食品添加劑 香料課件

1、第十二章 香精香料 (Flavoring agents) 香精、香料的定義 香精、香料的作用 香料（分類(lèi)、各論） 香精（組成、分類(lèi)） 香料和香精的使用一、香精、香料的定義（ ） 香料(flavoring substances)能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。 香精(food flavor)由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類(lèi)具有一定香型和濃度的混合體。二、香精、香料的作用（ ）1、輔助作用：如高級(jí)酒類(lèi)、天然果汁香味不足，需選用與其香氣相適應(yīng)的香精來(lái)輔助其香氣。2、穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣一般不穩(wěn)定，而香精的香氣比較穩(wěn)定，加香后，可對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。3、補(bǔ)充

2、作用：如果醬、果脯、果蔬罐頭等，在加工中易損失其香氣，可選用相同香型的香精加香，使產(chǎn)品香氣得到補(bǔ)償 。4、賦香作用：有些食品本身沒(méi)有什么香味，可通過(guò)添加香精香料使其具有香氣。5、矯味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可選用合適的香精香料矯正其香味，使人樂(lè)于接受。6、替代作用：直接利用天然品有困難時(shí)可用相應(yīng)的香精替代或部分替代。三、香料天然香料(natural flavoring substances) ：用純物理方法（如蒸餾、壓榨、萃取、吸附等）從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。如肉桂油、檸檬油等。 *形態(tài)多樣：如精油(essential oil)、酊劑(tincture)、浸膏

3、(concrete)、凈油(absolute)等。 * 成分復(fù)雜，由多種化合物組成（一）分類(lèi)（ ）人造香料(artificial flavoring substances) : 用化學(xué)合成方法得到的在自然界中尚未發(fā)現(xiàn)存在的香料。 * 成分單一。如乙基麥芽酚、乙基香蘭素。 品種：目前使用的食品香料品種世界上近2000種。我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)使用1000種。 特點(diǎn)：除香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚等少數(shù)香料外，多數(shù)香料很少單獨(dú)使用，往往用于調(diào)制食用香精（ ） 。（二）種類(lèi)和特點(diǎn)（三）各論1. 天然香料3. 合成香料（四） 常用天然香料的香味特征苦香味 肉豆蔻果香味 茴香，葛縷子，香菜，枯茗，時(shí)蘿，

4、小茴香酚香味 丁香子，眾香子，肉桂，月桂甜香味 甜月桂，迷迭香，甜羅勒，龍蒿，甜牛至，歐芹，蒔蘿強(qiáng)烈香味 芹菜，靈香草，圓葉當(dāng)歸，肉桂，藏紅花，玫瑰，茉莉刺激性香味辣椒，姜，芥菜，辣根極強(qiáng)香味 萬(wàn)里香，薄荷、桂花四、 香精在食品的加香中，除烹調(diào)外，單獨(dú)使用香料的情況不多。因各種獨(dú)特風(fēng)味是由許多成分相輔而成的諧調(diào)、柔和的統(tǒng)一體。如雞肉的風(fēng)味成分達(dá)220種，花生350種，可可323種，咖啡450種等。單體香料無(wú)法使人在感官上得到滿意的效果，所以，人們采用不同香料模仿天然香味。這就產(chǎn)生了香精。輔助劑（aids）: 調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅。包括合香劑和修飾劑。 * 合香劑(blender)：香型

5、與主香劑香型相似，作用是調(diào)和各種成分的香氣，使主香劑香氣更加突出。 * 修飾劑(modifier):香型與主香劑香型不同，作用是使香精變化格調(diào)，對(duì)主香劑起著緩沖圓合作用，能使香味更為美妙，別具風(fēng)韻。定香劑(fixative) : 也叫保香劑，其作用是調(diào)節(jié)香料中各組分的揮發(fā)度，使香精中各種香料成分緊密結(jié)合而得到一定的保留性，保持其香氣和香味。 * 具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、活性較好，與其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)。 * 如麝香、靈貓香、海貍香等動(dòng)物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香蘭素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料。（二）分類(lèi)按香型分 分為花香、果香、酒香、乳品 香、肉香、蔬菜

6、、焙烤香等型。具體還可進(jìn)一步細(xì)分，如肉香型又可分為豬肉香型、牛肉香型和雞肉香型等。按劑型分 可分為液體和固體。按性能分 分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、微膠囊香精等。 （ ）1. 水溶性香精 以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶劑為稀釋劑的香精，主要用于飲料、冰淇淋、酒類(lèi)等以水為介質(zhì)的食品。 蘋(píng)果香精：蘋(píng)果香基10%，乙醇55%蘋(píng)果回收食用香料30%，丙二醇5%菠蘿香精：菠蘿香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，檸檬香精10%草莓香精：麥芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%2. 油溶性香精 以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑的香精。特點(diǎn)是香味濃郁，相對(duì)不

7、易揮發(fā)。主要用于糖果、餅干、糕點(diǎn)等需要高溫作業(yè)的食品加香。橙香精：檸檬油63g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g3. 乳化香精是親油性香基加入蒸餾水與乳化劑、穩(wěn)定劑、色素調(diào)合而成，一般為O/W型。乳化的效果可以抑制香精的揮發(fā)，可使油溶性香味劑溶于水中，降低成本。特點(diǎn)是加入水溶液中能迅速分散并使之呈渾濁狀態(tài)。多用于需要混濁度的果汁和果味飲料等，可使飲料外觀接近天然果汁。橙子乳化香精：乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯膠340g，檸檬油55g4. 粉末香精以乳糖一類(lèi)物質(zhì)作為擔(dān)體（載體），將香基混合后附在擔(dān)體上制成。特點(diǎn)是香味物質(zhì)吸附在載體的表面，所以香氣濃郁，且可防止

8、香味成分的揮發(fā)，貯運(yùn)方便，但易吸濕結(jié)塊和氧化變質(zhì)。 在熟肉食品、罐頭食品、方便食品或餅干、糕點(diǎn)等食品中常用。5. 微膠囊香精 是主要的一種粉末香精的，由香基制成乳化香精后再經(jīng)噴霧干燥而成。 特點(diǎn)是香料的穩(wěn)定性、分散性較好。對(duì)香精中易氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)可起到很好的保護(hù)作用。 適用于粉末狀食品如固體飲料、果凍粉等。2. 糖果糖果的香味基本上由香味劑決定。對(duì)于高沸點(diǎn)糖果如硬糖，加香時(shí)糖果還是熱的， 為減少損失，在香料中要使用揮發(fā)性低的、與香精親和力強(qiáng)的溶劑。糖果中常用花、果味香精，為了保持穩(wěn)定性和增香，還需添加酸味劑，如檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸。糖果加香注意事項(xiàng)太妃糖、奶糖香味主要來(lái)自于配料，一般只添加香蘭素等?？谙闾侵刑砑拥南阄秳┮途捉馈⒘粝銜r(shí)間長(zhǎng)，加香時(shí)要注意香味劑與基料的親和性。如用微膠囊香料最好。巧克力、咖啡、可可糖之類(lèi)產(chǎn)品，除了添加專用香味劑之外 ，還可以添加吡嗪類(lèi)香料。4. 糧油產(chǎn)