論酒店的成本控制

1、論酒店的成本控制關(guān)鍵字：成本成本掌握方法原則重要性組成一、成本及其組成1.成本廣義的成本包括原材料、工資費(fèi)用、其他費(fèi)用（包括水、電、煤氣，購(gòu)買(mǎi)餐具、廚具費(fèi)用，餐具破損費(fèi)用，清潔、洗滌費(fèi)用，辦公用品費(fèi)，銀行利息，租入財(cái)產(chǎn)租金，電話費(fèi)，差旅費(fèi)等）即：成本=直接材料+直接人工+其他費(fèi)用狹義的成本僅指酒店各營(yíng)業(yè)部門(mén)為正常營(yíng)業(yè)所需而購(gòu)進(jìn)的各種原材料費(fèi)用。通常酒店的成本核算僅指狹義的成本核算。2.成本的組成酒店成本一般包括直拔成本、出庫(kù)成本、毀損成本（盤(pán)點(diǎn)凈損失）三個(gè)部份，即：酒店成本=直拔成本+出庫(kù)成本+盤(pán)點(diǎn)凈損失全部酒店物資在進(jìn)入酒店時(shí)須經(jīng)過(guò)收貨部驗(yàn)收（參與收貨的人員有收貨員和使用部門(mén)主管），經(jīng)收貨部

2、驗(yàn)收后，收貨部依據(jù)物資申購(gòu)部門(mén)和物資性質(zhì)區(qū)分其是否入倉(cāng)，入倉(cāng)的下入倉(cāng)單，不入倉(cāng)的下直拔單，直接拔給使用部門(mén)使用。盤(pán)點(diǎn)凈損失是指通過(guò)實(shí)地盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)點(diǎn)數(shù)與賬存數(shù)之間的差異。酒店運(yùn)作期間由于各種原因，不可避免會(huì)造成賬實(shí)不符的狀況，如出品后因沒(méi)準(zhǔn)時(shí)開(kāi)單沒(méi)收到錢(qián)，酒巴員不小心打破酒水，服務(wù)員打破餐具，失竊等。二、與酒店成本升降緊密相關(guān)的三大要素從我國(guó)酒店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與酒店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本升降、物質(zhì)消耗成本升降與能源消耗成本升降。(一)人工成本人工成本是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主掌握的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和安

3、排機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。詳細(xì)表現(xiàn)在酒店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、安排機(jī)制方面。(二)物質(zhì)消耗成本這也是酒店成本掌握的一大重點(diǎn)，眾所周知，酒店對(duì)各種原材料，能源消耗是很大的，它所提的的一切服務(wù)即酒店的各種有形無(wú)形的產(chǎn)品都離不開(kāi)各種原材料和能源。 TOC o 1-5 h z 目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本掌握系統(tǒng);(2)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(3)選購(gòu)制度與選購(gòu)方法不合理;(4)缺乏對(duì)節(jié)省費(fèi)用和成本掌握的宣傳。(三)能源消耗成本酒店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;(4)鋪張因素。概括起來(lái),國(guó)內(nèi)酒店的能源費(fèi)用支