公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)理論知識(各類食物的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生1.)

1、 公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)理論知識營養(yǎng)是指人體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝過程，利用食物中對身體有益的物質(zhì)構(gòu)建機體組織器官、滿足生命活動需要的過程。營養(yǎng)素是指食物中具有特定生理作用，能維持機體生長、發(fā)育、活動、繁殖以及正常代謝所需要的物質(zhì)。能量（一）能量的作用：使人體生命得以維持和進行各種活動。 （二）能量單位： 卡(calorie , cal) 焦耳(Joule , J ) 國際上以焦耳為單位 1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是三大產(chǎn)熱（能 量）營養(yǎng)素。能量系數(shù)： 碳水化合物：4Kcal (16.8KJ) 脂肪：9Kcal(37.6 KJ) 蛋白

2、質(zhì)：4Kcal (16.7KJ )即：1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物產(chǎn)熱4千卡，1克脂肪產(chǎn)熱9千卡，其它營養(yǎng)素不產(chǎn)熱。 營養(yǎng)素分類 宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物（糖類）； 微量營養(yǎng)素：礦物質(zhì)（包括常量元素和微量元素）； 維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）； 其他膳食成分：膳食纖維、水等。人體九大系統(tǒng):一、運動系統(tǒng)*運動系統(tǒng) : 骨; 骨關(guān)節(jié); 骨骼; 肌體腔 (骨質(zhì);骨髓;骨膜;關(guān)節(jié)軟骨)*主要功能: 人體完成各種運動動作的器官系統(tǒng)，同時也是人體的支架。二、消化系統(tǒng)*消化系統(tǒng)：1。消化管：（口腔、咽、食管、胃、小腸十二指腸、空腸、回腸 、大腸盲腸、結(jié)腸、直腸 2消化腺: (肝、胰、唾

3、液腺、食管腺、胃腺、腸腺等)*主要功能：消化食物，吸收營養(yǎng)，將食物殘渣即糞便排出體外。三、呼吸系統(tǒng)功能：氣體交換，即吸入氧氣，排出二氧化碳。特點：以骨或軟骨作為支架，保證氣體通暢；管腔粘膜內(nèi)含有較多腺體，粘膜上皮具有纖毛，可幫助塵?；虍愇锱懦?。四、泌尿系統(tǒng)*泌尿系統(tǒng): 腎(是生成尿的器官）輸尿管（輸送尿進入膀胱的管道）膀胱（暫時儲存尿液的器官）尿道（尿液排出的管道）*功能：把人體組織中的一些代謝產(chǎn)物通過脈管（循環(huán)）系統(tǒng)送到腎臟，在腎內(nèi)形成尿液，排出體外。否則影響身體的新陳代謝，甚至產(chǎn)生尿毒癥。五、生殖系統(tǒng) *功能：產(chǎn)生生殖細胞，延續(xù)種族和分泌性激素。六、脈管（循環(huán)）系統(tǒng)*脈管系統(tǒng)：1心血管系統(tǒng)

4、（心臟，動脈，靜脈，毛細血管） 2淋巴系統(tǒng)（淋巴管，淋巴結(jié)，淋巴器官）*脈管(循環(huán))系統(tǒng)功能: 循環(huán)系統(tǒng)是生物體的體液（包括血液、淋巴和組織液）及其借以循環(huán)流動的管道組成的系統(tǒng)。循環(huán)系統(tǒng)分為心臟和血管兩大部分，叫做心血管系統(tǒng)。循環(huán)系統(tǒng)是生物體內(nèi)的運輸系統(tǒng)，它將消化道吸收的營養(yǎng)物質(zhì)輸入血液，各組織器官的代謝產(chǎn)物經(jīng)肺、腎排出。它還輸送熱量到身體各部以保持體溫，輸送激素到靶器官以調(diào)節(jié)其功能。 七、感覺系統(tǒng)*感覺系統(tǒng)：1外部感覺器:（皮膚觸覺眼睛視覺耳朵聽覺鼻子嗅覺舌頭味覺。）2身體感覺器: 來自身體肌、腱、關(guān)節(jié)、內(nèi)耳等各部位位置姿勢改變所產(chǎn)生的刺激。3內(nèi)臟感覺器:接受來自內(nèi)臟、心和血管壁的刺激，如壓

5、力、化學刺激、溫度變化、滲透壓等。*功能： 感覺器是感覺神經(jīng)末梢連同輔助結(jié)構(gòu)所組成的特殊裝置。它分布在人體內(nèi)所在的器官和組織中，能接受來自內(nèi)、外環(huán)境的刺激，并由此轉(zhuǎn)化為神經(jīng)沖動，再沿一定途徑到達大腦皮質(zhì)而產(chǎn)生相應的感覺。八、神經(jīng)系統(tǒng)*神經(jīng)系統(tǒng) 1按位置分（中樞神經(jīng)系統(tǒng)，周圍神經(jīng)系統(tǒng)）腦，脊髓，腦神經(jīng)（12對），脊神經(jīng)（31對）。 2按支配對象分 運動神經(jīng)，感覺神經(jīng)。*功能：協(xié)調(diào)人體內(nèi)各器官的功能活動； 使人體活動能隨時適應外界環(huán)境的變化； 人的大腦皮層已進化到可以進行思維活動。 九、內(nèi)分泌系統(tǒng)*內(nèi)分泌系統(tǒng)：內(nèi)分泌器官（甲狀腺，腎上腺，腦垂體，胸腺等） 內(nèi)分泌組織 （睪丸,卵巢,胰島等）*功能：

6、內(nèi)分泌系統(tǒng)的內(nèi)分泌器是特殊類型的腺體，所分泌的物質(zhì)叫激素，直接滲入血液循環(huán)并輸送到全身。內(nèi)分泌系統(tǒng)在神經(jīng)系統(tǒng)的控制下，主要作用于機體的新陳代謝、保持體內(nèi)環(huán)境的動態(tài)平衡、機體對外界的適應、個體的生長發(fā)育和生殖等方面。*激素過多或不足都會引起機體功能紊亂！食物消化與吸收*消化:概念：食物在消化管內(nèi)被分解為小分子物質(zhì)的過程 . 消化的方式 : 1 機械消化: 通過消化管肌肉的運動，將食物磨碎，并使其與消化液充分混合，同時將其向消化管遠端推送過程。 磨碎、混合、推送量變 （消化管肌肉的運動） 2 化學消化概念: 通過消化液中各種酶的作用將食物中的大分子營養(yǎng)物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。 大分子

7、小分子質(zhì)變 (消化液中酶的作用）*化學性消化: 消化腺向消化管內(nèi)分泌各種消化液；包括唾液、胃液、胰液、膽汁、小腸液和大腸液。每日消化液的總量約為68 L 。*吸收:概念：消化后的小分子物質(zhì)，透過消化管粘膜的上皮細胞，進入血液和淋巴循環(huán)的過程。*食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g100）總氮量（g100g）蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25）食物蛋白質(zhì)的消化率：表觀消化率（AD）攝入氮糞氮攝入氮100食物蛋白質(zhì)的利用率：生物價（BV）儲存氮吸收氮100*蛋白質(zhì)的互補作用概念：將兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸就可以相互配合、取長補短，使氨基酸比值更接近人體需要的

8、模式，從而提高了混合蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。在膳食搭配中應注意3點：要選用種屬越遠的食物進行搭配；食物的種類越多越好；（衛(wèi)生組織要求一天的食物種類應在2030種為宜）搭配的食物要同餐食用。食品營養(yǎng)評價營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是營養(yǎng)素密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)同能量密度(該食物所含能量占能量供給量的比)之比,一般以成年男子輕體力勞動推薦攝入量標準計算,故某種食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)的公式可寫成： 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ某營養(yǎng)素密度能量密度 營養(yǎng)素密度=100克的食物某種營養(yǎng)素含量/相應營養(yǎng)素的推薦攝入量標準( 按中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量)*能量密度= 某種100g的食物提供的能量/能量推薦攝入量標準。INQ

9、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ = 1 *食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使個體營養(yǎng)需要達到平衡;INQ 1 *該食物的營養(yǎng)供給量是高于能量的供給,營養(yǎng)價值高;INQ 1 ,麥片營養(yǎng)價值高。 各類食物的營養(yǎng)價值一.谷類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)（7.5%15%）碳水化合物（70%以上）：提供55%60%的能量，是最理想、最經(jīng)濟的能量來源；脂肪（1%4%）：含量低，多為不飽和脂肪酸。礦物質(zhì)（1.5%3%）：主要是鈣與磷，鐵含量較少。維生素：是B族維生素的重要來源。谷類合理利用（一）合理加工谷粒的維生素和無機鹽及含賴氨酸的蛋白質(zhì)主要集中在谷粒周圍部分和胚芽，向胚乳內(nèi)部逐漸減少。以B族維生素的改變顯著。若糧食加工精度過高，則會

10、使上述營養(yǎng)素丟失過多，從而降低其營養(yǎng)價值。(二)合理烹調(diào) 1.淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗。 2.適當控制淘洗的遍數(shù)，以能淘去泥沙雜屑為度。淘米換水不超過三遍。 3.淘米不能用力去搓。 4.淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失。5.米飯在電飯煲中保溫，隨時間延長，維生素B1會損失 50906.制作油條時，因堿和高溫作用，使維生素B2和尼克酸(煙酸)被破壞達50左右，維生素B1幾乎損失殆盡?？臼澄飼咕S生素損失1030，油炸會使維生素B1全部損失，維生素B2損失45以上。 淀粉經(jīng)高溫油炸產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，是一種致癌物質(zhì)。7.制作面食時，放堿要適當。加堿多了會破壞維

11、生素，少了則會降低食品質(zhì)量 。因此，在有條件時，應盡量采用鮮酵母發(fā)酵法。面包所用的酵母發(fā)酵時消耗面粉中的可溶性糖和游離氨基酸，但增加了B族維生素，產(chǎn)生乳酸，與鈣、鐵形成乳酸鈣，提高了鈣、鐵的吸收率。8.煮面條和餛飩，應連湯食用，這樣可減少族維生素的損失。(三)合理貯存正確的貯存方法： 避光 通風 陰涼 干燥 條件：谷粒水分含量高，環(huán)境濕度大、溫度高。 結(jié)果：（有生命的細胞）谷粒內(nèi)酶的活性增大，呼吸作用加強，蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪分解產(chǎn)物積聚，酸度升高，谷粒發(fā)熱，同時促進霉菌生長，最后霉爛變質(zhì)，失去食用價值。 維生素在儲存過程中的變化與谷類水分含量有關(guān)，如谷粒水分為17時，儲存5個月，維生素B1

12、損失30；水分為12時，維生素B1損失減少至12。 加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素更為顯著；加工粗糙雖營養(yǎng)素損失減少，但感官性狀差且消化吸收率也相應降低，而且由于植酸和纖維素較多還會影響其它營養(yǎng)素的吸收；大米含有的營養(yǎng)素經(jīng)加工：Fe的損失將近一半，煙酸的損失高達65%，VB1加工損失52.5%，烹調(diào)損失62.5%，V加工損失33.3%，烹調(diào)損失66.67%。 谷類衛(wèi)生：霉菌及霉菌毒素污染；殘留農(nóng)藥的污染；有毒植物種子混入； 儲存中害蟲和鼠類侵害等。二、豆類與豆制品的衛(wèi)生要對豆類做好熱處理，原因是豆類中含有多種水溶性的生理有害物質(zhì)如胰蛋白酶抑制因子，植物凝血素，致甲狀腺腫脹因子等。

13、貯存時間不宜過長，其余注意事項與谷類相同*蛋白含量較高，35-40%.是含蛋白質(zhì)最多的植物性食物，黑豆的含量最高50。為優(yōu)質(zhì)蛋白,蛋白質(zhì)中球蛋白含量最高。且富含賴氨酸，賴氨酸含量比谷類糧食高10倍,蘇氨酸比谷類高5倍左右 ,第一限制氨基酸是蛋氨酸。與谷類蛋白互補的天然理想食品。*碳水化合物含量相對較低 ， 2530%. 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖.50%為人體不能消化的膳食纖維、大豆低聚糖(棉籽糖、水蘇糖、毛蕊花糖)棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，人體不能消化吸收但在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源。 目前已代替蔗糖用于飲料、酸奶、面包等多種食物中。脂肪含量中等，15-20%

14、.油酸3236 亞油酸 51.757.0亞麻酸210 磷脂 1.64 促進生長發(fā)育、增強記憶力、 防止動脈硬化。*礦物質(zhì)和維生素 約占4-4.5%，鈣、鐵、磷明顯多于糧谷類，其中鈣含量豐富:376mg/100g 。干豆類幾乎不含維生素C，但發(fā)芽后其含量明顯提高。B族維生素也比糧谷類多數(shù)倍。維生素B、B的含量在植物性食物中相對較高。還含有較多的胡蘿卜素和維生素E. 大豆：l.大豆蛋白質(zhì)中含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸。且總蛋白質(zhì)含量高于肉類。 2.不飽和脂肪酸含量高，是優(yōu)質(zhì)食用油。 3.含有豐富的鈣和維生素B1、B2、維生素A、維生素E以及磷、鐵、硒等微量元素。內(nèi)含皂甙和大豆異黃酮等生物活性物

15、質(zhì)。 豆制品：以大豆或其他豆類為原料的豆制品。 非發(fā)酵性豆制品，如豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；發(fā)酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。1.非發(fā)酵性豆制品通過水泡、磨漿、加熱:抗胰蛋白酶破壞大部分纖維素被去除蛋白的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白酶易進入分子內(nèi)部，蛋白質(zhì)的消化吸收率：整粒熟大豆65、 豆?jié){85、豆腐92一96。 2.發(fā)酵性豆制品大豆經(jīng)發(fā)酵后：蛋白質(zhì)部分分解，較易消化吸收；某些營養(yǎng)素的含量增加，特別是核黃素，維生素B12；具有特殊的鮮香味，能刺激食欲。 自然界的維生素B12均由微生物產(chǎn)生。是微生物在發(fā)酵過程中合成的。豆腐乳、霉豆腐等經(jīng)細菌發(fā)酵也為維生素B12的食物來源。動物

16、食入這種微生物，將維生素B12吸收并儲存于體內(nèi)，所以肉類(包括內(nèi)臟)、魚類、貝殼類、禽蛋，及乳類是維生素B12的日常食物來源。3.發(fā)芽游離氨基酸增多，賴氨酸含量減少；脂類含量也減少；膳食纖維被部分降解；豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，使原來被植酸螯合的礦物質(zhì)釋放出來，變成可被人體利用的狀態(tài)，提高了鈣、鋅、鐵、鎂等元素的利用率豆芽的維生素、維生素B2含量顯著大于干豆類。 *關(guān)于大豆皂甙大豆皂甙是一種具有廣泛應用價值的天然生物活性物質(zhì)，其對人體的作用是：溶血作用，有效預防血栓的形成。降脂和抗氧化作用，降低膽固醇含量。抑制腫瘤生長，防止DNA受損。增加冠狀動脈和腦的血流量。能促進機體的免疫功能

17、。能抗病毒，對病毒有直接殺傷作用。*關(guān)于大豆異黃酮大豆異黃酮是多酚類混合物，其作用是：降脂作用并能抑制動脈粥樣硬化形成。具雌激素樣作用，對更年期婦女出現(xiàn)與激素減退相關(guān)的疾病如骨質(zhì)疏松、血脂升高或動脈粥樣硬化有一定預防和治療作用。能提高人體免疫力及抗腫瘤作用。*大豆的抗營養(yǎng)因素：1.蛋白酶抑制劑 2.植物紅細胞凝集素(PHA) 3.腸脹氣因子如水蘇糖與棉籽糖4.植酸 要提高大豆的消化吸收率可將大豆去纖維或加工使之軟化，制成豆制品如豆腐、豆?jié){、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳等?？捎行岣叩鞍踪|(zhì)的消化吸收率。蔬菜水果類的營養(yǎng)價值蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分:葉菜類,根莖類,瓜茄類,鮮豆類.所含的營養(yǎng)成分因其種類不

18、同而不同。大量水,一般為7590%豐富無機鹽、膳食纖維，某些重要的維生素蛋白、脂肪含量少含一定量碳水化物，主要為糖、淀粉成酸性食物 在體內(nèi)代謝后生成偏酸性物質(zhì)，以蛋類、糧食、豆類、肉類食物為主。含非金屬元素（如硫，磷，氯較多） 成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。 注意：并非具有酸味的食品就是酸性食品。食品中的酸味物質(zhì)是有機酸，在體內(nèi)可以徹底氧化，最終生成CO2和H2O，在體內(nèi)留下堿性元素，所以大多數(shù)此類具有酸味的食品為堿性食品。 成堿性食物 大多數(shù)水果、蔬菜、 茶葉、牛奶等（含金屬元素鈉、鉀、鈣、鎂等較多）的食物，在人體內(nèi)經(jīng)代謝生成堿性物質(zhì)，使體液呈弱堿性，這類食物就是成堿性食物。

19、畜禽肉的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生營養(yǎng)價值：能供給人體必需氨基酸、脂肪酸、維生素和無機鹽吸收率高，飽腹作用強，滋味鮮美。肉中含有“含氮浸出物”，有利于對蛋白質(zhì)和脂肪的消化。肉類食品的蛋白質(zhì)屬優(yōu)良蛋白質(zhì)。畜禽肉及其制品的衛(wèi)生問題：腐敗變質(zhì)問題：僵直后熟自溶腐敗 人畜共患傳染病問題。 人畜共患寄生蟲病問題。 肉類加工時的衛(wèi)生問題：其中3，4苯并芘的污染是公認的強致癌物質(zhì)。 食品添加劑的正確使用問題：其中亞硝酸鹽在肉制品中使用量應少于500mgkg 腌肉及火腿中均不得超過20mgkg，肉罐頭及其它制品應小于150mgkg。肉制品存放在10以下且干燥為宜。 水產(chǎn)品類的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生水產(chǎn)品類包括魚類、軟體類、蝦

20、類、甲殼類、海藻類等。是人們獲得全面營養(yǎng)素的物質(zhì)基礎(chǔ)。影響水產(chǎn)品衛(wèi)生的因素有細菌污染引起的腐敗變質(zhì)，寄生蟲污染和工業(yè)“三廢”污染*乳及乳制品的合理利用與衛(wèi)生喝奶要與饅頭、粥等一起吃，則體內(nèi)可充分吸收乳中蛋白質(zhì)而不被當作碳水化合物變成熱能消耗掉。牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。酸奶對于乳糖酶活性低的成年或老年人更為適宜。蛋的合理利用：生蛋清中含有生物素蛋白和抗胰蛋白酶因子，它會妨礙生物素VH的吸收并抑制蛋白酶的活性，故稱為抗營養(yǎng)因素。雞蛋不宜生食，以溏心蛋吸收率最高，老蛋不易消化。蛋類中蛋氨酸、賴氨酸含量都比糧谷類高，兩者混合食用可起互補作用。傳統(tǒng)松花蛋的加工，是用純堿、生石灰、茶葉、食鹽

21、、黃丹粉（氧化鉛）PbO等成分制成泥包在蛋殼外處理后而具有特殊香味又耐保存的蛋制品。因堿會破壞維生素，皮蛋中含有鉛成分而極不衛(wèi)生。乳及乳制品的合理利用與衛(wèi)生喝奶要與饅頭、粥等一起吃，則體內(nèi)可充分吸收乳中蛋白質(zhì)而不被當作碳水化合物變成熱能消耗掉。牛奶不宜久煮，一沸即可，另宜避光存放。酸奶對于乳糖酶活性低的成年或老年人更為適宜。人群營養(yǎng)孕婦乳母營養(yǎng)與膳食 孕期營養(yǎng)指導是公共營養(yǎng)工作的一項重要內(nèi)容 。孕期合理營養(yǎng)是胎兒正常生長發(fā)育的保證，營養(yǎng)不良對妊娠結(jié)局和母體健康都可產(chǎn)生不利影響。近年關(guān)于新生兒低出生體重特別受到關(guān)注，研究證實低出生體重新生兒與成年后患高血壓、冠心病等發(fā)病率密切相關(guān)。妊娠期（孕期）

22、三階段: 孕早期：112周 孕中期：1327周 孕晚期：2840周1.妊高癥高BMI孕婦發(fā)生妊高癥的危險是正常孕婦的9倍；低鈣攝入人群比補鈣人群妊娠高血壓等發(fā)病率高. 2.骨密度下降:中山醫(yī)科大學蘇宜香教授研究顯示:傳統(tǒng)中國膳食即低鈣膳食（鈣攝入量500mg100mg/d）的孕婦,產(chǎn)后骨密度是非孕同齡婦女86%，若補充50g/d奶粉（300mg鈣）產(chǎn)后骨密度能達到同齡非孕婦的90%3.營養(yǎng)性貧血: 2002年廣東省孕婦貧血患病率：城市46.2% 農(nóng)村68.6% 懷孕期體重標準指南之體質(zhì)指數(shù)的計算方法：體重（千克）除以身高（米）的平方，正常為19.8-26.0之間；超重為超過25；肥胖為30以上

23、。不足19為體重不足。 懷孕期推薦體重標準： 1. 體重正常者懷孕期可增重 11.5-16.0公斤。 2. 超重者懷孕期可增重 7.0-11.5公斤。 3. 肥胖者懷孕期可增重 6.0-6.8公斤。 4. 體重不足者懷孕期可增重 12.5-18.0公斤孕期營養(yǎng)不良對胎兒影響 1. 低出生體重:低出生體重兒圍產(chǎn)期死亡率明顯高于正常出生體重的嬰兒 2.早產(chǎn)兒及小胎齡兒:小胎齡兒反映了胎兒在母體內(nèi)生長發(fā)育停滯 3.腦發(fā)育受損:蛋白質(zhì)、必需脂肪酸不足，可影響胎兒大腦發(fā)育 4.先天畸形:某些微量元素、維生素缺乏可引起面部、神經(jīng)管、血管、腎的出生缺陷孕期營養(yǎng)需要特點: 1.能量 ：總能量攝入量增加: 孕中

24、、孕末期200kcal/d胎兒及附屬物生長。母親子宮、乳房組織的生長。母親體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪的儲存。母親代謝活動增加。2.蛋白質(zhì)： 孕初期 +5g/d； 孕中期 +15g/d； 孕末期 +20g/d。3.碳水化合物：孕早期至少150g/d，注意防酮中毒。4.脂肪： 一方面： 孕期的脂肪儲備34kg，是妊娠激素調(diào)節(jié)代謝的結(jié)果，無需攝入過多的脂肪。 另一方面： 胎兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、視網(wǎng)膜細胞分化需要,必需脂肪酸，n-3 、n-6 系長鏈多不飽和脂肪酸、磷脂等。故增加攝入有利于胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。5.鈣: 一個成熟胎兒體內(nèi)約積累 30g鈣。 雌激素、胎盤催乳素水平升高可使鈣的吸收及儲留增加。 孕期尿鈣排

25、出減少。 胎盤對鈣的轉(zhuǎn)運是保證胎兒對鈣的需要。 孕期低鈣供給可使母體骨密度降至同齡非孕婦女的90%。 孕期鈣 DRI ： 10001200mg/d。6.鐵: 孕婦早期Fe為15mg/d,中.晚期鐵的適宜攝入量AI為25mg/d-35mg/d，可耐受量UL 60mg/d。 7.碘孕婦缺碘導致母親甲狀腺功能減退，可致胎兒甲狀腺功能低下，影響胎兒腦發(fā)育而引起以智力發(fā)育遲緩。WHO估計，全世界有兩千萬人患有因母親碘缺乏所致的胎兒大腦損害，可通過孕早期補碘預防這些損害。推薦的孕期碘 DRI為200g/d，UL1000g/d8.維生素A:孕期嚴重缺乏VitA胎兒腦積水及智力損害。貧困人群中的早產(chǎn)、宮內(nèi)發(fā)育

26、遲緩及嬰兒低出生體重與母體VitA 缺乏有關(guān)。孕早期VitA攝入過量(600015000g)，可導致自發(fā)性流產(chǎn)和新生兒先天缺陷，包括中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形等。我國建議VitA參考攝入量RNI為900g/d。 VitA可耐受水平UL為2400 g/d。胡蘿卜素則沒毒性9.維生素 D孕期VitD缺乏可導致母子鈣代謝紊亂，包括新生兒低鈣血癥、手足搐搦、先天性佝僂病，嬰兒牙釉質(zhì)發(fā)育不良以及母體骨質(zhì)軟化癥。我國孕期VitD的 DRI為10g/d，可耐受水平UL為20g/d。10. 葉酸:孕期葉酸缺乏可引起胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)、出生低體重兒及巨幼紅細胞性貧血。孕初期缺乏葉酸是引起神經(jīng)管畸形的最主要原

27、因。約25%的嬰兒死亡由先天缺陷引起，孕期葉酸缺乏是引起先天缺陷主要的原因之一。孕前補充葉酸和VitB12能減少70%的神經(jīng)管畸形發(fā)病率葉酸的補充需從圍孕期即計劃懷孕或可能懷孕前開始！ 孕期葉酸的DRI為600g/d，可耐受水平（UL）1mg/d。11.膳食纖維素 膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、藻類多糖、菌類多糖等。適當攝入膳食纖維，對增加腸道蠕動、減少有害物質(zhì)對腸道壁的侵害、促進孕婦大便的通暢、減少便秘及產(chǎn)后其他腸道疾病的發(fā)生和增強食欲，均有一定的好處。孕婦可適當選用粗糧、麥麩、豆類、蔬菜、水果及含果膠類的食物以增加膳食纖維的攝入量。 孕早期婦女膳食指南: 膳食清淡適口，妊娠反

28、應：口服B族維生素。少食多餐，想吃就吃。保證攝入足量碳水化合物食物，避免酮體對嬰兒影響。多攝入富含葉酸的食物并強化補充葉酸。戒煙禁酒。 孕中.末期婦女膳食指南: 適當增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量。 適當增加奶類的攝入。 常吃含鐵豐富的食物。 適量身體活動、維持體重的適宜增長。 戒煙禁酒,少吃刺激性食物。 【孕婦宜選擇如下食物】 補銅Cu:宜多吃糙米、芝麻、柿子、豬、牛肉。 補碘I:宜多吃海帶、紫菜、海魚、 海蝦等。 補鈣Ca:宜多吃奶、大豆、魚、核桃、蝦皮、海藻等。 補鋅Zn:宜多吃粗糧、豆腐等豆制品、牛、羊肉、魚、瘦豬肉、花生、芝麻、奶制品等食物。 補鐵Fe:多吃芝麻、黑木耳、紅棗、

29、動物肝臟、蘑菇等 補鎂Mg:宜多吃香蕉、香菜、小麥等。 補錳Mn:宜多吃粗雜糧、大豆、核桃、豆類、豬腎等。 補磷P:宜多吃蛋黃、南瓜子、葡萄、谷類、花生、蝦、栗子等。 孕婦飲食禁忌1.忌偏食。孕婦挑食，會造成營養(yǎng)缺乏，導致體質(zhì)下降和胎兒發(fā)育不良。 2.忌暴食。孕婦飲食過量，會造成營養(yǎng)過剩而肥胖，對日后生產(chǎn)不利，產(chǎn)后體形也難以恢復。 3.忌煙。孕婦吸煙將嚴重影響受精卵和胚胎的質(zhì)量。孕婦吸煙還會導致早產(chǎn)、流產(chǎn)。 4.忌酒。孕婦飲酒會使受精卵質(zhì)量不高，酒精中毒可能引起孩子智力障礙，導致心臟缺陷、四肢畸形。 5.忌生冷硬食物。此類食物難以消化吸收，易引起腸胃疾病。 6.忌飲咖啡、濃茶。常飲咖啡、濃茶，

30、會影響胎兒大腦神經(jīng)的發(fā)育 7.忌多食油炸食物。多食會導致孕婦食欲不佳，影響孕婦的身體健康、乳汁分泌及胎兒發(fā)育。 8.忌食糖過多。食糖過多會使孕婦身體過于肥胖，產(chǎn)后體形難以恢復。 9.忌食過多罐頭。罐頭食品在加工過程中，加入一定量的添加劑，對孕期身體各系統(tǒng)的生理變化都有一定影響，會影響胎兒的發(fā)育生長，甚至造成流產(chǎn)、早產(chǎn)、死胎和胎兒畸形。 10.忌食麥乳精類補品。麥乳精類的飲品主要成分是麥芽，食后會影響乳汁分泌，使嬰兒缺奶。 11.孕婦水腫忌節(jié)鹽。孕婦在妊娠7個月以后，下肢往往會浮腫。表示孕婦體內(nèi)新陳代謝旺盛，腎的排泄功能增強，對食鹽的需要量有所增加，但一定要適量。 12.忌喝可樂型飲料。碳酸可樂

31、型飲料懷孕和哺乳婦女不宜飲用。 乳母的膳食指導:增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量。適當增飲奶類,多喝湯水。產(chǎn)褥期食物要多樣。忌煙酒,避免喝濃茶和咖啡?？茖W活動和鍛煉,保持健康體重。乳母一天飲食舉例 主食：粗細搭配，300-500g.魚、禽、蛋、瘦肉：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應超過1/3，每日應增加100-150g.每日飲奶：500ml.蔬菜：500g 綠葉蔬菜2/3以上. 水果：200-400g.豆類：60g或以上. 植物油：25-30g.多湯水. 嬰兒期生理特點:1.傳統(tǒng)兒科論：中醫(yī)認為嬰兒期稚陽未充、稚陰未長、臟腑柔弱、 易虛易實、易生寒熱2.體格生長發(fā)育:頭圍和胸圍 :胸圍出生時比頭圍小6月1歲胸

32、圍和頭圍可基本相等，稱之為胸圍交叉胸圍交叉的時間愈早，反映嬰兒身體愈健康 嬰兒體重可按以下公式估算：*前半歲體重（kg）出生體重月齡0.6*后半歲體重（kg）出生體重3.6（月齡6）0.5 嬰兒營養(yǎng)需要：1.消化及營養(yǎng)需求特點快速生長發(fā)育，具有特殊的營養(yǎng)需求。消化器官發(fā)育不成熟，缺乏成熟消化代謝機能對母乳耐受性好，對母乳以外的食物耐受性低體內(nèi)營養(yǎng)素的儲備量少，易缺乏并影響發(fā)育。6個月后，來自母親抗體逐漸消失，易患傳染性疾病。 1)熱量: 06個月及712個月 日均能量參考攝入量為 95kcal/kg/d 2)蛋白質(zhì)：母乳 1.62.2g/kg 牛乳 3.5g/kg 植物性食物 4.0g/kg

33、3)脂肪： 06個月為總能量 4550 6個月后占總能量的 3540 4)碳水化合物：占總能量的 3060 嬰兒喂養(yǎng)指導:科學添加輔食斷奶過渡期關(guān)鍵：46月齡起正確優(yōu)質(zhì)合理添加輔食45月齡: 米糊、粥、果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血. 69月齡: 餅干、面條、水果泥、菜泥、 全蛋、肝泥和肉. 1012月齡: 稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末. 幼兒與學齡前兒童1.每日飲奶2.養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習慣 1-2歲的幼兒需要特別呵護。孩子的身體發(fā)育迅速，需要吸取許多營養(yǎng)物質(zhì)，但是他們的胃腸還不夠成熟，消化力不強，例如胃的容量只有250毫升左右，牙齒也正在長，咀嚼能力有限，故應增加餐次

34、，供給富有營養(yǎng)的食物，食物的加工要細又不占太多空間。每日供給奶或相應的奶制品不少于350毫升，也注意供給蛋和蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝類、加工好的豆類以及切細的蔬菜類。有條件的地方，每周給孩子吃一些動物血和海產(chǎn)品類食物。要引導和教育孩子自己進食，每日4-5餐，進餐應該有規(guī)律。吃飯時應培養(yǎng)孩子集中精神進食，暫停其他活動。應讓孩子每日有一定的戶外活動。3-5歲的孩子有的進入幼兒園，他們活動能力也要大一些，除了上面照料幼兒的原則外，食物的份量要增加，并且逐步讓孩子進食一些粗糧類食物，引導孩子有良好而又衛(wèi)生的飲食習慣。一部分餐次可以零食的方式提供，例如在午睡后，可以食用小量有營養(yǎng)的食物或湯水。應該定時

35、測量孩子的身高和體重，并做記錄，以了解孩子發(fā)育的進度，并注意孩子的血色素是否正常。應該避免在幼年出現(xiàn)過胖，如果有這種傾向，可能是因為偏食含脂肪過多的食物，或是運動過少，應在指導下做適當?shù)恼{(diào)整，著重在改變不合適的飲食行為。成人食物和兒童食物是有區(qū)別的，例如酒類絕不是孩子的食物，成人人為可用的“補品”，也不宜列入孩子的食譜。平衡膳食就是對孩子有益的滋補食物。在有條件的地方，可以讓孩子和小朋友共同進食，以相互促進食欲。幼兒常見的營養(yǎng)缺乏病佝僂病 癥狀：方顱、肋骨串珠、 X型腿、O型腿、囟門遲閉預防：曬太陽、補充維生素D缺鐵性貧血病（細胞低色素缺鐵性貧血 ） 常見的其他營養(yǎng)素缺乏： *缺蛋白質(zhì) *缺鈣

36、Ca *缺鋅Zn *維生素缺乏癥幼兒的膳食指導（原則）1、幼兒喂養(yǎng)指南 1）繼續(xù)給予母乳、其他乳制品，逐步過渡到食物多樣性?？赡溉槲桂B(yǎng)至1.5-2歲. 或者不少于350ml/天幼兒配方奶（50-80g幼兒配方奶粉）. 適時添加細、軟、碎、爛的膳食. 2）選擇營養(yǎng)豐富、易消化食物。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。富含鈣、鐵的食物。補充維生素A。 3）采用適宜的烹調(diào)方式，建議單獨加工制作膳食。烹調(diào)方式 ：蒸、煮、燉、煨。制作方式：細、軟、碎、爛?？谖叮呵宓?4）造創(chuàng)良好氛圍有規(guī)律進餐，重視飲食習慣的培養(yǎng)。5-6餐。定時、適量、有規(guī)律。集中精神進餐。進餐環(huán)境要安靜，愉悅并鼓勵自主進餐。 5）鼓勵幼兒多做戶外游戲與活動

37、，合理安排零食，避免過瘦或過胖。 6）每天足量飲水，少喝含糖高和含碳酸的飲料。 125ml/ kg體重， 1250-2000ml/日 7）定期監(jiān)測生長發(fā)育狀況。建議 2-3月/次 8）確保飲食衛(wèi)生，嚴格餐具消毒。學齡兒童1.保證吃好早餐2.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入3.重視戶外活動學齡兒童指的是6-12歲進入小學階段的階段。他們獨立活動的能力逐步加強，而且可以接受成人的大部分飲食。這一部分孩子，在飲食上，往往被家長誤看作大人，其實他們?nèi)詰玫蕉喾矫娴年P(guān)心和呵護。一般情況下，孩子應合理食用各種食物，取得平衡膳食，*男孩子的食量不低于父親，女孩子不低于母親。應該讓孩子吃飽和吃好每天的三頓

38、飯，尤應把早餐吃好，食量宜相當于全日量的三分之一。孩子每年的體重約增加2-2.5千克，身高每年可增高4-7.5厘米。身高在這一階段的后期增長快些，故往往直覺地認為他們的身體是瘦長型的。少數(shù)孩子飲食量大而運動量少，故應調(diào)節(jié)飲食和重視戶外活動以避免發(fā)胖。中國居民膳食指南中，除了不應該印用酒精飲料外，其余原則也適用于這些孩子。要引導孩子吃粗細搭配的多種食物，但富含蛋白質(zhì)的食物如魚、禽、蛋、肉應該豐富些，奶類及豆類應該充足些，并應避免偏食、挑食等不良習慣。應該引導孩子飲用清淡而充足的飲料，控制含糖飲料和糖果的攝入，養(yǎng)成少吃零食的習慣。吃過多的糖果和甜食易引起齲齒，應注意防止并重視口腔衛(wèi)生和牙齒的保健。

39、青少年1.多吃谷類，供給充足的能量2.保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入3.參加體力活動，避免盲目節(jié)食 12歲是青春期開始，隨之出現(xiàn)第二個生長高峰，身高每年可增加5-7厘米，個別的可達10-12厘米；體重年增長4-5千克，個別可達8-10千克。此時不但生長快，而且第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動量大，學習負擔重，其對能量和營養(yǎng)素的需求都超過成年人。谷類是我國膳食中主要的能量和蛋白質(zhì)的來源，青少年能量需要量大，每日約需400-500克，可因活動量的大小有所不同。蛋白質(zhì)是組成器官增長及調(diào)節(jié)生長發(fā)育和性成熟的各種激素的原料。蛋白質(zhì)攝入不足會影響青少年的生長發(fā)育。青少年每日攝入的蛋白質(zhì)應有一半為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

40、，為此膳食中應含有充足的動物性和大豆類食物。 *鈣是建造骨骼的重要成分，青少年正值生長旺盛時期，骨骼發(fā)育迅速，需要攝入充足的鈣。據(jù)1992年全國營養(yǎng)調(diào)查資料表明，我國中小學生鈣的攝入量普遍不足，還不到推薦供給量的一半，為此青少年應每日攝入一定量奶類和豆類食品，以補充鈣的不足。中小學生中缺鐵性貧血也較普遍，有些青少年的膳食應增加維生素C的攝入以促進鐵的吸收。青春發(fā)育期的女孩應時常吃些海產(chǎn)品以增加碘的攝入。近年來，我國有些城市小學生肥胖發(fā)生率逐年增長，已達5%-10%。其主要原因是攝入的能量超過消耗，多余的能量在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成脂肪而導致肥胖。青少年尤其是女孩往往為了減肥盲目節(jié)食，引起體內(nèi)新陳代謝紊亂，

41、抵抗力下降，嚴重者可出現(xiàn)低血鉀、低血糖、易患傳染病，甚至由于厭食導致死亡。正確的減肥方法是合理控制飲食，少吃高能量的食物如肥肉、糖果和油炸食品等，同時應增加體力活動，使能量的攝入和消耗達到平衡，以保持適宜的體重。兒童少年營養(yǎng)與膳食指南1.兒童均衡膳食七點要求:能量和營養(yǎng)素要滿足生長發(fā)育的需要。 多種營養(yǎng)素在數(shù)量上要相互平衡。 食物應多樣化。 合理的飲食制度。合理、科學加工和烹飪食物。 輕松、愉快得進餐環(huán)境。 健康的飲食行為。 2.學齡兒童膳食指南：保證吃好早餐。少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入。重視戶外活動。3.青少年的膳食指南：多吃谷類,供給充足能量。保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入

42、。參加體力活動，避免盲目節(jié)食。*飲食安排1.合理分配熱量，早、中、晚提供的能量分別占總能量的30、40、30，蛋白質(zhì)占總1216%，脂肪限制在2530。2.吃好早餐，保證午餐，不以糕點、甜食代替正餐主副食3.每天供應一定量新鮮蔬菜和水果，其中一半為綠葉或其他有色葉菜。4.合理搭配：粗細搭配、干稀搭配及葷素搭配等，以獲取全面均衡營養(yǎng)，并增進食欲。5.盡可能提供富含鈣、鐵的食物和飲料。6.不挑食、不偏食、不貪食、不過食生冷食物、飲料。食物種類與數(shù)量糧谷類： 300500g蔬菜水果：蔬菜400500g 水果100200g動物性食物：禽畜肉50100g 魚蝦50g 蛋2550g 奶與豆類：奶及其制品100200g 豆及其制品2550g或菇類調(diào)和油：25g老年人營養(yǎng)與膳食1.總能量：熱量攝入應平衡，以維持適宜體重,適宜運動是維持能量平衡的重要措施2.蛋白質(zhì)：應不少于總能量1214,并增加富含必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白的量3.脂肪：限制在總能量的30或以下。 理想的脂肪酸比例：飽和脂肪小于10%,多不飽和脂肪不大于10, 單不飽和脂肪10 15.4.糖類：碳水化合物占總能量的5565*針對老年人對葡萄糖 的氧化利用能力降低限制精制糖類（如蔗糖、甜點心、飲料）多攝入吸收緩慢的多糖類（谷類及制品）多吃富含膳食纖維的食物（蔬菜、水果）5.