2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》試題3試卷帶答案

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題3試卷帶答案2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題3試卷帶答案第8頁(yè) 共10頁(yè)第10頁(yè)，共10頁(yè)2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題3試卷帶答案第二章 技能篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二 練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.銀質(zhì)托盤(pán)輕便耐用、防滑防腐、美觀結(jié)實(shí)。（ ）2.小號(hào)托盤(pán)用于收款、遞送賬單和信件。（ ）3.托盤(pán)輕托時(shí)，掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤(pán)底，掌心不接觸盤(pán)底。（ ）4.端托時(shí)一手輕托托盤(pán)，另一只手可以偶爾扶托盤(pán)。（ ）5.使用托盤(pán)供餐，可以將托盤(pán)放置于工

2、作臺(tái)或賓客餐桌上，再進(jìn)行上菜服務(wù)。（ ）6.正式的中餐宴會(huì)多使用盤(pán)花。（ ）7.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中，主人位的餐巾花最高，副主人位次之，其它餐巾花高低均勻。（ ）8.在餐臺(tái)上將不同品種但形狀相似的花型錯(cuò)開(kāi)，對(duì)稱(chēng)擺放，避免單調(diào)。（ ）9.對(duì)于信仰佛教的賓客避免折疊動(dòng)物造型，可選用植物、實(shí)物花形。（ ）10.先折后疊，輔之以壓，將餐巾一折為二，二折為四，是推折餐巾的要領(lǐng)。（ ） 得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.使用托盤(pán)輕托物品的重量應(yīng)控制在（ ）以?xún)?nèi)。A.5千克 B.5.5千克 C.8千克 D.4千克2.（ ）因其價(jià)格低廉。耐磨而被廣泛使用。A.金質(zhì)托盤(pán) B.銀質(zhì)托盤(pán) C.塑膠托

3、盤(pán) D.膠木托盤(pán)3.使用托盤(pán)時(shí)，應(yīng)該（ ）。A.左手托盤(pán)，右手扶托盤(pán)。 B.右手托盤(pán)，左手放于背后或自然下垂。C.左手托盤(pán)，右手放于背后或自然下垂。 D.左右手交替使用托盤(pán)。4.以下托盤(pán)使用步驟排序正確的是（ ）。A.理盤(pán)裝盤(pán)起托行走落托卸盤(pán)B.裝盤(pán)理盤(pán)起托行走落托卸盤(pán)C.卸盤(pán)裝盤(pán)起托行走落托理盤(pán)D.理盤(pán)起托裝盤(pán)行走落托卸盤(pán)5對(duì)于沒(méi)有防滑功能的托盤(pán)，在盤(pán)內(nèi)墊上（ ），其中心與托盤(pán)中心重疊。A.底布 B.毛巾 C.墊布 D.底紙6.使用托盤(pán)裝放物品時(shí)應(yīng)遵循（ ）的原則合理裝盤(pán)，確保重心平衡。A.內(nèi)矮外高，內(nèi)重外輕 B.內(nèi)高外矮，內(nèi)重外輕C.內(nèi)矮外高，內(nèi)輕外重 D.內(nèi)高外矮，內(nèi)輕外重7.使用托盤(pán)供

4、餐，端托離開(kāi)廚房前應(yīng)確保食物及所需配料醬料等均在托盤(pán)中，且（ ）。A.依食物造型交錯(cuò)擺放 B.依上菜順序擺放 C.隨意擺放 D.重物放置于托盤(pán)中央8.餐巾是賓客用餐過(guò)程中使用的保潔餐布，服務(wù)員將餐巾折疊成三角形或?qū)φ鄯胖糜冢?），用來(lái)擦嘴及防止湯汁酒水弄臟衣服。A.賓客的膝上 B.賓客的手上C.餐盤(pán)旁邊 D.椅子靠背上9.餐巾花落杯一般以不超過(guò)（ ）處為宜，插入部分要折疊美觀。A.1/3 B.1/2 C.3/4 D.2/310.多用于鳥(niǎo)的頭部和嘴形的餐巾折花手法是（ ）。A.捏 B.折疊 C.拉 D.翻11.對(duì)半成型的折花進(jìn)行巾角的提拉和牽引屬于餐巾折花手法中的（ ）。A.推折 B.捏 C.拉

5、 D.折疊12.杯花入杯，手指（ ）杯口及杯子上部。A.少量觸碰 B.不能觸碰 C.隨意觸碰 D.偶爾觸碰13.折疊餐巾花需要在（ ）上進(jìn)行操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿。A.整潔的臺(tái)面 B.工作臺(tái) C.干凈的桌面 D.托盤(pán)或?qū)I(yè)大盤(pán)14.下列杯花造型中寓意“大展宏圖”的是（ ）。 A.雄雞起舞 B.春鳥(niǎo)探花 C.風(fēng)中落葉 D.春芽四葉15.下列盤(pán)花造型可擺放于主人位凸顯主人的尊貴的是（ ）。 A.船形僧帽 B.三角帳篷 C.小鴨戲水 D.含苞待放得分評(píng)卷人 多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.托盤(pán)按照形狀分可以分為（ ）等。A.圓形托盤(pán) B.長(zhǎng)方形托盤(pán) C.扇形托盤(pán)

6、 D.正方形托盤(pán) 2.托盤(pán)中重托的操作要領(lǐng)有（ ）。A.左手托盤(pán)，五指張開(kāi)，全掌托住盤(pán)底B.右手輔助托盤(pán)托至胸前，再轉(zhuǎn)動(dòng)左手腕C.左手肘離腰部約15厘米距離D.擎托于左肩上，右手自然下垂3.以下物品需要使用重托方式托運(yùn)的有（ ）。A.8千克的酒水 B.2千克的湯 C.4千克的水果 D.7千克的菜肴 4.下列使用托盤(pán)供餐操作過(guò)程中，錯(cuò)誤的是（ ）。A.較大、較重的盤(pán)碗放置于托盤(pán)中央，較小的物品靠邊放置B.咖啡壺及茶壺注滿(mǎn)水，壺嘴朝外C.端托離開(kāi)廚房前確保食物及其所需配料醬料等均在托盤(pán)中，且依上菜順序擺放D.托盤(pán)放置于賓客餐桌上，再進(jìn)行上菜服務(wù)5.餐巾花按照造型分類(lèi)可分為（ ）。A.工具花 B.植

7、物花 C.動(dòng)物花 D.實(shí)物花6.正確選用餐巾花，可以參考（ ）等多種因素。A.宴會(huì)的性質(zhì) B.宴會(huì)的規(guī)模 C.季節(jié)時(shí)令 D.賓客的風(fēng)俗習(xí)慣 7.以下餐巾花的擺放正確的是（ ）。A.擺放時(shí)主人位置間距大，客人位置間距小。B.餐臺(tái)上不同品種但形狀相似的花型擺放在一起，做好分類(lèi)。C.主人位置餐巾花最高，副主人位置次之，其他餐巾花高低均勻。D.觀賞面朝向賓客，有頭、尾的動(dòng)物造型頭右，主人位除外。8.餐巾按照擺設(shè)工具可分為盤(pán)花和杯花，下面說(shuō)法正確的是（ ）。A.杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。B.盤(pán)花放置于餐盤(pán)上，折疊成形后不易自行散開(kāi)。C.杯花多用于西餐廳和中餐零點(diǎn)餐廳。D.盤(pán)花多用于西餐和中餐零

8、點(diǎn)餐廳。9.餐巾花折疊過(guò)程中需要時(shí)刻注意衛(wèi)生，不可以（ ）。A.洗手消毒 B.留長(zhǎng)指甲 C.用口叼、咬或用下巴按 D.觸及杯口 10.以下餐巾花中屬于盤(pán)花的有（ ）。 A.雄雞起舞 B.小鴨戲水 C.春鳥(niǎo)探花 D.含苞待放 得分評(píng)卷人四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.托盤(pán)在操作過(guò)程中需要做到的“三平、二穩(wěn)、一松”分別指什么？2.餐巾的擺放需要注意哪五個(gè)方面的要求？3.餐巾折花的手法都有哪些？4.折疊餐巾花的衛(wèi)生要求有哪些？得分評(píng)卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：餐飲部的實(shí)習(xí)生小王經(jīng)過(guò)了簡(jiǎn)單的餐飲服務(wù)技能的培訓(xùn)終于上崗了?？腿说竭_(dá)餐廳后，她熱情地為客人拉椅讓座，并順利

9、接受了客人的點(diǎn)餐。在為客人斟酒時(shí)，她想起了師傅左手托盤(pán)右手為客人服務(wù)時(shí)瀟灑而優(yōu)美的動(dòng)作。盡管她還不是很熟練的使用托盤(pán)，但還是忍不住想操作一下。當(dāng)她左手托盤(pán)正微笑著專(zhuān)心為客人斟酒時(shí)，托盤(pán)一下子傾斜了導(dǎo)致盤(pán)中酒水灑到客人的身上。在為客人進(jìn)行上菜服務(wù)時(shí)，為了避免再次出現(xiàn)意外，小王直接將托盤(pán)放置在餐桌上再為客人上菜問(wèn)題：1.指出案例中小王使用托盤(pán)的不規(guī)范之處。說(shuō)一說(shuō)托盤(pán)輕托都有哪些動(dòng)作要領(lǐng)？案例二：酒店里一批外國(guó)商務(wù)客人在開(kāi)完會(huì)后，被邀請(qǐng)到宴會(huì)廳，客人驚喜地發(fā)現(xiàn)每張桌子上都放著一盆繡球似的菊花插花。在引座小姐的引領(lǐng)下，客人按指定的桌位一一入座，但其中一位日本客人卻皺著眉頭遲遲不就座，還跟隨從的翻譯員小

10、聲說(shuō)著什么。翻譯員請(qǐng)來(lái)服務(wù)員小林指著這位日本客人座位前的“春芽四葉”（狀似荷花）餐巾花，問(wèn)能否換掉，小張恍然大悟，隨即為客人撤換成菊花狀的餐巾花，那位客人才滿(mǎn)意地坐下。問(wèn)題：1.宴會(huì)中一般會(huì)根據(jù)跟來(lái)選擇餐巾花？ 2.說(shuō)一說(shuō)餐巾的作用。第二章 技能篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二 練習(xí)題 答題紙一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考

11、答案一：參考答案二：第二章 技能篇項(xiàng)目一、項(xiàng)目二 練習(xí)題 答案一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910BAABBBAAAB二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910ACCACBBADA1112131415CBDAA三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ABDABDADBDBCDABCDCDABDBCDBD四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.三平：雙肩平、托盤(pán)平、眼睛平；二穩(wěn)：身體姿勢(shì)穩(wěn)、盤(pán)內(nèi)物品穩(wěn)；一松：面部表情放松。2.觀賞面朝向賓客；突出正副主人位；相似花形錯(cuò)開(kāi)；杯花插入深度適中；擺放距離均勻。折疊、推折、卷、翻、捏、拉等。4.洗手消毒，不留長(zhǎng)指甲，用干凈的餐布擦手；在托盤(pán)或?qū)I(yè)大盤(pán)上操作，不允許用口叼、咬或用下巴按，避免用筷子穿；杯花入杯時(shí)，手指不能觸及杯口及被子上部以免留下指紋印；力求一次折成，避免反復(fù)折疊造成折痕雜亂。五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.在不熟練的情況下左手托盤(pán)右手為客人斟酒，導(dǎo)致托盤(pán)傾倒。將托盤(pán)放置在賓客餐桌上。2.左手托盤(pán)，上臂自然下垂，與下臂垂直成90；掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盤(pán)底，掌心不接觸盤(pán)底左手肘離腰部約15厘米距離托盤(pán)平托于胸前，稍低于胸部，盤(pán)面重心略向里側(cè)以保持平穩(wěn)