餐廳倒閉潮來襲救命稻草“加減法”應(yīng)做好

1、2015餐廳倒閉潮來襲救命稻草加減法應(yīng)做好現(xiàn)在己進(jìn)入寒冬時節(jié)，餐飲行業(yè)似乎并沒有迎來期待中的旺季，且 不少餐廳還迎來了生存大挑戰(zhàn)，于是，降價、創(chuàng)新，這兩招屢試不敗 的連環(huán)掌，再次成為諸多大型餐飲酒店尋求逆市突圍和搏命求存的救 命伎倆。為了生存，有些餐廳會做加法，不斷開發(fā)新菜式，菜牌上數(shù) 十個甚至上百種菜式，各種不同風(fēng)味的菜系濟濟一堂，令消費者目不 暇接。與此同時，也有一些特色精品餐飲店玩減法，以獨沽一味的精 品味道逆市飄紅，與大型餐飲店同場競秀，各自各精彩。那么，到底 菜式是越多越好，還是少而精更好，業(yè)界說法不一?，F(xiàn)象加法：菜式翻番，多達(dá)200種在廣州有一家外來老牌餐廳，10多年前初入廣州之時

2、，那獨樹一 幟的燒烤和咖囑，曾經(jīng)被譽為廣州的風(fēng)味餐廳標(biāo)桿之一。然而，隨著時勢更迭，各種各樣的風(fēng)味餐廳擁入廣州，該餐廳也面 臨著來自后來居上的壓力。日前，該餐廳的菜式，較之以前己發(fā)生了 很大變化，不僅數(shù)量多出了一倍不止，由80多個特色菜變成了 200 多個菜式，且菜式的變化更加多樣，既有粵菜、川菜，也有法國菜、 東南亞菜等?？腿思扔斜镜厝?，也有來自湖北和江浙一帶的，大多都是隨便點一 份粵式海鮮火鍋、一份水煮魚、還有招牌咖喔牛脯等比較大眾化的菜 品。他們說，粵式海鮮火鍋和咖喔牛脯料足份量大，味道也不錯，加 上水煮魚及其他幾個東南亞菜式，大家吃得都很滿意，不過想起這間 餐廳以往留給人的招牌印象，還是

3、有幾分迷茫和混亂。減法：一爐一魚逆市走紅在深圳有一家被譽為深圳最文藝的烤魚餐廳，簡直紅到旺，僅憑一 爐一魚闖天下，從深圳開第一家店到現(xiàn)在各地開起了數(shù)十家店，花了 僅僅兩年時間，每天粉絲不斷增長，每到中午和晚飯的就餐時間，餐 廳外都會排起長龍，最多時消費者甚至拿到第1000多位的等位號。在廣州的西城都薈廣場，也開了這樣一家探魚餐廳，24小時營業(yè)， 生意火得不得了，前來就餐的，多數(shù)是衣著時尚的年輕男女。據(jù)了解，探魚主要選擇人流量大年輕人多的大型商場進(jìn)駐，餐廳 面積100-200平方米左右，經(jīng)營的菜式非常簡單，預(yù)先將料頭炒好, 將殺好的活魚直接放進(jìn)炭火烤魚爐內(nèi)烤熟，再醮上不同的料頭，上到 顧客桌而繼

4、續(xù)用炭火加溫，邊烤邊吃。其共有19種口味，如香辣味、麻辣味、混椒饞嘴味、雞汁菌菇味、 番茄炒蛋味、蒜香味、魚香味等，另外還包括燒烤、前菜、小吃甜 點、自制飲品等產(chǎn)品線。其中最受歡迎的就是重慶豆花烤魚、泡 泡蛙、炭烤糖醋排骨等原創(chuàng)產(chǎn)品。由于目標(biāo)定位明確且極富特色，因此開一家旺一家，擴張速度非常 快，每半年內(nèi)就要新開10-20家。市場大餐廳做多，小餐廳做精有資深餐飲人士留意到，現(xiàn)在餐廳的菜式是加法多，減法少，不斷 地推陳出新，己成為業(yè)界常態(tài)。眾所周知，廣州的酒樓多，大型綜合性餐廳更是多，據(jù)廣州一家大 型餐廳的行政總廚透露，每家餐廳的菜式，幾乎都會跟著時令調(diào)整, 不斷推出新菜式招攬食客。在正常情況下

5、，一家綜合型的餐廳每個月 都會增加6-8款新菜式，有些甚至更多，同時也會淘汰一些不怎么受 食客歡迎的老菜式。通常一家中型餐廳，平均保持200-300個菜式算 正常，如果太多，光是備料都會增加一筆不小的開支。據(jù)廣州市烹飪協(xié)會的常務(wù)副會長鄭志強透露，現(xiàn)在廣州的一些大型 綜合性餐廳，10家有7家都是虧本經(jīng)營，長期入不敷出，即便在金 九銀十的旺季，也沒什么大的起色。相比之下，一些中小型主題特色餐廳，經(jīng)營狀況則甚為樂觀。像大 良一家鳳祥龍廚餐廳，5年就做12道菜，卻給客人留下深刻印象。 還有清心雞沙田乳鴿店、旺鴿坊、百家熟食店、光明清湯羊等，經(jīng)營 的菜式都不多，或憑一雞一鴿，或憑一缽羊肉，外加少量配菜，

6、不過 由于特色鮮明，依舊做得風(fēng)生水起。商家加法可應(yīng)對意外風(fēng)險，減法有利于突出主題對于菜式的增減，鳳祥龍廚的老板雷公表示，菜式多少沒有對錯之 分，而應(yīng)根據(jù)餐廳定位地來確定。一般大型商務(wù)宴請的餐廳，要考慮 不同消費者需求，菜式自然要多些。而對于一些特色小餐廳來說，吸 引的是普通市民消費，最重要做好幾個招牌菜式，貴精不貴多，不要 指望顧客每天去店里吃，一個月去1-2次，就很成功了。鄭志強表示，餐廳永遠(yuǎn)是跟著市場走的，市場有調(diào)整，餐廳的菜式 肯定也要跟著調(diào)整，有增有減很正常，不可能一味打天下。以炳勝 為例，當(dāng)年是做魚生起家，后來市場有了變化，于是改做其他粵菜, 也做得非常成功?！凹臃蓱?yīng)對意外風(fēng)險，減

7、法有利于集中精力一枝獨秀。高德匯旺 鴿坊的美女老板表示，剛開業(yè)時，餐廳專注于做鴿子，后來廣州流行 禽流感的那段時間，鴿坊生意一落千丈，于是餐廳又引進(jìn)了中山脆肉 鰥，總算是逃過了一劫。消費者私人聚餐首選特色餐飲作為消費者來說，出外就餐會做出何種選擇呢？某大型企業(yè)行政總監(jiān)韓小姐表示，倘若是要安排商務(wù)宴請，肯定會 選擇一些菜式較多的綜合性大酒樓，因為可以顧及到不同人的口味, 且除了要考慮菜式出品，還要考慮就餐環(huán)境、服務(wù)水平等諸多因素。而家庭主婦馮女士則表示，每個周末都要一家人外出吃飯，所以必 然會首選特色餐廳和周邊的農(nóng)家菜餐廳，且最好有小朋友玩的地方。 餐廳的菜式不需要多，有幾個拳頭產(chǎn)品就夠了，但一

8、定會是平常在家 里吃不到的口味。老廣州阿輝的父母年紀(jì)大了，平時不愛出門。阿輝便會經(jīng)常帶上父 母，去一些懷舊餐廳就餐，有些雖是躲在毫不起眼的陋街小巷，就餐 環(huán)境一般，出品也就是那幾樣做了幾十年的點心、家常菜，但由于味 道正，且?guī)е鴥簳r的記憶和媽媽的味道，因此也深受老廣州的歡迎。專家單打冠軍獨辟蹊徑，全能冠軍綜合見長廣東省食文化研究會常務(wù)副會長、半島餐飲集團董事利永周認(rèn)為, 單品餐飲店和大型綜合餐飲店，就猶如單打冠軍和全能冠軍，一個注 重獨辟蹊徑，以少而精致勝;一個注重整體素質(zhì)，菜式多少不是問題， 重點是能否保證整體質(zhì)量，是否有能令客人慵記的拳頭產(chǎn)品，若沒有, 菜式再多也沒有用，食客始終也是記不住?！捌鋵嵞芪仡^客的，也許就是店里的一道菜。廣東省文化研究 會常務(wù)副會長陳漢東表示，隨著市場環(huán)境、消費主體和消費習(xí)慣的改 變，餐廳的菜式也會跟著改變，推陳出新是永恒的主題，不過接受過 市場考驗的傳統(tǒng)菜式和受歡迎的招牌菜式，不僅不用變，還要做得更 精更好?，F(xiàn)在有很多高端私房菜，做的雖不是高大上的鮑魚、魚翅什 么的，但卻做得精、做得好，即使是賣出高價，食客也愿意買賬。