廣西XX食品工業(yè)有限公司新員工培訓(xùn)教材(doc 6)

1、新員工培訓(xùn)教材1.0 公司及公司產(chǎn)品簡介：公司是從事農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、出口的外商獨企業(yè)。主要生產(chǎn)、加工的蔬菜有生姜、黃瓜等品種；產(chǎn)品出口日本、美國、加拿大國家；我公司高度注重產(chǎn)品品質(zhì),所出口的產(chǎn)品在國際市場上供不應(yīng)求，深受客戶的歡迎。因此新員工一定要進行上崗前的專業(yè)知識、實際操作技能培訓(xùn)。2.0 生姜的生產(chǎn)，加工技術(shù)及工藝流程圖：2.1 生姜簡介：生姜屬姜科、姜屬，多年生草本植物；在我國作為一年生作物栽培。生姜原產(chǎn)于中國、印度等熱地區(qū)，現(xiàn)在以中國、日本、泰國、馬來西亞等國家的栽培面積較大，歐美栽培較少。生姜營養(yǎng)豐富，含有糖、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素C等營養(yǎng)成份。在醫(yī)藥上，生姜是很

2、好的中藥材，具有健胃、祛寒、發(fā)汗、解毒、鎮(zhèn)吐等功效；在美容上，生姜還能去除人體內(nèi)衰老因素自由基；使人能抗衰老，青春永駐。正因為生姜具有如此多的功效，所以生姜制品在日本、韓國、歐美等國際市場上需求量很大，極受歡迎。因此要求生產(chǎn)加工人員一定要熟悉客戶需求，熟練掌握加工技術(shù)。2.2 生姜的貯存技術(shù)：2.2.1 生姜原料進廠后的選別驗收：根據(jù)客戶對產(chǎn)品的品質(zhì)要求，合格的生姜原料的檢驗標準如下：2.2.1.1姜體健康，未感染姜瘟病菌及其它病變。（若檢出病姜，100%為不合格原退還供應(yīng)商）2.2.1.2姜體肥胖、姜頭疏、姜頭直徑3cm以上為佳品；具體驗收標準：肥胖程70%以上，圓頭占90%以上。2.2.1

3、.3姜體光滑，呈淡黃色，上部鱗片呈淡紅色為品佳；要求姜體無粗皮、無花皮、無黑頭、無青頭、無干皮、無爛頭、無蟲洞、無線蟲腫瘤、無機械傷害、無黑斑。具體檢驗標準為：色澤新鮮占90%以上，黑頭姜、爛頭姜的比例不得超過4%，干皮姜的比例控制在8%以下，黑斑點的姜的比例控制在8%以下，粗皮姜、花皮姜、青頭姜、蟲洞姜各自比例不能超過姜塊面積的10%，對霉變姜，線蟲腫瘤姜，則必須100%地把疾變部分除去，且保證姜塊成型，方可成為合格原料。2.2.2 生姜的休眠期貯存:生姜剛收獲后，傷多，呼吸作用旺盛，且不具備周皮,沒有完好的保護組織，極易被腐爛病菌侵染而腐爛。因此，不宜馬上加工出口，而是依據(jù)其生理活動周期，

4、讓其傷口自然愈合，形成擬木栓形成層。此休眠期最少20天，正常應(yīng)為30天。2.2.2.1生姜貯存作業(yè)指導(dǎo)書：A、分級：v 中國最大的資料庫下載經(jīng)過檢驗合格的原料，依重量的大小分級貯存；一般分為：3L：350克以上/塊；2L：250克350克/塊；L：150克250克/塊。B 、裝箱：分級后應(yīng)裝箱貯存，先在大木箱內(nèi)放好2個大塑料袋；黑袋在外層，白袋在內(nèi)層；然后在內(nèi)袋底部均勻放入10cm左右厚的干凈細沙，小心的把姜放入木箱內(nèi)，擺放整齊，每二層姜加一層沙，加沙厚度為5cm左右，加沙的作用是用來保濕及隔離病菌傳染。在木箱上層齊木箱平，放姜停止，在最上層，再加沙10cm厚，然后用編織袋1條蓋在木箱中央以利

5、姜呼吸通氣，周圍將2條薄膜卷起來，用砂壓住。C、恒溫庫貯存：將放滿生姜的木箱運入恒溫庫內(nèi)13度貯存。2.3 生姜的加工技術(shù)2.3.1 起原料:經(jīng)過休眠期的生姜,可以拿來加工產(chǎn)品了,工人小心的從木箱中取出原料,放在洗姜機上。2.3.2 原料清洗2.3.2.1原料機洗:依據(jù)進口國家的檢驗檢疫要求,生姜成品一定要清洗干凈,不含帶泥沙及本身休眠期的殘物.為保證產(chǎn)品品質(zhì),順利的通過進口國的檢驗檢疫標準,在主要清洗前,先將原料放入2臺鏈帶式洗姜機沖洗二遍。2.3.2.2高壓水龍頭清洗：此步工序為清洗的關(guān)鍵工序，要求清洗的員工一定要仔細，認真、一絲不拘。把生姜原料上攜帶的泥沙及姜本身的殘物沖洗干凈，達到進口

6、國的檢驗標準。2.3.3 生半成品的再檢驗，包裝：將清洗干凈的生姜放在工作臺上，進行成品前的最后檢驗。把不合格品全部檢出，放在不合格品區(qū)域待下一步處理。將合格的產(chǎn)品裝入放有薄膜袋的姜箱內(nèi)。特別注意的事項：裝箱時，一定要輕拿輕放，空間搭配要合理，不能裝得超高，如超高，封箱時會壓斷姜塊，裝好箱后，由過磅員過磅，貼好合格標識，進入打包程序。打包的員工要輕搬輕放，愛護產(chǎn)品。包裝好的成品進恒溫庫13貯存。2.4 生姜加工工藝流程圖如下頁所示： 生產(chǎn) 工 藝 圖原料檢驗儲存區(qū)原料檢驗儲存區(qū)反饋反饋饋饋饋原料全檢原料儲存原料全檢原料儲存原料進廠過磅原料進廠過磅反饋反饋反饋反饋生產(chǎn)區(qū)域原料機洗起 原 料生產(chǎn)區(qū)

7、域原料機洗起 原 料反饋反饋打包檢驗成品包裝原料凈洗打包檢驗成品包裝原料凈洗反饋反饋反饋反饋反饋反饋成品進柜原料凈裝成品進柜原料凈裝抽查過磅抽查過磅出貨反饋出貨反饋 代表原料至加工成品 代表質(zhì)量控制過程3.0 黃瓜的生產(chǎn)、加工技術(shù)及工藝流程圖3.1 黃瓜簡介：黃瓜又名胡瓜，王瓜，以細嫩的果實供食用，在我國南北均有栽培，栽培歷史悠久，是深受廣大群眾喜愛的果菜；黃瓜營養(yǎng)豐富，同時具備美容功效，是護膚、美容之佳品。3.2 黃瓜的檢驗規(guī)范：3.2.1 品質(zhì)要求：要求瓜條色青綠，新鮮帶刺，不存在發(fā)黃、脫水、發(fā)軟、粗皮、斷裂、大肚、蟲咬、霉變等不良品質(zhì)。3.2.2 規(guī)格要求：長度20 cm 以上，直徑1.

8、5-2.8 cm , 條型直,粗細均勻，允許輕彎曲。凡達不到以上要求的黃瓜原料，一律作為不合格品退還供應(yīng)商。3.3 黃瓜的加工操作：3.3.1 刷凈鹽池,入底鹽50 kg,放黃瓜,每入池一層瓜,撒放相對黃瓜重量15%的碎鹽,裝滿池后,再加入2%的頂鹽，塑料薄膜蓋于表面，以利于發(fā)酵，上加石塊壓重，第一次壓石約占黃瓜重量的4%，特別注意的是：當天進的黃瓜原料必須當天腌制完畢，并當天封池。3.2.2 翻池:第一次翻池：氣溫30，腌制4天翻池；氣溫30,5天翻池；氣溫25 ,6-7天翻池；氣溫22 18,8-10天翻池；氣溫1815,11天14天翻池。第一次翻池前,鹽水波美度不得低于17,PH值不得低于5。翻池后,鹽水波美度要達到2223，翻池的投鹽量按黃瓜的實際重量計算，翻池必須把頂鹽加好，頂鹽占用鹽的，投鹽方式同第一次，壓石約計黃瓜重量的。翻池時，必須把黃瓜每條排直，不可交叉排列，使得黃瓜壓石后粗細均勻。3.3.3黃瓜出口驗收：3.3.3.1質(zhì)量檢驗規(guī)范：成品瓜條要求達到色澤綠，條型均勻，無斷條及短條，無雜質(zhì)，無腐爛，無異味，具有黃瓜特有的清香味，長度cm以上，直徑cm，兩頭切齊，鹽水波美度，值以上，黃瓜的出率狀態(tài)左右（同新鮮黃瓜相比） 。3.3.3.2成品包裝：紙箱或木箱