餐飲業(yè)食品安全風(fēng)險與控制課件

1、餐飲業(yè)食品安全控制Food Hazards Analysis and Control for Caterings 食品安全相關(guān)法律餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范第一條 為加強餐飲業(yè)和集體用餐配送單位食品安全衛(wèi)生管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障消費者身體健康，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，制定本規(guī)范。 第二條 本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。餐飲業(yè)食品衛(wèi)生相關(guān)管理辦法及標準餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管

2、理辦法GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標準GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標準GB/T22000 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 GB/T 27306:2008 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求食品安全危害與風(fēng)險危害與風(fēng)險的涵義 危 害hazards:食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過敏原。 風(fēng) 險 risk ：是食品暴露于特定的危害時，對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。危 害小 大食品安全危害與風(fēng)險的

3、控制危害控制無危害的食品是不存在的！ 一種食品的原材料、運輸方式、儲存及加工流程確定后，或多或少都會受到各種食品安全危害，可以是微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留、異物混入、重金屬殘留等等，危害的大小對于某個公司的某種食品產(chǎn)品是恒定的，除非改變生產(chǎn)加工流程食品危害才可能改變。我們面臨的主要的食品安全危害21世紀以前，微生物污染食品與誤食有毒食品是食品安全面臨的主要危害。21世紀以來，食品摻偽造假取代微生物污染成為食品安全的主要危害。缺乏快速、靈敏、經(jīng)濟的監(jiān)測技術(shù)與不健全的食品安全監(jiān)管體制，是我國食品安全亟待解決的現(xiàn)實問題。SSOP關(guān)注的八個重大問題SSOP：衛(wèi)生標準操作程序1.與食品接觸或與食品接觸物表

4、面接觸的水（冰）；2.與食品接觸的表面的清潔程度。（設(shè)備、手套、工作服等）；3.防止交叉污染；4.手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；5.防止食品被污染物污染；6.有毒化學(xué)物的標記、儲存和使用；7.從業(yè)人員的健康與衛(wèi)生控制；8.鼠、蟲害的控制。HACCP危害分析與關(guān)鍵點控制HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）: 危害分析與關(guān)鍵點控制是為確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適

5、當?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。流程圖原材料市場采購材料供貨商供貨采購員收貨/驗貨儲存（常溫保存、冷藏、冷凍、干貨等）粗加工、配菜烹調(diào)加工熱保存運輸冷卻冷保存再加熱熱食展示待售冷保存冷食展示待售食品銷售HACCP計劃表HACCP計劃表餐飲業(yè)食品安全的突出問題：硬件設(shè)施不達標；流程設(shè)計存在缺陷；廚房管理混亂：人員控制、原材料存儲、登記制度、垃圾廢棄物管理操作過程中未做到“生熟分開”；提前制備食品，備餐條件不能保證；超接待能力、超經(jīng)營范圍制備食品；留樣冰箱及留樣方法；從業(yè)人員個人衛(wèi)生；布局與流程原料工用具調(diào)味主食副食冷庫一更一更二更二更備餐

6、傳遞窗切配粗加工洗滌灶臺操作臺面制品加工烤 蒸保潔餐具消毒清潔案例二王某請來哥哥、妹妹等共10人到家里聚餐。王某先是從超市買來辣味雞翅、香辣蒜泥鳳爪、五香醬牛肚、紅燒豬耳朵等4樣熟食，自己又做了涼拌黃瓜、紅燒雞腿燒木耳等3個菜。大家聚餐5個半小時后，兩人出現(xiàn)腹痛，腹瀉癥狀，伴隨著強烈的惡心。在隨后的5小時聚餐家庭成員紛紛發(fā)病。 對食物加工過程進行了調(diào)查，女主人回憶說，她先將黃瓜浸泡在鹽水中，然后在切過生肉的砧板上切，當時砧板只用水沖洗了一下。結(jié)果在對砧板及病人的吐瀉物檢測結(jié)果顯示，均檢出致病菌。最后，調(diào)查結(jié)論是王某一家8人發(fā)生腹瀉、嘔吐等癥狀是由于食品加工中生熟不分引起的一起食物中毒。原材料選

7、購的風(fēng)險控制當天采購新鮮的蔬菜、水果及肉、魚等食材，采購對象應(yīng)為信譽良好、獲得相關(guān)市場準入資質(zhì)的供應(yīng)商，相關(guān)食材應(yīng)索取質(zhì)量證書或溯源證書。不采購散裝預(yù)制食品（鹵菜、腌菜等）。采購預(yù)包裝食品應(yīng)注意食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，不采購過期變質(zhì)食品。不選購包裝破損、標簽不完整的食品。常見食品的保存溫度常溫儲存的食品宜冷藏食品（-215）宜冷凍食品（-12 -23）糧谷類、食用油脂、醬油、食醋、味精、食鹽、糖果、蜜餞、面包、糕點、瓶裝飲料、罐頭、乳粉不立即使用的熟食、鮮蛋、鮮肉、肉陷、熟肉制品、鮮奶、奶油、酸乳蔬菜、水果水生貝殼食物。魚類、水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、生肉、畜禽肉、冷食類、速凍類原材料保存與初加工的風(fēng)險

8、控制食品原材料的儲存應(yīng)預(yù)防二次污染，直接入菜、入口的食物/調(diào)味劑應(yīng)裝盒、裝瓶加蓋保存。易變質(zhì)食品應(yīng)保存在冰箱中，冷藏溫度4，冷凍溫度-20。食物儲存、初加工應(yīng)做到生熟分開。蔬果類食品應(yīng)在加工前徹底洗凈食品加工過程中的風(fēng)險控制徹底煮熟 需熱加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于75，加工后的成品應(yīng)當與食品原料、半成品分開存放。熟食備餐的溫度時間控制烹飪后至食用前需較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60或低于10條件下存放，需要冷藏的熱食品應(yīng)當冷卻后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須再次充分加熱后方可食用。（不推薦提前預(yù)制食品）食品加工者的風(fēng)險控制健康狀況廚師必須每年進行健康檢查；新參加工

9、作、臨時參加工作人員經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品安全培訓(xùn)流動廚師應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，掌握相關(guān)食品衛(wèi)生要求和衛(wèi)生法律法規(guī)知識，并取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。個人衛(wèi)生管理（1）穿戴整潔的工作衣帽，持證上崗；（2）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動清水洗手；（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；（4）不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（5）不得在加工場所內(nèi)吸煙。食品加工者的風(fēng)險控制在接觸食品前應(yīng)洗手，保持清潔的作業(yè)環(huán)境在食品加工過程中，一旦懷疑手被污染了，就應(yīng)該重新洗手。（如：處理垃圾、抹布、錢幣、整理衣服、擦汗）隨時保持作業(yè)環(huán)境的清潔。抹布與垃圾桶抹布生熟分開定時清洗保持整潔定時更換與生活毛巾分開垃圾桶定時、定人清理和傾倒加