各種格式食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)

1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)李劍芳 江南大學(xué)食品學(xué)院 ，不得轉(zhuǎn)載聯(lián)系電話: 第一章 緒 論一、食品、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、健康的概念1.食品 是指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品既是食品又是藥品的物品例如： 紅棗、蝮蛇、牡蠣、甘草、陳皮、菊花、沙棘、白果、茯苓、紅花、烏梅等等對(duì)食品的要求： 安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng) 色、香、味、形等感官指標(biāo) 功能性食品的作用：A.為人類提供必需的營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要B. 滿足人們不同嗜好和要求C. 對(duì)人體產(chǎn)生一定的生理效應(yīng)。如調(diào)節(jié)新陳代謝、增強(qiáng)防病能力、促進(jìn)康復(fù)2.營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)就是人類不斷地從外界攝取所需食物以滿足自身生理

2、需要的過程。包括攝取、消化、吸收和體內(nèi)利用等 營(yíng)養(yǎng)素：維持機(jī)體正常生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝所必需的物質(zhì)，俗稱“養(yǎng)份”或“養(yǎng)料” 目前所知，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有42種，歸納起來可分成六大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。近年來，多數(shù)學(xué)者認(rèn)為膳食纖維也是一類營(yíng)養(yǎng)素人體是由各種營(yíng)養(yǎng)素“營(yíng)造”的蛋白質(zhì)生命的載體脂肪熱能含量最高的營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物人類最主要的熱能來源礦物質(zhì)機(jī)體內(nèi)的建筑鋼材維生素維護(hù)健康的“多面手”水生命的搖籃膳食纖維腸道內(nèi)的“清潔工”營(yíng)養(yǎng)素的基本功能：提供能量、構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)機(jī)能營(yíng)養(yǎng)素通常來自食物，一種食物不可能包括所有的營(yíng)養(yǎng)素，一種營(yíng)養(yǎng)素也不可能具備各種營(yíng)養(yǎng)功能，因此，人體需

3、要從多種食物中才能足夠而又平衡的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量來維持起生命活動(dòng)。3.食品衛(wèi)生（WHO的定義） 從食品的生產(chǎn)、制造到最后消費(fèi)之間，無論在任何步驟，都能確保食品處于安全、完整及美好的情況工業(yè)三廢、農(nóng)藥污染 水污染、食品污染 人體急慢性中毒及致癌、致畸、致突變與環(huán)境因子及食品污染有關(guān)的死亡占90%致癌因素中與飲食有關(guān)的占35%我國(guó)80%的傳染病為腸道傳染病我國(guó)從1990年開始實(shí)施綠色食品工程綠色食品：指安全、營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)、無污染的食品綠色食品工程： 以開發(fā)綠色食品為核心，將農(nóng)學(xué)、生態(tài)學(xué)、環(huán)境科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等多學(xué)科的原理綜合運(yùn)用 到食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，從而形成一個(gè)完整的、無公害

4、污染的、優(yōu)質(zhì)食品的產(chǎn)供銷及管理系統(tǒng)，逐步實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、生態(tài)效益良性循環(huán)的系統(tǒng)工程一種食品是否安全，取決于其制作、食用方式是否合理、食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件 現(xiàn)代食品安全性的六大類問題A. 營(yíng)養(yǎng)失控B. 微生物致病C.自然毒素D. 環(huán)境污染物E. 人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)F. 其他不確定飲食風(fēng)險(xiǎn)4.健康 指機(jī)體不但不生病，而且與環(huán)境之間 在生理上、心理上、社會(huì)上保持相對(duì)平衡，有適應(yīng)社會(huì)生活的能力 營(yíng)養(yǎng)是維持生命的先決條件 營(yíng)養(yǎng)是保證身心健康的物質(zhì)基礎(chǔ) 營(yíng)養(yǎng)是人體康復(fù)的重要條件二、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容 營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)過程、需要和來源，以及營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)

5、系的一門科學(xué)。具體研究： （1）人體對(duì)食物的攝取、消化、吸收、利用、代謝、排泄等過程 （2）營(yíng)養(yǎng)素作用機(jī)制及營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系 （3）營(yíng)養(yǎng)與膳食問題 （4）營(yíng)養(yǎng)與疾病的防治（臨床營(yíng)養(yǎng)） （5）食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響 （6）食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展（一）古代樸素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)說兩千多年前，我國(guó)的黃帝內(nèi)經(jīng)素問中就有“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的食物的養(yǎng)生記載我國(guó)古代的“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”之說（二）現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展1.第一階段18世紀(jì)中葉始化學(xué)、物理學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的發(fā)展為近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展打下了實(shí)驗(yàn)研究科學(xué)的理論基礎(chǔ)舍勒（K.W.Scheele,17421786,瑞典化學(xué)家）與

6、普利斯特利（J.Priestly,17331804,英國(guó)化學(xué)家）發(fā)現(xiàn)了氮、氧、二氧化碳邁爾（Mayer,18141878,德國(guó)物理學(xué)家）提出能量守恒定律門捷列夫（Mendeleer,18481907,俄國(guó)化學(xué)家）闡述了元素周期表拉瓦錫（Lavosier,17431794,化學(xué)家）提出呼吸是氧化燃燒的理論 列奧彌爾（Reaumur,16831757,法國(guó)博物學(xué)家）關(guān)于消化是化學(xué)過程的論述 將營(yíng)養(yǎng)學(xué)引上近代科學(xué)發(fā)展的軌道2.第二階段19世紀(jì)和20世紀(jì)初期是發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期李比希（Liebig,18031873,德國(guó)化學(xué)家，農(nóng)業(yè)化學(xué)和營(yíng)養(yǎng)化學(xué)奠基人之一）提出碳、氫、氮定量測(cè)定法及由此建

7、立的食物組成與物質(zhì)代謝的概念魯布納(Rubner,18541932,德國(guó)衛(wèi)生學(xué)家，生理學(xué)家)提出熱能代謝體表面積計(jì)算法、魯布納生熱系數(shù)阿特沃特（Atwater,18441907,美國(guó)生理學(xué)家，農(nóng)業(yè)化學(xué)家）完成大量人體消化吸收實(shí)驗(yàn)，提出阿特沃特生熱系數(shù) 對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的認(rèn)識(shí)由最初的三大營(yíng)養(yǎng)素，發(fā)展為對(duì)維生素和無機(jī)鹽的生理作用的認(rèn)識(shí)3. 第三階段從20世紀(jì)初開始 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入嶄新的鼎盛時(shí)期 營(yíng)養(yǎng)學(xué)成為一門獨(dú)立的科學(xué) 20世紀(jì)初60年代，發(fā)現(xiàn)必需氨基酸、必需脂肪酸、各種維生素的生理功能 6070年代，發(fā)現(xiàn)14種人體必需微量元素的生理功能 7080年代，發(fā)現(xiàn)膳食纖維特殊生理功能 近年來，關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與疾病、

8、健康及優(yōu)生優(yōu)育、食療和藥膳的研究正處于方興未艾的階段三、食品營(yíng)養(yǎng)與食品加工1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指特定食品中的營(yíng)養(yǎng)素及其質(zhì)與量的關(guān)系 動(dòng)物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于植物蛋白2.營(yíng)養(yǎng)密度：指食品中以單位熱能為基礎(chǔ)所含重要營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）的濃度3.食品標(biāo)簽：指在各種加工食品的包裝上描述其特點(diǎn)的說明物。 其基本內(nèi)容為：食品名稱、配料表、凈含量和固形物含量、廠名、批號(hào)、日期標(biāo)志等4. 保質(zhì)期：預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的日期 在此期間，食品完全符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并適于銷售；超過此期限不多，食品仍然可以食用5. 保存期：預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終

9、日期6. 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：指在各種加工食品上描述其熱能和營(yíng)養(yǎng)素含量的標(biāo)志 通常，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是食品標(biāo)簽的一部分7.食品加工：將食物原料經(jīng)不同的加工、處理、調(diào)配制成各種不同加工食品的過程按加工方式分：罐頭食品、干制食品、脫水食品、冷凍食品、腌制食品、煙熏食品、輻照食品按食用對(duì)象和功能分：嬰幼兒食品、老年食品、強(qiáng)化食品、方便食品、快餐食品、宇航食品、軍需食品、療效食品四、國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)狀況1. 世界性營(yíng)養(yǎng)問題 （1）不發(fā)達(dá)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)不良 營(yíng)養(yǎng)不足、營(yíng)養(yǎng)缺乏 （2）發(fā)達(dá)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)失調(diào) 營(yíng)養(yǎng)不平衡、營(yíng)養(yǎng)過剩 2.我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況蘇丹饑兒 3.營(yíng)養(yǎng)不良的原因(1) 人口(2) 地理(3) 經(jīng)濟(jì) FAO用Engel(恩格爾

10、)指數(shù)作為劃分貧困的標(biāo)志 Engel指數(shù)=用于食品的開支/家庭總收入100% Engel指數(shù) 60%，貧困；5059%，勉強(qiáng)度日 4049%，小康水平；3039%，富裕 30%，最富裕(4) 文化教育(5) 政治因素4.我們面臨的任務(wù)（1）大力發(fā)展生產(chǎn)，開發(fā)食物資源（2）調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)（3）繼續(xù)努力防止?fàn)I養(yǎng)缺乏?。?）普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，防止?fàn)I養(yǎng)失調(diào)（5）發(fā)展加工食品五.食品衛(wèi)生學(xué)及其研究?jī)?nèi)容食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素以及預(yù)防措施，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)。主要研究?jī)?nèi)容：（1）食品污染及其預(yù)防（2）各類食品的主要衛(wèi)生問題（3）食品添加劑

11、（4）食物中毒及其預(yù)防（5）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理主要研究方法：（1）食品化學(xué)方法及生物化學(xué)方法（2）食品毒理學(xué)方法（3）食品微生物學(xué)方法（4）生物學(xué)、物理學(xué)與醫(yī)學(xué)、流行病學(xué)方法（5）行政與法制監(jiān)督管理方法研究食品衛(wèi)生學(xué)需要應(yīng)用多方面的知識(shí)和方法食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展（一）古典食品衛(wèi)生學(xué)的建立人類使用火、鹽，對(duì)食品進(jìn)行烹調(diào)加熱3000年前，中國(guó)設(shè)置“凌人”，專門負(fù)責(zé)掌管食品冷藏防腐（二）現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展19世紀(jì)初始1837年施旺（Schwamn，18101882，德國(guó)生理學(xué)家，細(xì)胞理論的創(chuàng)立者）首次提出微生物引起食品腐敗的看法1863年巴斯德（Pasteur,18221895,法國(guó)化學(xué)家，微生物學(xué)之父

12、）倡導(dǎo)巴斯德消毒的理論與應(yīng)用 1885年Salmon發(fā)現(xiàn)沙門氏菌相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)的建立與完善 1851年法國(guó)取締食品偽造法 1906年美國(guó)食品、藥品、化妝品法 1947年日本的食品衛(wèi)生法 1976年美國(guó)FDA制定了飲食服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范 1983年我國(guó)頒布中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試 行），1995年正式頒布執(zhí)行食品衛(wèi)生的檢測(cè)手段大大提高，加強(qiáng)了監(jiān)督管理六 .食品衛(wèi)生學(xué)近期的任務(wù)目前世界環(huán)境污染的特點(diǎn)：（1）化學(xué)污染大量增加，進(jìn)入人類生活環(huán) 境，污染食 品。（如化學(xué)添加劑）（2）高度穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入環(huán)境（如人工合成的化合物白色污染）（3）放射性污染日益增加（核武器、電磁波、放射線）（4）工業(yè)盲目發(fā)

13、展及大城市化（三廢污染、人口高度密集、緊張）（5）土地利用的強(qiáng)化（化肥、農(nóng)藥、殺蟲劑、除草劑的大量使用）近期任務(wù)：（1）進(jìn)一步完善我國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督管理體制和機(jī)構(gòu)（2）研究和改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，提高管理水平（3）研究食物中毒新病原（4）進(jìn)一步完善食品安全性評(píng)價(jià)，建立新食品、添加劑、污染物等的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（5）提高食品檢測(cè)水平（6）減少對(duì)食品各種渠道的污染 21世紀(jì)的中國(guó)食品： 講究營(yíng)養(yǎng)、重視保健、 力求方便、保證衛(wèi)生食品衛(wèi)生學(xué)有關(guān)名詞：（1）食品污染：有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。（2）食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾?。?/p>

14、3）食品添加劑（4）農(nóng)藥殘留（5）生物半衰期（6）安全量（7）人體每日允許攝入量（8）LD50（半致死劑量）健康食品新概念-綠色食品 綠色食品并非指“綠顏色”的食品，而是特指無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。自然資源和生態(tài)環(huán)境是食品生產(chǎn)的基本條件，由于與生命、資源、環(huán)境相關(guān)的事物通常冠之以“綠色”， 為了突出這類食品出自良好的生態(tài)環(huán)境，并能給人們帶來旺盛的生命活力，因此將其定名為綠色食品。 綠色食品必須同時(shí)具備以下條件： 1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產(chǎn)操作規(guī)程3、產(chǎn)品必須符合綠色食品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4、產(chǎn)

15、品外包裝必須符合國(guó)家食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標(biāo)簽規(guī)定。 嚴(yán)格地講，綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。發(fā)展綠色食品，從保護(hù)、改善生態(tài)環(huán)境入手，以開發(fā)無污染食品為突破口，將保護(hù)環(huán)境、發(fā)展經(jīng)濟(jì)、增進(jìn)人們健康緊密地結(jié)合起來，促成環(huán)境、資源、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)發(fā)展的良性循環(huán)。 綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)： 綠色食品特定的生產(chǎn)方式是指按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、加工；對(duì)產(chǎn)品實(shí)施全程質(zhì)量控制；依法對(duì)產(chǎn)品實(shí)行標(biāo)志管理。 無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)是綠色食品的特征。無污染是指在綠色食品生產(chǎn)、加工過程中，通過嚴(yán)密監(jiān)測(cè)、控制，防范農(nóng)藥殘

16、留、放射性物質(zhì)、重金屬、有害細(xì)菌等對(duì)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的污染，以確保綠色食品產(chǎn)品的潔凈。綠色食品的優(yōu)質(zhì)特性不僅包括產(chǎn)品的外表包裝水平高，而且還包括內(nèi)在質(zhì)量水準(zhǔn)高；產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量又包括兩方面：一是內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，二是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生安全指標(biāo)高。 為了保證綠色食品產(chǎn)品無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)的特性，開發(fā)綠色食品有一套較為完整的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)包括產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)準(zhǔn)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)以及其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，它們構(gòu)成了綠色食品完整的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)體系。 綠色食品的標(biāo)志： 為了與一般的普通食品區(qū)別開，綠色食品由統(tǒng)一的標(biāo)志來標(biāo)識(shí)。綠色食品標(biāo)志由特定的圖形來表示。綠色食品

17、標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全。整個(gè)圖形描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。 綠色食品標(biāo)志管理的手段包括技術(shù)手段和法律手段。技術(shù)手段是指按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)綠色食品產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程及產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行認(rèn)證，只有符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)和產(chǎn)品才能使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)。法律手段是指對(duì)使用綠色食品標(biāo)志的企業(yè)和產(chǎn)品實(shí)行商標(biāo)管理。綠色食品標(biāo)志商標(biāo)已由中國(guó)綠色食品發(fā)展中心在國(guó)家工商行政

18、管理局注冊(cè)，專用權(quán)受中華人民共和國(guó)商標(biāo)法保護(hù)。 綠色食品的特征 ： 綠色食品與普通食品相比有三個(gè)顯著特征: (一) 強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境。綠色食品生產(chǎn)從原料產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境入手，通過對(duì)原料產(chǎn)地及其周圍的生態(tài)環(huán)境因子嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，判定其是否具備生產(chǎn)綠色食品的基礎(chǔ)條件。 (二) 對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制。綠色食品生產(chǎn)實(shí)施從土地到餐桌全程質(zhì)量控制。通過產(chǎn)前環(huán)節(jié)的環(huán)境監(jiān)測(cè)和原料檢測(cè)；產(chǎn)中環(huán)節(jié)具體生產(chǎn)、加工操作規(guī)程的落實(shí)，以及產(chǎn)后環(huán)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)、包裝、保鮮、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售控制，確保綠色食品的整體產(chǎn)品質(zhì)量，并提高整個(gè)生產(chǎn)過程的技術(shù)含量。 (三)對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理。綠色食品標(biāo)志是一個(gè)質(zhì)量證明商標(biāo)，屬知識(shí)產(chǎn)權(quán)范疇，受中華人民共和國(guó)商標(biāo)法保護(hù)。 綠色食品的等級(jí)： 綠色食品通常分兩個(gè)等級(jí)，即AA級(jí)綠色