（中職）2022-2023學年《西餐服務》教案3-1

1、（中職）2022-2023學年西餐服務教案3-1（中職）2022-2023學年西餐服務教案3-1（中職）2022-2023學年西餐服務教案3-1西餐服務課程教案3-1授課教師班級學時4授課日期主題或任務板塊三服務篇項目一 西餐零點服務任務一 西餐零點服務餐前服務任務二 西餐零點服務預訂課型專業(yè)課授課地點多媒體教室企業(yè)專業(yè)教室實訓室教學目標1.知識目標：掌握西餐零點餐前準備工作的流程，2.能力目標：能獨立進行零點預訂服務，能夠獨立快速的做好餐前準備。3.情感目標：培養(yǎng)學生勤于思考、善于實操、團結協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學習內容掌握西餐零點的預訂流程掌握西餐零點服務的餐前準備重點難點重點：西餐零點的預訂

2、流程難點：西餐餐前準備的工作臺準備教學方法理論講授 小組討論 項目教學任務驅動 參觀教學 模擬教學實驗實訓 演示教學 其他 素材資源文本素材實物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動畫素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡資源其他教學設計一、情景導入： 一天中午，喜達屋西餐廳迎來了一對老年夫婦，兩個人興高采烈，有說有笑，服務員托尼為他們找到一張臺，但正在翻臺中。這對夫妻就走開去了洗手間，當他們出來時發(fā)現(xiàn)那張臺已經(jīng)坐了其他賓客了，當時正值用餐高峰期，餐廳已經(jīng)客滿，無奈兩個人只能先在休息區(qū)等位。一刻鐘過去了，托尼為他們找到另一張臺并請他們入座，隔桌的兒童不停的走來走動，兩個老人不禁皺起眉頭。問題：客人為何皺眉?西餐服

3、務員的做法有哪些不妥?接下來服務員如何彌補？情境簡析：1.客人皺眉原因是對餐廳服務和用餐環(huán)境不滿意。西餐用餐環(huán)境要求盡量安靜。西餐服務員的不妥做法：服務員沒有幫客人確定好座位并把它記錄好。幫助老年夫婦選擇位置時應盡可能根據(jù)老年人的特點滿足其希望安靜的個性需求。3.接下來服務員如何彌補：先耐心勸阻來回走動的小朋友和其家長，盡量少走動影響其他顧客的用餐，另外要用細致、周到的服務彌補客人之前因座位問題引起的不滿意。學生在未進行本任務知識點學習的情況下，進行互動討論。二、知識準備知識一：餐前準備流程餐前準備包括檢查準備、餐臺及工作臺準備、餐具準備、酒具及其他物品準備和例會準備共五步。知識二：餐前準備操

4、作要求餐前準備每個程序都有相應的操作要求和具體內容。如表3-1所示。表3-1 西餐零點服務餐前準備操作要求操作流程操作要求及具體內容檢查準備設施設備完好、環(huán)境衛(wèi)生干凈、儀容儀表符合規(guī)范、桌椅擺放整齊、空調溫度合適等。餐臺及工作臺準備根據(jù)餐臺數(shù)量配備相應的工作臺，工作臺內物品歸類擺放整齊，包括：1.刀叉勺杯：黃油刀、 餐刀和餐叉、 甜品勺和甜品叉、分餐勺和叉、湯勺、茶勺、瓷勺、杯具、酒具2.筷子、餐碟、底墊碟、黃油碟、面包盤3.菜單、餐巾紙、餐巾、干凈臺布、干凈抹布餐具數(shù)量準備餐具用品齊全、充足：1.刀、杯具、面包盤按餐位數(shù)的1：1.5準備2.煙缸按桌數(shù)的1：3準備；口布按餐位數(shù)的1：3準備3.

5、桌布按桌數(shù)的1：2準備；墊布按餐位數(shù)的1：2準備酒具及其他物品準備1.備好葡萄酒單、開酒刀、調酒棒、托盤、杯墊、吸管、2.備好熱水、冰水、冰塊3.備好番茄醬、OK 汁、胡椒末、芥末、檸檬角、辣椒汁、奶酪粉、色拉醬4.備好椒鹽瓶、牙簽盅、糖缸、奶缸、茶壺、咖啡壺、煙缸等。餐前例會準備西餐廳經(jīng)理或主管應在開餐前半小時組織服務員召開餐前例會，具體包括：1.總結前一天的經(jīng)營情況及當日的服務準備工作，對已發(fā)生過的服務缺陷和失誤提出解決及改進、預防方法。2.明確當日經(jīng)營工作的注意事項，熟悉當日的主廚推薦、特色菜肴、菜品供應等。3.了解當日客情、已預訂客人的特殊要求，如VIP客人的用餐習慣、飲食偏好和禁忌等

6、。利用圖表，引導學生了解西餐零點服務餐前準備的流程和內容。知識二：掌握餐廳信息信息化時代的今天，預訂基本被電腦代替。預定前餐廳服務員應充分掌握餐廳的相關信息。如表3-2如示。表3-2 餐廳相關信息1.餐廳的具體位置2.餐廳的經(jīng)營菜式3.餐廳的營業(yè)時間4.餐廳的預訂方法5.菜肴的價格價位6.餐廳的座位容量7.餐廳的結賬方式8.餐廳預訂狀況9.服務費收費方法10.兒童的收費方法11是否允許吸煙12.是否收取定金13.是否提供外賣14停車服務如何15.酒水提供方式三、任務實施任務實訓（一）以下為希爾頓西餐廳的平面圖，當日晚餐共有4個預訂，其中一對情侶要求預訂一張2人臺，靠角落的位置；一位VIP客人要

7、一間包房進行商務宴請；一對夫妻要宴請6位朋友，還有一位清真客人要求安靜。請根據(jù)上述任務安排好房間和座位：任務實訓（二）請根據(jù)上述任務并做好餐前的物品準備。做好餐前服務考核內容主要包括：檢查準備、餐具準備、其他用品準備三個方面。評價內容評價要點學生自評生生互評教師評價分值得分分值得分分值得分檢查準備儀容儀表（規(guī)范、干凈）1010102.設施、設備（齊全、完好、干凈）1010103.衛(wèi)生準備（干凈、整齊）101010餐具準備（齊全、完好、干凈、無缺、無破損）1.刀、叉、勺、杯準備202020筷子、餐碟、底墊碟、黃油碟、面包盤準備101010桌布、口巾、墊布準備101010其他用品準備（齊全、完好、

8、干凈、無缺、無破損）1.鹽瓶、托盤、牙簽瓶準備1010102.糖缸、奶盅、煙缸準備1010103.茶壺、咖啡壺、菜單的準備101010 教師通過指導，了解各學生餐前準備工作中遇到的問題并釋疑解惑。任務實訓（三）進行情境模擬：電話預訂實例蘭登那餐廳服務人員與客人謝利杰克遜的電話預訂舉例。如表3-3所示。表3-3 電話預訂舉例餐廳服務人員客人晚上好，這里是蘭登那餐廳，您需要什么呢？Good evening, La Lanterna. May I help you?晚上好，我想要訂位。這個禮拜五，也是就是8號的晚餐。Good evening.Id like to make a dinner rese

9、rvation for this Friday, the 8th）好的，請稍等一下，我查一下我們的預約薄。沒問題，請問你們有幾位？Alright, just a moment please and Ill check our reservations book.Okay, how many people are there in your party?六位，四個大人和兩個小孩。Therell be six, four adults and two children.請問你的訂位要從幾點開始呢？What time would you like the reservation for?六點半。6:

10、30,please好的，請問您的姓名？Alright, and what is your name?2.請問要用誰的名字來預約呢？and youd like to book the table under what name?謝利杰克遜。Its Shelly Jackson.好的，杰克遜小姐。為您預訂了6位，8號，禮拜五，晚上6點半。OK, Ms. Jackson. So, thats a party reservation for six, Friday, the 8th at 6:30.是的，非常感謝你。Yes, thats right. Thank you very much.不客氣，期

11、待您禮拜五的光臨。 （See you this Friday）再見Good bye 通過情境模擬，進行仿真實訓，提升學生的實操能力任務實訓（四）張?zhí)珵榱藨c祝自己結婚十周年（錫婚），在紀念日這天決定選一家浪漫的西餐廳進行慶祝。預訂員小李剛好接到了伍太太的預訂電話。請模擬小秦和伍太太，完成以下的預訂對話。小李（問）：1.問侯：2.接受：3.詢問：4.記錄：5.確認：張?zhí)ù穑?.2.3.4.5.通過對話實訓，讓學生真正完成預訂工作。四、課后總結與思考（5分鐘）1.教師總結總結本節(jié)課重點與難點和學生的表現(xiàn)及效果。 2.拓展延伸西餐傳入我國的歷史可以追溯到馬可波羅游歷時期，西餐真正意義上傳入我國是從鴉片戰(zhàn)爭后的“五口通商”開始的。我國的第一家西餐廳據(jù)說是上海福州路的“一品香”,當時的北京、天津、廣州也都相繼出現(xiàn)西餐廳。20世紀30年代在上海是西餐進入中國后