中級西式面點模擬試題（7）測試題

1、中級西式面點模擬試題（7）1.（單選題）泡夫油炸成熟的一般方法是：將調好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入( )熱的油鍋炸至金黃色。 單選題A、三四成B、五六成(正確答案)C、七八成D、八九成2.（單選題）泡夫中的面粉是干性原料，含有多種物質，其中由于( )在加工時產(chǎn)生黏性，形成泡夫骨架的原料。 單選題A、蛋白質B、淀粉(正確答案)C、糖D、脂肪3.（單選題）一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于( )生產(chǎn)。 單選題A、批量(正確答案)B、單件C、烹調D、面點4.（單選題）蛋糕的英文名稱為( )。 單選題A、cake(正確答案)B、breadC、cookieD、p

2、ie5.（單選題）撒的( )不當，不僅影響制品的整體色彩，還影響其他輔料的布局和造型。 單選題A、數(shù)量B、位置C、范圍(正確答案)D、形狀6.（單選題）調制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是( )。 單選題A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內B、燙制面糊時，適當攪拌幾次即可，以免面團起勁(正確答案)C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液7.（單選題）熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，( )，拌勻。 單選題A、用煮沸的牛奶澆注(正確答案)B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油8.（單選題）硬質面包烘烤成熟時，如果爐溫過低

3、，面粉中( )的作用時間延長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。 單選題A、酵母B、淀粉C、面筋D、酶(正確答案)9.（單選題）( )，在中文習慣上稱氣鼓或哈斗。 單選題A、泡夫(正確答案)B、愛克力C、蘇夫力D、木司10.（單選題）由于面點廚房使用的工具種類繁多，所以應將面點工具( )。 單選題A、編號登記、專人保管(正確答案)B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人，由個人保管D、每次都放在一個同一個地方11.（單選題）經(jīng)過基本酸酵制作的硬質面包面團，進行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的( )，烤好的面包質感越結實。 單選題A、面筋質量越

4、小B、添加的水量越少C、基本酸酵時間愈短D、最后酸酵時間愈短(正確答案)12.（單選題）在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、( )、比較的核算過程。 單選題A、決策B、預測C、分析(正確答案)D、控制13.（單選題）( )保管時要密封、避熱，在通風良好的環(huán)境中貯存。 單選題A、牛奶B、酸奶C、奶粉(正確答案)D、鮮奶油14.（單選題）一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率( )。 單選題A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低(正確答案)15.（單選題）某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是( )。 單選題A、10B、20C、30D、40元(正確答案)16.（單選題）社會輿論判斷善惡的

5、依據(jù)是( )。 單選題A、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀(正確答案)17.（單選題）肉類蛋白質屬于( )蛋白質。 單選題A、完全性(正確答案)B、半完全性C、不完全性D、劣質18.（單選題）原材料規(guī)格、質量和原材料的( )是決定出材率的兩大因素。 單選題A、質地B、性質C、處理技術(正確答案)D、采購數(shù)量19.（單選題）一般成年人每日應吃到( )克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。 單選題A、100B、300C、500(正確答案)D、90020.（單選題）下列選項中屬于必需氨基酸的是( )。 單選題A

6、、酪氨酸B、蛋氨酸(正確答案)C、胱氨酸D、谷氨酸21.（單選題）( )不是定型用工具。 單選題A、點心刀B、分刀C、切割器D、起泡器(正確答案)22.（單選題）氣鼓面團是用( )而制成的。 單選題A、冷水調制B、熱水燙制(正確答案)C、雞蛋調制D、黃油調制23.（單選題）按所擠的原料、性質劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、( )、生面糊擠法和生面坯擠法。 單選題A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法(正確答案)24.（單選題）下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是( )。 單選題A、提高制品的營養(yǎng)價值B、改善制品內部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松(正確答案)D、延緩制

7、品的老化25.（單選題）下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。 單選題A、蛋氨酸B、谷氨酸(正確答案)C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B26.（單選題）( )不屬于烘烤用模具。 單選題A、西餅圈B、面包烤盤C、蘇夫力模(正確答案)D、法式面包烤盤27.（單選題）木司的成型方法-食品包裝法，大多以( )、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。 單選題A、馬司板B、糖粉C、風登糖D、巧克力(正確答案)28.（單選題）保護接地裝置相當于人與接地電阻( )。 單選題A、串聯(lián)B、并聯(lián)(正確答案)C、相一致D、替換29.（單選題）香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有(

8、)。 單選題A、小的結塊(正確答案)B、有均勻的果內C、濃郁的奶香D、黑籽粒30.（單選題）由于餅干面坯內含有較高糖分，在烘烤時，過高的溫度會使餅干著色加快，而產(chǎn)生( )，所以在烘烤時要嚴格控制烘烤溫度。 單選題A、內外部顏色太深B、內部夾生、外部顏色過深(正確答案)C、內部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內部無變化31.（單選題）下列中不屬于機體對熱能消耗的是( )。 單選題A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質在體內氧化(正確答案)D、食物特殊動力作用32.（單選題）原料加工后的單位成本等于( )乘以原料購進價。 單選題A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)(正確答案)33.（單選

9、題）下列設備中工作時需有人值守的是( )。 單選題A、冷藏柜B、空調設備C、通風設備D、電烤箱(正確答案)34.（單選題）油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時要根據(jù)油脂蛋糕制品( )靈活選擇。 單選題A、大小和風味B、特點和形狀C、原材料組成D、特點和需要(正確答案)35.（單選題）人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是( )。 單選題A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸(正確答案)D、花生四烯酸36.（單選題）不需要中間宿主的寄生蟲是( )。 單選題A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲(正確答案)37.（單選題）制作椰絲餡時，( )不宜加入過早。 單選題A、糖B、椰絲C、黃油D、

10、發(fā)粉(正確答案)38.（單選題）膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起( )的危險。 單選題A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓(正確答案)39.（單選題）把色圈上任意一色和它相鄰近的色彩相互調合稱為( )。 單選題A、調合色(正確答案)B、同類色C、混和色D、復合色40.（單選題）所謂冷色，指黑、( )、藍等色。 單選題A、綠B、白(正確答案)C、青D、紫41.（單選題）制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是( )。 單選題A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味(正確答案)42

11、.（單選題）“基準蛋白”一般是指( )蛋白。 單選題A、蛋類(正確答案)B、奶類C、肉類D、大豆43.（單選題）對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是( )消毒法。 單選題A、遠紅外線B、化學溶劑(正確答案)C、煮沸D、清洗消毒機44.（單選題）生奶的抑菌作用在0時可保持48小時，( )可保持3小時。 單選題A、30(正確答案)B、20C、10D、545.（單選題）用木勺將泡夫面糊調起，若糊流得過慢，說明( )。 單選題A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠(正確答案)D、黃油不夠46.（單選題）不能強化的食品種類是( )。 單選題A、谷類食品B、蔬果原料(正確答案)C、日常食用調味品

12、D、飲料47.（判斷題）( )各種面點工具存放在不易損壞處即可。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)48.（判斷題）( )競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)49.（判斷題）( )牛奶、酸奶、鮮奶油、奶酪均宜在低溫下貯存。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤50.（判斷題）( )在烘烤餅干時，要根據(jù)餅干的性質和特點，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時的溫度及時間，以達到最適合的烘烤條件。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤51.（判斷題）( )使用油、糖拌和法調制的油脂蛋糕，蛋糕內部組織緊密細膩。 單選題答案：正確答案：錯誤

13、(正確答案)52.（判斷題）( )蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)53.（判斷題）( )油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)54.（判斷題）( )所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤55.（判斷題）( )制作好的牛奶餅干質量標準要求是：色澤均勻，大小一致，花紋清晰，質地酥脆。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤56.（判斷題）( )體表已有色斑的禽體，則可初步判定其已被細菌污染。 單選題答案：正確(正確答案)

14、答案：錯誤57.（判斷題）( )“Cane kinfe”的意思是鋸刀。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)58.（判斷題）( )硬質面包成型操作方法有多種，每一個動作都有它獨特的功能，應視其造型的需要，相互配合使用。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤59.（判斷題）( )道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤60.（判斷題）( )泡夫是用溫水制作的面團。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)61.（判斷題）( )泡夫成熟后，合格的制品應該色澤金黃，口味香甜。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤62.（判斷題）( )在使用燃氣時，要正確調

15、整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)63.（判斷題）( )沾、撒、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤64.（判斷題）( )食品被細菌毒素、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)65.（判斷題）( )泡夫面糊中由于蛋白質的熱凝固性，能使增大的體積固定。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤66.（判斷題）( )食物的消化過程是由胃部開始的。 單選題答案：正確答案：錯誤(正確答案)67.（判斷題）( )由于紅、黃、藍這三色能調合出其他色，而其他色不能調合成這三色，因此我們把這三色稱為三原色。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤68.（判斷題）( )巧克力模具是西式面點制作品種最多、形狀最多的模具。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤69.（判斷題）( )克司得醬是用牛奶、蛋黃、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。 單選題答案：正確(正確答案)答案：錯誤70.（判斷題）( )黑麥的英