餐飲部培訓(xùn)講義

1、第一章餐飲部的概述餐飲部的作用與組織機(jī)構(gòu)一、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用1、餐飲部是旅游飯店的重要部門旅游飯店是向賓客提供食宿、娛樂和休息的場所，餐飲就是向賓客提供食品、飲料和相應(yīng)效勞的部門。餐飲部是弘揚民族飲食文化，表現(xiàn)飯店經(jīng)營特色的重要部門。2、良好的餐飲效勞可以彌補其他效勞的缺乏，促進(jìn)飯店經(jīng)營的開展餐飲效勞具有與客房效勞、旅游商品銷售及其他效勞相成、共同開展的關(guān)系。用餐飲效勞彌補其他效勞的缺乏是飯店開展的一個重要手段。3、餐飲效勞是旅游飯店經(jīng)營收入的重要來源在旅游飯店內(nèi)部餐飲部可以說是旅游飯店的三大支柱之一客房、餐飲、購物。餐飲效勞相對于客房效勞等其他業(yè)務(wù)來說，具有靈活多變、復(fù)雜多變、

2、工藝性強(qiáng)等特點，其經(jīng)營活動具有波動性和伸縮性。從經(jīng)濟(jì)角度來說，餐飲效勞收入約占飯店總收入的三分之一左右。餐飲效勞相對于客房效勞等其他業(yè)務(wù)來說，具有靈活多變，復(fù)雜多樣、工藝性強(qiáng)等特點，其經(jīng)營活動具有波動性和伸縮性，但如果餐飲食品經(jīng)營得當(dāng)，這種波動與伸縮，可以得到控制。二、餐飲部的組織機(jī)構(gòu)餐飲部管理組織機(jī)構(gòu)部門經(jīng)理部門副經(jīng)理銷售部經(jīng)理銷售領(lǐng)班預(yù)定代表銷售代表行政總廚主廚頭廚二廚三廚廚工辦公室主任辦公室副主任質(zhì)檢干事培訓(xùn)干事衛(wèi)生防疫干事管事部領(lǐng)班清潔工布草間收銀領(lǐng)班財務(wù)部經(jīng)理財務(wù)部主管收銀主任財務(wù)人員電腦管理員收銀員餐廳經(jīng)理副經(jīng)理前臺主任領(lǐng)班迎賓員酒吧員效勞員傳菜員3、餐飲部銷售預(yù)訂效勞結(jié)構(gòu)A、預(yù)訂

3、效勞結(jié)構(gòu)預(yù)訂中心餐廳經(jīng)理效勞員臺面布置、餐前準(zhǔn)備傳菜員效勞員傳送菜品酒水、菜品效勞客收集客人意見收銀臺收銀員準(zhǔn)確的為客人結(jié)帳主管制定菜單廚房制作菜品B、銷售效勞結(jié)構(gòu)銷售中心信息收集整理開展促銷活動處理銷售業(yè)務(wù)收集市場信息收集公司內(nèi)部信息收集同行信息提供優(yōu)惠條件制定營銷方案與客戶聯(lián)絡(luò)感情跟辦布置督導(dǎo)受理業(yè)務(wù)餐飲部在主要效勞場所與根本作業(yè)程序一、餐飲部在主要效勞場所一餐廳分為效勞式餐廳和自助式餐廳1、效勞式餐廳：是向賓客提供特色菜肴，出售美味精致在食品，能根據(jù)賓客需要提供靈活、良好的餐飲效勞場所。如：花園餐廳、韓國燒烤、歐洲花園街等。2、自助式餐廳：這是賓客自己取用適宜自身口味的菜肴，然后在柜臺結(jié)

4、賬付款的餐廳效勞場所。如：盧浮花園。二咖啡廳是根據(jù)賓客需要，結(jié)合各式餐廳的特點，以提供簡易食品為主，滿足賓客多種需要，提供靈活餐飲效勞場所。三宴會廳宴會廳主要提供宴會效勞，宴會廳承辦的宴會主要有午宴、晚宴、冷餐會、酒會、茶話會、會議等。如：錦江廳、四季廳。四酒吧它是經(jīng)營酒和飲料的場所。五客戶送餐飯店一般設(shè)有為客人提供客戶送餐的效勞，以方便客人的生活?？蛻羲筒托谟刹惋嫴克筒徒M擔(dān)任。二、餐飲部的根本作業(yè)程序一制定菜單菜單是飯店飲食產(chǎn)品銷售的品種和價格的一覽表，是整個餐飲效勞的綱領(lǐng)。餐飲部原料的采購，菜肴的烹調(diào)制作以及效勞工作都要以菜單為依據(jù)，菜單決定著餐飲效勞的全過程。菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色

5、和標(biāo)準(zhǔn)的重要標(biāo)志，是溝通飯店賓客之間的橋梁，賓客根據(jù)菜單項選擇購自己所需要的飲食品種和數(shù)量，提供賓客喜愛的菜單，可以刺激消費，擴(kuò)大菜單銷售，增加營業(yè)收入。菜單又是精美的藝術(shù)品和宣傳品。一份精心設(shè)計制作的菜單，可以使賓客對本店美味佳肴留下深刻的印象，客人帶回去的菜單是最好的宣傳廣告。二以菜單為鋼制定效勞程序以菜單為依據(jù)，制定崗位工作標(biāo)準(zhǔn)和效勞程序，使整個餐飲部內(nèi)部相互配合協(xié)調(diào)保證營銷活動正常進(jìn)行。三組織廚房生產(chǎn)，對廚房實行業(yè)務(wù)管理。廚房是餐飲食品的生產(chǎn)場所，是餐廳進(jìn)行接待效勞的根底，是影響飯店聲譽的關(guān)鍵因素之一，餐飲效勞質(zhì)量在很大程度上取決于廚房的工作質(zhì)量。四銷售效勞是餐飲工作的最后一項根本作業(yè)

6、。通過產(chǎn)品銷售表達(dá)為賓客效勞，同時獲得營業(yè)收入。在銷售過程中不允許出現(xiàn)漏洞或過失，因為任何漏洞或過失都會影響飯店的聲譽與收入。餐飲部的經(jīng)營特點餐飲部是以購進(jìn)烹飪原材料，經(jīng)過加工烹制成各種主、副食品，同時提供消費場所和設(shè)備，直接為消費者效勞的部門。因此，它兼有加工生產(chǎn)、商品銷售和消費效勞三種功能。餐飲生產(chǎn)的特點餐飲部是飯店中唯一生產(chǎn)產(chǎn)品的部門。其產(chǎn)品可分為有形的實物產(chǎn)品如各種美味佳肴和酒水和無形的效勞產(chǎn)品如優(yōu)雅的進(jìn)餐環(huán)境和熱情周到的接待效勞等。因此，它不同于一般的產(chǎn)品而獨具特色。一各類多、批量小餐飲部為客人提供的食品、飲料的品種多達(dá)幾十種甚至數(shù)百種，但客人需要的數(shù)量較小，而且大多數(shù)產(chǎn)品不能成批生

7、產(chǎn)。這一特點給餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定帶來很大困難。因此，要求在生產(chǎn)中嚴(yán)格地按照標(biāo)準(zhǔn)食譜操作，把產(chǎn)品質(zhì)量的誤差減小到最低限度，同時還要保證產(chǎn)品生產(chǎn)本錢的一致性。二生產(chǎn)時間短餐飲生產(chǎn)在時間上有其特殊性，它必須在客人進(jìn)餐廳點菜后才開始進(jìn)行，而從客人點菜到烹飪、效勞、消費、結(jié)賬等一系列活動所花費的時間卻很短促，這給餐廳餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)帶來一定困難。為此，對某些制作費時的應(yīng)做好充分準(zhǔn)備。縮短客人的進(jìn)餐時間，可增加單位時間內(nèi)的營業(yè)收入。三生產(chǎn)量不固定餐飲部的生產(chǎn)隨機(jī)性很強(qiáng)。因為每日進(jìn)餐的客人多少不一，消費品種各不相同，消費量也各不相等，所以，其生產(chǎn)量一般很難預(yù)測，這給餐廳生產(chǎn)方案帶來很大困難。要保持相對穩(wěn)定的客

8、源并不斷吸引新的客人，除了提供價廉物美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的效勞外，還要進(jìn)行積極的產(chǎn)品促銷，如擴(kuò)大銷售渠道、實行優(yōu)惠供給、延長銷售的頂峰時間等，從而增加消費額。四手工操作在餐飲產(chǎn)品特別是中餐產(chǎn)品過程中，烹調(diào)技術(shù)、面點制作、造型與刻花、名師名菜等都具有獨特的技藝與規(guī)程，它們大都借助手工操作來發(fā)揮。這使餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有勞動密集型的特點。因此，只有加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，提高技藝和熟練程度，才能縮短產(chǎn)品生產(chǎn)所需的勞動時間，降低本錢，從而增加經(jīng)營利潤。五原材料不宜保存生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的原材料，除很各種糧食和調(diào)味品外，還有魚、肉、禽、蔬菜等副食品。其中使用最多的是極易腐爛變質(zhì)的各種鮮貨原料。用這些原料生產(chǎn)的產(chǎn)品也同樣不容易

9、保存。因而原料的購置一定要以精心設(shè)計的菜單來控制，根據(jù)菜單分析，研究菜點的銷售、本錢和利潤情況，從而購置相應(yīng)的原料，以防止浪費而造成的本錢增加。六產(chǎn)生過程中的管理較為困難餐飲部生產(chǎn)的全過程是從采購、制作雋務(wù)，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)很多，任何一環(huán)出現(xiàn)過失都會影響產(chǎn)品質(zhì)量，都會給餐廳生產(chǎn)過程的管理帶來困難。只有進(jìn)行有效的管理，不斷改善生產(chǎn)、經(jīng)營和效勞狀況，充分發(fā)揮人、財、物力的積極作用，才能提高質(zhì)量，擴(kuò)大收入，增加利潤。餐飲銷售的特點餐飲產(chǎn)品是與生產(chǎn)、消費同步進(jìn)行的，這使得餐飲產(chǎn)品的銷售與其他產(chǎn)品的銷售相比更具特點。一銷售量受餐廳面積和人均消費影響旅游飯店的餐廳面積、餐位數(shù)量直接影響到進(jìn)餐客人的人數(shù)。而每一位客

10、人的消費量也有一定的限度。提高餐廳的銷售量就必須提高效勞效率和水準(zhǔn)，提高座位周轉(zhuǎn)率和客人的人均消費量。二銷售量受到進(jìn)餐時間的限制由于客人一日三餐的進(jìn)餐時間大致相同，使餐廳銷售量受到很大限制。所以，餐飲部應(yīng)提高用餐時間以外的銷量，如外賣、客房送餐、延長咖啡廳和酒吧的營業(yè)時間等，以此增大銷售量，增加收入。三商業(yè)利潤高，資金周轉(zhuǎn)快由于餐廳裝修豪華、環(huán)境高雅、效勞周到，餐飲產(chǎn)品的市場價格就比擬大地偏離其實際價格，因而餐飲產(chǎn)品的毛利率通常在50%以上，商業(yè)利潤高。此外，餐飲部所銷售的產(chǎn)品都是現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售的，因而購置原料的資金很快既能收回，資金周轉(zhuǎn)較快。四硬件投資與日常費用較大餐飲業(yè)的硬件投資較高，如各

11、種餐廚設(shè)備、餐酒具等。餐飲部的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，各種原料需要量大，所需勞動力本錢及水、電、燃料等能源消耗較多，所以，日常費用支出也較大。餐飲部只有盡量減少消耗，降低費用，提高工作效率，才能獲得可取的經(jīng)濟(jì)效益。三、餐飲效勞的特點餐飲效勞是餐飲效勞人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的交口總和。餐飲效勞具有以下特點：一無形性餐飲效勞是餐飲產(chǎn)品的重要組成局部之一，但卻是特殊的局部，即它在效勞效用上的無形性。它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，僅從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲效勞只能通過就餐客人購置、消費、享受效勞之后得到的親身感受來評價其好壞。因此，餐飲效勞效用上的無形性加大了餐飲產(chǎn)品的銷售困

12、難。餐飲部要提高銷售額，就要不斷追求高標(biāo)準(zhǔn)的效勞質(zhì)量，特別是提高廚師和餐廳效勞員的制作水平和效勞水平，使就餐者愿意購置有形產(chǎn)品和享受無形效勞。二一次性餐飲效勞只能一次使用，當(dāng)場享受，當(dāng)客人離讓時，效勞也就自然終止。所以，餐飲效勞的“一次性特點要求餐飲部要接待好第一位客人，當(dāng)客人在精神和物質(zhì)方面的需求得到滿足后，他們就會去而復(fù)返，屢次光臨，并能起到宣傳作用。三直接性餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步進(jìn)行的，因而生產(chǎn)者于消費者之間是當(dāng)面效勞、當(dāng)面消費。效勞的好壞，會立即受到客人的當(dāng)面檢驗。這種面對面的直接效勞和消費特點，對餐飲部的物質(zhì)條件、設(shè)備、工藝技術(shù)、人員的素質(zhì)及效勞質(zhì)量等提出了更高、更直接

13、的要求。四差異性餐飲效勞的差異性一方面是指餐飲效勞是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嬓谝膊槐M相同；另一方面，同一效勞員在不同的場合，不同的時間，面對不同的客人，其效勞態(tài)度和效勞方式也會有一定的差異。為了縮小這些差異，餐飲部一定要制定餐飲效勞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，還要經(jīng)常對員工進(jìn)行職業(yè)首先教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們根本上做到效勞方式的標(biāo)準(zhǔn)化，效勞質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，效勞過程的程序化。第二章 餐飲效勞的根本技能餐飲效勞的根本技能從主體上來說包括中餐、西餐的托盤、鋪臺布、擺臺、斟酒、是菜和讓菜、疊口布花等。這些技能，是每個效勞人員

14、所掌握的，是餐飲效勞技能的根本功，熟練的掌握并巧妙運用這些根本功，在堅持賓客第一的效勞宗旨的前提下，就能把餐飲效勞這項平凡的工作做得靈活自如、有聲有色。第一節(jié) 托盤一、托盤的種類與用途托盤是餐飲效勞員端菜送飯時盛碗碟的盤子，托盤根據(jù)用途的不同，分為大、中、小三個規(guī)格的長方托盤和圓托盤。大長方型托盤一般用于端菜送飯、酒水飲料和分量較重的東西。中圓托盤一般用于擺、換、撤餐具、酒水，讓酒上菜等。 小型托盤多用于送茶、上小物品等。 二、托盤的操作方法一胸前托輕托這種托法一般多用于中、小托盤。1、理盤：將要用的托盤洗凈擦干，使托盤既整潔又美觀。2、裝盤：根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤

15、，一般是重物、高物在里面，先用的物品在上、在前，后用的物品在后、在下。3、托送方法在手臂自然彎成90度角。掌心向上，五指分開，用手指、掌、腕托住盤底，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。手與托盤之間有七個支點，五根手指、掌、腕行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷。托托盤的手腕要放松以便調(diào)整托盤的平穩(wěn)，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然押擺動。效勞員將托盤落在工作臺時，應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢，然后右腳先向前一步，身體前傾，使左手于臺面處于同一平面上，然后用右手相助向前輕推，左手慢慢地向后收回，以使托盤全部平于臺面。4、考前須知此時切忌僵硬死板，因為越死板，盤中的酒水、湯汁越容易外溢。托盤上下擺動的幅度

16、不可過大，否那么極不美觀，也不禮貌。二肩上托重托多用于大型托盤1、托送方法五指分開，用掌托住盤底。掌握好重心后，用另一只手護(hù)持，將盤托起至胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上。2、考前須知肩上托一般要送近10千克甚至更重的物品，這不僅要有較強(qiáng)的臂力，而且需要熟練的技術(shù)。托送時，要平穩(wěn)輕松，要保持盤平、肩平、頭正，身直，做主托盤不晃動，身體不搖擺。第二節(jié)斟酒效勞員為客人斟酒是餐廳效勞工作中一項比擬細(xì)致的工作。尤其是宴會，用酒品種較多，對斟酒技藝要求較高，斟酒時須做到不滴不灑、不少不溢。因此，效勞員必須了解酒水效勞的有關(guān)知識，掌握斟酒的根本技能。一、斟酒的方法一示瓶示瓶是斟酒效勞的第一道程序，它意

17、味著效勞操作的開始。示瓶時效勞員站在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，請客人確認(rèn)。二斟酒的姿勢和位置效勞員斟酒時，站在客人的右后側(cè)，面向客人，右手握酒瓶的下半部，商標(biāo)朝向賓客，便于賓客看到酒水商標(biāo)，將右臂伸出進(jìn)行斟倒。身體微微向前傾，不要貼靠客人，右腳伸入兩椅之間，兩腳呈T字形站立是最正確的斟酒姿勢。斟酒時，效勞員左手持一塊潔凈的餐巾，每斟倒一次擦拭一次瓶口。三斟酒量1、上餐在斟倒各種酒水時，一般均以八成滿為宜，以示對客人的尊重。西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌等斟1/6杯為宜。斟香檳酒時先斟至杯的1/3，待泡沫平息后，在斟至杯的2/3。

18、斟啤酒應(yīng)順杯壁慢慢地流下，以泡沫不外溢為準(zhǔn)。四斟酒順序1、中餐宴會斟酒時間及順序中餐宴會一般常用兩種酒：一類是度數(shù)較高的烈性酒，如茅臺、五糧液、劍南春等；另一類是度數(shù)較低的酒，如各種紅葡萄酒、白葡萄酒、黃酒等。飲料一般多用啤酒、礦泉水、可口可樂及各種果汁等。宴會要準(zhǔn)備哪些酒水飲料，應(yīng)在宴會開始前征求主辦單位的意見，根據(jù)規(guī)格和用餐標(biāo)準(zhǔn)辦理。備酒時，要多備幾種，以防臨時變化或滿足個別賓客的特殊需要。重要的大型宴會，在宴會開始前5分鐘，效勞員將烈性酒和葡萄酒斟好。當(dāng)客人入座后，再斟飲料。一般宴會以提前10分鐘為宜。小型宴會一般不先斟酒品，待客人入座后再斟倒。斟酒時應(yīng)從第一主賓開始，按順時針反向斟倒。

19、兩個效勞員同時斟酒時，一個從主賓開始，向左繞餐臺進(jìn)行，一個從副主人一側(cè)開始，向左繞臺進(jìn)行。每一位賓客斟酒前，應(yīng)先示意一下。2、西餐宴會斟酒順序西餐宴會用酒較多，也特別講究，幾乎每道菜都配有一種酒，而且什么酒用什么杯都有嚴(yán)格的規(guī)定。西餐宴會應(yīng)先斟酒后上菜，其斟倒順序為女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。二、酒水效勞的一般知識一冰鎮(zhèn)降溫許多酒的最正確飲用溫度要求低于室溫，如白葡萄酒飲用最正確溫度為812度，香檳酒和有汽葡萄酒飲用溫度為48度，啤酒的飲用最正確溫度為48度等，因此在飲用前要求支酒進(jìn)行降溫處理。處理的方法一般為冰鎮(zhèn)。冰鎮(zhèn)方法如下：1、冷藏用冰箱冷藏2、用冰桶降溫將酒瓶插入放有冰

20、塊的冰桶中10分鐘左右，即可到達(dá)冰鎮(zhèn)效果。3、溜杯用冰塊對杯具進(jìn)行降溫處理。效勞員手持酒杯的下部，杯中放入一小塊冰塊，搖轉(zhuǎn)杯子，以降低杯子的溫度。二溫燙升溫某些酒品如黃酒、加飯酒在飲用前要將酒的溫度升高以后使灑味更感濃郁醇厚。溫燙的方法如下：1、水燙將酒倒入溫酒壺，然后放入熱水中升溫。2、火烤將酒倒入耐熱皿，置于火上升溫。3、燃燒將酒倒入杯后，將杯置于酒精內(nèi)，點燃酒精升溫。4、沖入將滾燙的飲料水、茶、咖啡沖入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬃现猩郎?。水燙和燃燒一般是當(dāng)著客人的面進(jìn)行操作。三開瓶開瓶是指開啟瓶塞的方法。1、葡萄酒的開瓶方法開啟葡萄酒塞使用酒鉆。酒鉆的螺旋局部要長，頭部要尖，并裝有一個起拔杠桿

21、。開瓶時，效勞員先用潔凈的餐巾把酒瓶包上，然后割開封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口，再將開酒鉆的螺絲錐刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時，用左手握住酒瓶頸及開瓶器起拔杠桿，右手向上用力牽引取出軟木塞注意不要拉斷木塞，再將起拔杠桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯的右邊。在開瓶過程中，動作要輕，以免搖動酒瓶時將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。2、香檳酒的開瓶方法開瓶時，首先將瓶口錫箔割開除去。用左手斜握酒瓶，并用大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開后握住塞子的冒形物，輕輕地轉(zhuǎn)動并往上拔，依靠瓶內(nèi)的壓力和手拔的力量把瓶塞慢慢地向外拉不要讓軟木塞突然彈出，凈增瓶子

22、傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒液溢出。飲用香檳酒一般都須事先冰鎮(zhèn)，因此開瓶前一定要擦凈瓶身瓶口。3、帶汽或者冷藏過的酒水飲料開啟方法開啟帶汽或者冷藏過的酒罐封口時，常有水汽噴射出來，因此在賓客面前開啟時，應(yīng)將開口一邊面向自己，并用手遮擋，以示禮貌。三、斟酒的考前須知一注意酒瓶的位置和可能發(fā)生的問題斟酒時，瓶口不要碰上杯口以相距12厘米為宜以防將杯口碰破或?qū)⒈优龅?。但也不要將瓶子拿得過高，以防酒水測出杯外。斟完后，瓶口向上微微旋轉(zhuǎn)45度，以使最后一滴酒也不灑在桌子上，然后左手用餐巾擦拭一下瓶口。當(dāng)操作不慎將杯碰倒或碰破時，應(yīng)向客人表示歉意，并立即將杯扶起或更換酒杯，還要迅速在餐臺由酒水痕跡處

23、鋪上一塊干凈的餐巾。如客人將杯碰倒、碰破時，效勞員也要這樣處理。二注意瓶中的酒量酒內(nèi)酒量越少，流速越快，流速過快容易沖出杯外。斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜度控制酒液流出速度。三注意泡沫多的酒啤酒泡沫較多，容易溢出杯外，斟倒時速度應(yīng)慢，讓酒沿杯壁慢慢地流下，這樣可以控制泡沫外溢。四注意客人的情況在客人祝酒講話時，效勞員應(yīng)停止一切活動，精神飽滿地端正肅立在效勞的位置上，不可抓耳撓腮或交頭接耳。講話結(jié)束，效勞員要送上一杯酒，供祝酒之用。主人離位或離桌去敬酒時，效勞員要托著酒，跟隨在主人身后，以便及時給主人或其他客人續(xù)斟。 五注意杯中的酒量在宴會進(jìn)行過程中，值臺效勞員要隨時注意每

24、位客人杯中的酒量，見到杯中酒水飲至1/3時，應(yīng)及時添斟。第三節(jié) 臺 布一、臺布的選擇與使用臺布也稱桌布，有很多樣式和顏色。從臺布的質(zhì)地來看，有提花臺布、織棉臺布、VS臺布。從顏色上看，有白色、黃色、藍(lán)色等。從形狀上看，有正方形、長方形、圓形燈。臺布的作用是衛(wèi)生、美觀且便于效勞。鋪臺布時，要根據(jù)餐桌的大小，用餐的環(huán)境，餐具的搭配選擇適宜的臺布。二、鋪臺布鋪臺布之前，效勞員要認(rèn)真細(xì)致地對每張臺布進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)臺布有破損、過舊和污跡等問題，要予以更換。一中餐宴會鋪臺布鋪臺布的方法中餐宴會一般使用圓桌，鋪臺布時效勞員應(yīng)站在陪譯位右側(cè)進(jìn)行操作。中餐宴會，餐桌正面的正對主人位，其對面為副主人位，其右側(cè)

25、為主賓位，主賓位右側(cè)偉陪譯位。鋪臺布有三道工序，即抖臺布、定位和整平。抖臺布時用力不要過大，做到動作熟練，干凈利落，一次定位。臺布的標(biāo)準(zhǔn)臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主賓位置，十字中心點居中，舒展平整，四邊下垂局部均勻，正方形臺布四角對準(zhǔn)桌腳。二西餐宴會鋪臺布鋪臺布的方法西餐宴會一般使用長臺，鋪臺布時效勞員先站在餐桌的一側(cè)，將第一塊臺布定好位，然后再在餐桌的另一側(cè)將第二塊臺布鋪完。鋪臺布的標(biāo)準(zhǔn)臺布一律正面向上，臺布之間要求中心線對正，臺布壓貼的地方要求平整。臺布兩側(cè)下垂局部要均勻，做到美觀整齊。三當(dāng)眾換臺布的方法當(dāng)眾換臺布這項工作一般發(fā)生于零點餐廳。一批客人用餐完畢后，效勞人員要把臟了的臺布撤下來，

26、換上干凈的臺布，為接待下一批賓客做好準(zhǔn)備，在周圍有賓客用餐的情況下撤換臺布的具體方法是：先將餐桌上臟臺布的一半揭開，把餐桌上的各種用具如桌號、花瓶、調(diào)味品移到未揭開的一半上去，然后將干凈的臺布翻開，鋪上一半，把餐桌臟臺布上的用具移到干凈的臺布上，撤掉臟臺布，把干凈的臺布鋪好。還有一種方法是先撤掉臺布用具后，在換臺布。第四節(jié) 擺 臺擺臺是將各種餐用具按照要求擺在餐桌上，它是餐廳準(zhǔn)備工作中的一項，也是餐飲效勞員必須掌握的一門根本功。擺臺的要求和標(biāo)準(zhǔn)是：先鋪好臺布，定好座位，在按順序依次擺放餐具、酒具、餐臺用品、疊擺餐巾花。擺臺時，要求餐具圖案對正、距離勻稱、整齊美觀、清潔衛(wèi)生、便于使用。擺臺分中餐

27、擺臺、西餐擺臺兩大類。因中餐與西餐的就餐習(xí)俗不同和飲食品種不一，餐桌、餐具、酒具等各異，所以擺設(shè)出來的臺面形式也各具特點。一、中餐宴會擺臺鋪臺布、定位擺臺前要先洗手，然后按規(guī)定鋪好臺布，將椅子定位，要求從主人開始順時針進(jìn)行，以資坐墊邊緣距離下垂臺布1厘米，椅子之間距離均等。擺餐具將餐具碼放在托盤中，用左手將托盤托起，從主人座位處開始按照順序時針方向依次用右手?jǐn)[放餐具，擺餐具的具體要求與順序是：擺餐盤：盤邊距離桌邊厘米，盤與盤之間距離均等，盤中圖案要對正，操作時手拿餐盤的邊緣局部。擺小碗、勺：將小碗放于餐盤的正前方，與餐盤間距厘米，小碗中心與餐盤中心對正圖案對正，然后將勺擺在小碗中，勺柄向右。擺

28、筷子、筷架：將筷架擺放在餐盤的右上方，再將筷子放在筷架上，就筷子出筷三分之一為準(zhǔn)，筷子的尾部距離桌邊1.5厘米，筷套圖案向上，筷子與餐盤距離3厘米，并與餐盤中心線平行。擺酒具1、擺紅酒杯：手拿紅酒杯的杯柄將紅酒杯擺放在小碗正上方，中心對準(zhǔn)小碗與餐盤的中心線，杯底與距離小碗1厘米。2、擺白酒杯：白酒杯擺放在紅酒杯的右側(cè)，杯柄的一條水平線上，杯底與紅酒杯的杯底距離1厘米。3、擺水杯：水杯在公用餐具上桌后在擺放，將疊好的口布花插放在水杯中，擺放在紅酒杯的左側(cè)，口布花欣賞面面對客人，擺放整齊、高矮有序、突出正副主人位，有頭的動物造型一半要求頭朝右。水杯距離紅酒杯杯底1厘米，杯子的中心與紅酒杯、白酒杯的

29、杯柄成一條直線，并且拿水杯時要拿水杯底部。擺公用餐具1、擺金屬公用筷架、公用勺、筷子公用筷架、公用勺、筷子擺放在正、副主人位的正上方，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷子的尾部向右，勺和筷子中心點在臺面中心線上，公用勺柄距離紅河杯底5厘米。2、擺放牙簽筒將牙簽筒擺放在公用勺右側(cè)，與勺柄距離3厘米，牙簽筒中心與公用勺尾中心成直線。3、擺菜單將菜單擺放在正、副主人位右側(cè)，菜單的底部距離桌邊1.5厘米，距離筷架1厘米，并且與筷子平行。五復(fù)查臺面全部餐具、用具擺放好后，再次整理、檢查臺面，整理調(diào)整椅子，使臺面上餐具、用具布局合理、美觀、整齊，距離均等，位置正確，圖案對正，臺面餐具、用具清潔無破損。二、西

30、餐宴會擺臺鋪臺布、定位按照規(guī)定鋪好臺布，并將椅子定位。擺餐盤：將餐盤從主人位開始按順時針方向擺放，餐盤中心對準(zhǔn)椅子中間，餐盤距離桌邊1厘米，餐盤的圖案要對正。擺餐刀、湯勺、甜品叉、甜品勺：1、擺主刀、魚刀、湯勺、開胃品刀：從餐盤右側(cè)按從左到右的順序擺放主刀、魚刀、湯勺、開胃品刀。擺放時刀口朝左、勺面向上，主刀、開胃品刀刀把與湯勺勺把距離桌邊1厘米，魚刀距離桌邊5厘米，主刀距離餐盤0.5厘米，刀、勺間距0.5厘米，并且刀、勺與餐盤的中心線保持平行。2、擺甜品勺、甜品叉：將甜品叉擺放在餐盤正上方，叉把向左，距離餐盤1厘米，甜品勺平的擺放在甜品叉上方，勺把向右，之間的距離約為0.5厘米，甜品叉、甜品

31、勺的中心點對準(zhǔn)餐盤的中心。擺主叉、魚叉、開胃品叉、面包盤、黃油刀、黃油碟1、擺主叉、魚叉、開胃品叉：從餐盤左側(cè)按從右到左的順序擺放主叉、魚叉、開胃品叉。擺放時叉面向上，主叉、開胃品叉的叉柄距離桌邊1厘米，魚叉距離桌邊5厘米，主叉距離餐盤0.5厘米，叉與叉之間距離0.5厘米，并且與餐盤的中心線保持平行。2、擺面包盤、黃油刀、黃油碟：面包盤擺放在開胃品叉的左側(cè)，與開胃品叉的距離1厘米，黃油刀放在面包盤上右邊1/3處，刀刃朝左，黃油碟放在面包盤上方，與黃油刀刀刃距離3厘米，與面包盤在同一切面上，面包盤中心與餐盤中心對齊。五擺酒具距離開胃品刀上方1厘米起呈45度角依次擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯，

32、杯與杯之間距離1厘米。六擺放用品將花盆擺放在桌子的中央，距離花盆左右各20厘米處擺放燭臺，距離燭臺10厘米處放置牙簽筒，距離牙簽筒2厘米處放置鹽、胡椒瓶，兩瓶之間距離1厘米，距離鹽、胡椒瓶2厘米處放置煙缸，煙缸的一個缺口對準(zhǔn)花盆。七菜單菜單共兩份，分別平放在正、副主人的餐具右側(cè)，距離餐具1厘米，距離桌邊1厘米。八復(fù)查擺臺全部餐具、用具擺放好后，再次整理、檢查臺面，整理調(diào)整椅子，使臺面上餐具、用具布局合理、美觀、整齊，距離均等，位置正確，圖案對正，臺面餐具、用具清潔無破損。第五節(jié) 餐巾花餐巾是供客人在進(jìn)餐過程中使用的衛(wèi)生用品。餐巾放在客人膝上或衣襟上，可用來擦嘴并防止湯汁、酒水弄臟衣服，起保潔的

33、作用。餐巾最早是疊成方形平放在盤中，以后漸漸開展為各種造型插在杯里或放在盤中，供客人餐前欣賞，起到裝飾美化桌面的作用。目前，用餐巾花襯托餐具已經(jīng)成為宴會桌面綜合藝術(shù)的一局部、餐飲效勞員必須熟練掌握這一根本技能。疊餐巾花時，效勞員要根據(jù)餐巾和臺布的顏色以及餐具的質(zhì)地、形狀、色澤等進(jìn)行構(gòu)思，使疊出的餐巾花同宴會桌面融為一體。 折疊餐巾要視具體情況靈活掌握，力求疊法快捷，造型簡單，美觀大方。一、餐巾花的種類一擺放、造型餐巾花的種類很多，按照擺放方式和造型形式可分為杯花和盤花兩種。1、杯花杯花需要插入杯中才能完成造型，取出杯子里集散形。因而插入時容易將杯口污染，不符合衛(wèi)生的原那么，現(xiàn)在已經(jīng)日漸少用。2

34、、盤花盤花造型完整，成型后不會自行散開，可放于盤中或其他盛具及桌面上。因為盤花簡潔大方，美觀適用，所以大多餐廳以使用盤花為主。 二外觀按餐巾花造型的外觀可分為植物類、動物類、實物類三種。1、植物類根據(jù)植物花形造型的有荷花、水仙花等。根據(jù)植物的葉、莖、果實造型的有茨菇葉、竹筍、玉米等品種。2、動物類動物類包括魚、蟲、鳥獸，其中以飛禽走獸為主，如：白鶴、孔雀、鴕鳥，動物類造型有的塑其整體，有的取其特征，形態(tài)逼真，生動活潑。3、實物類模仿日常生活用品中各種實物形態(tài)折疊而成，常見的有皇冠，扇子等。 二、餐巾折花的根本手法一折疊折疊是最根本的餐巾折花手法，幾乎所有造型都要使用。折疊就是將餐巾一折為二、二

35、折為四或者折成三角形、長方形等形狀。折疊的要求是：折疊前看好角度一次疊成，防止反復(fù)，否那么餐巾上會留下折痕，影響造型的挺括美觀。二推折推折是打折時運用的一種手法。就是將餐巾疊面折成褶裥的形狀，是花形層次豐富、緊湊、美觀。打折時，用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外。在用兩手中指按住餐巾，并控制好下一個折皺的距離。拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的裥擋住，中指騰出去控制下一個折裥的距離，三個手指如此相互配合。三卷卷是將餐巾卷成圓筒形后制出各種花型的一種手法。卷分為直卷和螺旋卷兩種：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將

36、餐巾折成三角形，餐巾邊須參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭或一頭多卷另一頭少卷，使卷筒一頭大一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊、挺括，否那么會因松軟無力、彎曲變形而影響造型。四翻拉翻拉大多用于折花鳥的制作。操作時，一手拿餐巾，一手將下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉、鳥的頭頸、翅膀、尾巴等形狀。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致，距離相等。拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。五捏捏的方法主要用于折鳥的頭部制作。操作時先將餐巾的一角拉挺頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下、將巾角尖端向里壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀

37、，作為鳥頭。三、餐巾折花的根本要求與考前須知一根本要求1、簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。2、餐巾花造型美觀、高雅，與氣氛和諧。3、適應(yīng)國內(nèi)外開展趨勢，特別是盤花。二考前須知1、操作前要洗手消毒。 2、在干凈衛(wèi)生的托盤或盤中操作。 3、操作是不允許用嘴叼、咬。4、放花入杯時，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。 第六節(jié) 宴會的菜肴效勞一、上菜上菜是效勞員將菜肴按規(guī)定和一定程序托送上桌的一種效勞方式。是餐飲效勞的重要環(huán)節(jié)，也是效勞員必須掌握的根本技能。一中餐上菜中餐便餐的上菜比擬簡單，效勞員根據(jù)客人點菜的品種和數(shù)量逐一送上，并報菜名，按先冷后熱，先菜后飯的順序上。中餐宴會對于上菜

38、程序、上菜位置、上菜節(jié)奏、菜肴臺面圖案等均有講究，效勞員須嚴(yán)格按照上菜規(guī)那么進(jìn)行，并根據(jù)客人的要求和進(jìn)餐速度靈活掌握上菜時機(jī)，依上菜順序操作，其要點如下：、上菜的位置和方法上菜要正確選擇操作位置。宴會上菜選擇譯陪坐位之間進(jìn)行。上菜時，效勞員雙手將菜放在轉(zhuǎn)盤的邊緣，轉(zhuǎn)到主人位與主賓位之間報上菜名，簡要介紹菜肴特色，再順時針轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤一周，讓每一位賓客都看到菜肴的形狀、顏色，然后請賓客品嘗。每上一道新菜，須將上一道菜移至副主人一側(cè)，將新菜放在主賓與主人前面，以示尊重。2、上菜的順序上菜的順序一般是先冷菜后熱菜，然后依次是湯、小吃，最后是水果但粵菜是先湯后菜。冷菜一般在開宴前15分鐘送上餐桌為宜。客人

39、入席后，冷菜食至三分之一左右時，上第一道熱菜，之后根據(jù)就餐的速度，掌握好上菜的時機(jī)。小吃穿插在熱菜中上。3、上菜的要求效勞員上菜時須先了解客人用餐的菜單，仔細(xì)核對，以免出現(xiàn)過失。4、中餐擺菜在上菜的過程中要注意菜的擺放，效勞員應(yīng)根據(jù)桌面菜肴的數(shù)量和美觀。冷菜按其葷素、顏色、口味的搭配擺放在轉(zhuǎn)盤的邊緣。主冷菜應(yīng)擺放在主賓前面，其他冷菜依次擺放，擺放時注意造型，將圖案正面朝向客人。擺放熱菜之前，應(yīng)將轉(zhuǎn)盤上的冷菜作調(diào)整，將新菜要擺在主賓與主人前面。二、西餐上菜西餐用餐一般實行分餐制，有的在廚房內(nèi)已分好，只需托送上桌，有的直接在餐桌上進(jìn)行上菜和分菜效勞。一西餐上菜的方式歐美用餐因習(xí)俗不同，西餐上菜和分

40、菜的效勞方式也有差異，有法式、英式、美式、俄式之分，每種效勞方式有各自的特點。有的飯店為了協(xié)調(diào)其菜譜而把兩種或兩種以上的效勞方式起來。1、法式上菜法效勞的所有食物都在廚房中加工成成品或半成品，然后由效勞員助手送至餐廳，放在備餐車上，由效勞員再加工或最后完成，效勞員助手上菜。黃油、面包、色拉用右手從客人的左邊送上，放在左側(cè)。其他食物用右手從客人的右手送上，用過的餐具從右邊撤下。熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上。2、俄式上菜俄式效勞的菜肴全部在廚房里準(zhǔn)備好，加好配菜，放入大銀盤中。由一名效勞員托送至餐廳，放置于效勞桌上后再為客人上菜。先將熱的空餐盤按順時針方向繞臺用右手從客人右側(cè)送到客人面前。左手托

41、盤，在客人左邊向客人出示菜肴后，用右手將菜夾到客人的餐盤里，依反時針方向繞臺為每位客人分菜。剩下的菜肴送回廚房。3、英式英式效勞常用于私人宴會場合。其效勞方式是效勞員從廚房托出已盛好食品、菜肴的大盤和加過溫的餐盤，放在男主人面前。由男主人分菜，效勞員上菜。男主人將菜肴分入餐盤后交給站在他左邊的效勞。效勞員按先女后男、先賓后主的順序集資送上餐盤。調(diào)味汁料、配菜等擺放在餐桌上，由客人自取。4、美式美式上菜方法較為簡便，是餐飲業(yè)中最為滸的一種效勞方式。菜肴食品在廚房烹制好分別盛到餐盤里，由效勞員托送上桌。菜肴食品從客人的左邊用左手送上桌，用過的餐具用右手從右邊撤下。飲料從右邊用右手送上。二西餐上菜的

42、順序西餐上菜的順序是先賓后主、先女后男。即先女主賓、女主人、男主賓、男主人，然后其他來賓按順序進(jìn)行。三、中餐宴會分菜分菜又稱為讓菜，是指效勞員將已上桌的菜肴分派給每位客人。在上餐宴會效勞中，分菜是一項技術(shù)難度較大的工作，對名貴菜、特殊菜、整體菜、湯菜等皆要進(jìn)行分菜，尤其是較高級的宴會更是如此。因此，分菜亦是餐飲效勞人員必須掌握的根本技能。一分菜的工具不同的菜肴分菜時使用的工具不同。一般分魚、禽類菜肴時，使用一刀、一叉、一勺；分炒菜時，使用勺、叉名一把或一雙筷子、一長柄湯匙；分湯菜時，使用長柄湯匙和筷子。二分菜的方法分菜有兩種方法，一種是桌前分菜，一種是效勞桌分菜。無論何種分菜，在分菜前效勞員要

43、先把菜送上桌，讓客人欣賞后再開始分菜。1、餐桌分菜餐桌分菜是效勞員將菜肴先奉至餐桌上，向客人介紹欣賞后，效勞員站在主人右側(cè)的譯陪之間，在客人的注視之下，將菜肴一一分給第一位在座的客人。這種效勞方可由一位效勞員操作，也可由兩位效勞員配合操作。一位效勞員操作時，先將客人的干凈餐碟一一移至轉(zhuǎn)盤上，然后站在主人右側(cè)的譯陪之間的位置，右手持效勞叉勺或公筷，左手持長柄湯匙操作分菜，分完后再將分好的菜肴按主賓、主人、副主賓的順序按順時針方向依次放回客人面前。兩位效勞員操作時，一位效勞員站在主人右側(cè)的譯陪之間的位置進(jìn)行分菜，另一位效勞員將每位客人的餐碟一一送到分菜效勞員面前的轉(zhuǎn)盤上，然后將分好的餐碟送到每位客

44、人的面前。2、效勞桌分菜效勞員在效勞桌上準(zhǔn)備好分菜工具及餐盤，當(dāng)菜肴從廚房送來后，將菜肴先放在餐桌上向客人介紹名稱、特色，然后再送回效勞桌上分菜。效勞員將菜肴迅速均勻地分到餐盤中，然后用托盤托送，按主賓、主人、副主賓順序順時針方向依次從客人右側(cè)送上。三分菜考前須知1、 分菜要掌握好數(shù)量，做到鄰座一個樣，先后后分一個樣。要一勺準(zhǔn)、一叉準(zhǔn)，一勺一位，切不可將一勺分給兩位客人，亦要防止一鎂客人兩勺。2、有鹵汁地菜肴，分菜要帶鹵汁。有配料的菜，要先將配料放入餐盤。3、菜肴可不全局部完。每位客人分菜后，菜盤中留下1/10左右，以示菜肴的寬裕和準(zhǔn)備客人添加。但現(xiàn)在流行一次分完，給客人分菜時將盤內(nèi)菜肴全局部

45、給客人，以減少浪費。注：現(xiàn)在餐飲業(yè)流行效勞桌上分菜。四、撤換餐用具撤換餐用具就是效勞員將客人使用完畢的餐碟、餐盤、菜盤、煙灰缸等從桌上撤下并換上干凈的餐用具，以表達(dá)衛(wèi)生、禮貌和高質(zhì)量的效勞。一撤換餐具1、中餐撤餐盤中餐宴會由于菜肴品種較多，桌面上不可能一次性上完，需要在上菜的過程中不斷地撤換。客人就餐時，效勞員要注意觀察動態(tài)，當(dāng)客人用完一道菜后，應(yīng)先征求客人瘋，待得到肯定答復(fù)后才能撤換。撤盤的位置與上菜位置相同。撤時應(yīng)注意輕拿輕放，不要將殘菜或湯汁灑在地下或客人身上，如灑落在桌面上，應(yīng)及時輕輕地收拾干凈。2、中餐撤餐碟、小湯碗中餐宴會效勞中，為顯示效勞的優(yōu)良和菜肴的名貴，突出菜肴的風(fēng)味特色，保

46、持臺面衛(wèi)生雅致，需要屢次撤換餐碟或小湯碗。重要宴會要求每道菜上一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不少于三次。一般在以下情況時就可換餐碟：1上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈殘碟。2吃完帶骨、帶殼的食物之后。3吃完糖醋汁、濃汁的食物之后。4吃甜菜、甜品之前。5上水果之前，換上干凈餐碟和水果刀叉。6餐碟內(nèi)骨、渣及其他咋物太多時，要及時更換。7客人失誤，將餐具跌落在地上時，要及時更換。撤換時按先賓后主其他客人的順序，站在客人右側(cè)操作。要邊撤邊換，注意衛(wèi)生，將干凈的餐碟和換下的餐碟分放在托盤兩邊，不可混淆。1、西餐撤菜盤西餐的就餐習(xí)慣是先撤下上一道菜的菜盤，后上下一道菜

47、，具體方法如下：當(dāng)客人將刀叉平行放在盤上，即表示不再吃時，可以撤盤。撤盤時，左手托盤，右手操作，按順時針方向依次從客人右側(cè)撤下。先將刀、叉，分別放入托盤兩側(cè)，然后撤菜盤放在托盤中間。二撤換煙灰缸為保持餐廳清潔，表達(dá)高規(guī)格效勞，及時撤換煙灰缸十分重要。效勞員要經(jīng)常巡視效勞區(qū)域，當(dāng)發(fā)現(xiàn)煙缸內(nèi)有兩個以上煙蒂時就應(yīng)及時撤換。為了防止煙灰飛揚，撤換時用托盤上干凈的煙缸，用右手將干凈的煙缸蓋住臟煙缸，將兩只煙缸同時拿入托盤，再將干凈的煙缸放回桌上。第三章餐飲效勞程序餐飲效勞是一項具體而復(fù)雜的工作。由于賓客用餐的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)不同，用餐的方式不同，餐廳效勞員在為賓客提供效勞的方法也有著區(qū)別，一般分為中餐零點效勞

48、、西餐零點效勞、自助餐效勞、團(tuán)體餐效勞、宴會效勞、送餐效勞等。第一節(jié)中餐零點效勞程序餐前準(zhǔn)備一餐具、用具的準(zhǔn)備這要根據(jù)賓客進(jìn)餐的情況，選好所使用的餐具、用具，經(jīng)認(rèn)真消毒后，碼放在備餐柜或效勞桌上。瓷器：餐盤、小湯碗、小湯勺、大湯勺、筷架、小飯碗、茶壺、茶杯、煙灰缸等。銀器：湯匙、餐叉、餐刀、水果叉、冰桶、冰夾。玻璃器：水杯、白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、白酒杯。布件類：各種不同規(guī)格的臺布、餐巾、小毛巾。二效勞用品準(zhǔn)備各種托盤、起瓶工具、餐巾紙、牙簽、調(diào)味品、席次牌。三酒水飲料準(zhǔn)備把所供給的酒水飲料在餐前準(zhǔn)備好，并放入冰箱中冷藏、備用。四當(dāng)日菜單在餐前一定要了解當(dāng)日菜肴的供給情況，包括品種、數(shù)量、價格

49、、風(fēng)味特點，以便向賓客推薦。整理個人儀容儀表，檢查衛(wèi)生并按要求擺臺。餐中效勞一餐廳效勞程序餐廳工作為員可分為引座員迎送賓客、引領(lǐng)入座、看臺員開列菜單、斟倒飲料、提供效勞、傳菜員傳菜及時撤換用過的餐、用具、收款員結(jié)帳與收款。在具體分工下，每一個環(huán)節(jié)的工作不僅要保證完整，準(zhǔn)確無誤，而且必須是一環(huán)緊扣一環(huán)，任何一個環(huán)節(jié)的不協(xié)調(diào)，都會影響效勞質(zhì)量，甚至產(chǎn)生麻煩，造成不可挽回的損失，因此餐廳效勞人員之間的協(xié)作和聯(lián)系是十分重要的。二餐廳效勞員的具體職責(zé)與要求1、引座員：引座員又稱迎賓員，他的工作位置在餐廳門口的一側(cè)，對引座員的根本要求如下：儀容要端莊大方，站立恭候賓客，面帶微笑。見到賓客到來，要主動熱情地

50、迎上前去致以問候，并說“歡送、“您好的問候語。如遇同時到幾位賓客，要先向主要賓客致意，再向其他賓客問候，如果還伴有女賓，要先向女賓問候。選用恰當(dāng)?shù)男谟谜Z詢問客人是否已有預(yù)約和用餐人數(shù)，然后引領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)淖痪妥?，遞上菜單，并招呼看臺員前來效勞。按照賓客情況安排適宜的席位：、年輕的團(tuán)體賓客應(yīng)安排在餐廳靠里面的位置上，可以防止過于吵鬧影響到其他賓客。、老人或殘疾人安排在離門口較近的地方就座，因為這樣的位置進(jìn)出較為方便，走動時不太引人注意。C、年輕的情侶可盡量安排到靠近窗戶并能看到窗外景色的地方，這樣可以為客人營造一個較為浪漫的氣氛。D、服裝漂亮的賓客可以襯托餐廳的氣氛，滿足客人想炫耀自己的心態(tài)

51、，我們可以把這樣的賓客盡可能安排到餐廳中央位置或顯眼的地方。E、如果時幾位提公文包、衣著整齊的先生進(jìn)來，可盡量安排在不受干擾的位置上，因為這樣的客人一般是來談公事的。F、在安排座位時還要注意，賓客較多效勞員較少時，要將客人盡量安排集中一些，可防止人員分散，而影響效勞質(zhì)量；賓客較少效勞員較多時，不要將客人同時安排在一個效勞區(qū)，這樣可防止讓客人感到效勞員較多有打堆閑聊的感覺。G、餐廳用餐頂峰期，暫時沒有空位的時候，可以將客人安排到休息區(qū)，奉上茶水讓賓客稍候，并表示歉意，一有空位就立即安排。2、看臺員：看臺員的主要職責(zé)是向用餐賓客推銷食品、飲料和提供優(yōu)質(zhì)效勞。對看臺員的根本要求如下：當(dāng)賓客入座后，看

52、臺員要立即前去向賓客問候，并按照賓客人數(shù)送上茶和小毛巾?？磁_員手持點菜記錄本端正地站在賓客的一側(cè)，聽從賓客的招呼，隨時準(zhǔn)備答復(fù)賓客的提問和記錄下賓客所點菜肴名稱，并適時地向賓客介紹與推薦餐廳的特色菜肴和時新菜。在推薦時，說話的語調(diào)要親切自然，講究方式，先介紹餐廳供給的中檔菜肴，然后根據(jù)賓客的談吐、表情和反映，再介紹名貴菜肴。賓客點菜后，要想賓客重述一遍，核對無誤后，開出單據(jù)。單據(jù)的字跡要求清晰，類別要清楚，并注上桌號、看臺員的姓名、點菜的時間和客人的特殊要求。如果賓客點了酒水，看臺員應(yīng)迅速為賓客斟上第一杯酒水，在進(jìn)餐過程中，要隨時注意為客人續(xù)添酒水。上菜的順序按照先冷菜、后熱菜、湯、甜點、水果

53、等。效勞過程中，要主動為賓客進(jìn)行撤換餐具、點煙、撤換煙灰缸、換毛巾、續(xù)添茶水等效勞。上菜前一定要核對桌好與菜肴名稱，以防上錯菜或上漏菜的情況。10在賓客進(jìn)餐過程中，才上完時要主動的提醒賓客，并詢問賓客是否添加菜肴，效勞要殷勤周到。11)當(dāng)賓客提出結(jié)賬時，看臺員用專用收款夾將賓客的賬單恭敬地放在賓客面前，嚴(yán)禁唱收唱付。常用結(jié)賬方式如下：如果賓客采取記房間的方式，看臺員應(yīng)馬上遞上一支筆，按本飯店的規(guī)定程序，請賓客出示房卡，請賓客在賬單上簽上房號與姓名。然后迅速在收銀臺查詢客人是否可以簽單，如果不能簽單，馬上與總臺確認(rèn)賓客的簽單權(quán)限，以便給客人做好解釋工作。如果賓客采取單位記賬的方式，勘探員應(yīng)迅速與

54、收銀臺確認(rèn)單位記賬的權(quán)限和簽單客人的名單，如果賓客可以簽單，看臺員應(yīng)馬上遞上一支筆，請賓客在簽上姓名。如果賓客不能簽單，看臺員應(yīng)及時上報管理人員，給賓客做好解釋工作。如果賓客采取現(xiàn)金方式結(jié)賬，看臺員應(yīng)按所開單收款，并及時找給零錢，并向賓客表示感謝。12)當(dāng)賓客起身離座時，看臺員要主動上前拉椅、致謝、道別，并提醒賓客帶好自己的隨身物品，目送客人離開。3、傳菜員：傳菜員主要負(fù)責(zé)賓客所定菜點的傳送工作，既從廚房端取菜點放到效勞桌上，然后把用過的餐、茶、酒具撤走，送到碗間。對傳菜員的根本要求如下。 1)接到訂單后要檢查單上桌號、菜肴名稱和有關(guān)事項，以防出現(xiàn)過失。2)取菜時做到端平走穩(wěn)，湯汁不灑，走菜及

55、時，不托不壓。在工作中做到五不?。簲?shù)量缺乏不??；溫度不夠不??；顏色不正不??；配料、調(diào)料不齊不取；器皿不潔、破損和不符合規(guī)格不取。3)保持菜品的溫度。4)保持餐廳與廚房的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，及時把餐廳賓客進(jìn)餐速度合有關(guān)情況告訴廚師，以便掌握好上菜時機(jī)，同時把廚房有關(guān)信息傳遞給餐廳，如菜品的沽清、菜品的制作等情況，為看臺員提供方便。 餐后結(jié)束工作做好餐后結(jié)束工作是中餐零點效勞的重要環(huán)節(jié)之一，餐后結(jié)束工作包括如下：(一) 收拾餐臺 撤掉所有用過的餐具，做好餐桌、座椅的衛(wèi)生，使餐廳恢復(fù)到開餐前的狀況。二整理備餐柜 補充各種消耗用平品和各類布巾，準(zhǔn)備好下餐所需要的各種飲料、調(diào)味品、餐用具 三及時查看賓客意見卡

56、發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施加以解決。 餐后結(jié)束工作需要餐廳迎賓員、看臺員和傳菜員協(xié)力合作，在短時間內(nèi)把以上各項工作做好。 第二節(jié) 西餐零點效勞程 (一)、餐前準(zhǔn)備 1、鋼制餐具的準(zhǔn)備：主刀、主叉、魚叉、甜品刀、甜品叉、甜品勺、黃油刀、湯勺、咖啡勺等。2、常用效勞用具的準(zhǔn)備：糖夾、冰夾、糕餅夾、蛋糕刀、切肉刀、切肉叉、臺刷等。瓷制餐具的準(zhǔn)備：各種型號的餐盤、湯盆、咖啡杯、茶杯、墊盤、奶壺、糖缸、茶壺等5、其他效勞用具的準(zhǔn)備：酒籃、冰桶、花瓶、調(diào)味架等。玻璃杯具的準(zhǔn)備：啤酒杯、飲料杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、白蘭地杯等。餐中效勞西餐正餐1、正餐的組成與酒水的選用 西餐的正餐大致由頭盆、湯類、副盆

57、、主菜、甜點組成。1頭盆：頭盆又分開胃品或開胃菜，是開餐的第一道菜，起胃作用。有由冷制食品制成的冷頭盆和熱制食品制成的熱頭盆。吃頭盆時選用低度干白葡萄酒。2湯類:湯有冷湯類和熱湯類之分。熱湯中有清湯和濃湯。冷湯較少。吃湯一般不用酒，需要時可選用較深色的雪利葡萄酒或白葡萄酒。3色拉：色拉有水果色拉、素菜色拉和葷菜色拉之分，是主菜前吃的一道菜，具有開胃、幫助消化、增進(jìn)食欲的作用。食用蔬菜色拉時選用白葡萄酒。4主菜：主菜又稱主盆。用海鮮禽畜原料制成，是一餐的高潮。吃主菜時選用干紅葡萄酒。5甜點:甜點是一餐中最后一道食品，分冷甜點和熱甜點。吃冷甜點前客人常先吃奶酪。吃奶酪時選用較甜的葡萄酒。吃甜點時選

58、用甜白葡萄酒或有汽的葡萄酒。2、正餐的效勞程序1餐前準(zhǔn)備：開餐前效勞員要將各種刀、叉、勺、餐盤、茶杯、咖啡杯、紅白葡萄酒杯、香檳杯和白蘭地酒杯等餐酒具準(zhǔn)備充分。將酒籃、冰桶、冰桶架、花瓶、煙缸、調(diào)味架等用具準(zhǔn)備好，并按正餐要求擺臺。2迎賓引座：賓客進(jìn)入餐廳，要由迎賓員或經(jīng)理在餐廳門口迎候，面帶微笑的向賓客問候。詢問賓客是否預(yù)訂，并按人數(shù)將賓客引領(lǐng)到預(yù)留或適當(dāng)?shù)牟团_，拉開椅子，按女士優(yōu)先的原那么安排賓客就座。3開胃酒或雞尾酒效勞：當(dāng)所有賓客入座后，效勞員可以開始接受點開胃酒或雞尾酒。接受賓客點酒時，英介紹餐廳的開胃酒或雞尾酒的特色，記下每位客人所點的酒水，并向賓客復(fù)述。送酒水適應(yīng)事先核對以免出過

59、失。為點酒的賓客應(yīng)為其倒上冰水。效勞雞尾酒時，應(yīng)用托盤送上，并報知名稱。4呈示菜單和接受點菜：上酒水后，由效勞員按先女后男、先賓后主的順序為每位客人遞送一份干警的菜單。遞送時翻開菜單的第一頁在賓客的左邊用左手遞上。同時介紹當(dāng)天餐廳供給得特色菜肴，并耐心答復(fù)賓客的問題。 呈遞菜單后應(yīng)離開餐桌一會兒，讓賓客沉著地選擇。5-10分鐘后再回到桌邊來接受賓客點菜。 接受點菜時，在賓客的右邊。當(dāng)桌上不止一位賓客時，應(yīng)從主人右側(cè)的賓客開始，按順時針方向輪轉(zhuǎn)接受一般每位客人的點菜，并將賓客位置記在點菜單相應(yīng)的編號上。對賓客所點菜的特殊要求記載點菜單上。如賓客對牛排、羊排的生熟程度、跟色拉的色拉汁等。每位賓客點

60、菜完畢，應(yīng)立即為其復(fù)述一遍，確保無誤后，開出點菜單。5呈送酒單和接受點酒:在賓客點完菜后，效勞員應(yīng)立即呈遞酒單，讓賓客選擇與自己所點菜肴相配的佐餐酒。點酒時應(yīng)征求賓客用什么葡萄酒，如點紅葡萄酒，要詢問賓客是現(xiàn)在喝還是配主菜喝。如配主菜喝，問明現(xiàn)在是否須開瓶等。紅葡萄酒要盛放在酒架或酒籃放在賓客餐桌上。白葡萄酒那么需要放在盛冰的冰桶中，連酒架一起端至主人右側(cè)備用。6送上黃油、面包：效勞員將新鮮的面包、黃油按先女后男的順序放在餐叉左邊的面包盤內(nèi)。7送上頭菜開胃菜：假設(shè)配用頭菜，那么先斟陪酒，后上頭菜。上菜時效勞員用右手從賓客右邊送上。當(dāng)桌上所有賓客都用完頭菜后，撤下菜盤。撤盤時，用右手從賓客的右邊