飲企業(yè)（旅游飯店）、獨立的餐飲企業(yè)和其他類型的餐飲設(shè)施（如單位食堂）。具體來看，不同類型的餐飲企業(yè)（或設(shè)施）其現(xiàn)狀是不同的。 就住宿餐飲企業(yè)而言，發(fā)展勢頭迅猛但其整體營業(yè)額

15、占總體市場份額不是很高。據(jù)商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)顯示，2004年我國餐飲業(yè)百強企業(yè)的營業(yè)額為537.0億元，僅占全國餐飲市場17.2%的市場份額，2005年我國餐飲業(yè)百強企業(yè)的營業(yè)額為681.0億元，僅占全國餐飲市場17.7%的市場份額。而美國前50名餐飲企業(yè)的營業(yè)額占美國餐飲市場的比例高達20%以上。 獨立餐飲企業(yè)如快餐店、連鎖店等，是餐飲行業(yè)中不可忽視的力量。自改革開放以來，獨立餐飲企業(yè)發(fā)展速度相當(dāng)快，在我國的餐飲行業(yè)中占有巨大作用。據(jù)中國烹飪協(xié)會提供的資料顯示，在2008年全國餐飲業(yè)零售額中，獨立餐飲企業(yè)的零售額占整個餐飲業(yè)零售額的45%，足以體現(xiàn)其重要性。但由于大多的獨立餐飲企業(yè)屬于私營企業(yè)

16、，所以存在問題也較多，如食品衛(wèi)生等問題。 而其他類型的餐飲設(shè)施如單位食堂等，由于這類餐飲設(shè)施具有穩(wěn)定的消費群，故存在較大的局限性，也是三大類型中存在問題較多的，從業(yè)人員素質(zhì)不高、經(jīng)營管理體制落后、創(chuàng)新性差、競爭意識不強是其存在的較大弊病。 （二）我國餐飲業(yè)的問題 我國餐飲行業(yè)雖然發(fā)展速度很快，但其存在的問題也較多。具體來講，我國餐飲行業(yè)的問題集中體現(xiàn)在以下四個方面。 1.規(guī)模小，現(xiàn)代化水平低 餐飲業(yè)總體上是由中小企業(yè)組成的通過連鎖經(jīng)營、集團化發(fā)展的大型企業(yè)所占比重很小。由于餐飲網(wǎng)點缺少規(guī)劃，同時由于一些大城市從居民居住環(huán)境角度出發(fā)禁止在住宅樓中進行餐飲經(jīng)營，使得不少店鋪委身于臨時建筑、違章建筑

17、，“短期”行為非常嚴(yán)重。由于投入和積累不足，加上市場進入和退出不規(guī)范，餐飲行業(yè)也被稱為“開關(guān)行業(yè)”做大做強的基礎(chǔ)很不牢固。 15 2.市場秩序有待整頓 市場秩序方面問題突出反映在餐飲業(yè)管理缺少法規(guī)來規(guī)范競爭行為。老字號、名字號被隨意“克隆”仿冒存在大量虛假宣傳、價格欺詐和惡性競爭等行為；許多中小餐飲企業(yè)食品安全隱患突出；長期以來，我國一直沒有關(guān)于保證基本服務(wù)質(zhì)量、明確服務(wù)企業(yè)權(quán)利義務(wù)的法規(guī)，反不正當(dāng)競爭的法律也對餐飲服務(wù)行業(yè)中存在的問題缺乏有效規(guī)范。16 3.衛(wèi)生狀況急需改善 由于中國餐飲業(yè)的進入門檻較低，大量企業(yè)涌入，導(dǎo)致業(yè)內(nèi)某些企業(yè)運作欠規(guī)范服務(wù)質(zhì)量較低，衛(wèi)生是一大問題。餐飲企業(yè)無證經(jīng)營現(xiàn)

18、象普遍，一些小型餐飲店、街頭商販和社區(qū)網(wǎng)點在沒有辦理任何證照的情況下就開業(yè)經(jīng)營，也沒有為接觸食品的生產(chǎn)人員辦理“健康證”；進貨渠道混亂，不到衛(wèi)生部門指定的定點單位進購放心原材料，甚至是用變質(zhì)的原材料加工食品，使用非食用原料添加劑等；許多小型餐飲企業(yè)生產(chǎn)場地的衛(wèi)生情況令人擔(dān)憂，生熟混放，共用砧板造成交叉污染等。7 4.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系不完善 我國餐飲業(yè)目前的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系尚不明確。17餐飲業(yè)巨頭麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化管理是值得我們學(xué)習(xí)的，無論國內(nèi)國外，所有分店的食品質(zhì)量和配料都相同，并制定了各種操作規(guī)程和細節(jié)，如“煎漢堡包時必須翻動，切勿拋轉(zhuǎn)”等。另外，麥當(dāng)勞還竭盡全力提高服務(wù)效率，縮短服務(wù)時間，例如要在50

19、秒鐘內(nèi)制出一份牛肉餅，一份炸薯條及一杯飲料，燒好的牛肉餅出爐后 10分鐘、法式炸薯條炸好后7分鐘內(nèi)若賣不出去就必須扔掉。如此嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化運作，麥當(dāng)勞沒有理由不成功。而對于國內(nèi)的餐飲企業(yè)，由于中餐的烹調(diào)和食用特點，標(biāo)準(zhǔn)化似乎是一個奢侈的話題。我們國內(nèi)餐飲業(yè)要想穩(wěn)健發(fā)展，必須在口味、服務(wù)、管理、制作工藝等方面多做探索，制訂出一套行之有效的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系。18 四.結(jié)束語 隨著我國經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展我國的餐飲業(yè)也在迅猛地發(fā)展。因為餐飲業(yè)在整個旅游行業(yè)中越來越體現(xiàn)出其舉足輕重的作用，雖然我國整個餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭是積極向上的，但是其存在的很多缺陷和問題都要不斷完善和解決。 在當(dāng)前國內(nèi)國際消費市場日益成熟壯大的發(fā)展背景下，我國的餐飲業(yè)不僅要跟緊國內(nèi)發(fā)展潮流，更要和國際環(huán)境相適應(yīng)，努力發(fā)展，不斷前進。 參考文獻 1 施涵韻.中國餐飲業(yè)概述J.行業(yè)與技術(shù)論壇,200