最新廚房海產(chǎn)細加工廚師崗位說明書

1、海產(chǎn)細加工廚師員工崗位說明書部 門：廚政部 班 組：砧板組崗位名稱：廚房海產(chǎn)細加工廚師隸 屬 于：廚房砧板領(lǐng)班班 次：正常班工作時間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：指導(dǎo)海產(chǎn)粗加工工作；進行海產(chǎn)細加工；掌握班中配菜質(zhì)量；控制成本；清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；完成上級交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:開檔工作及檢查海產(chǎn)粗加工；細加工海產(chǎn)原料；核算原料的凈料率；海產(chǎn)細加工收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房海產(chǎn)細加工廚師督導(dǎo)崗位：廚房砧板領(lǐng)班工作項目名稱：開檔工作及檢查海產(chǎn)粗加工工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項原料解凍將點菜牌中所需的海產(chǎn)原料拿出，解凍備用；將需加工的海產(chǎn)

2、原料解凍準(zhǔn)備加工。開檔工作放下海產(chǎn)墩，拿出廢料盒、海產(chǎn)刀、抹布；加工常用的海產(chǎn)配料，如蝦仁等。在夏季，加工蝦仁的數(shù)量不要太多，以防變臭。整改對加工不合格的海產(chǎn)原料進行演示 操作，教給粗加工廚師應(yīng)該如何做；讓粗加工廚師按教給的作法再做一遍，并在身邊指導(dǎo)?？梢阅贸鲆患庸?biāo)準(zhǔn)的原料，讓粗加工廚師照著做。工作項目名稱：細加工海產(chǎn)原料工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項取原料、盛器將已解凍的海產(chǎn)原料拿到砧板；準(zhǔn)備盛放海產(chǎn)原料的海產(chǎn)盒子。原料改刀按要求加工片類的海產(chǎn)原料，如海螺片等；細加工半成品海產(chǎn)原料，剞花刀，如蒸好的鮑魚。對蝦等海產(chǎn)原料，進行細加工，如背開刀、去皮剞花刀作板蝦、去皮背開刀作蝦球。注意海螺片不

3、要太??；腌制海產(chǎn)原料按比例、標(biāo)準(zhǔn)，進行海產(chǎn)原料的腌制； 將腌制好的海產(chǎn)原料，盛入容器內(nèi)。 存放海產(chǎn)原料將裝入容器內(nèi)的原料，抹上一層油，打上保鮮膜；將原料整齊地存放于海產(chǎn)冰箱內(nèi)。工作項目名稱：核算原料的凈料率工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項準(zhǔn)備用具準(zhǔn)備稱重用的市斤臺秤；檢測臺秤是否準(zhǔn)確：用手按一下，檢查臺秤的指針是否能夠復(fù)位指到零刻度 。稱重稱重蔬菜類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；稱重肉類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；稱重海產(chǎn)原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；稱重半成品原料的毛重及加熱蒸制改刀后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；稱重干貨的重量及漲發(fā)后的重

4、量，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。標(biāo)準(zhǔn)食譜卡核算 凈重(1)根據(jù)凈料率= 100%的公式 毛重 和稱出的數(shù)據(jù)，算出凈料率和漲發(fā) 率記錄分析將稱出的和算出的所有數(shù)據(jù)記錄在在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；與以往的記錄做比較，上下浮動不超過2%，如有異常，應(yīng)上報廚師長。標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項目名稱：海產(chǎn)細加工收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項備制原料查看當(dāng)餐海產(chǎn)原料的使用情況；對海產(chǎn)原料剩余較少的，進行補充或加工；對海產(chǎn)原料備料不足的原料，向砧板領(lǐng)班上報，做每日原料審購計劃單。食品原材料每日申購計劃單需要進行解凍的原料可放在海產(chǎn)保鮮冰箱內(nèi)解凍。用具收檔將用的海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩、廢料盒等用具收檔；將盛放海產(chǎn)原料的容器，洗凈后，存放于水臺。海產(chǎn)原料收檔將剩余的海產(chǎn)原料封打保險膜，整齊存放于海產(chǎn)冰箱內(nèi)；將沒有加工完的海產(chǎn)原料，封打保鮮膜，整齊的存放于海產(chǎn)冰箱內(nèi)；整理海產(chǎn)冰箱內(nèi)存放不整齊的海產(chǎn)原料。注意同一種原料放在一起。檢查原料檢查各種海產(chǎn)原料有無變質(zhì)現(xiàn)象；檢查存放的海產(chǎn)原料有無不打保鮮膜現(xiàn)象；檢查海產(chǎn)冰箱內(nèi)的原料是否存放整齊。原料報廢將變質(zhì)的海產(chǎn)原料填寫原材料報廢申報表，上報領(lǐng)班，請相關(guān)部門人員鑒定。填寫崗位自檢表原材料報廢申報表崗位自檢表其它程序參照廚房相應(yīng)工作管理制度與S.O.C標(biāo)準(zhǔn)。原材料報廢申報表材料名稱請假時間 年 月 日 報廢原因報批人審批責(zé)任人審核責(zé)任人備注標(biāo)準(zhǔn)食