《營養(yǎng)與健康》課件

1、第四講 營養(yǎng)與健康生命科學(xué)學(xué)院 金利華生命科學(xué)導(dǎo)論主要內(nèi)容健康理念營養(yǎng)素及其功能食物的營養(yǎng)價(jià)值均衡營養(yǎng)人生最大的財(cái)富是健康 ！100000000000家庭婚姻父母孩子工作金錢地位理想愛情健康靠自己世界衛(wèi)生組織提出影響健康狀況的四大因素： 個(gè)人生物學(xué)因素 15%醫(yī)療保健 8%環(huán)境 17%生活方式 60%合理的營養(yǎng)可促進(jìn)健康營養(yǎng)失調(diào)會危害健康 我國糖尿病人群從20 世紀(jì)90 年代的0.5%,發(fā)展至如今3.5%,20 年增長7 倍。肥胖癥脂肪肝腫瘤“三高”心腦血管疾病長期不良生活習(xí)慣及營養(yǎng)飲食不當(dāng)亞健康正成為威脅全球的“世紀(jì)病”三類健康狀態(tài)：健康、疾病、亞健康亞健康：是第三狀態(tài)，是一組以慢性持久或反

2、復(fù)發(fā)作的腦力疲勞和體力疲勞為主要特征的癥候群，又稱慢性疲勞綜合癥、病前狀態(tài)、亞臨床期、臨床前期、潛病期等，只是臟器功能紊亂的狀態(tài)。全世界57億人約有60%的人群處于亞健康狀態(tài)。中國人口約70%屬于亞健康人群。 精神、心理 抗病能力 康復(fù)能力 皮膚 體力運(yùn)動能力 長壽身材生命的質(zhì)量與營養(yǎng)有極大的關(guān)系 智力學(xué)習(xí)能力怎樣的營養(yǎng)方式對我們的健康有好處？早餐食譜單一飲料代替白開水吃高蛋白就會營養(yǎng)好營養(yǎng)全在湯里多吃水果可以不吃青菜保健品吃的越多越健康7. 吃零食有害健康8. 用方便面代替正餐9. 今天缺的營養(yǎng)明天補(bǔ)10. 晚餐只吃菜不吃米飯減肥11. 飯后上水果12. 吃素長壽 營養(yǎng)誤區(qū)！維持生命過程的營

3、養(yǎng)素營養(yǎng)素：食物中含有的能維持人體正常生理功能、促進(jìn)生長發(fā)育的物質(zhì)七大類營養(yǎng)素：供給熱能調(diào)節(jié)生理機(jī)能碳水化合物（1-2%）脂類（10-15%）蛋白質(zhì)（15-18%）水（55-67%）礦物質(zhì)（5-6%）維生素（微量）食物纖維構(gòu)成機(jī)體組織主要功能次要功能一、碳水化合物碳水化合物-糖類人體所需能量的55%-65%是由碳水化合物氧化供給的糖類物質(zhì)的分類單糖：如葡萄糖，是生命活動可以直接利用的主要能源。正常人的空腹血糖在3.9-6.1 mmol/L范圍內(nèi)。 血糖濃度低于3.3-3.9mmol/L，是低血糖，癥狀 為頭暈、心悸、出冷汗、饑餓感； 血糖濃度低于2.5mmol/L時(shí)，可發(fā)生低血糖休克。 空腹血

4、糖濃度高于7.0mmol/L稱為高血糖，濃度 超過8.8mmol/L(腎糖閾）時(shí)，就會出現(xiàn)糖尿。糖類物質(zhì)的主要功能供給能量構(gòu)成細(xì)胞的組成成分節(jié)省蛋白質(zhì)抗生酮作用（避免過分消耗脂肪）解毒保肝作用對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用（經(jīng)常性低血糖會造成大腦的不可逆損害）1、預(yù)防便秘、腸癌； 結(jié)腸癌是由于某些毒素（如亞硝胺、霉菌毒素、環(huán)芳烴等）和刺激物在結(jié)腸停留時(shí)間過長，造成腸壁的慢性損傷而引起的。2、防治糖尿?。?粗制品在咀嚼過程中通過中樞神經(jīng)刺激胰島素的分泌，起降血糖作用。產(chǎn)生胰島素：果汁果泥蘋果3、降低血漿膽固醇；預(yù)防膽結(jié)石、膽囊炎； 促進(jìn)膽汁酸排出，促進(jìn)膽固醇合成膽汁酸。4、減肥、避免肥胖；5、排毒養(yǎng)顏、養(yǎng)

5、肝。 凈化腸道，促進(jìn)腸蠕動。食物纖維功能 膳食纖維過量食用會抑制一些礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)的吸收，尤其老年人及孩子，長期會造成營養(yǎng)不良。吃了很多含膳食纖維豐富的食物，如不大量飲水，反而會造成膳食纖維在大腸中的堆積，會加重便秘等癥狀，因此每日應(yīng)飲5-8杯水。食物纖維注意事項(xiàng)含膳食纖維豐富的食物：魔芋、香菇、海帶、紫菜、木耳、白菜、芹菜、韭菜、蘿卜、豆芽、豆類、粗雜糧等均較豐富。水果中像蘋果、獼猴桃、草莓等含果膠豐富，可常食。 漢代王充在論衡中就指出： “欲得不死，腸中無滓；欲得長生，腸中長清?！睍x代葛洪在抱樸子中指出：“長生要清腸，不老須通便”。唐代名醫(yī)孫思邈也說過：“便難之人，其面多晦。”二、脂 肪脂

6、類包括中性脂肪和類脂，中性脂肪主要是脂肪和油（又稱甘油三脂），主要以儲存脂肪的形式存在于各種脂肪組織中，作為能量儲備；而類脂種類很多，重要的有磷脂、糖脂、類固醇和固醇等。它們有些是構(gòu)成細(xì)胞膜系結(jié)構(gòu)的材料，有些是體內(nèi)具有特定生理功能的化合物如固醇類激素。我們通常吃的豆油、花生油、菜籽油、牛油等都屬于中性脂肪。 比較重要的類脂是磷脂和膽固醇。磷脂結(jié)構(gòu)圖一般動物脂肪的熔點(diǎn)較高，常溫為固態(tài)，稱脂；植物脂肪熔點(diǎn)較低，常溫為液態(tài)，稱油。植物油中含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)較低的植物油消化率也要高于動物脂。任何單一種類脂肪都不能滿足膳食脂肪酸的營養(yǎng)需求，因此要多樣化。必需脂肪酸（essential fatty a

7、cid，EFA）：機(jī)體生命活動所必需的脂肪酸，不能被機(jī)體合成，一定要從食物中攝取。脂肪的生理功能4、促進(jìn)脂溶性維生素吸收：維生素A、D、E、K及胡蘿卜素，不容于水而溶于脂肪中。5、維持體溫，保護(hù)臟器6、改善膳食的感官性狀，增進(jìn)食物的色香味，促進(jìn)食欲。血脂血脂，是血漿脂類物質(zhì)的總稱，包括甘油三酯、磷脂、總膽固醇（膽固醇、膽固醇脂）動脈粥樣硬化： 血漿膽固醇增多而 沉積在大、中動脈 內(nèi)膜上所致。蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分 用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞 參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控 氧化供能 人成年之后，機(jī)體的蛋白質(zhì)總量處于動態(tài)平衡之中。正常人一般每天有3%左右的蛋白質(zhì)進(jìn)行更新。與

8、糖類和脂肪不同，蛋白質(zhì)不能由它們中的任何一個(gè)來轉(zhuǎn)化，因此必須從食物中來補(bǔ)充。必需氨基酸組成天然蛋白質(zhì)的氨基酸，常見有20種。20種氨基酸中有8種不能由人體合成（嬰兒和兒童還包括組氨酸），必須從外界攝取，稱為必需氨基酸。8種必需氨基酸為 ： 纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸 蛋白質(zhì)長期攝入不足造成的后果更新快的組織細(xì)胞，由于蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，不能及時(shí)更新。蛋白質(zhì)不足，使肝臟功能不能正常維持，其本身將受到損害。肌肉因蛋白質(zhì)更新不足，不能維持正常結(jié)構(gòu)，嚴(yán)重引起肌肉萎縮。免疫抗體不能正常合成，致使免疫力下降，對一些傳染病的抵抗力下降。膠原蛋白合成發(fā)生障礙，傷口不容易愈合

9、。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足，同時(shí)還會影響生殖機(jī)能。蛋白質(zhì)營養(yǎng)過剩過量的蛋白質(zhì)會在腸道中由腸道細(xì)菌引起腐敗，產(chǎn)生大量胺類物質(zhì)，給機(jī)體造成毒害。過量蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝過程中增加肝、腎負(fù)擔(dān)。動物實(shí)驗(yàn)表明，膳食中蛋白質(zhì)含量過量，超過熱量總量的26%，就會引起疾病，甚至影響壽命。四、維生素維生素是一類特殊的營養(yǎng)素。各種維生素之間除都是有機(jī)物外，沒有共同的理化性質(zhì)。把它們歸為一類是由于在生理作用上有其共同之處，它們在體內(nèi)大多數(shù)都是參加各種酶系統(tǒng)的工作而促進(jìn)生理活動，或以其他形式調(diào)節(jié)生理活動。它們的需要量不多，但人體自身不能合成（維生素D另外），所以必需從膳食中攝取 。性質(zhì)名稱功 能維生素缺乏癥來 源 脂溶性 VitA

10、調(diào)節(jié)上皮細(xì)胞和骨骼細(xì)胞分化；參與合成視覺感光物質(zhì) 干皮病、干眼病、生長不良、夜盲癥肝,胡蘿卜,奶、蛋,肉,魚肝油VitD(抗佝僂病維生素)促進(jìn)鈣吸收，保證牙齒,骨骼正常發(fā)育兒童佝僂病,軟骨病,成人骨質(zhì)疏松.肝,奶,蛋,魚肝油、曬太陽VitE (生育酚)抗氧化、延緩衰老，與胚胎發(fā)育有關(guān)肌肉發(fā)育不良，衰老加快，流產(chǎn)麥胚、玉米、花生等植物油VitK (凝血維生素)作為輔酶，促使凝血因子活化創(chuàng)傷后，凝血遲緩綠色植物、植物油及腸道細(xì)菌水溶性 VitB1 (硫胺素)）輔基成分，促進(jìn)糖代謝,保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)肢體麻木,消化不良, 即腳氣病谷類種皮,肉,蛋,白菜,芹菜 VitB2 (核黃素）促進(jìn)糖、脂,氨基酸的氧化

11、代謝口角炎,唇炎,角膜炎、白內(nèi)障綠色蔬菜,肉,蛋、肝,花生,黃豆 VitB6（吡哆素）輔基成分，參與脫羧、轉(zhuǎn)氨脫水口角炎, 精神紊亂、抑郁癥，即癩皮病肉,蛋,肝,花生,豆類,腸道細(xì)菌VitB12（鈷維生素）促進(jìn)核酸合成, 上皮新生, 紅細(xì)胞成熟貧血、手足麻木、思維遲鈍、健忘肝,奶,肉,蛋,魚、腸道細(xì)菌VitC（抗壞血酸）促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)形成，抗氧化、衰老, 解毒易出血,即壞血病,傷口不易愈合水果,蔬菜,尤以西紅柿含量高五、無機(jī)鹽無機(jī)鹽約占人體重量的5%；構(gòu)成骨骼、牙齒等堅(jiān)硬組織；在肌肉其他軟組織也有許多無機(jī)鹽與有機(jī)物相結(jié)合而存在。此外，作為可溶性鹽存在于體液、消化液和血液中。由于新陳代謝作用，每天

12、有一定數(shù)量的無機(jī)鹽從各種途徑排出體外，因此每天必須從食物來補(bǔ)充。無機(jī)鹽在食物中分布很廣，一般指含量較多的鈣、鈉、鉀、鎂、磷、硫和氯等七種元素構(gòu)成的鹽。鐵、銅、碘、鋅、錳、硒等為微量元素。構(gòu)成人體一些元素的含量元素 % 元素 % 元素 %O 65 P 1.0 Mg 0.05C 18 K 0.35 Fe 0.004 Zn 0.002H 10 S 0.25 Mn 0.0003N 3 Na 0.15 Cu 0.0002Ca 1.5 Cl 0.15 I 0.00004微量元素：通常指生物有機(jī)體中含量小于0.01%的化學(xué)元素, 指動植物體內(nèi)含量很少、需要量很少的必需元素。 無機(jī)鹽的生理功能參與機(jī)體組織的組

13、成維持體液的滲透壓、酸堿度和水平衡維持正常神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性參與生物活性物質(zhì)的組成參與物質(zhì)代謝影響酶活性無機(jī)鹽代謝紊亂與疾病正常人血漿pH值為7.35-7.45, pH值7.45稱堿中毒。酸性的危害如果過多食用酸性食品，以至不能中和而導(dǎo)致酸性，消耗鈣、鉀、鎂、鈉等堿性元素，會導(dǎo)致血液色澤加深，粘度、血壓升高、從而發(fā)生酸毒癥（Acidosis），年幼者會誘發(fā)皮膚病、神經(jīng)衰弱、胃酸過多、便秘、蛀牙等，中老年者易患高血壓、動脈硬化、腦出血、胃潰瘍等癥。酸毒癥是由于過多食用酸性食品引起的，所以不能偏食，應(yīng)多吃蔬菜和水果保持體內(nèi)酸堿平衡。食品的酸堿性與其本身的pH值無關(guān)（味道是酸的食品不一定是酸性食品，

14、如醋），主要是食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。產(chǎn)生酸性物質(zhì)的稱為酸性食品，如大米、面粉、玉米、蛋類、肉類、魚、豆類（除黃豆外）、蔥、奶油、乳酪、臘腸、動物的內(nèi)臟、肌肉、植物種子（五谷類）。含鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終的代謝產(chǎn)物常呈堿性，如，與呈堿食物適當(dāng)搭配，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。產(chǎn)生堿性物質(zhì)的稱為堿性食品，如蔬菜、水果、菌類、薯類、瓜類、海帶、黃豆、奶、紅糖、咖啡、茶類等。鹽生命的調(diào)味劑 食鹽的重要作用：可維持細(xì)胞內(nèi)外的電位平衡，調(diào)節(jié)血壓和血流量，調(diào)節(jié)體內(nèi)的酸堿平衡，鈉離子與鉀離子同時(shí)參與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮，還可通過調(diào)節(jié)內(nèi)分泌腺的分泌

15、，使血管收縮，使血壓升高。吃鹽太少，影響生長，骨骼軟化,全身乏力，疲倦，惡心，嘔吐，食欲不振，嗜睡甚至昏迷，醫(yī)學(xué)上稱為低鹽綜合癥。攝取過量的鹽是很危險(xiǎn)的如果過量攝取鹽分，造成體內(nèi)的大量積聚，對身體是極為有害的。一次服用150克鹽對人有致死作用。人體的體液是接近0.9%的鹽溶液，這種濃度是恒定的。當(dāng)攝入多量的食鹽，就要有相應(yīng)的水與之形成0.9%的鹽濃度。因此吃了咸的東西要多喝水就是這個(gè)道理。吃鹽的多少與高血壓病的發(fā)病率關(guān)系愛斯基摩人 4克/日患高血壓病發(fā)病率少日本北方居民2035克/日，發(fā)病率40%。廣東省發(fā)病率3.5%，華北地區(qū)7.5%。西藏某些地區(qū)吃鹽多，發(fā)病率20%。7克/日 6.9%10

16、克/日 8.6%26克/日 39%吃多少鹽為益？人體對鈉的安全攝入量為12.5克，鹽中含40%的鈉，也就是每日只能攝入2.56克食鹽，因此世界衛(wèi)生組織(WHO)建議，鹽的攝入量每人每天應(yīng)在6克以下。除了食鹽能夠提供鈉之外，醬油中含18%的鹽，鹽腌食品如咸菜、醬制品、咸雞蛋等都有較高的食鹽量。鈣鈣是組成骨骼和牙齒的主要無機(jī)物成分，是體內(nèi)無機(jī)離子中存在最多的一種。一般成人體內(nèi)含鈣總量為1200克。其99%存在于骨骼和牙齒中，其余1%則存在于其他組織細(xì)胞的內(nèi)外液中；雖然量少，但對正常生理 起著重要的調(diào)節(jié)作用。鈣的平衡骨鈣-血鈣平衡:鈣攝入不足時(shí)，人體血鈣自穩(wěn)系統(tǒng)立即增加副甲狀腺素分泌，溶解骨鈣，補(bǔ)充

17、血鈣，使血鈣維持原來水平。人體長期缺鈣-血鈣自穩(wěn)系統(tǒng)受損：副甲狀腺長期受缺鈣的刺激，從而進(jìn)入亢進(jìn)狀態(tài)，持續(xù)過量地分泌副甲狀腺腺素，進(jìn)而造成骨鈣減少，血液和軟組織如血管、腦等組織的鈣含量增加，這種反?，F(xiàn)象被稱為“鈣搬家”。 鈣的平衡鈣搬家使鈣沉積在血管壁上，會使血管失去彈性，導(dǎo)致動脈硬化和高血壓；沉積在腦中可導(dǎo)致老年性癡呆；沉積在骨頭某些關(guān)鍵部位可導(dǎo)致骨質(zhì)增生。長期飲食缺鈣，誘發(fā)的鈣的反常轉(zhuǎn)移-“鈣搬家”-解釋了骨質(zhì)疏松與骨質(zhì)增生、高血壓、動脈硬化等老化疾病同時(shí)并存的現(xiàn)象。據(jù)美國國家健康統(tǒng)計(jì)中心的調(diào)查資料，高血壓的發(fā)生與飲食中缺乏鈣、鉀和維生素、維生素有密切聯(lián)系，尤其是缺鈣。有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，高血壓患

18、者補(bǔ)鈣后血壓降低；中等程度的高血壓患者，加強(qiáng)鈣質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行試驗(yàn)，二個(gè)月后%的患者血壓恢復(fù)了正常；老年高血壓患者補(bǔ)鈣降壓效果更快，補(bǔ)鈣約十天后，血壓開始下降。 缺鈣的癥狀長期缺鈣可能引發(fā)下列癥狀 :兒童：夜驚、夜啼、煩躁、枕禿、方顱、雞胸、“X”形腿、“O”形腿、佝僂病、骨骼發(fā)育不良等。 青少年：腿軟、抽筋、疲倦乏力、煩躁、精力不集中、偏食、厭食、蛀牙、牙齒發(fā)育不良、易感冒、易過敏等。 青壯年：經(jīng)常性的倦怠、乏力、抽筋、腰酸背疼、易感冒、易過敏等。 孕產(chǎn)婦：小腿痙攣、腰酸腿疼、關(guān)節(jié)疼痛、浮腫、妊娠高血壓等。中老年人：腰酸腿軟無力、小腿痙攣、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、骨質(zhì)軟化、各類骨折及結(jié)石癥、糖尿病、高

19、血壓、心臟病等。 食物補(bǔ)鈣 天然食物中牛奶每百克含鈣100120毫克，容易被人體吸收，是最理想的鈣源。如果一個(gè)兒童每天喝250毫升奶和一杯酸奶，就可以補(bǔ)充400500毫克鈣，再輔以含鈣豐富的蔬菜、豆制品等，基本上可以滿足鈣的需要。豆類，魚蝦類，榛子、花生等干果，海帶，木耳，香菇、芝麻醬以及許多綠色蔬菜等都是鈣的良好來源。在日常烹調(diào)過程中，還要注意減少鈣的損耗。如食物應(yīng)保險(xiǎn)貯存；牛奶加熱時(shí)不要攪拌以免造成鈣的流失；菜應(yīng)先洗后切，不宜切得過碎，炒菜要多加水，烹調(diào)時(shí)間不要太長；菠菜等含草酸較多的蔬菜，應(yīng)當(dāng)先用熱水焯一下，以溶去草酸。鐵鐵的生理功能主要是以血紅蛋白的形式參加體內(nèi)氧的運(yùn)輸和以呼吸酶的形式

20、催化生理氧化還原作用。成年人體內(nèi)含鐵約45克，其中72%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白內(nèi)。鐵缺乏不僅引起缺鐵性貧血，同時(shí)會影響人體免疫功能，而且還會影響兒童智力的正常發(fā)育。成人平均每天排出1毫克鐵，女子月經(jīng)期每日排出2毫克。鐵 的 來 源膳食中鐵的良好來源為肝臟、動物血、肉、魚、禽、豆和某些蔬菜。含鐵最多的食物是黑木耳，185毫克/100克。 不過由于植物性鐵的 吸收率低，所以植物性食物為主的人群，缺鐵性貧血仍較普遍。 解決的辦法是提高膳食中動物性食品所占的比例，并注意吃動物肝、血和含維生素C豐富的食物鐵。不同食物鐵的吸收率大米 1%玉米和黑豆 3%萵苣 4%小麥 5%菠菜和大豆 7%魚類

21、 11%肉類和動物肝臟 22%鋅鋅是人體中含量最大的微量金屬元素，達(dá)23克。它是生物體生長發(fā)育、營養(yǎng)生化代謝時(shí)所必須的重要微量元素之一，人體中有七十多種酶中含有鋅。如與營養(yǎng)物質(zhì)代謝有關(guān)的脫氫酶，與紅細(xì)胞運(yùn)送氧和二氧化碳功能有關(guān)的碳酸酐酶，與骨骼生長發(fā)育有關(guān)的堿性磷酸酶等。鋅是一種可以從汗液和尿液中流失的元素。其中孕婦、乳母和成長中的兒童應(yīng)多補(bǔ)充一些。鋅的功能鋅是合成蛋白質(zhì)和膠原蛋白的重要成分可以維持味覺和嗅覺的靈敏度可以消除指甲上的白色斑點(diǎn)減少膽固醇的積蓄對保證性欲旺盛、性功能和生殖能力健康正常。能加強(qiáng)機(jī)體免疫力加速人體內(nèi)部和外部的傷口愈合。成人每天只需要13至15毫克鋅，但缺少了它，就會導(dǎo)致

22、食欲減退、皮膚粗糙、發(fā)育遲緩以及貧血等，長期缺鋅還會造成性功能減退以及不能生育。 兒童缺鋅則會造成兒童生長發(fā)育遲緩，智能差。缺鋅會導(dǎo)致味覺下降，出現(xiàn)厭食、偏食甚至異食、腸道菌群失衡。鋅對男性來說更重要，男性缺鋅會導(dǎo)致精子變少、精子活性變?nèi)?，精子畸形等等，?yán)重的會導(dǎo)致男性不育。富含鋅的食物動物性食物含量高，植物性食物含量少，對于只吃素食的人來說，要警惕缺鋅。動物肝臟、肌肉和骨骼中含鋅最高，比其他組織多24倍。蛋黃、魚、海帶、羊肉、動物肝臟、腎臟，牡蠣、鮮蝦、禽類、大豆、南瓜籽等。其中牡蠣含量最多，112毫克/100克。碘 碘是人體必需的微量元素，它分布于各組織，其中20%在甲狀腺中。雖然它的含量

23、很少，人體內(nèi)只含2050微克，但它對身體和智力發(fā)育至關(guān)重要。是維持人體代謝功能的甲狀腺素的重要組成成分。甲狀腺素調(diào)節(jié)人體熱能代謝及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的分解合成作用，促進(jìn)生長發(fā)育，從而使機(jī)體充滿活力提高反應(yīng)的敏捷性，促進(jìn)毛發(fā)、指甲、皮膚、牙齒的健康。長期攝入碘量不足，將會造成甲狀腺組織增生，引起地方性甲狀腺腫或單純性甲狀腺腫，俗稱“大脖子病”。胎兒、兒童缺碘容易導(dǎo)致智力和性腺發(fā)育不全。富含碘的食物人體所需碘從飲水和食物中獲得。海水中含碘很高，因此海產(chǎn)品含碘較高。海邊種植的水果和蔬菜含也較高。一些海產(chǎn)品的含碘量（微克/公斤）硒硒是人體內(nèi)一些抗氧化酶系統(tǒng)的組成成分，故硒的功能主要表現(xiàn)為抗氧化作

24、用。這些酶在體內(nèi)能有效地消除過多的自由基，起到防止破壞性的脂質(zhì)過氧化作用。這對維持細(xì)胞的正常功能，延緩細(xì)胞衰老有極重要的意義。尤其是在和維生素E合用時(shí)效果最佳。目前，硒在營養(yǎng)學(xué)上的地位越來越受到重視。在保護(hù)機(jī)體的免疫系統(tǒng)，防止因氧化而引起的老化、組織硬化、減弱其變化速度。同時(shí)還有助于防治頭皮屑，幫助維持機(jī)體組織的柔韌性。 硒缺乏的表現(xiàn)主要是脫發(fā)、脫甲，部分患者出現(xiàn)皮膚癥狀，少數(shù)患者可出現(xiàn)神經(jīng)癥狀及牙齒損害.人輕度或中度缺硒，其征兆或癥狀不明顯。人體缺硒可能產(chǎn)生的疾病:能量缺乏性營養(yǎng)不良、血溶性貧血、克山病、大骨節(jié)病、高血壓、缺血性心臟病、肝硬化、胰腺炎、纖維瘤、癌癥、肌瘤、不妊癥、糖尿病、白內(nèi)

25、障等.缺乏硒的表現(xiàn)克山病是一種地區(qū)流行的原發(fā)性心肌病，于1935年在黑龍江省克山縣首先發(fā)現(xiàn)。臨床表現(xiàn)主要有心臟增大、急性或慢性心功能不全和各種類型的心律失常，急重病人可發(fā)生猝死。 我國發(fā)現(xiàn)的克山病流行區(qū)往往是由于當(dāng)?shù)赝寥篮退械暮勘确橇餍袇^(qū)低的緣故。富含硒的食物動物肝臟、腎臟、海產(chǎn)品、小麥胚芽、洋蔥、西紅柿、大蒜、海帶、乳制品及全谷類都含較高的硒。硒.成年人每天約需0.4毫克.需要指出的是，食品中硒含量高，并不等于人對其吸收就高。一般而言，人對菌類有機(jī)硒的利用率較高，可以達(dá)到70%-90%，而對魚類及谷物所含的硒利用率較低，只有70%左右。因此硒的正確攝取方式是多吃強(qiáng)化補(bǔ)充有機(jī)硒的食品，如

26、富硒酵母及富硒大蒜等。另外，多吃水果，蔬菜等富含維生素A、C、E的食品有助于硒的吸收。事實(shí)上，富含硒的食品也富含維生素E，這兩種營養(yǎng)素有相互的作用。六、水H2O 水是人體的重要組成成分 水約占人體組成的70%。男性體內(nèi)含水分較女性多，年輕的人較年長者多，新生兒體內(nèi)含水量約為7075%。 在人體不同組織中水分含量： 骨骼和軟骨10% 脂肪占脂肪總量的2035% 肌肉占肌肉總量的70% 血液9192%水在人體中的功能水是良好的溶劑，我們吃的食物，包括糖、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等都需要先溶于水才能被吸收；新陳代謝產(chǎn)生的廢物也需要溶于水中才能排出體外。 水是人體體液的重要成分 人體大約有1升的體液，包

27、括：腦脊髓腔內(nèi)、眼睛、關(guān)節(jié)腔內(nèi)、呼吸道、胃腸道、生殖泌尿道等表面的液體都需要水的參與，細(xì)胞內(nèi)外的體液更少不了水。水是生命的潤滑劑 滋潤皮膚，潤滑關(guān)節(jié)。調(diào)節(jié)體溫 水可通過蒸發(fā)等形式調(diào)節(jié)體溫 。 成人每天約6%的水在進(jìn)行交換。 因?yàn)樗畢⑴c所有的生理活動，所以人體必須維持水的平衡，即必須達(dá)到攝取量等于流失量。攝入（毫升）排出（毫升）食物帶入 1000飲料和喝水 1200代謝過程產(chǎn)生 300尿液排出 1500糞便排出 150呼吸時(shí)帶走 350皮膚蒸發(fā) 500總計(jì) 2500 2500人體每天攝入和排出的水量養(yǎng)成正確補(bǔ)充水分的習(xí)慣正常情況下，適時(shí)補(bǔ)充水，不要感覺口渴時(shí)再喝。適量多喝水可預(yù)防膀胱癌。在高溫環(huán)

28、境下，應(yīng)減少活動和說話，以免水分流失過多。并應(yīng)及早補(bǔ)水。說話多的人應(yīng)事先準(zhǔn)備好水，一有空隙就應(yīng)喝一些。睡前要喝水在流汗的同時(shí)，電解質(zhì)（氯、鉀、鈉等）也會隨之流失一部分，尤其是氯化鈉最多，因此電解質(zhì)要與水同時(shí)補(bǔ)給，以防止發(fā)生心慌、乏力、頭暈等脫水癥狀。清晨起床后先飲一杯水對身體大有益處?？梢云鸬角逑茨c胃，潤喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，應(yīng)在三餐前約一個(gè)小時(shí)空腹喝水，每次250毫升為佳。有增進(jìn)食欲、助消化同時(shí)可以預(yù)防心腦血管疾病。養(yǎng)成正確補(bǔ)充水分的習(xí)慣平時(shí)喝水應(yīng)注意事項(xiàng) 生水因有很多細(xì)菌、蟲卵，飲用后會引發(fā)多種疾病。 蒸鍋水和反復(fù)燒開的水中含亞硝酸鹽的量增多，不宜喝。太燙或太冷的水不能喝

29、，更不要冷熱交替。劇烈運(yùn)動后不要飲水過快，否則會使血容量迅猛增長，加重心臟負(fù)荷，尤其有心臟病人更應(yīng)注意?？梢韵葷櫤?，再少量頻飲。食物的能量和營養(yǎng)價(jià)值能量，是一切生命活動的動力能量的來源主要是食物，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人類的主要產(chǎn)能營養(yǎng)素。一般成年人的膳食中，三種營養(yǎng)素在總能量的功能比例：碳水化合物55%-65% 脂肪20%-30% 蛋白質(zhì)10%-15%能量系數(shù)每克營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的熱能值稱為能量系數(shù)。三大營養(yǎng)素在體內(nèi)的營養(yǎng)系數(shù)為： 碳水化合物 16.8 kj/g 脂肪 37.6 kj/g 蛋白質(zhì) 16.7 kj/g以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，消化吸收率低于上述值，尤其是蛋白質(zhì)能量平衡

30、體重平衡法：經(jīng)常測量體重是監(jiān)測能量是否平衡的最簡單的方法標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105實(shí)測體重在標(biāo)準(zhǔn)體重的10%，屬正常在10%-20%之間，屬超重或消瘦超過20%，屬肥胖或瘦弱造成能量不平衡的主要原因：飲食 運(yùn)動食物的營養(yǎng)價(jià)值指食物中所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。吃粗-谷類營養(yǎng)素的分布谷皮：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、少量蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素胚乳：主要是淀粉胚芽：脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、糖、維生素、無機(jī)鹽谷皮糊粉層大豆的營養(yǎng)價(jià)值大豆：黃豆，黑豆，青豆蛋白質(zhì)：30%-40%，消化率因加工、烹調(diào)方法有很大的區(qū)別，如煮整粒豆為65.3%，豆?jié){為84.9%，豆腐為92%-96%脂類18%碳水化合物：25%。多為纖維素、淀粉、阿拉伯糖、半乳糖等，在大豆細(xì)胞壁中，含有人體不能消化的寡糖