火鍋店廚房管理規(guī)章制度18

1、.WORD. 格式 .火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臭味、無(wú)污漬。2、不在食堂、 火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、火鍋店食品衛(wèi)生制度1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開(kāi)擺放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開(kāi)使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲(chóng)、防污染），杜絕

2、食物中毒事故的發(fā)生。5、凡是超過(guò)食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、每位廚工要熱愛(ài)本職工作、堅(jiān)守崗位、樹(shù)立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無(wú)故曠工，有事要請(qǐng)假。4、愛(ài)護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。火鍋店廚房管理制度從流程化開(kāi)始（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、 各部門要

3、做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營(yíng)業(yè)后經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、 后廚的生產(chǎn)情況，都要通過(guò)傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。 另外，在營(yíng)業(yè)后， 菜品是否制作得準(zhǔn)確無(wú)誤？是否出品及時(shí)、 沒(méi)有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。 廚房傳菜部營(yíng)業(yè)前一般要做好以下工作：（1）向廚師長(zhǎng)問(wèn)明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營(yíng)業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料

4、的裝碟工作。（4）準(zhǔn)備好開(kāi)胃小食的裝碟工作。 1、2 樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開(kāi)胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌。專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。（2）制作好各種開(kāi)胃小食。（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主

5、要有：（1）切制各種開(kāi)胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；（4）與采購(gòu)部門擬訂急需購(gòu)進(jìn)或第二天購(gòu)進(jìn)的原料。（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。、雜工的準(zhǔn)備工作：（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn) . 營(yíng)業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類， 并要掌握上鍋底、專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .開(kāi)胃小

6、食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開(kāi)胃小食在上鍋底前上桌。、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。 一人專門刨牛羊肉， 余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。 并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作每天營(yíng)業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工

7、作主要有：、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購(gòu)后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、 調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起， 視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫(kù)中冷凍保存，以確保原料新鮮。、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開(kāi)、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲(chóng)（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受

8、藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理（四）素質(zhì)要求1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3 年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營(yíng)思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。5、具備菜品創(chuàng)新、研究開(kāi)發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營(yíng)做出貢獻(xiàn)。7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。（

9、五）崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表?yè)P(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤(rùn)計(jì)劃，供 總經(jīng)理

10、辦公室參考。6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本 控制。8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問(wèn)題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過(guò)程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)

11、， 聽(tīng)取顧客的意見(jiàn)， 不斷的改進(jìn)。12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確保快速高效的出品。13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政 管理制度 執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開(kāi)發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早10： 0011：30，夏季晚 5：005：30）（冬季早 9： 30專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .11：30 ，冬季晚 4：305：30 ）。1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，

12、簽上自己的姓名和到店時(shí)間。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來(lái)時(shí)，先檢查質(zhì)量過(guò)不過(guò)關(guān)， 然后稱重。所有的菜都稱完之后， 要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：302：00，下午 5： 309：00）1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎?/p>

13、品。2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。餐后工作（中午2： 00，晚上 9：00，夜 01：00）1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。2、了解值班人員的工作。專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .3、督促員工關(guān)好水、電、氣。4、審核墩子開(kāi)出的次日菜品，并填寫(xiě)審購(gòu)單?；疱伒旯芾硪?guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用1、凡年滿 18 歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無(wú)違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。2、新聘員工入職學(xué)習(xí)

14、期為3 天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。4、新店開(kāi)業(yè)第一批服務(wù)員、 廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為1530 天，培訓(xùn)期滿編寫(xiě)目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī)，使公司不斷發(fā)展壯大。5、有下列情形者不得錄用。A. 原本公司非正常辭職者。B. 不真實(shí)填寫(xiě)員工擋案有欺詐行為者。 C.

15、犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼?。D 參加非法組織或吸食毒品者。E. 患精神病或傳染病。 F、法定年齡以下者。 G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。 L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無(wú)特殊技能者。第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度工作時(shí)間：上午 9：30 14：00 左右，下午 16：3020： 30 左右，夜宵 80：30-01 ：30 輪流值班。休假：新員工半個(gè)月無(wú)休假，從第二個(gè)月開(kāi)始每月有二天假。辭職：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月， 提交辭職申請(qǐng)給 大堂經(jīng)理 或店方經(jīng)理。 經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書(shū)于 總經(jīng)理處。4. 試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為13

16、個(gè)月（服務(wù)員為 1 個(gè)月、大堂經(jīng)理為 3 個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過(guò)失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；5. 遲到 . 早退：上班時(shí)間 5 分鐘之外為違規(guī)，每月4 次以上視為曠工，處理。專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .礦工：無(wú)故不上班， 不服從指揮， 不聽(tīng)從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工 2 天以上，（含 2 天，）予以辭退：7、重大過(guò)失處罰；罰款 550 元，無(wú)薪工作 2 5 天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；請(qǐng)假：嚴(yán)禁電

17、話請(qǐng)假， 托人帶信請(qǐng)假， 病假需醫(yī)生診斷書(shū)和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無(wú)工資；9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。10、員工均有相互監(jiān)督， 舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。 真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度一、電話訂餐. 接電話人員：迎賓、 收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。 . 接電話使用規(guī)范用語(yǔ)：“您好，報(bào)店名、”。 . 記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。 記錄好以后， 要求重訴一遍， 并且告訴訂餐人， 如果超時(shí)（15-

18、30分鐘），本店有權(quán)另作安排。. 通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。二、來(lái)客訂餐 . 有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問(wèn)清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域， 桌數(shù)和用餐時(shí)間， 全部作好記錄， 讓客人過(guò)目之后在訂餐單專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無(wú)異議。. 按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開(kāi)收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)； . 餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒(méi)有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來(lái)訂金收據(jù)，再退還客人訂金； . 通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；

19、聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽(tīng)。3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽(tīng)電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來(lái)，特殊情況例外。如何接聽(tīng)電話電話響起三聲之內(nèi) , 拿起話筒 : 您好 , 小羔羊火鍋、店 , 我可以為你做什么 ?如果超過(guò)三聲 : 必須向客人致歉 , 問(wèn)候客人 .注意事項(xiàng) : 通話是一定要聲音輕柔適中 , 一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話 , 話筒必須離唇邊 5CM用清晰柔和親切的 禮貌用語(yǔ) 問(wèn)候客人 , 聲調(diào)自然。傾聽(tīng)注意事項(xiàng) : 仔細(xì)聆

20、聽(tīng)客人通話內(nèi)容 , 準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容 , 要記清并重述客人提問(wèn)再確認(rèn) , 并做好記錄。確認(rèn)回答客人問(wèn)題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。第五節(jié)、會(huì)議制度每月由店方經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì)， 對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況， 本月的其他事情進(jìn)行安排和布置 . 表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。每周由店方經(jīng)理定期召開(kāi)領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。 就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并做出安排、布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班

21、以上召開(kāi)兩次班前會(huì)， 前廳人員參加，上午 11： 00，下午 4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）注：A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開(kāi)會(huì)時(shí)間、領(lǐng)班及 主管負(fù)責(zé)檢查員工的 儀容儀表、聽(tīng)從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌 XXX、XXX、XXX、 X 嘿！第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油

22、；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。 . 工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。. 工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無(wú)皺紋、破損或開(kāi)口的地方要補(bǔ)好。 . 男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。 . 女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無(wú)污跡、水跡、水印、手印、指痕。窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。地面；無(wú)雜物、光亮、無(wú)水跡、無(wú)油跡。備餐柜：餐

23、柜物品擺放整齊，無(wú)私人用品，干凈無(wú)油漬。桌椅：無(wú)灰塵無(wú)油漬燈具：光亮清潔，無(wú)油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲(chóng)、清除敗葉和雜物。檫洗，無(wú)灰塵無(wú)油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生 . 洗凈后光潔明亮，沒(méi)污點(diǎn)油跡。. 能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。四、工作衛(wèi)生 . 上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。. 嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 . 手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。第七節(jié)、會(huì)客制度 . 上班時(shí)間

24、內(nèi)禁止會(huì)客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。 . 下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示餐廳大堂經(jīng)理。第八節(jié)、 獎(jiǎng)罰制度為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按 2 元計(jì)算）、受客人表?yè)P(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加 1 分）、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加 1 分）、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4 分4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1 分5、能承受重大委屈。得 2 分6、對(duì)公司 ( 餐廳 ) 提出好的建議 , 經(jīng)采納后對(duì)提出者。給4-6 分 .7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂(lè)于助人者。得2 分二

25、、懲罰制度：（每一分按2 元計(jì)算）、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1 分，超過(guò) 10 分鐘按 50元 / 次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。扣1 分、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)?？? 分 . 服務(wù)操作不規(guī)范?？?1 分專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 . 不服從安排，消極怠工?？?1 分 . 故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。 . 服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2 分. 私自打吧臺(tái)電話，私用餐廳公物，扣 2 分 . 站臺(tái)不規(guī)范，吹牛聊天，扣 1 分 . 顧客投訴服務(wù)不周，扣 1 分 . 行為不端，偷竊他人物品，扣 10 分

26、. 對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣 6 分 . 上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣 2 分 . 故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣 2 分 . 利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣 6 分 . 上班時(shí)間打架起哄，扣 20 分 . 因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣 2-10 分 . 買錯(cuò)單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。第九節(jié)、大堂管理制度1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。2、領(lǐng)用和購(gòu)買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說(shuō)臟話，粗話。4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。6、遵守食品衛(wèi)生法勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，專業(yè)整理資料分享.WORD. 格式 .亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書(shū)看報(bào)。8、不準(zhǔn)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地打牌，賭博，抽煙和赤膊。9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見(jiàn)能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)， 嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。10、顧客未走完，值班員工不得離開(kāi)或故意冷淡、怠慢、為難顧客。11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的