高二導(dǎo)學(xué)案 王丹華 選修1課題二《腐乳的制作》

1、第1章 第2節(jié) 腐乳的制作一、【導(dǎo)】（3分鐘，介紹本節(jié)課的學(xué)習(xí)目標(biāo)和重難點(diǎn)）【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1說明腐乳制作過程的科學(xué)原理。2設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件?！局攸c(diǎn)難點(diǎn)】 重點(diǎn)：說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。二、【思】（10分鐘，研讀深思，自主學(xué)習(xí)） 1腐乳制作過程中參與的微生物(1)多種微生物參與：如 、 、 、酵母菌等，其中起主要作用的是 。(2)毛霉是一種 ，分布廣泛，常見于 、 、 、谷物上。毛霉生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的 ，是異養(yǎng)需氧型生物。2腐乳的制作原理利用毛霉等微生物產(chǎn)生的酶，將豆腐中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)，其中

2、：(1)蛋白質(zhì)eq o(,sup7(蛋白酶)小分子的 和 。(2)脂肪eq o(,sup7(脂肪酶) 和 。3實(shí)驗(yàn)流程毛霉的生長(zhǎng)毛霉菌種來源傳統(tǒng)生產(chǎn)：毛霉來自 中的毛霉孢子現(xiàn)代生產(chǎn)：在嚴(yán)格 菌條件下，將 菌種直接接種在豆腐上。繁殖條件濕度：保持一定的 溫度：控制在 時(shí)間：約 h后毛霉開始生長(zhǎng)， d后菌絲生長(zhǎng)旺盛， d后豆腐塊表面布滿菌絲。加鹽腌制方法將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊 整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí) 加鹽，隨著層數(shù)的增高而 鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪 一些。時(shí)間約為8d左右控制鹽的用量過高：影響腐乳的 過低：不能 微生物的生長(zhǎng)，會(huì)引起腐敗變質(zhì)目的 微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊 析出豆腐中的 ，使豆腐塊變

3、，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。調(diào)味：給腐乳必要的 味加鹵湯裝瓶鹵湯的成分 種類：可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等酒含量： %左右 過高：腐乳成熟的時(shí)間將會(huì) 酒過低：不足以 微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐 作用：抑制 的生長(zhǎng)同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的 。香辛料 種類：很多如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料作用：調(diào)制腐乳的風(fēng)味也具有 的作用。作用直接關(guān)系腐乳的色、香、味密封腌制防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 消毒。裝瓶時(shí)，操作要 小心。整齊擺放好豆腐，加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過 的火焰，防止瓶口被 。結(jié)果分析和評(píng)價(jià)腐乳制作完成后，需從色澤、口味、塊形

4、等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。三、【議】（6分鐘，小組討論，合作學(xué)習(xí)）1. 利用所學(xué)的知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？3.我們平常吃的豆腐(含水量50、70、90)哪種適合用來做腐乳？為什么？4.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？四、【展】（12分鐘，激情踴躍，展示所學(xué)） 五、【評(píng)】（5分鐘，點(diǎn)評(píng)精講，學(xué)生記錄） 知識(shí)點(diǎn)總結(jié)：六、【檢】（4分鐘，檢測(cè)反饋，內(nèi)化所學(xué)）1在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成營養(yǎng)豐富的腐乳，其中起主要作用的酶是()A淀粉酶、蛋白酶 B淀粉酶、脂肪酶C蛋白

5、酶、果膠酶 D蛋白酶、脂肪酶2.下列有關(guān)腐乳制作的說法中，正確的是()A.制作鹵湯時(shí)，要盡可能多添加料酒，可以更好地防止雜菌污染B.用來腌制腐乳的玻璃瓶，需要用沸水消毒C.豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽量D.以曲霉為主的多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵3.下列關(guān)于毛霉的敘述，錯(cuò)誤的是( )A毛霉是一類有細(xì)胞壁但沒有成形細(xì)胞核的生物 B毛霉屬于異養(yǎng)生物，在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者C毛霉的菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲 D豆腐上長(zhǎng)出的白毛主要是毛霉的直立菌絲4.（2017年全國卷 = 2 * ROMAN * MERGEFORMAT II）生物選修1：生物技術(shù)實(shí)踐豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影響豆豉發(fā)酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分布接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵，并在32h內(nèi)定期取樣觀測(cè)發(fā)酵效果?；卮鹣铝袉栴}：(1)該實(shí)驗(yàn)的自變量