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文檔簡(jiǎn)介

1、2015餐廳倒閉潮來襲救命稻草加減法應(yīng)做好現(xiàn)在己進(jìn)入寒冬時(shí)節(jié),餐飲行業(yè)似乎并沒有迎來期待中的旺季,且 不少餐廳還迎來了生存大挑戰(zhàn),于是,降價(jià)、創(chuàng)新,這兩招屢試不敗 的連環(huán)掌,再次成為諸多大型餐飲酒店尋求逆市突圍和搏命求存的救 命伎倆。為了生存,有些餐廳會(huì)做加法,不斷開發(fā)新菜式,菜牌上數(shù) 十個(gè)甚至上百種菜式,各種不同風(fēng)味的菜系濟(jì)濟(jì)一堂,令消費(fèi)者目不 暇接。與此同時(shí),也有一些特色精品餐飲店玩減法,以獨(dú)沽一味的精 品味道逆市飄紅,與大型餐飲店同場(chǎng)競(jìng)秀,各自各精彩。那么,到底 菜式是越多越好,還是少而精更好,業(yè)界說法不一?,F(xiàn)象加法:菜式翻番,多達(dá)200種在廣州有一家外來老牌餐廳,10多年前初入廣州之時(shí)

2、,那獨(dú)樹一 幟的燒烤和咖囑,曾經(jīng)被譽(yù)為廣州的風(fēng)味餐廳標(biāo)桿之一。然而,隨著時(shí)勢(shì)更迭,各種各樣的風(fēng)味餐廳擁入廣州,該餐廳也面 臨著來自后來居上的壓力。日前,該餐廳的菜式,較之以前己發(fā)生了 很大變化,不僅數(shù)量多出了一倍不止,由80多個(gè)特色菜變成了 200 多個(gè)菜式,且菜式的變化更加多樣,既有粵菜、川菜,也有法國菜、 東南亞菜等。客人既有本地人,也有來自湖北和江浙一帶的,大多都是隨便點(diǎn)一 份粵式海鮮火鍋、一份水煮魚、還有招牌咖喔牛脯等比較大眾化的菜 品。他們說,粵式海鮮火鍋和咖喔牛脯料足份量大,味道也不錯(cuò),加 上水煮魚及其他幾個(gè)東南亞菜式,大家吃得都很滿意,不過想起這間 餐廳以往留給人的招牌印象,還是

3、有幾分迷茫和混亂。減法:一爐一魚逆市走紅在深圳有一家被譽(yù)為深圳最文藝的烤魚餐廳,簡(jiǎn)直紅到旺,僅憑一 爐一魚闖天下,從深圳開第一家店到現(xiàn)在各地開起了數(shù)十家店,花了 僅僅兩年時(shí)間,每天粉絲不斷增長(zhǎng),每到中午和晚飯的就餐時(shí)間,餐 廳外都會(huì)排起長(zhǎng)龍,最多時(shí)消費(fèi)者甚至拿到第1000多位的等位號(hào)。在廣州的西城都薈廣場(chǎng),也開了這樣一家探魚餐廳,24小時(shí)營業(yè), 生意火得不得了,前來就餐的,多數(shù)是衣著時(shí)尚的年輕男女。據(jù)了解,探魚主要選擇人流量大年輕人多的大型商場(chǎng)進(jìn)駐,餐廳 面積100-200平方米左右,經(jīng)營的菜式非常簡(jiǎn)單,預(yù)先將料頭炒好, 將殺好的活魚直接放進(jìn)炭火烤魚爐內(nèi)烤熟,再醮上不同的料頭,上到 顧客桌而繼

4、續(xù)用炭火加溫,邊烤邊吃。其共有19種口味,如香辣味、麻辣味、混椒饞嘴味、雞汁菌菇味、 番茄炒蛋味、蒜香味、魚香味等,另外還包括燒烤、前菜、小吃甜 點(diǎn)、自制飲品等產(chǎn)品線。其中最受歡迎的就是重慶豆花烤魚、泡 泡蛙、炭烤糖醋排骨等原創(chuàng)產(chǎn)品。由于目標(biāo)定位明確且極富特色,因此開一家旺一家,擴(kuò)張速度非常 快,每半年內(nèi)就要新開10-20家。市場(chǎng)大餐廳做多,小餐廳做精有資深餐飲人士留意到,現(xiàn)在餐廳的菜式是加法多,減法少,不斷 地推陳出新,己成為業(yè)界常態(tài)。眾所周知,廣州的酒樓多,大型綜合性餐廳更是多,據(jù)廣州一家大 型餐廳的行政總廚透露,每家餐廳的菜式,幾乎都會(huì)跟著時(shí)令調(diào)整, 不斷推出新菜式招攬食客。在正常情況下

5、,一家綜合型的餐廳每個(gè)月 都會(huì)增加6-8款新菜式,有些甚至更多,同時(shí)也會(huì)淘汰一些不怎么受 食客歡迎的老菜式。通常一家中型餐廳,平均保持200-300個(gè)菜式算 正常,如果太多,光是備料都會(huì)增加一筆不小的開支。據(jù)廣州市烹飪協(xié)會(huì)的常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)鄭志強(qiáng)透露,現(xiàn)在廣州的一些大型 綜合性餐廳,10家有7家都是虧本經(jīng)營,長(zhǎng)期入不敷出,即便在金 九銀十的旺季,也沒什么大的起色。相比之下,一些中小型主題特色餐廳,經(jīng)營狀況則甚為樂觀。像大 良一家鳳祥龍廚餐廳,5年就做12道菜,卻給客人留下深刻印象。 還有清心雞沙田乳鴿店、旺鴿坊、百家熟食店、光明清湯羊等,經(jīng)營 的菜式都不多,或憑一雞一鴿,或憑一缽羊肉,外加少量配菜,

6、不過 由于特色鮮明,依舊做得風(fēng)生水起。商家加法可應(yīng)對(duì)意外風(fēng)險(xiǎn),減法有利于突出主題對(duì)于菜式的增減,鳳祥龍廚的老板雷公表示,菜式多少?zèng)]有對(duì)錯(cuò)之 分,而應(yīng)根據(jù)餐廳定位地來確定。一般大型商務(wù)宴請(qǐng)的餐廳,要考慮 不同消費(fèi)者需求,菜式自然要多些。而對(duì)于一些特色小餐廳來說,吸 引的是普通市民消費(fèi),最重要做好幾個(gè)招牌菜式,貴精不貴多,不要 指望顧客每天去店里吃,一個(gè)月去1-2次,就很成功了。鄭志強(qiáng)表示,餐廳永遠(yuǎn)是跟著市場(chǎng)走的,市場(chǎng)有調(diào)整,餐廳的菜式 肯定也要跟著調(diào)整,有增有減很正常,不可能一味打天下。以炳勝 為例,當(dāng)年是做魚生起家,后來市場(chǎng)有了變化,于是改做其他粵菜, 也做得非常成功?!凹臃蓱?yīng)對(duì)意外風(fēng)險(xiǎn),減

7、法有利于集中精力一枝獨(dú)秀。高德匯旺 鴿坊的美女老板表示,剛開業(yè)時(shí),餐廳專注于做鴿子,后來廣州流行 禽流感的那段時(shí)間,鴿坊生意一落千丈,于是餐廳又引進(jìn)了中山脆肉 鰥,總算是逃過了一劫。消費(fèi)者私人聚餐首選特色餐飲作為消費(fèi)者來說,出外就餐會(huì)做出何種選擇呢?某大型企業(yè)行政總監(jiān)韓小姐表示,倘若是要安排商務(wù)宴請(qǐng),肯定會(huì) 選擇一些菜式較多的綜合性大酒樓,因?yàn)榭梢灶櫦暗讲煌说目谖? 且除了要考慮菜式出品,還要考慮就餐環(huán)境、服務(wù)水平等諸多因素。而家庭主婦馮女士則表示,每個(gè)周末都要一家人外出吃飯,所以必 然會(huì)首選特色餐廳和周邊的農(nóng)家菜餐廳,且最好有小朋友玩的地方。 餐廳的菜式不需要多,有幾個(gè)拳頭產(chǎn)品就夠了,但一

8、定會(huì)是平常在家 里吃不到的口味。老廣州阿輝的父母年紀(jì)大了,平時(shí)不愛出門。阿輝便會(huì)經(jīng)常帶上父 母,去一些懷舊餐廳就餐,有些雖是躲在毫不起眼的陋街小巷,就餐 環(huán)境一般,出品也就是那幾樣做了幾十年的點(diǎn)心、家常菜,但由于味 道正,且?guī)е鴥簳r(shí)的記憶和媽媽的味道,因此也深受老廣州的歡迎。專家單打冠軍獨(dú)辟蹊徑,全能冠軍綜合見長(zhǎng)廣東省食文化研究會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、半島餐飲集團(tuán)董事利永周認(rèn)為, 單品餐飲店和大型綜合餐飲店,就猶如單打冠軍和全能冠軍,一個(gè)注 重獨(dú)辟蹊徑,以少而精致勝;一個(gè)注重整體素質(zhì),菜式多少不是問題, 重點(diǎn)是能否保證整體質(zhì)量,是否有能令客人慵記的拳頭產(chǎn)品,若沒有, 菜式再多也沒有用,食客始終也是記不住?!捌鋵?shí)能吸引回頭客的,也許就是店里的一道菜。廣東省文化研究 會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)陳漢東表示,隨著市場(chǎng)環(huán)境、消費(fèi)主體和消費(fèi)習(xí)慣的改 變,餐廳的菜式也會(huì)跟著改變,推陳出新是永恒的主題,不過接受過 市場(chǎng)考驗(yàn)的傳統(tǒng)菜式和受歡迎的招牌菜式,不僅不用變,還要做得更 精更好?,F(xiàn)在有很多高端私房菜,做的雖不是高大上的鮑魚、魚翅什 么的,但卻做得精、做得好,即使是賣出高價(jià),食客也愿意買賬。

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