公司食堂衛(wèi)生要求

1、企業(yè)食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面及器具的潔凈1）每日工作結束應實時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。2）按期對食堂各個功能間進行完全潔凈大打掃，包含：墻面、地面、餐飲具、公器具、案臺面、冰箱（柜）內(nèi)外壁等，保持潔凈整齊。特別是開學前的食堂潔凈衛(wèi)生。3）使用的各樣工具、容器或機械用后要實時沖洗消毒，擺放齊整，放于原位。4）在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應有優(yōu)秀的排風裝置（防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮零落，冷凝水滴落對食品造成污染）。2、垃圾辦理各加工間產(chǎn)生的廢料、荒棄物等應寄存在加蓋的垃圾桶內(nèi)，并實時清理運走，清理后的垃圾桶應里外潔凈不遺留食品殘渣。3、老鼠的控制老鼠不公破壞食品，還攜帶并流傳病菌，凡是被老鼠

2、接觸的表面都可能被污染。1）防備老鼠的進入，房子全部洞窟、排水管道等可能進口處都應封死或安裝堅固的金屬網(wǎng)，木門的下部應安裝金屬防備檔板，關門后與地面不留縫隙。2）切斷老鼠的食品和飲水根源（垃圾實時除去潔凈）。如發(fā)現(xiàn)鼠跡應立刻采納滅鼠舉措，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制除去室內(nèi)外的各樣滋長條件，房子的張口部位安裝紗門、紗窗，一定有效使用，防備昆蟲進入，殺蟲滅蠅（使用殺蟲劑時一定特別注意防備污染食品）。三、食堂在食品加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采買入庫粗加工切配副食烹飪加工、主食面食加工裝盒銷售洗漱消毒1、食品原料采買：（索證、感官檢查、以銷定購、防污染）食品采買是保證飯

3、菜衛(wèi)生的第一關，采買的食品及原料不切合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。（1）索證管理要求食品及其原輔資料：指米、面、油、調(diào)味品（醬油、豆瓣、味精、醋等）、再加工食品（米線、粉絲、豆皮、火腿腸等）；各樣袋裝食品；糕點飲料；冰糕等。食品增添劑：包含色素、香料、奶油、甜蜜素等。食品包裝：包含食品塑料袋、一次性飯盒、筷子。學校商場、副食店、小賣部經(jīng)營的各種包裝食品、糕點、奶制品、飲料、瓶裝純凈水等。豬肉、禽肉（雞、鴨類）、兔類、牛羊肉類等食品一定討取檢疫合格證明，存檔備查，以證明其新鮮、無瘟病。采買人員在采買食品原料時要一定到合法經(jīng)營單位進行采買，并進行索證，要求討取近6個月內(nèi)的衛(wèi)生查驗合格報告（由疾

4、病預防控制中心出具的，由于質(zhì)監(jiān)部門的查驗報告只查驗了理化指標，無細菌指標）及生產(chǎn)廠家的食品衛(wèi)生允許證復印件存檔備查，不得向無有效食品衛(wèi)生允許證的經(jīng)營者采買食品。采買畜禽肉類原料時，每次一定討取檢疫合格證明。正確辨別查驗報告的有效期：查察送檢日期或查驗日期。2）感觀檢查采買人員不得采買腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或許感官性狀異樣、超出保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采買定型包裝食品時應查察食品包裝表記內(nèi)容能否齊備，不得采買“三無產(chǎn)品”即：無生產(chǎn)日期、保持期、無廠名廠址。進口食品一定有中文表記，表記內(nèi)容不全或無中文表記的不該采買。采買食品增添劑時，不單要討取報告，一定查察包裝能

5、否注明“食品增添劑”字樣，無字樣及報告的不得采買。采買食品應依據(jù)用多少定多少的原則，以保證食品新鮮，防止不用要的損失。3）防備污染運輸過程中要防塵、防蠅、防雨、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。2、食品庫房管理的衛(wèi)生要求1）查收登記對入庫的各樣食品原料和成品要進行查收登記，登記的內(nèi)容包含品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期、登記人等。要掌握食品出入動向狀況，做到先進先出，盡量縮短儲存時間。2）庫房管理原料一定分別儲藏在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，建標立卡，禁止亂堆亂放，防備食品腐敗、生蟲。庫房內(nèi)應保持潔凈，空氣流通，機械通風設備一

6、定有效運行，防備濕潤，防止食品霉變及被污染。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其余不潔凈的物件，紗窗、紗門一定有效使用。米、面應勤挪動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，防止受潮、發(fā)霉。（3）實時清理庫房發(fā)現(xiàn)腐化變質(zhì)，超出保質(zhì)期的食品應當實時除去，禁止加工使用。食品庫房內(nèi)不得寄存有毒有害物件，及與食品加工沒關的物件。特別是外觀與食品相像的有毒有害物件，防止污染食品。3、操作要求：各功能間：蔬菜加工間（區(qū)）、肉類加工間（區(qū)）、魚類加工間（區(qū)）、烹飪間、白案間、餐具洗消間（區(qū)）、配餐間、涼菜間、換衣間、食品庫房；各池子（洗菜池、洗肉池、洗魚池、洗手池、餐具沖刷池、餐具消毒池、餐具沖洗池等）一定配置衛(wèi)

7、生表記，嚴格做到分開使用，禁止混用，防備交錯污染。4、冷藏要求：冰箱的大小及數(shù)目應與其儲藏的食品數(shù)目相適應，并能夠正常使用。冰箱要保持潔凈、按期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有縫隙，不然會影響冷藏成效。生食冰柜、熟食冰柜、半成品冰柜一定配置顯然的衛(wèi)生表記。做到生食、熟食、半成品一定分開寄存，不得混放或重疊擱置，若需重疊，一定加蓋保留，盛裝食品的容器一定是安全無毒的。建議：各學校食堂指定專人負責冰箱（柜）的衛(wèi)生管理。幾十發(fā)現(xiàn)，實時糾正。5、粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各樣葷、素食品原料加工烹飪成各樣食品的第一道工序。食品粗加工應有固定的場所，屬于污染區(qū)，與廚房、餐廳有必定間距。加工場所的地面、

8、墻裙應采納不透水資料筑成，地面及排水渠有必定的坡度，下水道暢達，便于沖刷排水。粗加工間（區(qū)）應有足夠的菜架，用于寄存待加工的食品，可有效防備食品腐敗變質(zhì)。食品粗加工應有足夠供水，所供水質(zhì)應切合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。蔬菜加工、肉類加工、魚類加工、禽類食品、海產(chǎn)品加工加工一定在專間（區(qū)）內(nèi)進行；洗菜池、洗肉池、洗魚池、禽類清洗池、海產(chǎn)品清洗池、菜墩、肉墩、魚墩、禽類宰殺臺、海產(chǎn)品宰殺臺一定專用，禁止混用。蔬菜應依據(jù)一揀、二洗、三切的次序進行操作，揀去枯敗黃葉，去掉泥砂雜物和不行食部分，再進行沖洗。粗加工間內(nèi)應設有帶蓋垃圾桶，做到實時除去垃圾。6、切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持潔凈潔凈，刀、案板

9、用后洗漱潔凈揩干后直立寄存，防備發(fā)霉。抹布在使用過程中常常沖洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應洗漱潔凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后擱置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或擱置過程中遇到污染的食品要剔出。沖洗切配后的蔬菜、肉類、魚類、禽類、海產(chǎn)品等食品應當寄存于烹飪間寄存架上等候烹飪加工。不該擱置留宿。7、烹飪加工衛(wèi)生要求1）防備交錯污染：加工用的容器、工具應標上生熟標志，嚴防交錯使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹飪后的熟食品盛放在本來盛生食品的容器內(nèi)，這樣惹起的食品中毒安全好多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，防止從頭遇到污

10、染。2）要燒熟煮透飯菜燒煮要依據(jù)各樣食品的詳細狀況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達80以上。豆類（四時豆、刀豆、豌豆等）：炒豆類蔬菜，先放入開水中燙煮510分鐘以上再炒，禁止食用未燒熟煮透的豆類食品。生豆?jié){含有一種有害化學物質(zhì)，燒煮時將上涌泡沫除凈（假沸現(xiàn)象），煮沸后再保持煮沸510分鐘才能食用。抽芽土豆：含有毒素，削皮也不可以去除毒素，禁止使用，特別是春天，應當少許多次購置。鮮黃花：含有有毒生物堿（龍葵毒），食用后能夠惹起食品中毒。腐化蔬菜或腌制蔬菜：含有亞硝酸鹽，食用易惹起急性食品中毒。蔬菜葉片上常殘留有農(nóng)藥（特別是春夏天），應多浸泡漂洗，一般浸泡30分鐘以上再沖洗可有效防備食品中毒。蛋類：易感染沙門氏菌（是一種致病菌），且一定高溫燒熟煮透，特別是破殼變質(zhì)的蛋感染率達100，加工時禁止使用。粗加工時應做到逐個檢查，實時除去變質(zhì)蛋類食品。手、面部有化膿性感染和有腹瀉的人員，一定立刻調(diào)離崗位，防備細菌毒素和致病菌污染食品。3）注意加工方法：食品在烹飪加工過程中如方法不妥會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)多次頻頻加熱，可產(chǎn)生致