罐頭肉制品加工技術

1、第十一章 罐頭肉制品加工技術 1罐頭肉制品加工技術第一節(jié) 概述 罐頭肉制品是指以畜禽肉為原料，調制后裝入罐頭容器或軟包裝，經排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。 一、罐頭肉制品的種類 根據(jù)罐頭內容物加工方法的不同罐頭肉制品一般分為以下幾類： 1.清蒸類罐頭 將處理后的原料直接裝罐，按不同品種，僅加入食鹽、胡椒、月桂葉等，經密封殺菌后制成。清蒸類罐頭較好地保持了原料特有的風味。 2罐頭肉制品加工技術 2.調味類罐頭 調味類罐頭是指將經過處理、預煮或烹調的肉塊裝罐后，加入調味汁液制成的罐頭。有時同一種產品，因各地區(qū)消費者的口味要求不同，調味方法也有差異。成品應具有原料和配料的特有風味

2、和香味，塊形整齊，色澤較一致，汁液量和肉量保持一定比例。這類產品按調味方法不同又可分紅燒、五香、濃汁、油炸、豉汁、茄汁、咖喱等類別。各種類別各自具有該產品的特有風味和香味。 3罐頭肉制品加工技術 3.腌制類罐頭 將處理后的原料肉經過以食鹽、亞硝酸鹽、砂糖等按一定配比組成的混合鹽腌制后，再進行加工制成的罐頭。如火腿、午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等。 4.煙熏類罐頭 此類產品是指處理后的原料，經過腌制煙熏后制成的罐頭。如火腿蛋和煙熏肋肉等。 5.香腸類罐頭 此類產品是指肉經腌制加香料斬拌后，制成肉糜直接裝入腸衣中，經煙熏預煮制成的罐頭。 4罐頭肉制品加工技術 二、空罐的種類 （一）硬質空罐 1.金屬罐

3、（1）鍍錫板罐 鍍錫板表面鍍有純錫，純錫與食品接觸沒有毒性，而且有良好的耐腐蝕性能，便于用錫焊合罐身接縫部位。焊接后能保持容器良好的密封性能。用鍍錫板制成的容器質量輕，能承受一定的壓力，具有一定的機械強度。鍍錫板加工性能良好，可制成大小不一、形狀各異的罐藏容器，適于連續(xù)化、自動化的工業(yè)生產要求。但鍍錫板不經涂料、印刷，容易腐蝕和生銹；其容器不透明，也不能重復使用；由于表面鍍錫，鍍錫層外面還需加以涂料，生產成本較高。 5罐頭肉制品加工技術 （2）鋁罐 目前在啤酒、飲料和魚類罐頭生產方面已大量使用。鋁罐衛(wèi)生安全，鋁合金薄板質輕，強度較高，導熱性好，有利于食品的殺菌、冷卻。鋁罐的重量僅為同樣大小鐵罐

4、的三分之一。鋁罐不會產生硫化污染，也不會使食品帶有金屬味。它有一定的耐腐蝕性能，但它對酸類、鹽類等物質的耐蝕性較差，內壁一般須涂料后使用。其內外壁比較容易涂料、印刷，外觀易于美化。鋁罐可回收使用。所需能源較低，對防止廢罐公害、節(jié)資節(jié)能都有良好效果。由于鋁罐輕薄，在重力作用下易變形，所以在加工、貯藏、運輸過程中要加以防范。 6罐頭肉制品加工技術 （3）鍍鉻板罐 鍍鉻板表面是金屬鉻和水合氧化鉻層，其耐蝕性比鍍錫板差。經涂料后，則對內容物具有較好的耐腐蝕性能；其涂膜的牢度顯著優(yōu)于鍍錫板，且其固化溫度不受錫的熔點溫度(232)的限制，利于提高涂料的生產效率；鍍鉻板的機械加工性能、強度與鍍錫板罐幾乎相同

5、。但表面鍍鉻層薄，易擦傷，板易生銹。鍍鉻板罐(三片罐)生產時，不能用錫焊接罐身，而要用技術較高的電阻焊工藝或粘結劑粘接。 此外，按照罐型分類，金屬罐可分為圓罐、方罐、橢圓罐、梯形罐、馬蹄形罐等。除圓罐外，其它形狀的罐藏容器，一般統(tǒng)稱為異形罐。 7罐頭肉制品加工技術 2玻璃罐 玻璃罐（瓶）是以玻璃作為材料制成。它在肉制品罐頭生產中占的比重不大。 玻璃罐的優(yōu)點是安全衛(wèi)生、化學穩(wěn)定性好，不會與食品發(fā)生作用，能較好地保持食品原有風味；造型美觀，透明可見，便于檢查和商品挑選；玻璃原料充足，容器可回收重復使用，因而成本較低。 8罐頭肉制品加工技術 玻璃罐也有一定的缺點如機械性能很差，極易破碎，抗冷、熱變化

6、的性能也差，溫差超過60時迅即發(fā)生碎裂。加熱或冷卻時溫度變化宜緩慢均勻上升或下降，尤以冷卻為甚，它比加熱時更易出現(xiàn)破裂問題。玻璃的導熱性差，它的導熱性為鐵的1/60，銅的1/1000，它的比熱容較大，為鐵皮的1.5倍。因此，在使用時要求溫度變化均勻緩和，通常殺菌必須在水中進行；玻璃罐比同樣體積的鐵罐重四倍左右，因而它所需的運輸費用較大；此外，由于玻璃罐能透過紫外線，會引起某些罐內食品有效成分的分解、破壞，不利于食品長期貯藏。 9罐頭肉制品加工技術 （二）軟質空罐(蒸煮袋) 1.透明蒸煮袋 透明蒸煮袋一般是用23層透明的塑料復合薄膜制成的，外層常用的材料主要有聚酯(PET)、聚丙烯(PP)或聚酰

7、胺(即尼龍，PA)，中間層(阻隔層)常用的材料主要有乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH)、聚偏二氯乙烯(PVDC)，作為熱封層的內層，常用的材料主要是耐高溫的未拉伸聚丙烯(CPP)和高密度聚乙烯(HDPE)。 10罐頭肉制品加工技術 由于上述幾種材料的單層塑料薄膜均透明，復合后形成的復合薄膜一般也是透明的。用透明的復合薄膜制作的蒸煮袋包裝肉制品，其產品的可視性強，有利于銷售，消費者購買時能夠直接看到內裝產品的顏色和狀態(tài)。但是，透明蒸煮袋本身不能有效避光，對于流通和銷售過程中的光照條件要求嚴格，在強光下長時間照射時，內裝肉制品很容易變質；同時，透明蒸煮袋對于氧氣和水蒸氣的阻隔性能與鋁箔蒸煮袋相比較差，

8、所包裝的肉制品保存期也相應較短。此外，由于所選用材料的不同，尤其是阻隔層材料的不同，透明蒸煮袋的透氧度隨著高溫殺菌的變化程度也有很大差別，因此，在實際生產中應根據(jù)需要進行合理的和慎重的選擇。 11罐頭肉制品加工技術 2.鋁箔蒸煮袋 鋁箔蒸煮袋是由鋁箔與塑料薄膜組成的復合薄膜材料制成的。鋁箔蒸煮袋一般能夠耐120以上的高溫殺菌環(huán)境，并且其透氧度隨殺菌處理溫度的提高變化不大。由于阻隔層是鋁箔，只要沒有因為鋁箔折曲而產生的針孔或斷裂現(xiàn)象的發(fā)生，其阻隔性能指標(如透氣度、透濕度、透氧度等)基本接近于零。 12罐頭肉制品加工技術 鋁箔蒸煮袋材料一般由34層組成，其中，鋁箔層作為阻隔層，處于復合材料各層的

9、中間；外層選擇印刷適應性能較好的塑料材料，如PET、PA等；內層選擇熱封性和耐熱性較好的塑料材料，如聚烯烴類塑料材料，其中使用較多的有高密度聚乙烯(HDPE)、未拉伸聚丙烯(CPP)、特殊的高密度聚丙烯(特殊PP)等。通過三層或四層等多層材料的復合，可以充分發(fā)揮各層的優(yōu)點，使形成的復合材料具有良好的綜合性能，以保證肉制品罐頭食品對包裝材料和容器在各方面的要求。 13罐頭肉制品加工技術第二節(jié) 罐頭肉制品加工的基本技術 一、硬質罐肉制品 （一）工藝流程 空罐清洗消毒原料預處理裝罐預封排氣密封殺菌冷卻檢驗成品 (二)技術要領 1.空罐清洗消毒 由于空罐上附著有微生物、污染油脂和污物、殘留的焊藥水等，

10、有礙衛(wèi)生，為此在裝罐之前必須進行洗滌和消毒?；痉绞蕉际窍扔脽崴疀_洗空罐，然后用蒸汽進行消毒。 14罐頭肉制品加工技術 (1)金屬罐的清洗 金屬罐的清洗有人工清洗和機械清洗兩種。 人工清洗是將空罐放在沸水中浸泡0.51min，必要時可用毛刷刷去污物,取出后倒置盤中，瀝干水分后消毒。人工洗罐勞動強度大，效率低。 機械清洗則多采用洗罐機噴射熱水或蒸汽進行洗罐和消毒。洗罐機的種類很多，效率高的有旋轉式洗罐機及直線型噴洗機等。 15罐頭肉制品加工技術 (2)玻璃罐清洗 玻璃瓶的清洗也有人工清洗和機械清洗兩種。 人工清洗的過程一般是先用熱水浸泡玻璃瓶，對于回收的舊瓶子，由于瓶內壁常粘附著食品的碎屑、油脂

11、等污物，瓶外壁常粘附著商標殘片等，故需先用溫度為4050，用濃度為23的NaOH溶液浸泡510min，以便使附著物潤濕而易于洗凈。然后用毛刷逐個刷洗空瓶的內外壁，再用清水沖凈，瀝水后消毒。 16罐頭肉制品加工技術 機械清洗則多用洗瓶機清洗。常用的有噴洗式洗瓶機、浸噴組合式洗瓶機等。噴洗式洗瓶機僅適用于新瓶的清洗。洗瓶時，瓶子先以具有一定壓力的高壓熱水進行噴射沖洗，而后再以蒸汽消毒。浸洗和噴洗組合洗瓶機對于新瓶、舊瓶的清洗都適用。洗瓶時，瓶子先浸入堿液槽浸泡，然后送入噴淋區(qū)經兩次高壓熱水沖洗，最后用低壓、低溫水沖洗即完成清洗。 17罐頭肉制品加工技術 2.原料預處理 見相關肉制品加工內容 3.裝

12、罐 （1）裝罐的要求 原料經預處理后，應迅速裝罐，不應堆積過多，保留時間過長易受微生物污染，則出現(xiàn)腐敗變質現(xiàn)象而不宜裝罐，造成損失，或影響成品質量及其保存時間。 肉類罐頭，因部位不同，質量也有差異。因此在裝罐時，必須注意質量搭配。 18罐頭肉制品加工技術 罐頭食品的凈重和固形物含量必須達到要求。每罐凈重允許之差為3，但每批罐頭其凈重平均值不應低于凈重。固形物含量一般為4565，最常見的為5560，也有的高達90。 裝罐時還必須留有適當?shù)捻斚?。頂隙是指罐內食品表層或液面和罐蓋間的空隙。頂隙大小將直接影響食品的裝罐量、卷邊密封性、鐵罐變形或假膨脹(非腐敗性膨脹)、鐵皮腐蝕，甚至引起食品變色、變質等

13、。通常裝罐時食品表層和容器翻邊或頂邊應相距48mm。 19罐頭肉制品加工技術 （2）裝罐的方法 根據(jù)產品的性質、形狀和要求，裝罐可分為人工裝罐和機械裝罐兩種。對于經不起機械摩擦，需要合理搭配和排列整齊的塊、片狀食品等目前仍用人工裝罐。其主要過程有裝料、稱量、壓緊、加湯汁和調味料等。通常在裝罐臺上進行，也可配置輸送帶輸送物料、空罐和實罐。人工裝罐的優(yōu)點是簡單，有廣泛適應性，并能選料裝罐。缺點是裝量偏差較大，勞動生產率低，清潔衛(wèi)生條件較差，而且生產過程的連續(xù)性較差。對于顆粒體、半固體和液體食品常采用機械裝罐，如午餐肉、豬肉火腿等。機械裝罐速度快、分量均勻，能保證食品衛(wèi)生，因此除必須采用人工裝罐的部

14、分產品外，應盡可能采用機械裝罐。 20罐頭肉制品加工技術 4.預封 所謂預封，就是用封口機將罐蓋與罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉而又不會脫落為度。經預封的罐頭在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內的氣體能自由逸出，而罐蓋不會脫落。對于采用熱力排氣的罐頭來說，預封還可以防止罐內食品因受熱膨脹而落到罐外，防止排氣箱蓋上的冷凝水落入罐內而污染食品；可以避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷；可以避免外界冷空氣的侵入，保持罐內頂隙溫度，以保證罐頭的真空度。預封還可以防止因罐身和罐蓋吻合不良而造成次品，有助于保證卷邊的質量，特別是對于異形罐，這一作用更為明顯。 21罐頭肉制品加工技術 5.排氣 排氣

15、是食品裝罐后密封前將罐內頂隙間的、裝罐時帶入的和原料組織細胞內的空氣盡可能從罐內排除，從而使密封后罐頭形成一定真空度的過程。目前，罐頭食品廠常用的排氣法有熱力排氣法，真空密封排氣法和蒸汽密封排氣法三種。 （1）加熱排氣法 該方法是將裝好食品的罐頭(未密封)通過蒸汽或熱水進行加熱，或預先將食品加熱后趁熱裝罐，利用罐內食品的膨脹和食品受熱時產生的水蒸氣，以及罐內存在的空氣本身的受熱膨脹，而排除空氣，排出后立即封罐。目前常用的加熱排氣法有兩種：熱裝罐法和排氣箱加熱法。 22罐頭肉制品加工技術 熱裝罐法 該方法是將食品先加熱至一定溫度后，立即趁熱裝罐并密封的方法，或者先將食品裝入罐內，另將配好的湯汁加

16、熱到預定的溫度，趁熱加入罐內，并立即封罐。 排氣箱加熱法 該方法是在裝罐后，將經過預封或不預封的罐頭送入排氣箱內，在預定的排氣溫度下，經過一定時間的加熱，使罐頭中心溫度達到7090，使食品內部的空氣充分外逸。排氣溫度應以罐頭中心溫度為依據(jù)。各種罐頭的排氣溫度與時間，根據(jù)罐頭食品的種類和罐型而定，一般為90100，615min；大型罐頭或裝填緊密、傳熱效果差的罐頭，可延長到2025min。肉類罐頭一般采用高溫短時間排氣，即100/4min排氣，但要避免高溫加熱時可能出現(xiàn)脂肪熔化和析出的現(xiàn)象。 23罐頭肉制品加工技術 （2）真空密封排氣法 該方法是在封罐過程中，利用真空泵將密封室內的空氣抽出，形成

17、一定的真空度，當罐頭進入封罐機的密封室時，罐內部分空氣在真空條件下立即外逸，并立即卷邊密封。這種方法可使罐內真空度達到33.340kPa以上。這種排氣法主要是依靠真空封罐機來完成。封罐機密封室的真空度，可根據(jù)各類罐頭的工藝要求、罐內食品的溫度等進行調整。 24罐頭肉制品加工技術 （3）蒸汽密封排氣法 該方法是向罐頭頂隙噴射蒸汽，壓除頂隙內的空氣后立即封罐，依靠頂隙內蒸汽的冷凝而獲得罐頭的真空度。這種方法主要由蒸汽噴射裝置來噴射蒸汽；一般是在封罐機六角轉頭內部或封罐壓頭頂隙內部噴射蒸汽，并在罐身和罐蓋交接處周圍維持規(guī)定壓力的蒸汽，以防止外界空氣侵入罐內。噴射蒸汽一直延續(xù)到卷封完畢。 25罐頭肉制

18、品加工技術 6密封 罐頭的密封是采用封罐機將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，這就是密封式封罐，或稱封口。依靠罐頭的密封，使罐內食品與外界完全隔絕，罐內食品不再受到外界空氣和微生物的污染而產生腐敗。由于罐藏容器的種類不同，罐頭密封的方法也各不相同，罐頭容器的密封性則依賴于封罐機和它們的操作正確性和可靠性。 26罐頭肉制品加工技術 7.殺菌 根據(jù)罐頭食品原料品種的不同及所采用的包裝容器的不同，其殺菌操作要求也不同。目前常用的有常壓殺菌、加壓蒸汽殺菌及加壓水殺菌等幾種。不管什么方法，都必須根據(jù)不同產品的要求采取相應的殺菌規(guī)程，明確殺菌的壓力、溫度、時間，以確保罐頭產品達到商業(yè)無菌要求。 （1）常壓殺菌 該

19、法是將罐頭放在常壓熱水或沸水中進行殺菌，殺菌的溫度不超過100，大多數(shù)水果和部分蔬菜罐頭采用這種殺菌方式。常壓殺菌分為間歇式和連續(xù)式常壓殺菌。 27罐頭肉制品加工技術 間歇式常壓殺菌須注意，在將待殺菌的罐頭放入殺菌鍋內沸水(熱水)中時，可將罐頭預熱到50后，再放入殺菌鍋內殺菌，以免鍋內水溫的急速下降和玻璃罐的破裂。待鍋內熱水再次升至預定的殺菌溫度時，才開始計算殺菌時間，并保持殺菌溫度至終了。罐頭應全部浸沒在水中，最上層的罐頭應在水面以下1015cm。水的殺菌溫度以溫度計的讀數(shù)為準。 常壓連續(xù)殺菌時，一般以水為加熱介質。罐頭從預熱、殺菌至冷卻全過程均在殺菌機內完成，殺菌時間可由調節(jié)輸送帶的速度來

20、控制。自動化程度較高，罐頭殺菌連續(xù)進行。 28罐頭肉制品加工技術 （2）高壓蒸汽殺菌 低酸性食品，如大多數(shù)蔬菜、肉類及水產類罐頭食品，都須采用100以上的高溫殺菌，一般使用高壓蒸汽來達到高溫。由于設備類型不同，殺菌操作方法也不同，現(xiàn)介紹常用的高壓蒸汽殺菌方法：將裝完罐頭的殺菌籃放入殺菌鍋，關閉殺菌鍋的門或蓋，并檢查其密封性；關閉進、排水閥，開足排汽閥和泄汽閥，檢查所有的儀表、調節(jié)器和控制裝置；然后開大蒸汽閥使高壓蒸汽迅速進入鍋內，充分地排除鍋內的全部空氣，同時使鍋內升溫；在充分排汽后，須將排水閥打開，以排除鍋內的冷凝水；排盡冷凝水后，關閉排水閥，隨后再關閉排汽閥，泄汽閥仍開著，以調節(jié)鍋內壓力；

21、 29罐頭肉制品加工技術 待鍋內壓力達到規(guī)定值時，必須認真檢查溫度計讀數(shù)是否與壓力讀數(shù)相對應；當鍋內蒸汽壓力與溫度相對應，并達到規(guī)定的殺菌溫度和壓力時，開始計算殺菌時間，并通過調節(jié)進汽閥和泄汽閥，來保持鍋內恒定的溫度，直至殺菌結束。恒溫殺菌延續(xù)到預定的殺菌時間后，關掉進汽閥，并緩慢打開排汽閥，排盡鍋內蒸汽，使鍋內壓力降至大氣壓力。若在鍋內常壓冷卻，即按鍋內常壓冷卻法進行操作?；驅⒐奕〕龇旁谒貎壤鋮s。 30罐頭肉制品加工技術 （3）加壓水殺菌 凡肉類、魚類的大直徑扁罐、玻璃罐以及蒸煮袋都可采用加壓水殺菌或稱高壓水殺菌。此法的特點是能平衡罐內外壓力，對于玻璃罐及蒸煮袋而言，可以保持罐蓋及封囗的穩(wěn)

22、定，同時能夠提高水的沸點，促進傳熱。高壓由通入的壓縮空氣來維持，不同壓力，水的沸點就不同，其關系見表11-1。必須注意，高壓水殺菌時，壓力必須大于該殺菌溫度下相應的飽和蒸汽壓力，一般大于2127kPa，否則可能產生玻璃罐的跳蓋及蒸煮袋封口爆裂現(xiàn)象。高壓水殺菌時，其殺菌溫度應以溫度計讀數(shù)為準。 31罐頭肉制品加工技術表11-1 高壓鍋壓力與相應溫度計溫度的關系 表壓kPa相當于飽和水蒸氣溫度表壓kPa相當于飽和水蒸氣溫度/表壓kPa相當于飽和水蒸氣溫度6.9101.845.1110.6109.8122.09.8102.848.1111.3117.7123.113.7103.652.0112.01

23、24.5124.117.7104.554.9112.6131.4125.120.6105.361.8114.0138.2126.032罐頭肉制品加工技術24.5106.168.6115.2145.l127.027.5106.975.5116.4152.0127.831.4107.782.4117.6158.7128.834.3108.489.2118.8165.7129.838.2109.296.1119.941.2109.9103.0120.9（續(xù)）33罐頭肉制品加工技術 高壓水殺菌的操作過程如下：將裝好罐頭的殺菌籃放入殺菌鍋，關閉鍋門或蓋，保持密閉性。關閉排水閥，打開進水閥，向殺菌鍋內注水

24、，使水位高出最上層罐頭15cm左右。對玻璃罐來說，為防止玻璃罐遇冷水破裂的現(xiàn)象，一般可先將水預熱至50左右，再通入鍋內。進水完畢后，關閉所有的排氣閥和溢水閥，進壓縮空氣，使罐內壓升至殺菌溫度相應的飽和水蒸氣壓，為2127kPa，并在整個殺菌過程中維持這個壓力。進蒸汽，加熱升溫，使水溫升到規(guī)定的殺菌溫度，以插入水中的溫度計來測量溫度。 34罐頭肉制品加工技術 升溫時間一般是隨蒸汽進入量的大小及產品要求等條件而定，一般為2560min。當鍋內水溫達到規(guī)定的時間、溫度時，開始恒溫殺菌，按工藝規(guī)程維持規(guī)定的殺菌條件。殺菌結束，關閉進氣閥，打開壓縮空氣閥，同時打開進水閥進行冷卻。對于玻璃罐，冷卻水須預熱

25、到4050后再通入鍋內，然后再通入冷卻水進行冷卻。冷卻時，鍋內壓力由壓縮空氣來調節(jié)，必須保持壓力的穩(wěn)定。當冷卻水灌滿后，打開排水閥，并保持進水量與出水量的平衡，使鍋內水溫逐漸降低。當水溫降至38左右，即可關閉進水閥、壓縮空氣閥，繼續(xù)排出冷卻水。冷卻完畢，打開鍋門取出罐頭。降溫冷卻的全部時間可控制在2560min之間。 35罐頭肉制品加工技術 6.冷卻 罐頭在加熱殺菌結束后，須采用冷卻水等方法迅速使罐頭降溫至38左右，罐頭冷卻可減少熱量對罐內肉制品的繼續(xù)作用，以便保持其良好的色香味，減少其組織的軟化和罐內壁的腐蝕。同時可防止罐頭發(fā)生凸角、癟罐、生銹以及微生物的二次污染等。 罐頭的冷卻是靠熱交換來

26、實現(xiàn)的，冷卻速度與冷卻介質、冷卻方式有關。下面介紹幾種罐頭的冷卻方法。 36罐頭肉制品加工技術 (1)水池冷卻法 殺菌結束后，排除鍋內蒸汽，逐步使殺菌鍋內的壓力降至大氣壓力。接著緩慢打開鍋頂?shù)倪M水閥，向罐頭噴水約lmin，然后取出殺菌籃，置于冷卻池中冷卻到38左右。這種方法適用于立式殺菌鍋，優(yōu)點是殺菌鍋可以立即繼續(xù)使用，提高了設備的利用率。 37罐頭肉制品加工技術 (2)殺菌鍋常壓冷卻法 殺菌結束，排除鍋內蒸汽，使鍋內壓力降至大氣壓力。然后從鍋頂噴淋冷水至鍋內進滿水，再關頂部進水閥，開啟底部進水閥，水從溢水閥排出。經過幾分鐘后，使水反向流動，直至鍋內罐頭溫度達38左右。 (3)水和水蒸氣加壓冷

27、卻法 將蒸氣通入殺菌鍋的頂部來維持鍋內壓力，使殺菌鍋內的壓力比殺菌時的壓力大14.7kPa左右。先從殺菌鍋底部通入熱水，形成熱水層，然后再將冷卻水緩慢地從熱水層下面通入殺菌鍋底部而進行冷卻。 38罐頭肉制品加工技術 (4)空氣和水的加壓冷卻法 殺菌結束后，關閉所有的泄氣閥，打開壓縮空氣閥，使殺菌鍋內的壓力比恒溫殺菌時的壓力大14.7kPa，接著關閉進氣閥，向鍋頂部或底部緩慢進冷水，并通入壓縮空氣以維持鍋內穩(wěn)定的壓力。當水位接近頂部時，緩慢打開溢水閥或排水閥，關閉壓縮空氣，調節(jié)進水閥以保持鍋內壓力的穩(wěn)定，壓力不得過大。適當平衡進水和排水量，保持壓力穩(wěn)定，直至全部罐頭完全冷卻為止。打開溢水閥或排水

28、閥時，應緩慢減壓。進、排水經過一段時間后，反向操作，繼續(xù)冷卻至結束。 39罐頭肉制品加工技術 二、軟質罐肉制品（軟罐頭） 軟罐頭肉制品是將肉類原料加工處理后，裝入蒸煮袋內，經熱熔封口，經過適度的加熱殺菌，能長期貯藏而不變質且食用方便的食品。 （一）工藝流程 原輔料驗收及選擇加工處理裝填排氣密封殺菌冷卻包裝封口檢查 (二)技術要領 軟質罐肉制品與硬質罐肉制品的生產工藝流程基本相同，只是裝填和密封、殺菌和冷卻操作有所不同。 40罐頭肉制品加工技術 1.裝填和密封 經過預處理的肉制品及調味汁送至裝填工序。裝填封口機的類型根據(jù)內容物的不同而定。有以下三類： (1)臥式真空包裝機 有移動式，也有固定式，

29、采用脈沖封口，操作人員將內容物手工裝入袋里進行封口。其缺點是效率較低(一般為1520袋/min)，裝袋麻煩，易污染袋口，臥式包裝最大傾角30，故只能包裝湯汁較少(低于15)或完全固形物的食品。 41罐頭肉制品加工技術 (2)自動給袋式真空包裝機 有雙轉盤式和單轉盤式。 雙轉盤式真空包裝機，第一轉盤動作為：自動上袋打印日期開啟口袋裝料灌汁預封；第二轉盤動作為：機械手將袋夾持、固定入真空室第一級抽真空第二級抽真空封口解除真空放入輸送帶。全部動作為程序控制，一旦發(fā)現(xiàn)無料空袋，也無隨后動作進行，夾持手便將空袋放落。該類機為立式裝袋封口，可適于含有一定量湯汁的食品，但湯汁不能超過30，湯汁過多，真空封口

30、時便會抽出，污染袋口，當半制品及調味料送至裝填工序時，必須注意物料溫度的控制，一般要在40以下，以防止蒸汽對封口強度產生不良的影響。真空度的選擇，要考慮到湯汁的多少，一般15含量，真空度97.33 kPa以上；25含量，93.33 kPa左右；30含量，控制在79.99 kPa。該機包裝速度為2540袋/min，封囗電壓1518 V，時間0.250.27 s。 42罐頭肉制品加工技術 單轉盤式自動包裝機，一般無真空裝置，動作一周完成：自動上袋開啟裝固形物料裝湯汁第一級封口第二級封口冷卻落入輸送帶。該類機的特點在于立式上袋，并可裝液體含量高的食品，甚至飲料。其真空度控制主要在于利用熱裝液體(90

31、以上)的蒸汽排氣，密封后袋內冷凝形成真空，真空度可達86.66kPa以上。封口系采用電熱板加熱加壓進行，封口溫度根據(jù)包裝材料性能而定。一般三層復合蒸煮袋控制在180220之間，該機包裝速度為2025袋/min。 43罐頭肉制品加工技術 (3)可制袋式自動包裝機其設備較大，價格高，而且需要有適宜機器的包裝材料。該機的特點是，從復合材料到制袋至裝填封口，完全一條龍自動進行，包裝速度可達60袋/min。 44罐頭肉制品加工技術 2.殺菌和冷卻 一般來講，軟罐頭殺菌理論與殺菌值與金屬罐頭相同，其殺菌方法也類似，可以采用高溫熱水或高溫蒸汽殺菌。但由于軟罐頭包裝材料的機械強度、剛性等與金屬罐相比較低，容器

32、熱封后的封囗強度與金屬罐的封口強度也不可同日而語，因此在高溫殺菌過程中，包裝容器的內外壓力差過大時會造成包裝容器的破裂或封口部位被撕開。因此，軟罐頭殺菌必須采取反壓力殺菌方法。在應用反壓力殺菌時，其反壓力控制有兩種方式，即定壓反壓力控制殺菌方式和定壓差反壓力控制殺菌方式。 45罐頭肉制品加工技術 （1）定壓反壓力控制殺菌方式 此法在整個殺菌和冷卻過程中，殺菌鍋的內壓始終保持一定的壓力值。即在殺菌升溫階段就開始通入壓縮空氣，使殺菌鍋的內壓比殺菌溫度所對應的飽和蒸汽壓力高0.030.1MPa的壓差，并且此壓差一直保持到冷卻階段結束。這種方式常用于蒸煮袋軟罐頭包裝方式的殺菌(也可用于結扎灌腸的殺菌)

33、。 46罐頭肉制品加工技術 （2）定壓差反壓力控制殺菌方式 此法在整個殺菌過程中，殺菌鍋內壓與包裝容器內壓始終保持一定的壓差。這種方式主要應用于耐高溫蒸煮罐(盒)的軟罐頭包裝形式的殺菌。由于蒸煮罐(盒)在低真空度下加蓋熱封時，為了保證罐(盒)保持良好的外觀形狀，罐(盒)內要留有少量空氣。而為了保證罐(盒)在滅菌時不發(fā)生破裂或嚴重變形現(xiàn)象，就必須這種殺菌方式進行高溫殺菌。一般而言，這種高溫殺菌設備配有專門的定壓差程序控制儀表，通常定壓差變化程序有510種，在實際的殺菌過程中應謹慎選擇，例如，應當將蒸煮罐(盒)包裝食品時頂隙狀態(tài)以及食品固有的膨脹力等影響因素考慮到計算中去，以此為依據(jù)來選擇合理的定

34、壓差殺菌程序。 47罐頭肉制品加工技術第三節(jié) 罐頭檢驗與貯藏 一、檢驗 1.保溫檢驗 保溫檢驗是罐頭的直接檢驗方法。通過保溫檢驗，能了解罐頭的殺菌效果，可及時除去脹罐敗壞者(俗稱“胖聽”)和不合格產品。 保溫檢驗一般是將罐頭肉制品置于恒溫室中，在(372)溫度下保溫7晝夜。如罐頭在高壓滅菌器內取出冷卻至40左右即送入保溫室時，則保溫時間可縮短為5晝夜。罐頭在食品保溫后應及時進行檢查，敲打時聲音“清脆”者完好，聲音“濁”者敗壞。也可從罐蓋(底)處觀察，凹者正常，凸者即為細菌引起的脹罐敗壞。 48罐頭肉制品加工技術 2.理化檢驗 理化檢驗為罐頭成品的質量和殺菌操作技術的功效提供依據(jù)。檢驗項目包括：

35、 （1）感官指標即產品的色澤、風味、形態(tài)、質地和湯汁狀態(tài)，以及罐頭外觀等。 （2）理化指標主要包括罐頭凈重、固形物重、湯汁重及其濃度、重金屬含量、農藥殘含量、頂隙和真空度、pH值和酸度測定、氣體分析等。具體檢測按國家標準方法。 49罐頭肉制品加工技術 3.微生物學檢驗 微生物學檢驗不僅可以判定殺菌是否充分，而且也可了解是否仍有造成罐頭敗壞的活的微生物存在，特別是致病菌的存在。通常在每批產品中至少抽1224罐進行檢驗，主要根據(jù)國家食品衛(wèi)生標準檢查活菌存在數(shù)及其種類。具體按GB 4789.26罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗方法。 50罐頭肉制品加工技術 二、貯藏 罐頭食品的貯藏涉及的問題較多，如倉庫位置選

36、擇，要求進出庫方便，交通方便，便于操作管理，庫內應具通風、光照、防火等安全和保管設施。 罐頭貯存一般可分為散堆和箱裝兩種形式。通常箱裝比散堆費人工要少，操作較方便，不易損傷罐頭。散堆節(jié)省包裝材料，便于隨時檢查。 貯存的罐頭應編排號碼標簽，嚴格管理，詳細記錄。對貯存的罐頭應經常進行檢查，以檢出損壞漏罐，避免污染好罐頭。 51罐頭肉制品加工技術 三、質量控制 罐頭的質量要從食品和罐頭容器的性質與狀態(tài)來評定。罐頭成品應符合相關技術條件的要求。 罐頭內容物各組成部分的比例應符合配方標準，其中不得有雜質，不得有因微生物生長繁殖而引起的腐敗變質現(xiàn)象。 罐頭肉制品內容物應當保持原形，是爛軟的、有彈性的、密實

37、的，不應有纖維狀；湯汁均勻，小骨變軟，植物性原料保持整齊一致；內容物的滋味和氣味應正常，不能有異味，稠度應符合罐頭的種類和內容物應有的狀態(tài)；罐頭組成部分的顏色應當是食物的天然色澤；肉制品由粉紅色到紅色，湯汁加熱后應是透明而稍帶混濁，由黃色到棕色；肥膘色澤不黃。 52罐頭肉制品加工技術第四節(jié) 典型罐頭肉制品加工 一、原汁豬肉罐頭 （一）工藝流程 原料處理（剔骨、去皮、整理、分段）切塊復驗拌料裝罐排氣密封殺菌冷卻揩罐入庫 （二）技術要領 1.原料處理 采用檢驗合格的豬肉，肉肥膘不宜過厚。最好采用肥膘厚度為13cm即商品等級為一級或二級的豬肉。解凍后的肉應富有彈性，無肉汁析出，肉色鮮紅，氣味正常。

38、53罐頭肉制品加工技術 2.切塊、復驗 將整理后的肉按部位切成長寬各為3.55cm的小塊，每塊約重5070g。切塊后的肉逐塊進行一次復驗，除去一切雜物，并注意保持肉塊的完整，較小的肉塊應單獨分放供作搭配添稱用。 3.拌料 各部位肉塊分別按以下比例進行拌料：肉塊100kg，精鹽1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分別按比例拌勻后便可搭配裝罐。 54罐頭肉制品加工技術 4.豬皮膠或豬皮粒制備 原料豬肉罐頭裝罐時須添加一定比例的豬皮膠或豬皮粒。 豬皮膠熬制：取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸15min，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位棄去）。然后用溫水

39、將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按1:2.5的皮水比例在微沸狀態(tài)下熬煮，熬至膠液的可溶性固形物含量達15%，出鍋以4層紗布過濾后備用。 55罐頭肉制品加工技術 豬皮粒制備：取新鮮豬皮，清洗干凈后加水煮沸10min（時間不宜煮的過長，否則會影響凝膠能力）。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成57cm寬的長條，在25中凍結2h，取出后在孔徑為23mm的絞肉機上絞碎。絞碎后置于冷藏庫中備用。注意絞后的豬皮粒細度不宜超過3mm，否則裝入罐內不能完全熔化成膠。 56罐頭肉制品加工技術 5.裝罐 凈重397g的962空罐，每罐裝肉360g，豬皮膠液37g。為保證原汁豬肉罐頭質量符合油加

40、肥肉重不超過凈重的30%的要求，除在原料處理時控制肥膘厚度在1cm左右外，在裝罐時須進行合理搭配。一般后腿與肋條肉，前腿與背部大排肉搭配裝罐。每罐內添稱小塊肉不宜過多，一般不允許超過兩塊。 57罐頭肉制品加工技術 6.排氣密封 真空密封，真空度53.3kPa；加熱排氣密封應先經預封，排氣后罐內中心溫度不低于65，密封后立即殺菌。 7.殺菌冷卻 原汁豬肉需采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度為121，殺菌時間在90min左右。 58罐頭肉制品加工技術（三）質量控制 1感官指標 原汁豬肉罐頭感官指標應符合表11-2的要求。 表11-2原汁豬肉罐頭感官指標 項 目 優(yōu)級品 一級品 合 格 品色澤肉色正常，在加

41、熱狀態(tài)下，湯汁呈淡黃色至淡褐色，允許稍有沉淀肉色較正常，在加熱狀態(tài)下，湯汁呈淡黃色至淡褐色，允許有少量沉淀肉色尚正常，在加熱狀態(tài)下，湯汁呈淡褐色至褐色，允許有沉淀滋味、氣味具有原汁豬肉罐頭應有的滋味及氣味，無異味組織形態(tài)肉質軟硬適度，每罐裝57塊，塊形大小大致均勻，允許添稱小塊不超過2塊肉質軟硬較適度，每罐裝47塊，塊形大小較均勻，允許添稱小塊不超過2塊肉質軟硬尚適度，塊形大小尚均勻，允許有添稱小塊59罐頭肉制品加工技術 2理化指標 凈重：應符合表11-3中有關凈重的要求，每批產品平均凈重應不低于標明重量。 固形物：應符合表11-3中有關固形物含量的要求，每批產品平均固形物重應不低于規(guī)定重量。

42、優(yōu)級品和一級品肥膘肉加溶化油的量平均不超過凈重的30，合格品不超過35。 60罐頭肉制品加工技術表11-3 原汁豬肉罐頭凈重和固形物的要求 罐 號凈 重固 形 物標明重量（g）允許公差（）含 量（）規(guī)定重量（g）允許公差（） 9623973.0652589.061罐頭肉制品加工技術 氯化鈉含量：06512。 衛(wèi)生指標：應符合GB 13100的要求。 3微生物指標 應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。 二、午餐肉罐頭 （一）工藝流程 原料解凍拆骨加工切塊腌制絞肉、斬拌、加配料真空攪拌裝罐真空密封殺菌、冷卻吹干、入庫 62罐頭肉制品加工技術 （二）技術要領 1.拆骨加工 在拆骨加工過程中，前腿、后腿作為午

43、餐肉的瘦肉原料。肋條、前夾心兩者搭配作為午餐肉的肥瘦肉原料。將前、后腿完全去凈肥膘，作為凈瘦肉，嚴格控制肥膘，不超過10%。肋條、前夾心允存留0.51cm厚肥膘，多余的肥膘應去除。 2.切塊 經拆骨后加工的瘦肉分別切成35cm條塊，送去腌制。 63罐頭肉制品加工技術 3.腌制 腌制用混合鹽配方：食鹽98%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%。腌制方法：瘦肉和肥瘦肉分開腌制，100kg豬肉添加混合鹽2kg，用拌和機均勻拌和，定量裝入不銹鋼桶或其他容器中，然后，送到04的冷藏庫中，腌制時間為4872h。 4.絞肉、斬拌、加配料 腌制以后的肉進行絞碎，得到912mm的粗肉粒。瘦肉在斬拌機上斬成肉糜狀，同

44、時加入其他調味料，開動斬拌機后，先將肉均勻地放在斬拌機的圓盤中，然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斬拌時間35min。斬拌后的肉糜要有彈性，抹涂后無肉粒狀。 64罐頭肉制品加工技術 5.真空攪拌 將粗絞肉和斬拌肉糜均勻混合，同時抽掉半成品的空氣，防止成品產生氣泡、氧化作用及物理性脹罐。真空攪拌，真空度控制在6780kPa，真空攪拌時間為2min。 斬拌配比：瘦肉80kg，肥瘦肉80kg，玉米淀粉11.5kg，冰屑19kg，白胡椒粉0.192kg，玉果粉0.058kg，維生素C0.032kg。 6.裝罐 攪拌均勻后，即可取出送往充填機進行裝罐。按罐型定量裝入肉糜。 65罐頭肉制品加工技術 7.真空密封

45、、殺菌冷卻 裝罐后立即進行真空密封，真空度為60kPa。密封后立即殺菌，殺菌溫度121，殺菌時間按罐型不同，一般為50150min。殺菌后立即冷卻到40以下。 （三）質量控制 產品質量標準：色澤：呈淡粉紅色。滋氣味：具有午餐肉罐頭應有的滋味及氣味。組織狀態(tài)：肉質柔軟、緊密、形態(tài)完整、可以切片，切面有明顯的粗紋肉夾花現(xiàn)象，允許稍有脂肪析出和小氣孔存在。凈重：340g、397g。食鹽含量：1525。應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。 66罐頭肉制品加工技術 三、扒雞軟罐頭 以山東德州扒雞軟罐頭為例。 （一）工藝流程 選料宰剖油炸燜煮稱量裝填封口殺菌冷卻擦袋入庫 （二）技術要領 1.選料、宰剖 選用當年雞

46、，在頸部宰殺放血后，注意把血倒凈，保持雞身色體鮮艷。除去內臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。 67罐頭肉制品加工技術 2.配料 (香料裝入紗布袋，以100只雞計) 食鹽1.5千克，白糖1.5千克，醬油1.0千克，黃酒1.5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克，蔥、姜各250克。 3.油炸 在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180油鍋中油炸12分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。 4.燜煮：炸好的雞按順序在鍋內擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮12小時

47、，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。 68罐頭肉制品加工技術 5.裝填封口 采用自動包裝機進行封口，封口不良者，拆開重裝。 6.殺菌 采用高壓殺菌釜，殺菌溫度為121。 7.入庫 殺菌后冷卻至37以下，小心取出，擦干袋外水分，點數(shù)入庫。袋子必須平整碼放，不得折損。 69罐頭肉制品加工技術 （三）質量控制 產品色澤金黃，肉質粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。應符合罐頭食品商業(yè)無菌要求。 四、紅燒兔肉軟罐頭兔肉肉質細嫩，味道鮮美，易于消化，營養(yǎng)豐富，不但組成其蛋白質的賴氨酸、色氨酸的含量比其他肉類高，而且肉中富含磷脂，膽固醇含量低，從而博得廣大消費者的喜愛。 70

48、罐頭肉制品加工技術輔料準備湯料配制兔肉胴體檢驗原料肉選擇與整理燒制燜煮稱量裝罐排氣、封口殺菌冷卻吹干保溫成品 （一）工藝流程71罐頭肉制品加工技術 （二）技術要領 1原料肉的選擇與整理 制作紅燒兔肉罐頭的原料兔肉，必須選擇健康無病、體重2kg以上的成兔，經刺殺放血、剝皮（去頭、尾、四肢）、清除內臟、胴體沖洗瀝干后，進行衛(wèi)生檢驗與選擇。凡符合國家GB2724-81標準的原料肉，才能用于加工紅燒兔肉罐頭。對符合要求的兔胴體原料肉，首先沿脊椎將胴體分為兩半，再切成34cm見方的肉塊，肉塊之間不得有互相粘連的現(xiàn)象。 72罐頭肉制品加工技術 2湯料配制 骨湯準備：熬制骨湯可采用豬骨，也可采用兔骨。先將骨

49、頭清洗干凈，剁成10cm以下的小段，放入鍋中，按骨重200%的比例加入清水，旺火煮沸后文火熬制，待骨頭與殘肉自然分離時，即可撈出骨頭。湯汁過濾，冷卻備用。 湯料配方： 原料肉100kg，生姜0.6kg，生蔥0.6kg，八角0.2kg，桂皮湯0.2kg，花椒0.1kg，草果0.1kg，味精0.16kg，醬油適量，骨頭湯100kg。 73罐頭肉制品加工技術 湯料配制方法： 先將生姜、蔥清洗干凈，絞碎或切成細塊，再將骨頭湯按比例倒入鍋中，加入生姜、蔥，稱量桂皮、八角、花椒、草果等。用紗布包好扎緊，放入骨頭湯內，熬制3040min。結束前加入味精和醬油，充分拌勻，出鍋即為配好的湯料。 3燒制 配方： 原料肉100kg，豬油23kg，食鹽22.5kg，砂糖2.5kg，料酒23kg，醬油2.54kg，陳皮絲0.3kg。 74罐頭肉制品加工技術 方法： 先將豬油倒入鍋中高溫燒灼，加入陳皮絲，再放入切塊的兔肉，