春季學校食堂食品安全知識培訓

1、春季學校食堂 食品安全知識培訓 主講人： 3月2日春季學校食堂食品安全知識培訓第1頁食物中毒概念凡健康人經(jīng)口攝入正常數(shù)量、可食狀態(tài)“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學毒物污染或含有毒素動植物食物）后所引發(fā)以急性感染或中毒為主要臨床特征疾病。統(tǒng)稱為食物中毒（food poisoning）。 春季學校食堂食品安全知識培訓第2頁食物中毒特征 即使食物中毒原因不一樣，癥狀各異，但普通都含有以下流行病學和臨床特征：潛伏期短，普通由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內(nèi)幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈暴發(fā)流行；病人臨床表現(xiàn)相同，且多以急性胃腸道癥狀為主；發(fā)病與食入某種食物相關(guān)。病人

2、在近期同一段時間內(nèi)都食用過同一個“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停頓食用該種食物后很快不再有新病例；普通人與人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線余波；有顯著季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。 春季學校食堂食品安全知識培訓第3頁來國內(nèi)外重大食物中毒事故回顧： 1996年5月下旬至7月底，日本有幾十所小學和幼稚園相繼發(fā)生多起出血性大腸埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有1 萬余人發(fā)病，死亡11人，疫情涉及44個都道府縣。 1999年春至在江蘇、安徽和河南等地暴發(fā)出血性大腸埃希菌O157：H7食物

3、中毒，造成近200人死亡，中毒人數(shù)超出2萬人。（出血性大腸埃希菌O157：常見中毒食品為各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。中毒原因主要是受污染食品食用前未經(jīng)徹底加熱。 ）春季學校食堂食品安全知識培訓第4頁 1999年10月杭州市發(fā)生了高端會議89位海外學者副溶血性弧菌食物中毒重大事件，引發(fā)中央常委李嵐青同志高度關(guān)切。（副溶血性弧菌是一個海洋細菌，主要起源于魚、蝦、蟹、貝類和海藻等海產(chǎn)品。加工海產(chǎn)品案板上副溶血弧菌檢出率為87.9%。所以，對加工海產(chǎn)品器具必須嚴格清洗、消毒。海產(chǎn)品一定要燒熟煮透，加工過程中生熟用具要分開。烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時可加

4、適量食醋。食品燒熟至食用放置時間不要超出4個小時。）春季學校食堂食品安全知識培訓第5頁 67月份，位于日本大阪雪印企業(yè)生產(chǎn)低脂高鈣牛奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，造成14 500多人食物中毒。（金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物排泄物中都可找到。所以，食品受其污染機會很多。美國疾病控制中心匯報，由金黃色葡萄球菌引發(fā)感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生問題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引發(fā)食物中毒占整個細菌性食物中毒33%，加拿大則更多，占45%，中國每年發(fā)生這類中毒事件也非常多。金黃色葡萄球菌流行病學普通有以下特點：季節(jié)分布，多見于春夏季；中

5、毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。另外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引發(fā)中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位常成為污染源。 普通來說，金黃色葡萄球菌可經(jīng)過以下路徑污染食品：食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產(chǎn)生了腸毒素，引發(fā)食物中毒；熟食制品包裝不嚴，運輸過程受到污染； ）春季學校食堂食品安全知識培訓第6頁 底至年初，法國發(fā)生單增李斯特氏菌污染肉醬和豬舌頭事件，6人死亡。 1999年底美國發(fā)生了因食用污染了單增李斯特菌“熱狗”和熟肉而致密歇根州14人死亡事件。 208月加拿大安大略省楓葉

6、食品廠生產(chǎn)熟肉制品被單增李斯特菌污染致15人死亡事件。 208-10月美國出現(xiàn)史上最大規(guī)模單增李斯特菌暴發(fā)事件。多個州因食用產(chǎn)自科羅拉多州詹森農(nóng)場新鮮哈密瓜而造成147人感染，30人死亡。（李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌感染源。李斯特菌中毒嚴重可引發(fā)血液和腦組織感染。致死率：其死亡率高達20%-30% 。潛伏期：在感染后3-70天出現(xiàn)癥狀，健康成人可出現(xiàn)輕微類似流感癥狀，易感者突然發(fā)燒，猛烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎、孕婦出現(xiàn)流產(chǎn)?？刂妻k法：單增李斯特氏菌在普通熱加工處理中能存活，熱處理已殺滅

7、了競爭性細菌群，使單增李斯特氏菌在沒有競爭環(huán)境條件下易于存活，所以在食品加工中，中心溫度必須到達70連續(xù)2分鐘以上。 ）春季學校食堂食品安全知識培訓第7頁 9月4日吉林市6000多名學生豆?jié){中毒事件。 年3月19日遼寧省海城市3000多名學生豆?jié){中毒事件。（生豆?jié){中毒素可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙,發(fā)生中毒主要原因是在飲用前,沒有將豆?jié){加熱透。中毒調(diào)查資料表明,豆?jié){加熱不透原因主要是,加熱時攪拌不勻,鍋底部分變稠甚至燒糊,從而影響加熱;豆?jié){在沸騰之前會起很多泡沫,有些人往往誤認為豆?jié){已經(jīng)煮開而停頓加熱。 ）春季學校食堂食品安全知識培訓第8頁 浙江和廣東發(fā)生多起食用豬肉或豬內(nèi)臟引發(fā)“瘦肉精”中毒事

8、件。 年2月廣州市67人“瘦肉精”中毒事件。2012月9日河南信陽光山縣孫鐵鋪鎮(zhèn)二小30名學生發(fā)芽土豆中毒。（發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成份，馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過程中逐步增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分龍葵堿含量激增，人食人后可引發(fā)中毒。 ）春季學校食堂食品安全知識培訓第9頁 5月杭州市發(fā)生28位臺胞有機磷農(nóng)藥食物中毒事件，引發(fā)中央常委李嵐青同志高度關(guān)切。 年9月14日，南京市湯山發(fā)生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某個體飲食店制售面點引發(fā)“毒鼠強”中毒，死亡42人。春季學校食堂食品安全知識培訓第10頁食物中毒類型 春季學校食堂食品安全知識培訓第11頁化學性食物中

9、毒食物被一些金屬、類金屬及其化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等污染，或因誤食引發(fā)食物中毒。 春季學校食堂食品安全知識培訓第12頁植物性食物中毒有毒植物中毒 如木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、新鮮黃花菜、生豆?jié){等引發(fā)食物中毒。 春季學校食堂食品安全知識培訓第13頁動物性食物中毒有毒動物中毒 如河豚魚、有毒貝類、魚類組胺、動物內(nèi)臟（過冬狼和狗肝臟）、腺體（甲狀腺等）所引發(fā)食物中毒。 春季學校食堂食品安全知識培訓第14頁真菌性食物中毒食入含有被大量霉菌毒素污染食物引發(fā)食物中毒，如赤霉病麥、霉變甘蔗等。 食用毒蕈等有毒菌類。春季學校食堂食品安全知識培訓第15頁細菌性食物中毒1感染型食物中毒包含沙門菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引發(fā)食物中毒。 2毒素型食物中毒 包含肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引發(fā)食物中毒。 春季學校食堂食品安全知識培訓第16頁食物中毒發(fā)生原因食物中毒發(fā)生原因主要有：原料選擇不嚴格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已經(jīng)腐敗變質(zhì)；食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中不注意衛(wèi)生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加熱處理；食品保藏不妥，致使馬鈴薯發(fā)芽、食品中亞硝酸鹽含量增高、糧食霉變等都可造成食物中