中餐初級服務員營運管理使用手冊

1、中餐初級級服務員員營運手手冊 目目 錄第一章 大廳服服務員工工作程序序第一節(jié) 上崗前前的服務務要求.第二節(jié) 餐前短短會.第三節(jié) 就餐前前的準備備工作.第四節(jié) 就餐期期間的服服務規(guī)范范.第五節(jié) 就餐完完畢的結(jié)結(jié)束工作作.第六節(jié) 現(xiàn)實問問題.第七節(jié) 技能.第八節(jié) 各種單單據(jù)的基基本知識識 第二章 廳廳房服務務員第一節(jié)廳廳房服務務的特點點.第二節(jié)廳廳房服務務員的工工作程序序.一、開市市準備.二、迎客客.三、客人人進房后后開位.四、客人人點菜回回來后的的服務.五、上湯湯.六、上菜菜.七、巡臺臺.八、客人人吃完停?？陼r的的服務.九、客人人提出買買單時的的服務.十、客人人要離開開時的服服務.十一、客客人走

2、后后的收尾尾工作 第第一章 服服務員工工作程序序 第第一節(jié) 上崗前前的服務務要求一、 做做好營業(yè)業(yè)前的衛(wèi)衛(wèi)生工作作，要打打掃餐廳廳，擦抹抹桌椅用用具，清清洗用餐餐時需要要的物品品，領(lǐng)足足備用物物品，做做到餐后后環(huán)境清清潔，整整齊，高高雅，優(yōu)優(yōu)美。桌桌椅，臺臺布清潔潔衛(wèi)生，個人衣衣帽干凈凈，整潔潔，儀容容，儀表表端正。二、做好好餐具的的準備工工作，營營業(yè)前要要把所需需要的各各種小餐餐具，如如筷子，調(diào)羹，蘸碟，大小，酒杯，湯匙，刀叉，醋壺，油壺等等整理消消毒，發(fā)發(fā)現(xiàn)餐具具或其他他用品不不足要及及時領(lǐng)取取補充，并負責責保管。三、營業(yè)業(yè)前要了了解和熟熟悉當日日準備的的菜色品品種，熟熟悉新菜菜的銷售售價

3、格，和菜色色的特點點，熟悉悉筵席預預訂桌數(shù)數(shù)，熟悉悉餐廳服服務員分分布情況況和自己己的主要要工作任任務。四、精神神要飽滿滿，工作作服要整整齊干凈凈，佩帶帶工作證證，工作作證要掛掛在胸前前第二粒粒紐扣中中間。 帶齊工工作用筆筆，巾鉗鉗，打火火機，開開瓶器等等用具。五、 準準備餐料料：準備備茶葉（烏龍、鐵觀音音、普洱洱、壽眉眉、紅茶茶、花茶茶菊花）餐前小小食，供供賓客選選用，斟斟上醬油油，備齊齊牙簽，托盤、暖水壺壺，備足足臺布、席巾、水杯等等。六、擺桌桌椅：桌桌椅要擺擺成一行行一行，前后左左右都成成一條直直線。衛(wèi)衛(wèi)生工作作：先掃掃地，然然后用“消毒水水”拖地地，拖地地時要用用心用力力，不能能馬馬虎

4、虎虎，不不能拖一一片留一一片。天天花板，排風口口，墻裙裙要求無無灰塵，無污跡跡，無蜘蜘蛛網(wǎng)。玻璃要要明亮，室內(nèi)植植物要逐逐片抹干干凈，地地面干爽爽無油跡跡。七、了解解當天供供應品種種，如例例湯、海海鮮、時時菜、主主食、急急推品種種，沽清清類等。第二節(jié)節(jié) 餐餐前短會會各項工工作就緒緒，廳前前即將開開始營業(yè)業(yè)，樓面面經(jīng)理、部長負負責召集集服務員員分崗進進行訓訓，檢查查服務員員的儀容容、儀表表，強調(diào)調(diào)當天營營業(yè)的注注意事項項，熟悉悉當市廚廚房供應應品種及及特別介介紹湯類類，蔬菜菜類，以以及漁池池的海鮮鮮品種和和數(shù)量情情況，掌掌握急推推品種，以便向向顧客推推介，使使員工在在意識上上進入工工作狀態(tài)態(tài)，形

5、成成營業(yè)氣氣氛。第三節(jié)節(jié) 就餐前前一、請請客就坐坐：1）咨客客將客人人帶到該該段后，負責該該段的值值崗服務務員，（經(jīng)理、部長、領(lǐng)班、服務員員）向客客人微笑笑以示歡歡迎，（其他值值崗人員員見到客客人經(jīng)過過自己面面前時，必須禮禮貌微笑笑地對客客人講“您好，歡迎光光臨”。）引領(lǐng)領(lǐng)客人入入座。2）并將將椅子輕輕輕拉開開（在擺擺位前要要檢查椅椅子是否否有破損損或不潔潔）先女女士，男男士，主主人（如如有小孩孩或老人人應優(yōu)先先）用禮禮貌的語語氣對客客人說：“請坐坐”。3）當客客人入座座時用右右腳幫助助將椅子子稍稍推推入，讓讓客人坐坐好。推推椅子力力度適中中，避免免碰撞客客人。4）如客客人手上上有拿物物件，應

6、應幫忙取取另一張張椅子讓讓客人將將物件放放在椅上上，提示示客人：“您的的物件可可放在這這里?！比缈腿巳藥в行⌒『?，就就要主動動幫客人人加嬰兒兒椅。二、幫客客人鋪席席巾：1）（如如要擺席席巾時），站在在客人右右邊，先先女士，男士，主人（小孩，老人優(yōu)優(yōu)先）。2）輕手手拿起餐餐位上的的席巾，雙手舒舒展開席席巾，鋪鋪在客人人的位置置上，用用骨碟壓壓著一角角，手不不要觸到到客人，開席巾巾時不能能在客人人面前抖抖開，以以免觸及及客人。（擺席席巾時應應檢查席席巾是否否干凈和和有無破破損）。三、遞菜菜牌：（一般不不用菜牌牌，此項項可免做做）1） 咨咨客在客客人右邊邊，打開開第一頁頁，特別別介紹頁頁帖在封封二頁

7、。每天特特價向外外，用右右手拿著著已開第第一頁菜菜牌中上上方，用用左手夾夾著左角角遞給客客人，用用禮貌溫溫和的語語言向客客人講“先生小姐：這是我我們的菜菜牌，請請慢慢選選擇?！?）菜菜牌必須須干凈，沒有縐縐折，頁頁碼齊全全。并向向客人介介紹當天天的特色色菜肴，如今日日例湯，今日最最新菜式式。四、 將將空位席席巾平放放在骨碟碟上：咨客根根據(jù)客人人數(shù)量將將多出的的空餐位位上的席席巾輕手手平放骨骨碟上，以示多多出的位位置。如如無擺席席布的將將碗仔收收起蓋在在茶杯上上，以示示收位。五、 派派毛巾：（濕巾巾，紙巾巾）：1）站站在客人人的右邊邊，先女女仕、男男仕主人人（老人人小孩優(yōu)優(yōu)先）順順時針派派遞，用

8、用禮貌語語言溫和和地對客客人講：“請用用毛巾?！?）如客客人拒要要的話，必須善善意引導導地解釋釋：“這這是消毒毒殺菌濕濕巾，是是防疫部部門指定定使用的的，請你你們放心心。六、服務務員將客客人請入入座后，（鋪席席巾時）輕手將將茶杯翻翻起，先先女仕后后男仕，（老人人小孩優(yōu)優(yōu)先）順順時針地地反杯，并問客客人喜歡歡飲些什什么茶，同時介介紹本餐餐廳的茶茶葉品種種（先高高后檔后后低檔），如客客人要菊菊花的，并“請請問是否否要加糖糖?！保ㄌ貏e茶茶葉特別別收費的的，要向向客人報報出收費費標準）。七、拆筷筷子套：站在客人人右邊，輕手將將餐位上上的筷子子拿起，慢慢將將筷子從從套內(nèi)取取出，輕輕手擺放放在餐位位上，手

9、手不能接接觸筷子子嘴，筷筷子不能能有污跡跡及濕滑滑，破損損（如筷筷子有字字，字樣樣要向上上）。八、上茶茶：芥、小食：1）用一一個干凈凈、沒有有污跡、沒有破破損的茶茶壺，按按客人所所需的茶茶葉品種種，放上上適當?shù)牡姆萘?，用滾熱熱新鮮的的開水泡泡沏。2） 用用底碟墊墊上，放放在干凈凈，沒有有破損，沒有水水的托盤盤上，并并將適當當份量的的小食，芥醬和和手蠱，平穩(wěn)地地托向客客人臺邊邊。3）將小小食、芥芥醬、洗洗手蠱按按規(guī)定標標準放在在客人的的臺上，（小臺臺放中間間，大臺臺放在邊邊上，有有轉(zhuǎn)盤的的均衡地地放在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤兩邊邊）。4） 如如果客人人提出不不要的話話，服務務員應溫溫和地，言語清清楚地向向客人解解

10、釋，并并由當班班主管處處理簽名名。九、 斟斟禮貌茶茶：1）右腳腳稍向前前近臺，身體站站在側(cè)一一點，左左手穩(wěn)托托托盤，稍為向向后，避避免托盤盤會碰到到客人頭頭上，并并用禮貌貌用語向向客人講講“先生生/小姐姐，這是是什么茶茶，請飲飲茶?！保ㄒ驗闉橛胁煌腿孙嬶嫴煌牡牟琛髨蟛杳砸员憧腿巳诉x擇）。2）斟茶茶時應壺壺與茶杯杯離開約約1.001.5距離，慢慢地地將茶倒倒入杯內(nèi)內(nèi)，直至至八分滿滿。當?shù)沟雇瓴韬蠛?，輕輕輕迅速地地拉起壺壺嘴，收收回茶壺壺，防止止壺觜滴滴水滴落落到客人人身上，造成客客人不滿滿。3）斟茶茶時要注注意壺中中茶水份份量，茶茶水不應應太淡或或太濃，斟完茶茶后，檢檢查是否否有足夠夠

11、的水，然后將將底碟放放在合適適的位置置，將茶茶壺放在在碟上（不要放放在小孩孩或老人人位置旁旁）。十、 收收空位：左手托干干凈無破破損的托托盤，將將臺面上上多余的的空餐位位家私輕輕手收起起放在托托盤上。收餐位時要一一套收起起不能逐逐一收起起在托盤盤上。再再將收起起家私擺擺放回工工作柜內(nèi)內(nèi)。十一、 收毛巾巾，倒洗洗手盅水水：1）用干干凈無破破損的托托盤，干干凈無銹銹跡的毛毛巾夾，站在客客人右邊邊，右腳腳稍向前前靠近臺臺，身體體站側(cè)一一點，左左手托盤盤稍為向向后避免免托盤碰碰到客人人頭上，用禮貌貌的語言言提醒客客人：“對不起起（唔好好意思）阻一阻阻你“。2）用毛毛巾夾將將臟毛巾巾逐一收收起（必必須順

12、時時針一位位一位地地收）。并順手手將洗手手盅收起起，如客客人的碗碗有茶水水，便順順手幫客客人倒掉掉（要問問清客人人是否要要倒掉）。十二、寫寫菜單（落柯打打）：1）各級級人員必必須備有有能正常常使用的的原子筆筆，并熟熟記當天天的例湯湯，特別別介紹沽沽清品種種，熟記記茶，巾巾，芥，酒水，主食的的品種和和規(guī)格以以及價格格。2） 由由于本企企業(yè)以經(jīng)經(jīng)營海鮮鮮為主。各級人人員亦要要了解當當天的海海鮮品種種，價格格。3） 用用禮貌的的語言詢詢問客人人：“請請問是否否需要幫幫您寫菜菜？”“今天我我們的新新鮮品種種是，價格格是，這樣樣做法，是較為為理想，是否嘗嘗試下”“或者者又有，”。4）微笑笑，雙眼眼望著客

13、客人（四四目交流流）并將將臺上特特別介紹紹牌示意意給予客客人看，并向客客人解釋釋每上道道菜的配配搭和做做法，以以便引導導客人對對這個菜菜的興趣趣。言語語清楚，音量適適中，耐耐心解答答，令客客人明白白你要介介紹的菜菜式是怎怎樣。5）在幫幫客人點點菜時，要了解解客人的的口味或或請客的的性質(zhì)：喜歡咸咸淡，鐘鐘意清辣辣，忌炸炸煩煎等等。又要要明白客客人是否否趕時間間，介紹紹味部菜菜和炒、灼類的的做法，不要介介紹手工工繁鎖、蒸作時時間長的的菜式。按客人人人數(shù)選選擇適當當?shù)姆萘苛?，如果果要加大大份量，要告知知客人價價格及征征求意見見。6）通常常幫客人人寫菜程程序為：燉品、湯、羹羹類、味味部品種種、海鮮鮮類

14、、廚廚部小炒炒類、蔬蔬菜瓜類類、主食食類、酒酒水類等等。由于于東江的的經(jīng)營特特色都是是開放透透明式，讓我?guī)銈兊降秸故咎幪帲珯n檔、雞檔檔、魚池池、曬冷冷檔、明明檔、展展示檔、菜檔）去選擇擇?，F(xiàn)由由我們的的小姐帶帶你寫菜菜；將客客人交給給營業(yè)員員，自己己回崗工工作（只只可服務務員）。7） 當當幫客人人寫菜時時，字跡跡清楚、準確、不要潦潦草，必必須寫上上臺號，在卡身身上寫明明名稱、做法、數(shù)量，（例：中、大大、只、半只、打、半半打、斤斤、兩、份、碗碗等），落單時時間及經(jīng)經(jīng)手人全全名。寫寫清客人人要求是是否即上上或人未未齊未起起，（在在卡上和和入單上上注明“叫起”，）寫寫單員將將所點的的菜重述述一

15、遍。十三、入單：、 寫寫單號（負責幫幫客人寫寫菜的人人員）掌掌握好客客人所要要的菜式式，分部部完好地地撕送給給各部人人員（如如湯類撕撕給湯檔檔，味部部類撕給給低柜檔檔。、 海鮮即即稱即撕撕給蝦仔仔，廚部部帶入地地喱，主主食屬點點心交由由點心部部等）入入單制作作。、 每一聯(lián)聯(lián)交由：黃單頭頭聯(lián)完好好地和綠綠單交到到收銀臺臺以作收收款依據(jù)據(jù)，紅單單交回給給客人，以便上上菜時核核對，藍藍單交由由地喱作作出品對對照和存存查。、 如客人人到齊需需要起菜菜，必須須由當班班部長或或經(jīng)理落落單給出出品部，（或由由地喱帶帶單通知知）注明明臺號、起菜時時間，經(jīng)經(jīng)手人簽簽全名，（通常?？腿说降降闷甙税顺傻臅r時候，先先

16、通知出出品部準準備。）、 當一切切單據(jù)分分部門放放好后，服務員員將紅單單放在上上菜位置置上， 用臺號號牌壓著著，（選選擇上菜菜位置應應盡力避避開老人人，小孩孩及穿著著入時的的女賓和和主賓）以示意意傳菜員員知道上上菜位置置及上菜菜時核對對菜式和和品種。十四、 斟斟豉油及及檢查菜菜單：、 用干凈凈沒有破破損的托托盤，盛盛著一壺壺豉油，抹布（毛巾仔仔），站站在客人人右邊，先女士士，男士士，主人人。、 右腳稍稍向前近近臺，身身體站側(cè)側(cè)一點，左手托托盤稍為為向右，避免托托盤會碰碰到客人人頭上。用禮貌貌的語言言提示客客人“唔唔該”或或“唔好好意思”，慢慢慢將豉油油斟入味味碟內(nèi)，份量不不能超過過八分。在走去

17、去斟第二二位同時時要用抹抹布擦去去豉油壺壺的跡。、 斟完豉豉油后檢檢查食物物卡（紅紅單）上上客人要要的菜式式和品種種，以便便備好合合適的餐餐具。、 未落有有酒水及及主食，順便請請問客人人是否要要飲些什什么酒水水及食什什么主食食。如要要酒水的的應到酒酒吧落單單領(lǐng)取。5、檢查查是否有有未入出出品部的的單票，以免漏漏單延誤誤出菜造造成不良良效果。十五、 擺擺設所需需要的餐餐具，用用品：、 用一個個干凈無無破損的的托盤，根據(jù)客客人的柯柯打單（紅色聯(lián)聯(lián)）上的的菜式放放上所需需的餐具具，根據(jù)據(jù)不同的的菜式需需要選擇擇合適的的位置。、 如果客客人太多多時，有有可能的的話，應應備車仔仔在旁，將所需需的餐具具整

18、齊地地擺在車車仔上。、 所備餐餐具如：（并在在此附明明要跟的的汁醬、味料）例湯、老火湯湯、羹、冬瓜盅盅（鋼刀刀、叉）、煲仔仔飯、滾滾粥（熟熟鹽、胡胡椒粉、豉油）（用：飯碗、杯碟、匙更、湯渣碟碟、湯殼殼由傳菜菜員帶上上亦可），湯（窩）面面、粉、米（飯飯碗、杯杯碟）、（豉油油、辣醬醬）、蝦蝦、蚧類類（洗手手盅）、蚧鉗，其它看看菜式再再作補充充。十六、收收茶杯：、 當客人人要了酒酒水后，服務員員用干凈凈的托盤盤將客人人所要的的酒水使使用的杯杯具擺放放給所需需的客人人。手不不能接觸觸杯口，以免留留下指印印，造成成不潔的的效果。、 當幫客客人斟完完酒水后后，征求求客人：“請問問是否可可以將茶茶杯收起起，

19、”如如果個別別不飲酒酒水的客客人，可可用水杯杯幫客人人斟盛茶茶水。然然后將茶茶杯和杯杯碟逐一一收起。3、如全全部客人人不要酒酒水，便便幫客人人將茶杯杯和杯碟碟一起擺擺好，（有些客客人是將將茶杯和和杯碟壓壓著骨碟碟），并并將茶壺壺擺放好好最佳位位置。 第第四節(jié) 就餐餐期間一、 上菜：、 傳菜部部（地喱喱）部長長根據(jù)出出品部做做好的菜菜式檢查查是否與與柯打單單上寫的的菜式、份量相相符。、 跟上所所需汁醬醬（另再再提）一一起放在在出菜用用的托盤盤上，并并根據(jù)菜菜式而加加蓋或不不加蓋。、 再根據(jù)據(jù)菜式需需要跟爐爐或跟其其它用具具，跟上上配搭的的汁醬由由傳菜員員（喱員員）根據(jù)據(jù)柯打單單上的臺臺號，送送到

20、符合合的客人人臺旁。（并告告知上菜菜人員這這是什么么菜），該臺的的負責人人員（或或幫忙上上菜的人人員）首首先看看看客人臺臺上的紅紅色聯(lián)是是否有這這個菜，然后看看臺面是是否有合合適的位位置上該該菜式。、 當服務務人員將將該菜式式平穩(wěn)地地擺放上上臺面時時，要用用溫和的的聲音告告訴客人人，這是是什么菜菜。（盡盡量避免免口水灑灑在菜上上）。、 先上汁汁醬，再再上菜。如果上上湯，又又未備好好湯碗時時，要先先告訴客客人：“請稍等等，我去去拿湯碗碗?！庇捎捎跂|江江的上菜菜率較快快，客人人又是親親自到湯湯檔、炸炸檔、低低柜、海海鮮、曬曬冷檔點點菜，而而這些部部門上菜菜率又較較快，以以至客人人的柯打打單未拿拿回

21、臺上上，菜已已上到，為此哩哩員將食食品上到到臺后順順將出品品單留在在客人臺臺上。、 當客人人將紅單單拿回去去臺上時時，值臺臺人員必必須將已已上的菜菜式上打打上符號號，（表表示以上上。）上上菜程序序是先上上所跟之之汁醬，后再輕輕手將菜菜式擺上上臺（服服務員亦亦要知道道什么菜菜跟什么么汁醬）。7、上菜菜位置：1） 上上菜位置置應選擇擇無人坐坐的位置置，不要要選在情情侶中間間、主賓賓中間，也不能能選小孩孩、老人人旁邊。并先告告知客人人“對不不起，先先生/小小姐，請請注意這這是上菜菜位?！?） 絕絕不能在在小孩頭頭上上菜菜收空碟碟。3） 喱喱員站位位不要站站在小孩孩后面，應站在在紅單擺擺放位置置旁。4

22、） 如如臺上有有轉(zhuǎn)盤，應先將將茶壺擺擺在轉(zhuǎn)盤盤邊位置置，如例例湯、老老火湯、羹、冬冬瓜盅，應幫客客人分。8、上菜菜擺放：1） 上上菜過程程中，要要注意擺擺放位置置，跟菜菜的汁醬醬必須擺擺在原菜菜的旁邊邊。2） 有有圖案或或碟型花花時，正正面主花花朝向主主人，在在擺放整整雞、整整鴨、整整 魚等等有頭尾尾的菜肴肴時，應應是雞頭頭向內(nèi)，鴨頭朝朝外，魚魚肚對客客人，“雞不獻獻頭，鴨鴨不獻尾尾，魚不不獻脊?！?） 在在擺菜過過程中，切忌將將碟與碟碟重疊擺擺放或不不等距，無規(guī)則則擺，要要是擺不不下，可可征求客客人，將將大碟轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)細碟。上菜要要注意方方向，左左上右撤撤。二、分菜菜：分菜是宴宴會（廳廳房）服服務

23、中技技術(shù)性強強的工作作，服務務員必須須掌握這這一技能能。1、分湯湯：先將將湯渣撈撈起放在在預先備備定的圓圓碟上，讓客人人知道這這個湯是是煲什么么，然后后等客人人選擇是是否飲用用這個湯湯。2、通常常湯碗擺擺放在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤上，而湯就就擺在轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤邊（不要擺擺上盤上上）。 如廳房房或有工工作臺的的地方，上湯時時要用托托盤逐一一分派。3、分菜菜順序：先賓后后主，先先女士、老人、小孩、主人。4、分粉粉、面：必須用用公筷和和湯勺分分派，并并詢問客客人那位位要，那那位不 要并注注意面，粉的拉拉起會否否有湯汁汁彈灑在在客人身身上及灑灑落臺上上。三、 打飯：當打好飯飯上給客客人時，手亦不不能摸到到客人嘴嘴唇接觸觸的地

24、方方（碗口口邊）。上完飯飯必須在在紅單聯(lián)聯(lián)背后第第三格以以劃正字字形式登登記飯的的數(shù)量。四、介紹紹主食：介紹主主食給客客人，并并落單到到點心部部或出品品部。五、換煙煙盅：1） 用用干凈托托盤盛著著幾個干干凈、無無破損、無水跡跡的煙盅盅埋臺。2） 用用禮貌語語言提醒醒客人“唔好意意思”，“請讓讓一下，幫你換換煙盅”（若客客人不抽抽煙的話話則收煙煙盅）。3） 從從托盤內(nèi)內(nèi)取出一一個干凈凈的煙盅盅，蓋住住臺上的的臟煙灰灰盅一起起放在托托盤上，再將干干凈的煙煙盅放回回臺上。4） 如如客人的的香煙架架在煙盅盅內(nèi)，應應將一只只干凈的的煙盅擺擺在旁邊邊，用禮禮貌語言言提醒客客人“請請將煙放放盛這個個煙盅內(nèi)內(nèi)

25、，我?guī)蛶湍愀鼡Q換這個煙煙盅?！痹儆靡砸陨蠐Q煙煙盅的方方法更換換。5） 煙煙盅必須須有底碟碟（骨碟碟）墊盛盛，以免免煙頭掉掉下燒穿穿臺布。、六、 巡臺服服務：1）、如如臺面的的煙盅有有兩個以以上的煙煙頭則馬馬上更換換。2）、要要即時將將空湯碗碗、飯碗碗、空菜菜碟收走走。3）、要要勤換骨骨碟，臟臟巾要即即時收走走更換。4）、要要勤斟酒酒水飲品品。5）、打打包、撤撤臺看情情況征求求賓客意意見，清清理臺上上的臟物物，只剩剩茶杯同同杯碟，擦干凈凈轉(zhuǎn)盤，送上骨骨碟，送送上水果果，操作作時注意意使用禮禮貌用語語。七、 換換骨碟：1） 用用干凈的的托盤盛盛著約112只干干凈的骨骨碟走到到臺旁，用溫和和禮貌語語

26、言提醒醒客人，“唔該該”或“請讓一一下”，將餐位位上的臟臟骨碟換換下，并并留意手手指是夾夾住骨碟碟邊擺放放。2） 換換骨碟時時應注意意，碟上上的骨頭頭雜物不不要滑下下弄臟客客人的衣衣服。八、收空空碟：1） 左左手托一一個干凈凈的托盤盤，用禮禮貌溫和和的語言言提示客客人：“請問可可否收走走這只碟碟呢？”收碟時時，必須須告知客客人，是是否可以以將原碟碟的佐料料收走（如客人人要求留留下可留留下）。2） 收收碟時注注意先收收大碟，后收細細碟，并并留意菜菜碟內(nèi)菜菜汁，以以免滴落落客人衣衣服上。3） 不不能在臺臺面上當當著客人人的面疊疊碟收或或?qū)⒅u醬碟放在在客人碟碟上再收收起。4） 如如碟內(nèi)只只剩下小小

27、許菜時時，應用用分羹分分在客人人的骨碟碟上（或或其它菜菜式上），再將將空碟收收九、 最最后一道道菜，須須禮貌地地提示客客人：“先生/小姐，你們點點的菜已已上齊，請問是是否要加加菜？” 若沒沒有吃飯飯和點有有主食，則介紹紹主食或或征詢客客人再加加點什么么（酒水水或飲品品），若若客人什什么都不不要時，可禮貌貌地對客客人說：“好的的，請慢慢用”。十、 上上菜的要要求：1、 每每上一道道菜要介介紹菜名名，并告告知請各各位賓客客慢用。2、 在在問賓客客需要什什么時，千萬不不要講“先生/小姐，要什么么，例：要飯、要酒”等，應應講“先先生/小小姐，需需不需要要什么？例：需需不需要要白飯”等。3、 上上菜湯、

28、主食的的順序依依次是：味菜、湯、主主菜、副副菜、主主食 第五節(jié)節(jié) 就餐完完畢一、 清潔臺臺面：、 當客人人吃得差差不多的的時候已已放下筷筷子，服服務員要要主動用用一個干干凈的托托盤，走走過去用用禮貌的的語言詢詢問客人人是否還還要繼續(xù)續(xù)吃 “請問是是否可以以收走這這些東西西，以便便有張整整齊的臺臺？”如如客人示示意不要要，因應應幫客人人收走臺臺上的雜雜物。2、上回回茶杯給給客人飲飲茶。收收臺時，應從大大到小收收放在托托盤上堆堆疊整齊齊。3、先收收盛具，再收餐餐具，先先收出品品部的家家私，再再收樓面面的家私私（將味味碟放在在碗仔內(nèi)內(nèi)），后后收筷子子。4、 收收在托盤盤的家私私要注意意：重的的、高的

29、的靠近身身體放，不要堆堆疊過高高及過多多，并小小心汁醬醬不要滴滴灑在客客人身上上。如飲飲品杯內(nèi)內(nèi)還有飲飲品就不不用收，也可以以征求客客人是否否可以收收走。5、 臟臟家私擺擺入下欄欄盤內(nèi)要要分類堆堆放，要要一件一一件地在在托盤上上，輕拿拿輕放在在下欄盤盤內(nèi)，洗洗手盅要要按指定定位置收收放。如如臺上有有轉(zhuǎn)盤要要抹干凈凈，以便便上果盤盤及茶壺壺。二、上果果盤或甜甜品：1、通常常（廳房房）消費費較高的的客人，是可獲獲贈果盤盤或甜品品。2、值崗崗服務員員檢查紅紅色聯(lián)上上是否有有主管簽簽送，如如有簽送送，送制制作部門門領(lǐng)取。（跟上上花簽或或甜品的的跟附料料）用托托盤盛著著送到客客人臺上上。3、如果果甜品須

30、須用杯碟碟墊著，甜品碗碗在右邊邊約455度上放放上勺子子，再逐逐一上臺臺，先女女士、后后男士、主人（先老人人、小孩孩）順時時針上，并報上上品種和和名稱。三、 添加熱熱茶或更更換茶水水：、 在清潔潔臺后，服務員員應上回回茶水給給客人。、 用一個個干凈的的托盤，將茶壺壺拿起，看看茶茶壺內(nèi)茶茶水是否否淡色，征求客客人同意意后，可可更換茶茶葉再沖沖上新鮮鮮滾燙的的開水。、 再檢查查臺上客客人的茶茶杯是否否干凈，如有油油跡或茶茶水已涼涼，可用用禮貌語語言詢問問客人：“請問問是否需需要更換換茶杯或或茶水？”再將將茶杯和和杯碟一一起收去去整齊疊疊放在托托盤上。、 用干凈凈的托盤盤承著重重新泡沏沏的熱茶茶，及

31、根根據(jù)客人人人數(shù)備備好的茶茶杯及杯杯碟（干干凈無跡跡，無破破損），站在客客人右邊邊，先女女士、男男士、主主人（老老人或小小孩優(yōu)先先）順時時針方向向斟茶遞遞上。、 用禮貌貌溫和的的語言同同客人講講“先生生/小姐姐，這是是你要的的*茶茶（將茶茶名清楚楚地報出出，以便便客人選選擇）?！?、 斟茶時時應壺嘴嘴與茶杯杯離開一一些（約約1.00-1.5cmm），慢慢慢地斟斟完茶后后輕輕地地傾斜，迅速收收回一茶茶壺，防防止水滴滴弄濕臺臺布。、 斟完茶茶后，將將茶壺擺擺在適當當?shù)奈恢弥蒙?，客客人隨手手可拿，壺嘴按按規(guī)定的的方向擺擺放。（不要放放在老人人或小孩孩餐位旁旁）。四、 結(jié)帳：、 當客人人叫結(jié)帳帳時，接接

32、紅單的的人員檢檢查是否否已上齊齊所點之之食品， 并用用禮貌的的語言問問：“請請問是否否結(jié)帳？”客人人認可，并順問問一句“請問是是否有卡卡？”2、如客客人有卡卡，要連連同紅單單聯(lián)交當當值經(jīng)理理簽名。收銀員員將綠單單（已核核好價）取出和和紅單對對照核查查無誤后后（主要要檢查臺臺號、茶茶位、巾巾芥數(shù)量量、茶式式及背后后是否有有添加品品種和煙煙、酒水水類、白白飯和其其它雜項項），認認真細致致地計算算準確，將銀碼碼寫上，由負責責人員向向客人收收款。3、取單單收款人人員的步步驟為：1）、拿拿起結(jié)帳帳單，看看清銀碼碼，在黃黃單聯(lián)簽簽上名，經(jīng)示經(jīng)經(jīng)手人，再將黃黃單聯(lián)交交給收銀銀留底。2）、拿拿一個干干凈的巾巾

33、士夾和和一張粉粉紅色的的“多謝謝惠顧“牌，在在收到款款后擺放放到客人人的臺上上（以示示此臺客客人已結(jié)結(jié)帳），走到客客人臺邊邊。3）、用用溫和的的語言：“多謝謝，請問問哪位先先生/小小姐結(jié)帳帳？多謝謝*（銀碼碼）”。如有零零頭的，“請問問是否有有零錢？”4）、當當客人將將錢幣交交給收款款人員時時，收款款人員必必須在客客人面前前點清數(shù)數(shù)目，寫寫上錢幣幣的數(shù)量量（小寫寫）?！岸嘀x，這里是是*錢，請請稍等?！?）、收收款人員員在綠單單上注明明該臺（單）實實收多少少款（大大寫），并簽上上全名，以示證證實。6）、如如有找零零，必須須用貼士士夾送回回原臺上上客人，如客人人有貼士士的話，一定要要交回巾巾士箱，

34、不得私私吞。7）、如如客人需需要發(fā)票票，由收收款人員員在發(fā)票票登記本本上填上上日期，單號數(shù)數(shù)碼、臺臺號、銀銀碼、經(jīng)經(jīng)手人簽簽名。發(fā)發(fā)票原則則不能開開大及補補取。（信用卡卡）：如如客人使使用信用用卡，先先看清是是否是本本店受理理的卡（本店只只受理農(nóng)農(nóng)行金穗穗卡。）如符合合本店受受理的卡卡，須要要求客人人將持卡卡人的身身份證和和連同該該信用卡卡一齊交交給收銀銀臺，由由收銀員員辦理一一切手續(xù)續(xù)。（支票）：如客客人使用用支票時時，必須須要求將將使用的的身份證證和電話話號碼交交給收銀銀臺，由由收銀員員辦理一一切手續(xù)續(xù)。（電電話號碼碼另紙寫寫上，不不要寫在在支票上上。）五、征詢詢客人意意見：當值管理理人員

35、應應主動用用禮貌親親切誠懇懇的語言言，詢問問客人當當餐之菜菜式及服服務的意意見，應應了解分分析給客客人有一一個滿意意的答復復，并多多謝客人人的寶貴貴意見；態(tài)度和和藹，誠誠懇虛心心。六、送客客： 當當客人起起身離座座時，值值崗人員員必須馬馬上上前前拉椅送送客，并并臉帶笑笑容，誠誠懇地對對客人說說“多謝謝，再見見，歡迎迎下次光光臨，請請帶齊所所有物品品，慢慢慢行?！逼渌抵祶徣藛T員見到客客人離去去經(jīng)過自自己面前前時，必必須禮貌貌微笑地地對客人人講“慢慢慢行，再見！”咨客客站在門門口送客客，應鞠鞠躬對客客人說“多謝，再見，歡迎你你下次光光臨！”第六節(jié)節(jié) 現(xiàn)實問問題一、 如何處處理飲醉醉酒的客客人？、

36、 餐廳應應拒絕醉醉酒客人人的無理理要求。、 對醉客客一般勸勸他離開開，如不不聽勸導導要向上上級報告告情況。、 對那些些將要醉醉酒的客客人要停停止供應應含酒飲飲品，應應建議給給分一些些無酒精精的飲品品。、 防止醉醉客鬧事事，服務務員一定定要冷靜靜，態(tài)度度和藹，要主動動送熱茶茶、熱毛毛巾；如如果嘔吐吐要及時時清潔。二、顧客客與服務務員發(fā)生生矛盾，其他服服務員怎怎么辦？、 一般情情況其他他服務員員應堅守守崗位，不能看看熱鬧，影響工工作。、 不能聚聚在一起起議論誰誰是誰非非。、 不能上上前幫助助服務員員和客人人爭執(zhí)。、 服務員員應從中中勸解，不能責責罵客人人。、 要主動動及時報報告上級級領(lǐng)導。三 、客

37、人用用餐時丟丟失物品品如何處處理？、 對客人人遺失物物品，服服務員拾拾到了應應交給管管理員或或領(lǐng)導。、 如有認認領(lǐng)者應應認真驗驗證物品品的特征征、數(shù)量量，憑證證件辦理理認領(lǐng)手手續(xù)。、 如沒有有人領(lǐng)的的物品要要及時交交領(lǐng)導處處理。四、 在餐廳廳客人與與客人發(fā)發(fā)生爭吵吵應如何何處理？、 服務員員應及時時弄清原原因。、 要公正正地進行行勸解，不要激激化矛盾盾。、 有個別別的粗言言傷害自自己也要要冷靜，不發(fā)火火，用禮禮貌的語語言勸解解。、 對于勸勸解無效效的事情情要及時時向上級級報告。五、 正確處處理退菜菜問題、 既要站站在顧客客的立場場，也要要維護酒酒樓的利利益。、 若有原原料變質(zhì)質(zhì)或衛(wèi)生生不及格格

38、的應及及時退換換。、 屬于烹烹調(diào)質(zhì)量量問題應應表示歉歉意并及及時退換換。、 對方無無故退菜菜的要有有禮貌、耐心地地進行解解釋，講講明道理理。、 以上情情況都應應及時告告知當值值領(lǐng)班以以上管理理人員，不要馬馬上拿開開。（領(lǐng)領(lǐng)班以上上人員要要熟知一切切業(yè)務知知識）由由管理人人員向客客人解釋釋及處理理，能夠夠不退不不換最好好。如要要換退的的須通當當值經(jīng)理理簽名處處理。六、 沽清處處理、 由出品品部將原原點菜聯(lián)聯(lián)或書面面形式將將當市沒沒有或已已售完的的菜式告告知樓面面，由哩哩員帶給給服務員員或當值值部長以以上人員員。、 當接到到沽清通通知后，由當值值人員告告知客人人，“先先生/小小姐，對對不起，今市的

39、的*已售完完，請另另要別的的菜，好好么？”然后推推介同類類菜式給給客人。、 將紅單單沽清的的菜式劃劃上符號號，并由由當值經(jīng)經(jīng)理簽名名認可。、 如要改改菜，先先在紅單單聯(lián)背面面寫上菜菜式名稱稱，后用用加菜單單寫單入入廚，注注明入單單時間及及經(jīng)手人人和份量量。七、 關(guān)于菜菜出錯的的問題（一）、上錯菜菜 、上錯錯菜的處處理：）菜菜上臺后后發(fā)現(xiàn)有有錯，但但客人尚尚未吃動動時：A、 立立即向客客人道歉歉，說明明這道菜菜不是他他們的，地喱出出了點差差錯。B、 讓客人人核對底底單及臺臺上的菜菜，讓客客人心中中無疑慮慮。C、 回收已已上臺的的菜，再再讓地喱喱送去正正確的臺臺。D、 正常情情況下，應讓當當班經(jīng)理

40、理簽名取取消地喱喱在客人人底單的的已蓋的的印，但但通常為為了減少少經(jīng)理的的麻煩，讓上錯錯菜的地地喱重新新跟蓋錯錯印的菜菜，下次次由該地地喱送此此菜，不不用蓋印印。） 菜上上臺后發(fā)發(fā)現(xiàn)有錯錯，但已已被客人人吃動時時：A、 立即向向客人道道歉，千千方百計計讓客人人要了這這道菜，讓客人人不如將將錯就錯錯加多一一道菜，用誠意意及禮貌貌打動客客人，多多數(shù)情況況下客人人會要了了這一菜菜。B、 然后立立即到收收銀臺填填寫已食食此菜的的加菜單單，送到到廚房，新菜上上臺時由由經(jīng)理、部長關(guān)關(guān)照地喱喱送到原原來點這這道菜的的臺上。 其實實偷龍轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)鳳之法法，大家家都不須須賠錢及及負責任任，但部部長、經(jīng)經(jīng)理在BB訓時應

41、應提出批批評。） 客人人吃了這這道菜后后，百般般勸說也也不肯買買這道菜菜時：A、 到收銀銀臺寫這這張臺的的加菜單單，但注注明由服服務員自自己付錢錢，客人人結(jié)帳時時不應出出現(xiàn)這道道菜的價價錢。B、 把加菜菜單經(jīng)地地喱送到到廚房，并告知知廚房盡盡快上此此菜。C、 上菜時時關(guān)照地地喱把菜菜上到原原先的臺臺上。D、 如果發(fā)發(fā)現(xiàn)時比比較晚，客人有有所抱怨怨，加菜菜也不夠夠時間時時，讓經(jīng)經(jīng)理簽名名取消這這道菜，注明上上菜太晚晚。、 怎樣避避免上錯錯菜（1）、地喱工工作要打打起十二二分精神神，看清清楚地喱喱單上寫寫的是什什么，不不能有任任何好像像或者的的猜測，每一道道菜都必必須肯定定。（2）、寫菜時時要用圓

42、圓珠筆書書寫，字字跡清楚楚、正規(guī)規(guī)有力，每一張張單都能能看清。（3）、地喱要要記熟酒酒店布局局及臺號號。（4）、注意保保護地喱喱單，不不要有損損壞。（5）、上菜時時由地喱喱、服務務員兩次次核準。（二）、菜變質(zhì)質(zhì)時： 先先報知經(jīng)經(jīng)理知道道，同樣樣用白頭頭單寫明明情況，讓廚房房主管去去追究責責任，重重新炒過過。（三）、菜不熟熟時：飲食服務務過程中中，由于于各種原原因，可可能發(fā)生生個別客客人反映映某種菜菜肴不熟熟的事。其原因因一般有有兩種：一是廚廚房生產(chǎn)產(chǎn)過程中中火候不不足；二二是客人人不了解解菜肴的的風味特特點。其其處理方方法是：、 服務員員要詢問問客人，加強和和廚房的的配合。若菜肴肴確實火火候不

43、足足，要向向客人表表示歉意意，然后后迅速向向廚房反反映，由由廚房主主管決定定處理方方法。、 如果是是客人不不了解某某些菜肴肴的風味味特點，服務員員要婉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)地向客客人介紹紹其特點點和吃法法，因為為粵菜不不少菜肴肴是講究究鮮嫩清清脆的，表面看看好象不不熟。（四）、客人反反映帳單單不符時時： 發(fā)生生這種情情況的原原因可能能是多方方面的，處理方方法主要要是同客客人耐心心核對上上菜品種種、數(shù)量量，例、中、大大牌是否否和客人人點菜要要求相符符，重新新核對后后向客人人收款。如果是是工作上上的失誤誤，要向向客人表表示歉意意。如果果是客人人算得不不對，要要巧妙地地掩飾過過去，以以免使客客人難堪堪。（五）、酒水、

44、汁醬濺濺到客人人身上或或餐桌上上時：、 立即向向客人道道歉，說說“對不不起”，表現(xiàn)出出極大的的誠意，拿干紙紙巾、餐餐巾立即即為客人人抹去污污漬、水水漬。、 接受客客人的批批評，甚甚至客人人表現(xiàn)尖尖酸刻薄薄都不能能駁嘴， 、 如果水水漬比較較多，客客人找經(jīng)經(jīng)理投訴訴，經(jīng)理理亦應向向客道歉歉，批評評當班服服務員，帶客人人去洗手手間處理理。、 客人要要求賠償償，經(jīng)理理酌情打打九折或或送果盤盤表示歉歉意。、 客人衣衣服被毀毀，服務務員要照照價賠償償。、 服務員員受嚴厲厲批評，甚至即即時解雇雇。（六） 、服務員員打爛杯杯、碟等等物件的的處理：、 打爛爛酒水后后，應先先控制場場面，讓讓食客安安定，說說例如

45、“沒事，沒事，請大家家繼續(xù)用用餐”之之類的話話，并向向周圍客客人致歉歉意。、 立即清清干凈現(xiàn)現(xiàn)場，掃掃走碎片片，拖干干凈地面面的水漬漬。、 周圍服服務員也也可幫忙忙完成清清潔工作作。、 重新拿拿杯碟為為客人上上臺。、 如果是是酒水的的，由服服務員去去酒巴再再填單取取一份，由服務務員自己己付錢。、 經(jīng)理、部長不不當場批批評服務務員，應應幫忙清清理、安安慰客人人，退入入后臺后后才批評評服務員員。（七） 、突然停停電時：這沖情況況發(fā)生次次數(shù)雖少少，但最最容易引引起客人人混亂。其處理理方法是是：、 酒樓要要配備一一定供電電能力的的發(fā)電機機，遇到到停電，迅速啟啟動發(fā)電電機，保保證業(yè)務務的繼續(xù)續(xù)開展。、

46、穩(wěn)定客客人，說說明馬上上會發(fā)電電，不要要緊。、 找到工工程部的的人員，或有對對講機的的保安、咨客，向工程程部反映映情況，立即派派人處理理。、 停電時時，要注注意客人人的活動動情況，把守好好門口，以免個個別客人人走單。（八） 、處理醉醉酒的客客人、 視情況況若醉得得不厲害害的客人人，為其其添茶水水，不再再給客人人加酒，請客人人旁邊的的朋友看看好醉了了的客人人。、 收拾干干凈飲醉醉客人面面前容易易打爛的的家私、水杯或或杯碟。、 密切留留意該客客人的動動靜，必必要時請請保安扶扶客人回回家。、 向經(jīng)理理、部長長請示處處理。、 不與飲飲醉客人人有任何何爭辯，順著他他的意思思干，送送上熱毛毛巾。、 主要由

47、由醉酒客客人的同同事、朋朋友來處處理事情情。（九） 、客人急急病、 如果客客人在酒酒樓內(nèi)突突發(fā)生疾疾病，服服務員要要冷靜。如果是是心臟病病發(fā)作，千萬不不要強行行拉動客客人，要要順勢讓讓客人躺躺好。、 幫助病病人在身身上找出出救心丸丸等急救救藥，讓讓客人先先服下（客人的的家屬及及朋友動動手為主主）。、 打急救救電話，叫救護護車。（十） 、對殘疾疾客人的的接待其接待的的方法是是：、 教育員員工樹立立同情感感，在任任何時候候、場合合都不許許投以譏譏笑或歧歧視的眼眼光，而而應表示示同情。、 管理人人員應指指定責任任心強、熱情禮禮貌的服服務員負負責接待待；客人人上下樓樓等不方方便時，由服務務員提供供幫助

48、。3 、在接接待過程程中，不不得打聽聽客人殘殘疾的原原因，以以防引起起客人的的不愉快快。如客客人現(xiàn)出出急躁，應設法法引開客客人的注注意力，使其不不感到不不愉快。第七節(jié)節(jié) 技技能一、 鋪臺布布通常有有2種方方式：抖抖鋪式、推拉式式 臺布應應由值場場員工在在值場時時（早上上11：00，下午22：300-4：30期期間）到到布草房房領(lǐng)夠當當日或當當班的臺臺布，放放到家私私柜子的的柜布柜柜，放整整齊。 先根據(jù)據(jù)餐臺的的大小選選擇好適適合的臺臺布，分分為122人臺、10人人臺、88人臺、6人臺臺、4人人臺五種種不同規(guī)規(guī)格的臺臺布，按按照需要要拿取。、 抖鋪式式： 把臺臺布拿到到所需鋪鋪的臺前前，雙手手將

49、臺布布一次抖抖開，并并平行打打折鋪在在臺面，要求臺臺布潔白白、干凈凈、無穿穿孔。臺臺布如有有鼓縫要要鼓縫面面朝上，中心鼓鼓縫線對對正副主主位。臺臺布的四四角要各各地面垂垂直，且且與地面面距離相相等，不不能拖到到地上。 方臺臺的臺布布四角延延臺邊下下垂，角角位于臺臺邊中央央。圓桌桌臺布的的四角下下垂方向向應一致致，整體體美觀。、 推拉式式： 此種種鋪法，應用于于午市或或晚市第第一輪完完成第二二輪客人人急用的的情況下下，或加加臺后地地方窄小小的情況況。操作作如下：靠近臺臺邊，將將臺布平平等打折折，推出出，再拉拉回，鋪鋪后要求求同抖鋪鋪式。 臺布布放好后后將原先先放在一一邊的席席號牌、花瓶放放回臺上

50、上。 二、 折席巾巾： 其其特點是是造型完完整美觀觀，成型型以后不不易自行行散開，服務員員把席巾巾鋪放在在賓客膝膝蓋上或或壓在骨骨碟下，一方面面可用來來擦嘴，另一方方面也可可防止湯湯汁、油油污衣服服。三、 備餐料料： 準準備茶葉葉（烏龍龍、鐵觀觀音、普普洱、壽壽眉、紅紅茶、花花茶、菊菊花）供供賓客選選用，斟斟滿醬油油，備齊齊牙簽，托盤、暖水壺壺，備足足臺布、席巾、水杯等等。四、 托盤的的托法：左手彎曲曲成直角角，五指指伸開托托著托盤盤底部的的中間，掌心不不與盤底底接觸，托東西西時將重重的或高高的向身身邊靠，輕的矮矮的靠外外邊，右右手隨時時護著托托盤。五、 擺位的的五種方方式：（一）第第一種 1

51、、先選好好主位，從主位位擺起； 2、先放骨骨碟離餐餐臺邊兩兩只手指指的位置置，然后后將杯碟碟、茶杯杯放在距距骨碟兩兩指寬的的右手邊邊；3、再再將碗仔仔、勺子子、豉油油碟一起起放在骨骨碟的前前面，碗碗仔放左左邊，豉豉油碟放放右邊；骨碟與與碗仔、豉油碟碟之間的的距離為為一尾指指寬； 44、先將將牙簽放放在骨碟碟與豉油油碟之間間，筷子子架放在在豉油碟碟的右上上方，最最后將筷筷子放在在筷子架架上； 55、筷子子套上第第二個字字即“江江”字剛剛好在筷筷子架上上，最后后將用席席巾疊成成碟花放放在骨碟碟上散開開； （二）第第二種 11、骨碟碟、位碗碗、瓷勺勺、味碟碟：骨碟碟離桌邊邊1公分分半，各各座位位位置

52、距離離相等；碗仔與與味碟之之間對骨骨碟中線線，瓷勺勺向左方方與味碟碟中線成成直線，擺放碗碗仔與瓷瓷勺要整整套上； 2、茶杯、杯碟、筷子、牙簽：茶杯連連碟擺放放在骨碟碟的右邊邊，筷子子舞臺放放在骨碟碟與茶杯杯碟之間間，筷子子尾與骨骨碟邊平平行，筷筷子架與與味碟頂頂線成一一直線，牙簽放放在筷子子右側(cè)，筷子套套、牙簽簽字面向向上；3、煙煙灰缸、花瓶、臺號牌牌：4-6位的的擺法是是煙灰缸缸、花瓶瓶、臺號號牌成一一直線；8-113位煙煙灰缸擺擺在副主主位餐具具的右側(cè)側(cè)，花瓶瓶擺轉(zhuǎn)盤盤正中。 （三三）第三三種 1、在擺骨骨碟 首首先以兩兩只手指指位為準準，杯碟碟以三只只手指位位為準，碗仔以以3分為為準，水

53、水杯也是是?？曜幼訑[在骨骨碟與杯杯碟之間間，擺牙牙簽字面面向上。骨碟離離臺邊是是兩手指指寬，杯杯碟離骨骨碟有三三手指寬寬，瓷勺勺放在碗碗仔上橫橫放，水水杯放在在骨碟上上面的11/2位位置，筷筷子放在在骨碟與與杯碟的的中間，垂直，應離臺臺邊一手手指寬，牙簽放放在筷子子旁邊。 2、在在骨碟右右上角倒倒置玻璃璃水杯，它在小小碗仔的的右邊，在其右右邊加穿穿上筷子子套的筷筷子，把把骨碟和和杯碟劃劃了界，當客人人到來時時，取下下筷子便便出現(xiàn)了了牙簽，席巾折折疊成大大方美觀觀的花式式。 （四）第第四種1、 首首先確定定正副主主位，然然后近順順時針擺擺臺，位位與位之之間保持持相等的的距離；2、 骨骨碟離臺臺邊

54、距離離1.55公分，約一手手指位；3、 茶茶杯和杯杯碟：通通常把茶茶杯倒蓋蓋在茶杯杯碟上，距臺面面1.55公分，杯耳向向右，杯杯子應放放在筷子子的右邊邊；4、 擺擺放碗仔仔和味碟碟：碗仔仔與味碟碟之間對對著骨碟碟中線，兩者距距離1公公分；5、 湯湯羹向左左與味碟碟中線成成直線；6、 水水杯，甜甜酒杯，辣酒杯杯：甜酒酒杯擺在在碗仔與與味碟之之間對著著骨碟中中線，甜甜酒杯的的右邊是是酒杯，左邊是是水杯，三杯圓圓心成一一直線；7、 筷筷子架應應擺在辣辣酒杯與與味碟之之間的位位置；筷筷子與骨骨碟平衡衡，筷子子尾與骨骨碟對齊齊；8、 牙牙簽與筷筷子套字字面向上上； （五五）第五五種1、 依依次擺花花盆、

55、骨骨碟、杯杯碟、茶茶杯、小小碗、匙匙更、味味碟） 花盆放放轉(zhuǎn)盤正正中） 骨碟是是從主位位定位，再順時時針方向向擺放骨骨碟，距距離臺邊邊一公分分半，各各位距離離均等，有字的的餐具用用品，字字樣要對對準客人人） 杯碟與與骨碟成成直線，放在骨骨碟的左左邊，時時針方向向依次擺擺放，與與骨碟的的距離能能放一雙雙筷子，各位間間距離均均等） 茶杯翻翻放在杯杯碟上） 小碗放放在骨碟碟的左上上方，與與骨碟的的距離能能過一支支筷子（筷子豎豎起） 匙更放放在小碗碗內(nèi)更把把向左方方（依次次時針方方向）與與味碟的的中線成成直線） 味碟擺擺放在骨骨碟的右右上方，距離與與小碗骨骨碟能過過一支筷筷子（筷筷子豎起起）與小小過錯

56、間間距和骨骨碟的中中線成直直線，味味碟的中中線與匙匙更成直直線 2、擺擺筷子架架、筷子子、牙簽簽 1）筷筷子架與與味碟頂頂線成一一直線，筷子放放在筷子子架上，筷子尾尾與骨碟碟底線成成直線，筷子頭頭伸出筷筷子架，筷子在在骨碟與與杯碟之之間，筷筷子正反反、上下下分明。2） 牙牙簽擺在在筷子的的內(nèi)側(cè)，字面擺擺放統(tǒng)一一，正反反分明，上下分分明 3、擺擺酒杯 11）洋杯杯對骨碟碟的中線線 22）烈酒酒杯放在在洋酒杯杯的右側(cè)側(cè) 33）水杯杯放在洋洋酒杯的的左側(cè)，三杯成成一直線線用托盤盤，擺放放時，不不能抓杯杯口，要要抓杯腳腳，三種種杯的距距離（兩兩種杯內(nèi)內(nèi)側(cè)）各各1公分分 4、擺擺煙盅、公勺架架 1）擺擺

57、煙盅（有客人人吸煙時時才給客客人），擺三個個煙盅，從主位位的右上上放盅位位，在一一張臺上上擺成品品字形；2） 公公勺架擺擺在副主主位右邊邊和第一一位客人人中間六、疊花花1、 主主位皇冠冠,其它它位扇形形2、 主主位梅花花玉樹，其它位位荷花七、斟酒酒方法、 左手用用小圓盤盤托著汽汽水和啤啤酒等，斟酒時時從主人人右邊的的客人 斟起，并征求求客人的意見見，看其其喜歡什什么飲料料。、 斟酒時時從客人人的右方方開始，一切飲飲品包括括冷開水水、茶均均在右方方斟，同同時注意意先女后男，先賓后后主。、 斟酒時時不宜過過滿：啤啤酒、白白酒、飲飲料八成成為宜；紅酒五五成為宜宜；洋酒酒要一BBER。、 斟酒時時商標

58、向向著客人人，先啤啤酒再甜甜酒（洋洋酒）然然后烈酒酒。、 斟酒時時瓶口離離杯1.2CMM，斟酒酒完后瓶瓶口提高高3CMM并轉(zhuǎn)445度。、 斟完酒酒后收走走茶杯。八、 上湯 上湯應應按順時時針方向向?qū)址种量腿巳送肜铩?一）上上湯的兩兩種做法法： 1、當桌上上客人有有4位以以上時在在家柜里里取出托托盤，將將湯碗及及羹放好好，盛湯湯到碗里里，然后后送到客客人桌上上，在副副主位右右側(cè)按順順時針方方向為客客人上湯湯。 2、當客人人只有113位位時，將將一整煲煲湯放在在客人桌桌面，為為其分湯湯。 二）分分湯注意意事項 1、例湯、湯皇燉燉湯要分分湯后將將湯渣撈撈起用中中牌碟上上臺。 2、燉翅，先將菜菜膽

59、鋪底底再分翅翅于菜膽膽上面，配料和和雞絲、瘦肉火火腿可以以不逐一一分。 3、每勺不不能太滿滿，空中中停頓一一下。第第一輪湯湯要分滿滿些，剩剩下分給給需要的的客人。九、 盛飯的的兩種方方法1、用湯湯勺或飯飯勺將飯飯盛到飯飯碗里，用勺子子把飯反反扣成一一個半球球狀，飯飯粒高出出碗面約約4厘米米左右。2、 用用勺子將將飯盛到到碗里，裝得滿滿些（注注意：不不要反把把飯壓緊緊在碗里里）。手手腕用向向上拋的的勁將原原先碗底底的飯倒倒過來，即能自自然形成成半球狀狀。注：每天天地喱部部在送上上一大桶桶飯的同同時亦準準備一大大湯盤的的開水，用來裝裝盛飯的的勺子。這樣做做的作用用是不讓讓飯粒粘粘在勺子子上。十、 洗手盅盅的配備備 如有蝦蝦、蟹、乳鴿等等手部接接觸到的的食物應應奉上洗洗手盅。洗手盅盅的水用用的是茶茶葉水，首先將將茶倒到到洗手盅盅里，然然后取出出另一個個洗手盅盅，放一一條小毛毛巾蓋在在洗手盅盅上。將將第一個個洗手盅盅的茶倒倒到有毛毛巾的洗洗手盅里里，這樣樣就將茶茶葉過濾濾了。然然后加入入一片檸檸檬片，洗手水水就制成成了。十一、 酒酒杯的配配備十二、 餐餐臺的收收拾 1、首先擺擺好椅子子。擺法法如下： 44人位 6人人位 8人人位 110人位位 122人位注：“ ”代代表椅子子所