員工崗位說明書匯總大全

1、 第三節(jié)節(jié) 員員工崗位位說明書書與工作作程序與與標準燒烤廚師師員工崗位位說明書書部 門：廚廚房 班 組：燒燒烤崗位名稱稱：燒烤烤廚師. 隸 屬 于：燒燒烤廚師師長班 次：兩兩頭班工作時間間：100:00021:00/16:00次日22:000工作職責責：負責燒烤烤菜品的的制作；負責相關關區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生；完成上級級交辦的的其它任任務。工作內容容:餐前準備備及開檔檔；班中巡檔檔及加菜菜；班中站檔檔及出品品；收檔工作作；日常清理理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生生清理。工作程序序與標準準執(zhí)行崗位位：燒烤廚廚師督導崗位位：燒烤廚廚師長工作項目目名稱：餐前準準備及開開檔工作程序序標準核查媒介介注意事項項備制用具具開出各種種刀

2、具、砧砧板、廢廢料盒等等用具；準備板鏟鏟、手勺勺、漏勺勺等用具具；點火，預預熱烤爐爐、扒板板、水鍋鍋、炸爐爐等設備備備用。注意帶把把的工具具應檢查查是否結結實，以以防在工工作時工工具脫手手。切制加工工原料需要的原原料解凍凍后，按按要求進進行改刀刀加工；將改刀加加工好的的原料加加調味料料進行腌腌制；將需要串串串的菜菜品，進進行串串串，如肉肉串、羊羊肉串、蝦蝦丸等。制作冷菜菜加工制作作冷菜的的原料，按按要求進進行改刀刀切制；準備拌制制冷菜所所用的調調味料；將加工好好的原料料加入調調味料，進進行拌制制調味。對于湯汁汁較多的的菜品，應應將多余余的湯到到掉。備制海鮮鮮到養(yǎng)魚池池拿取所所用的海海鮮；拿回的

3、海海鮮放在在清水中中洗凈。在去拿海海鮮時，應應注意看看一下海海鮮中有有無死的的及變味味的。點綴裝盤盤將拌制好好的冷菜菜品裝盤盤點綴，并并封打保保鮮膜；將加工好好的原料料及串好好串的原原料，裝裝布菲盒盒內，并并點綴裝裝飾；將洗凈的的海鮮，裝裝入布菲菲盒內；將湯羹盛盛入布菲菲盒內。上菜開檔檔將裝好盤盤的菜品品及原料料提前55分鐘，拿拿到布菲菲臺，調調好保鮮鮮箱的溫溫度，將將菜放入入其中；將串好串串的原料料放入布布菲臺的的保鮮冰冰箱內；將裝入布布菲盒的的小海鮮鮮放入布布菲臺的的保鮮冰冰箱內。工作項目目名稱：班中巡巡檔及加加菜工作程序序標準核查媒介介注意事項項備料準備制作作扒爐菜菜品的原原料；準備制作

4、作水鍋菜菜品的原原料；準備制作作扒爐菜菜品需要要的大料料以及調調味料；準備制作作烤爐菜菜品需要要的原料料；準備足量量的水果果放在水水果檔口口。對各種原原料的備備量應按按照最大大的客流流量準備備。裝盤將準備的的原料裝裝在盤子子中，整整齊放在在案臺和和冰箱內內，打好好保鮮膜膜備用。班中巡檔檔班中每隔隔半小時時至少巡巡一次檔檔；巡檔時查查看客人人對燒烤烤菜品的的食用數數量的多多少及食食用量大大的燒烤烤菜品；將巡檔所所獲的信信息及時時通知燒燒烤各崗崗位廚師師。巡檔時應應保持每每道菜品品不斷檔檔，在原原料剩余余三分之之一之就就要通知知添加。添加自助助餐燒烤烤菜品根據巡檔檔廚師的的查看的的信息及及餐廳服服

5、務員的的巡臺信信息，添添加燒烤烤的活海海鮮、冰冰海鮮、肉肉類、湯湯品、冷冷菜等菜菜品。添加菜品品時注意意不要將將湯汁、水水等撒在在地面上上。工作項目目名稱：班中站站檔及出出品工作程序序標準核查媒介介注意事項項班中站檔檔站檔前整整理好自自己的儀儀容儀表表；在進入營營業(yè)時間間前5分分鐘，負負責扒爐爐、水鍋鍋、炸爐爐、烤爐爐、水果果檔的廚廚師到各各自的崗崗位準備備站檔。站檔的時時候應注注意禮貌貌問候。制作水鍋鍋菜品接到客人人點的燒燒烤原料料需用水水鍋加熱熱的菜品品，如煮煮蝦、煮煮小海鮮鮮等，按按要求進進行烹制制；將煮好的的菜品裝裝盤，夾夾好夾子子，通知知傳菜員員上菜。煮制小海海鮮的火火候應保保持在九

6、九成熟。制作扒爐爐、烤爐爐菜品接到客人人點的燒燒烤原料料需用扒扒爐、烤烤爐加熱熱的菜品品，如牛牛扒、豬豬扒等去去扒板上上按要求求煎制；將腌制好好穿成串串的小件件原料，如如肉串、羊羊肉串等等，拿到到烤爐按按要求烤烤制；將烹制好好的燒烤烤菜品裝裝盤，夾夾好夾子子，通知知傳菜員員上菜。煎烤原料料注意火火候、顏顏色；烤制原料料時，應應注意不不要將原原料表面面烤糊。制作炸鍋鍋菜品接到客人人點的燒燒烤原料料需用炸炸爐制作作的菜品品，如蠶蠶蛹等，放放入油中中進行炸炸制；將炸制好好的菜品品裝盤，通通知傳菜菜員上菜菜。原料在炸炸之前不不要忘記記腌味。制作水果果檔菜品品檢查檔口口擺放的的各種水水果的量量；發(fā)現水果

7、果量少的的品種，立立即切制制進行補補充。工作項目目名稱：收檔工工作工作程序序標準核查媒介介注意事項項檢查、備備制原料料根據下一一餐所上上的燒烤烤菜品，以以及廚師師長的安安排，備備制出需需要的自自助餐燒燒烤的原原料；對于備量量不足的的原料，填填寫食食品原材材料每日日申購計計劃單，報報給采購購部。食品原材材料每日日申購計計劃單先備制能能放置時時間長的的菜品原原料。用具收檔檔將所有的的用具、刀刀具、墩墩子等洗洗凈消毒毒，用具具整齊放放置，刀刀具掛起起，墩子子立起；登記消消毒記錄錄卡；將剩余的的餐具撤撤回洗刷刷間。消毒記錄錄卡撤餐具應應注意不不要摞放放太高。原料收檔檔將剩余的的冷菜菜菜品原料料，能夠夠

8、使用的的原料存存放于保保鮮冰箱箱內；將剩余的的小海鮮鮮，能夠夠再次使使用的加加入海水水留用，不不能存放放的煮出出來出肉肉做湯；將煎烤好好的自助助餐燒烤烤菜品存存放于熟熟食冰箱箱內；檢查原料料的食品品衛(wèi)生檢查自己己所負責責的冰箱箱內的原原料存放放是否整整齊，有有無變質質現象，有有無保鮮鮮膜封打打；將檢查結結果記錄錄于食食品衛(wèi)生生檢查卡卡；對變質腐腐爛的原原料填寫寫原材材料報廢廢申報表表，上上報領班班、廚師師長。食品衛(wèi)生生檢查卡卡原材料報報廢申報報表檢查時應應對經常常出現質質量問題題的原料料做重點點檢查。自助餐燒燒烤菜品品撤檔營業(yè)結束束后，將將燒烤菜菜品進行行撤檔；將能夠使使用的菜菜品留住住，存放

9、放入冰箱箱內，下下一餐繼繼續(xù)使用用。留下的原原料應打打嚴保鮮鮮膜存放放于冰箱箱內。工作項目目名稱：日常清清理衛(wèi)生生工作程序序標準核查媒介介注意事項項準備清潔潔用品準備抹布布、去污污粉、洗洗潔凈、廢廢料盒、刷刷子等備備用；案臺、水水池、吊吊柜、多多層架、冰冰箱表面面、蒸箱箱、烤箱箱的清理理按一定比比例配置置洗滌液液；用抹布蘸蘸取洗滌滌液擦洗洗各設備備，直至至去油去去污；用抹布蘸蘸取清水水擦去設設備上的的洗潔凈凈；用干凈抹抹布將設設備擦干干，達到到無油污污、無水水跡，光光亮。設備須每每餐清洗洗；抹布要及及時洗凈凈。地面的清清理按一定比比例配置置洗滌液液；先將地面面掃凈，做做到無雜雜物；用拖把、洗洗

10、潔凈溶溶液清洗洗地面，做做到去油油去污；用清水將將地面洗洗凈；用干凈拖拖把將地地面擦干干，達到到清潔、無無水跡。拖把要及及時洗凈凈；做好洗潔潔凈的充充分利用用，如清清洗案臺臺的剩余余溶液可可用來清清洗地面面。灶臺墻面面、灶臺臺、堡仔仔爐、平平底爐、微微波爐及及各種用用具的清清理用鋼絲球球或洗刷刷抹布蘸蘸去無粉粉擦去器器具表面面油污；用干凈抹抹布擦去去器具表表面污跡跡，達到到清潔、光光亮；(1)需需每餐清清理。洗、排油油煙罩、大大灶地面面的清理理按一定比比例配置置洗滌液液；先將罩內內的箅子子摘下來來，用抹抹布蘸洗洗滌劑擦擦去油污污，沖洗洗，擦干干，達到到無油污污、光亮亮；用抹布蘸蘸洗潔凈凈清洗罩

11、罩的頂部部及內部部，擦干干，達到到無油污污、無水水跡、光光亮；清理大灶灶上面的的下水槽槽，先將將其掀起起，用抹抹布蘸取取洗滌液液洗凈表表面油污污即可；用掃帚、熱熱水洗滌滌劑溶液液清洗大大灶下地地面，沖沖凈，達達到無雜雜物、油油污。(1)需需每天清清理。地溝的清清理按一定比比例配置置洗滌液液；用洗潔凈凈溶液刷刷凈地箅箅子兩面面及中間間夾縫，達達到無油油污；將下水道道口、地地溝內壁壁刷凈，達達到無雜雜物、無無油污、潔潔白。(1)需需每日清清理。工作項目目名稱：周期衛(wèi)衛(wèi)生清理理工作程序序標準核查媒介介注意事項項準備清潔潔用品、用用具準備刷子子、抹布布、洗滌滌劑、廢廢料盒、鋼鋼絲球備備用。防爆燈罩罩、

12、蒸箱箱內部、鴨鴨爐、烤烤豬爐的的清理將防爆燈燈罩泡在在熱水中中，泡軟軟油垢，然然后用鋼鋼絲球蘸蘸洗滌劑劑擦去油油垢，沖沖凈、擦擦干，達達到潔凈凈、光亮亮；清理蒸箱箱內部時時先將箅箅子撤下下、洗刷刷干凈，再再用水將將蒸箱內內部沖凈凈，達到到清潔、無無油污、無無雜物；鴨爐、烤烤豬爐需需先由內內到外用用洗滌劑劑洗刷一一遍，再再用干凈凈抹布擦擦凈，達達到無雜雜物、無無油污、無無水跡。(1)每每周清理理一次。地溝、水水管、油油管等的的油漆先將地溝溝、水管管、油管管的外表表刷凈、擦擦干，達達到無油油污、污污水劑；填寫報修修單，報報修。報修單(1)每每周油漆漆一遍。鼓風機風風網的清清理用刷子蘸蘸洗滌液液將鼓

13、風風機風網網表面油油垢刷凈凈、擦干干，達到到無油污污，保證證通風良良好。(1)每每月清理理一次。廚房衛(wèi)生生清理清理日光光燈頂部部、空調調、墻面面上部、頂頂部墻角角，達到到無灰塵塵、無灰灰網、蛛蛛網；將各可移移動的設設施設備備移開，清清理日常常清理范范圍以外外的區(qū)域域衛(wèi)生，達達到無誤誤購、積積灰、銹銹跡，設設備光亮亮。(1)每每周清理理一次。二、中點點師員工崗位位說明書書部 門：廚廚房 班 組：面面點崗位名稱稱：中點點師. 隸 屬 于：面面點廚師師長班 次：兩頭班班工作時間間：4:0014:00/16:00次日22:000工作職責責：負責中餐餐早茶、面面食的制制作；負責相關關區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生；完成上級

14、級交辦的的其它任任務。工作內容容:中點師餐餐前開檔檔；制作中式式面點及及風味小小吃；班后收檔檔；日常清理理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生生清理。工作程序序與標準準執(zhí)行崗位位：中點師師督導崗位位：面點廚廚師長工作項目目名稱：中點師師餐前開開檔工作程序序標準核查媒介介注意事項項用具、餐餐具開檔檔開出所用用的刀具具、搟面面杖、面面盆、餡餡盤、餡餡挑等用用具；將盛制面面點的餐餐具，按按上的中中點品種種進行配配備；準備蒸制制面點品品種所用用的蒸籠籠、不銹銹鋼蒸盤盤等用具具。配餐具時時，注意意配齊加加菜時用用的餐具具。制作的原原料開檔檔將制作中中式面點點的原料料開檔；將制作風風味小吃吃的原料料開檔；將制作各各種小咸咸菜的

15、原原料開檔檔。檢查設施施設備預熱電餅餅鐺、烤烤箱等電電器設備備，檢查查運轉是是否正常常；點燃爐灶灶，檢查查爐火是是否正常常；開通蒸箱箱的開關關，檢查查蒸汽的的大小是是否正常常；對于運轉轉不正常常的設施施設備，馬馬上填寫寫報修修單，請請工程部部維修。報修單在點爐火火時，如如發(fā)現不不出油，應應先查看看爐頭內內的出油油口是否否堵塞；如堵塞，可可用一段段鐵絲投投開。自助餐、早早茶的開開檔自助餐需需要的中中式面點點，按客客人的預預定及每每周每天天的平均均客流量量備量制制作，并并于餐前前上齊；早茶根據據每天的的平均客客流量，備備量制作作各種面面食，并并于餐前前上齊。注意制作作的面點點的數量量不要太太多。檢

16、查各種種面食的的擺放自助餐的的面點上上齊后，檢檢查各種種面點的的擺放是是否整齊齊；將不整齊齊的面點點進行整整理；檢查早茶茶的面點點，放在在蒸車內內的面點點是否整整齊，以以及蒸車車的蒸汽汽的大小?。粚⒉徽R齊的面點點進行整整理，蒸蒸汽小的的，調大大酒精的的火焰。注意早茶茶剛上時時的量不不要太大大，以保保證面點點的質量量。工作項目目名稱：制作中中式面點點及風味味小吃工作程序序標準核查媒介介注意事項項準備原料料準備中式式面點原原料；準備風味味小吃的的原料；準備各種種小咸菜菜的原料料。加工制作作根據要求求對中式式面點進進行和面面，制皮皮，制餡餡，入餡餡，造型型，以及及各種蒸蒸、煎、炸炸、水煮煮的加溫溫

17、方法，加加工制作作；根據要求求對風味味小吃進進行腌、炸炸、蒸的的加工制制作；根據要求求制作各各種小咸咸菜。加工青菜菜咸菜時時，注意意對綠色色青菜不不要加工工太多，要要勤加工工。出品將加工好好的中式式面點，裝裝盤點綴綴；將蒸制好好的風味味小吃，用用籠屜出出品；將腌制好好的各種種小咸菜菜，裝盤盤點綴出出品。注意制作作小咸菜菜的口味味不要太太咸。自助餐、早早茶加菜菜餐中，及及時添加加自助餐餐中的中中式面點點；餐中，及及時添加加自助餐餐臺上的的小咸菜菜；早茶的菜菜點要經經常查看看，對長長時間加加熱而造造成的質質量差的的中式面面點，及及時更換換；對需添加加的中式式面點要要及時添添加上檔檔。添加上檔檔菜品

18、時時，注意意不要將將菜品灑灑落在地地上。工作項目目名稱：班后收收檔工作程序序標準核查媒介介注意事項項用具收檔檔將剩余的的餐具、筷筷子撤到到洗刷間間；將刀具洗洗凈，擦擦干掛在在刀架上上，墩子子刮凈，立立起來，并并定期進進行消毒毒，填寫寫消毒毒記錄卡卡；檢查冰箱箱的霜的的厚度，并并每隔四四天進行行除霜，填填寫冰冰箱除霜霜卡。消毒記錄錄卡冰箱除霜霜卡原料收檔檔將沒用完完的生原原料收存存于生冰冰箱內；將加工好好的中點點收存于于冰箱內內或打保保鮮膜存存放于架架子上；將能夠使使用的各各種咸菜菜原料存存放于保保鮮冰箱箱內。注意放在在冰箱內內的原料料要擺放放整齊。檢查原料料情況檢查原料料在冰箱箱內存放放是否整

19、整齊；檢查存放放的原料料有無變變質現象象，填寫寫食品品衛(wèi)生檢檢查卡；對于變質質不能用用的原料料填寫原原材料報報廢申報報表，并并上報主主管，請請相關部部門人員員鑒定。食品衛(wèi)生生檢查卡卡原材料報報廢申報報表自助餐撤撤檔班后營業(yè)業(yè)結束，回回撤自助助餐的中中點；保留能用用的中點點；清理撤檔檔時撤下下來的餐餐具等。其它程序序參照燒燒烤廚師師相應工工作程序序與標準準。西點師員工崗位位說明書書部 門：廚廚房 班 組：面面點崗位名稱稱：西點點師. 隸 屬 于：面面點廚師師長班 次：早/晚晚班工作時間間：4:0014:00/16:00次日22:000工作職責責：負責西點點蛋糕的的制作；負責相關關區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生完成上

20、級級交辦的的其它任任務。工作內容容:西點師餐餐前開檔檔；制作西點點；西點班后后收檔；日常清理理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生生清理。工作程序序與標準準執(zhí)行崗位位：西點師師督導崗位位：面點廚廚師長工作項目目名稱：西點師師餐前開開檔工作程序序標準核查媒介介注意事項項用具、餐餐具開檔檔開出所用用的刀具具、搟面面杖、面面盆等用用具；將盛制面面點的餐餐具，按按上的西西點品種種進行配配備。配餐具時時，注意意配齊加加菜時用用的餐具具。制作原料料開檔將制作西西點軟包包的原料料開檔；將制作西西點硬包包的原料料開檔；將制作西西點蛋糕糕的原料料開檔。檢查設施施設備預熱烤箱箱等電器器設備，檢檢查運轉轉是否正正常；點燃爐灶灶，檢查查爐

21、火是是否正常常；對于運轉轉不正常常的設施施設備，馬馬上填寫寫報修修單，請請工程部部維修。報修單在點爐火火時，如如發(fā)現不不出油，應應先查看看爐頭內內的出油油口是否否堵塞；如堵塞，可可用一段段鐵絲投投開。自助餐西西點上檔檔自助餐需需要的西西點品種種，按客客人的預預定及每每周每天天的平均均客流量量備量制制作，并并于餐前前上齊。注意制作作的西點點的數量量不要太太多。檢查各種種西點的的擺放自助餐的的西點上上齊后，檢檢查各種種西點的的擺放是是否整齊齊；將擺放不不整齊的的西點進進行整理理。工作項目目名稱：制作西西點工作程序序標準核查媒介介注意事項項準備原料料準備制作作西點面面包軟包包原料；準備制作作西點面面

22、包硬包包原料；準備制作作蛋糕所所用的原原料。加工制作作根據要求求對西點點軟包進進行和面面，制皮皮，制餡餡，入餡餡，造型型，然后后使用各各種煎、炸炸、烤的的加溫方方法，加加工制作作；根據要求求對西點點硬包進進行和面面，造型型，然后后使用烤烤的加熱熱方式，進進行加工工制作；根據要求求對各種種蛋糕進進行調制制鮮奶、抹抹鮮奶、裱裱花等?？局泼姘鼤r，注注意不要要將面包包烤糊；制作蛋糕糕時，鮮鮮奶要抹抹制均勻勻。出品將加工好好的西點點軟包，裝裝盤點綴綴；將加工好好的西點點硬包，改改刀，裝裝盤點綴綴；將加工好好的蛋糕糕，裝盤盤。硬包改刀刀時，注注意改刀刀要均勻勻。自助餐西西點加菜菜餐中，自自助餐中中的西點

23、點軟包及及時添加加；餐中，對對自助餐餐臺上的的西點硬硬包及時時添加；餐中，對對自助餐餐臺的蛋蛋糕，及及時添加加。添加上檔檔西點時時，注意意不要將將西點灑灑落在地地上。工作項目目名稱：西點班班后收檔檔工作程序序標準核查媒介介注意事項項用具收檔檔將剩余的的餐具、筷筷子撤到到洗刷間間；將刀具洗洗凈，擦擦干掛在在刀架上上，墩子子刮凈，立立起來，并并定期進進行消毒毒，填寫寫消毒毒記錄卡卡；檢查冰箱箱的霜的的厚度，并并每隔四四天進行行除霜，填填寫冰冰箱除霜霜卡。消毒記錄錄卡冰箱除霜霜卡原料收檔檔將沒用完完的生原原料收存存于生冰冰箱內；將加工好好的西點點收存于于冰箱內內或打保保鮮膜存存放于架架子上；將能夠使

24、使用的各各種鮮奶奶原料存存放于保保鮮冰箱箱內。注意放在在冰箱內內的原料料要擺放放整齊。檢查原料料情況檢查原料料在冰箱箱內存放放是否整整齊；檢查存放放的原料料有無變變質現象象，填寫寫食品品衛(wèi)生檢檢查卡；有變質的的不能用用的填寫寫原材材料報廢廢申報表表報廢廢，并上上報主管管，請相相關部門門人員鑒鑒定。食品衛(wèi)生生檢查卡卡原材料報報廢申報報表自助餐撤撤檔班后營業(yè)業(yè)結束，回回撤自助助餐的西西點；保留能用用的西點點等；清理撤檔檔時撤下下來的餐餐具等。其它程序序參照燒燒烤廚師師相應工工作程序序與標準準。四、熱房房領班員工崗位位工作說說明書部 門：廚廚房 班 組：西西廚崗位名稱稱：熱房房領班. 隸 屬 于：西

25、西廚廚師師長班 次：兩頭班班工作時間間：100:00014:00/16:0021:30工作職責責：確保熱房房菜品的的出品質質量；控制熱菜菜成本；保持相關關區(qū)域衛(wèi)衛(wèi)生。工作內容容:檢查、制制作熱房房菜品；核算熱房房菜品成成本；協助西廚廚廚師長長更換熱熱房菜品品；培訓熱房房廚師；巡檔、添添加自助助餐熱房房菜品；檢查及進進行熱房房收檔工工作；日常清理理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生生清理。工作程序序與標準準執(zhí)行崗位位：熱房領領班督導崗位位：西廚廚廚師長工作項目目名稱：檢查、制制作熱房房菜品工作程序序標準核查媒介介注意事項項用具開檔檔準備制作作熱房扒扒板菜品品用的各各種餐具具、布菲菲盒；準備制作作西餐熱熱房扒板板菜品

26、用用的西餐餐刀、菜菜板、墩墩子、鏟鏟子、笊笊籬、手手勺等用用具。制作熱房房菜品準備制作作扒板菜菜品的原原料及各各種燒汁汁；按要求對對制作扒扒板菜品品的原料料改刀、切切制成型型；按要求加加調味料料制作熱熱房菜品品，如豬豬扒、牛牛扒、雞雞扒等；將做好的的豬扒、牛牛排、雞雞扒等熱熱房菜品品裝布菲菲盒點綴綴；制作烤制制的菜品品以及燴燴制的菜菜品并裝裝布菲盒盒。制作扒板板菜品不不要一次次制作太太多，最多不不超過二二份。檢查熱房房出品檢查各種種炒制菜菜品的質質量和裝裝盤效果果；檢查各種種炸制菜菜品的改改刀、顏顏色、口口味和裝裝盤效果果；檢查湯鍋鍋廚師做做的湯品品口味、顏顏色、濃濃度是否否符合要要求，蒸蒸制

27、的米米飯軟硬硬是否適適中，蒸蒸制的海海鮮火候候是否適適中。安排上檔檔將加工完完的熱房房菜品安安排人員員上檔；將菜品擺擺放于餐餐車上，上上檔。上檔過程程中注意意不要將將湯汁撒撒在地面面上。檢查熱房房菜品的的擺放菜品上齊齊后，到到西餐廳廳查看菜菜品的擺擺放是否否整齊有有序；對擺放無無序的菜菜品及時時進行調調整；查看布菲菲的熱度度以及恒恒溫箱的的溫度是是否適中中。工作項目目名稱：核算熱熱房菜品品成本工作程序序標準核查媒介介注意事項項準備用具具準備稱重重的臺秤秤；檢查臺稱稱：用手手按一下下，檢查查臺秤的的指針是是否能夠夠復位指指到零刻刻度。稱重稱重熱房房菜品主主料的重重量；稱重熱房房菜品配配料的重重量

28、；稱重熱房房菜品調調味料的的重量；核算原料料成本根據主料料成本=主料價價格/凈凈料率重量的的公式，計計算出主主料成本本；根據配料料成本=配料價價格/凈凈料率重量的的公式，計計算出配配料成本本；根據調味味料成本本=調味味料價格格重量的的公式，計計算出調調味料成成本；核算菜品品成本根據菜品品成本=主料成成本+配配料成本本+調味味料成本本的公式式，計算算出菜品品成本。記錄將上述數數據記錄錄在標標準食譜譜卡上上標準食譜譜卡其它程序序參照燒燒烤廚師師相應工工作程序序與標準準。工作程序序與標準準執(zhí)行崗位位：熱房領領班督導崗位位：西廚廚廚師長工作項目目名稱：協助西西廚廚師師長更換換熱房菜菜品工作程序序標準核

29、查媒介介注意事項項日常學習習日常學習習西餐烹烹飪書籍籍，摘錄錄一些西西餐熱房房菜品的的操作；同事之間間相互交交流，學學習技術術；向外聘西西餐廚師師學習，學學習西餐餐菜品的的操作；學習常用用西餐熱熱房原料料的產地地并掌握握。注意從書書本上學學習的熱熱房菜品品要注重重實用?？疾焓袌鰣鱿蛲芯凭频陮W習習，研究究分析他他店的特特色熱房房菜品；到市場考考察，有有無新的的食品原原料上市市；撰寫市場場考察報報告并上上報。市場考察察報告菜品創(chuàng)新新根據日常常學習的的菜品知知識會同同西廚師師長、西西餐大廚廚對熱房房菜品創(chuàng)創(chuàng)新制作作；根據其它它酒店的的特色菜菜的特點點制作本本店的熱熱房菜品品新特點點；根據考察察回來

30、的的新食品品原料制制作新熱熱房菜品品。記錄將創(chuàng)新菜菜品記錄錄在標標準食譜譜卡上上。標準食譜譜卡信息反饋饋及時了解解客人對對創(chuàng)新菜菜品的意意見；對客人有有意見、差差的創(chuàng)新新菜品加加以改進進；將原有成成本高、不不受歡迎迎的菜品品淘汰出出卡。工作項目目名稱：培訓熱熱房廚師師工作程序序標準核查媒介介注意事項項確定培訓訓需求對近期自自助餐臺臺上的熱熱房菜品品的客人人食用情情況進行行總結，分分析出由由于制作作質量差差而造成成的食用用量差的的菜品，并并據此確確定培訓訓需求；針對近期期客人投投訴的熱熱房菜品品質量問問題確定定培訓需需求；根據每個個熱房廚廚師個人人技術及及基本功功情況確確定培訓訓需求。制定培訓訓

31、計劃根據熱房房菜品的的客人食食用情況況分析制制定提高高此類菜菜品質量量的培訓訓計劃；針對出現現的質量量問題，制制定預防防同類問問題出現現的培訓訓計劃；制定每個個熱房廚廚師的個個人技能能提高及及基本功功練習的的培訓計計劃；制定工作作當中每每個廚師師之間相相互配合合的培訓訓計劃。將培訓計計劃填寫寫在部門門培訓計計劃上，上上報西廚廚廚師長長，并上上交培訓訓部。廚房培訓訓計劃實施培訓訓根據培訓訓計劃采采取崗上上培訓、班班后培訓訓，理論論培訓、實實踐培訓訓等方法法進行培培訓。培訓考核核在實際工工作中隨隨時檢查查受訓熱熱房廚師師者是否否按照培培訓要求求進行工工作；若實際工工作與培培訓要求求不符，立立即指導導并督導導其改正正；定期對培培訓過的的內容進進行考核核，并將將考核結結果填寫寫在自自查表上上。自查表工作項目目名稱：巡檔、添添加自助助餐熱房房菜品工作程序序標準核查媒介介注意事項項安排廚師師巡檔進入營業(yè)業(yè)時間后后，安排排專人巡巡檔。巡檔巡檔廚師師在客人人較多時時或熱房房菜品食食用量大大時，至至少每隔隔半小時時巡一次次檔；廚師在巡巡檔時查查看熱菜菜菜品的的剩余數數量以及及自助餐餐臺的菜菜品是否否凌亂；對凌亂