2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》試題4試卷帶答案

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題4試卷帶答案2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題4試卷帶答案第6頁(yè) 共9頁(yè)第10頁(yè)，共10頁(yè)2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理試題4試卷帶答案第二章 技能篇項(xiàng)目三、項(xiàng)目四 練習(xí)題題號(hào)一二三四五總分得分得分評(píng)卷人判斷對(duì)錯(cuò)（正確的選A，錯(cuò)誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.中餐宴會(huì)場(chǎng)合會(huì)使用裝飾布，臺(tái)布平鋪在裝飾布之下。（ ）2.臺(tái)布的折疊方法是沿縱向凸線對(duì)折兩次，再橫向?qū)φ蹆纱?。?）3.力求臺(tái)布一次鋪設(shè)完成，發(fā)現(xiàn)第一次鋪設(shè)有缺陷，不可圍繞餐臺(tái)去調(diào)整臺(tái)布。（ ）4.西餐方臺(tái)鋪臺(tái)布時(shí)，要求動(dòng)作幅度要大，常用的方法為推和拉。（

2、）5.西餐方臺(tái)鋪第二塊臺(tái)布應(yīng)壓在第一塊臺(tái)布上，重疊部分寬5厘米，兩塊臺(tái)布的中凸線對(duì)齊。（ ）6.骨碟定位是指從主人位開(kāi)始逆時(shí)針一次性定位擺放骨碟。（ ）7.公用餐具擺放在正副主人餐位上方，先擺副主人位。（ ）8.中餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)，桌號(hào)牌面對(duì)主人位。（ ）9.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)中，午、晚餐擺臺(tái)須擺上咖啡杯具。（ ）10.甜品叉匙平行擺放在裝飾盤(pán)正前方，甜品叉靠近裝飾盤(pán)，叉柄朝左，距裝飾盤(pán)1厘米。（ ）得分評(píng)卷人單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.臺(tái)布有多種規(guī)格，應(yīng)根據(jù)餐桌的大小和形狀選擇，一般方形臺(tái)布四邊下垂的距離以（ ）為宜。A 1525厘米 B 2030厘米 C 2030米 D 1025厘

3、米2.“如同漁民撒網(wǎng)一樣利用手臂與身體回旋的力量將臺(tái)布斜向前撒出去”的鋪臺(tái)布方法屬于（ ）。A 推網(wǎng)式 B 推拉式 C 撒網(wǎng)式 D 抖鋪式3.抖鋪式鋪臺(tái)布，將臺(tái)布向前拋出，平鋪于餐臺(tái)上，輕輕拉正，（ ）次整理成形，將主人位席椅歸位。A 多 B二 C一 D四4.中餐擺臺(tái)中，臺(tái)布十字居中，對(duì)準(zhǔn)（ ）位，其他餐具的擺放才能整齊對(duì)稱(chēng)。A 正副主人 B 正主人 C 副主人 D 主賓5.西餐宴會(huì)擺臺(tái)中常用到桌旗布置餐臺(tái)，鋪設(shè)完臺(tái)布后將桌旗置于（ ）。A 桌子邊緣 B 桌子中線上 C椅子靠背 D桌子對(duì)角線上6.進(jìn)行骨碟定位時(shí)，手拿骨碟邊緣，骨碟距離桌邊（ ）。A 1厘米 B 1.5米 C 2厘米 D 1.5

4、厘米7.中餐宴會(huì)擺臺(tái)前，工作臺(tái)準(zhǔn)備應(yīng)注意物品（ ），便于取拿。A 按人數(shù)成套擺放 B 隨意擺放 C 按種類(lèi)歸類(lèi)擺放 D由小到大擺放8.中餐宴會(huì)擺臺(tái)所有工作完成后，可按（ ）巡臺(tái)檢查，確保臺(tái)面美觀、具有藝術(shù)感。A 逆時(shí)針?lè)较?B 順時(shí)針?lè)较?C 隨意走動(dòng) D 順逆時(shí)針各走一圈9.漢代之后人們逐漸形成一日三餐的飲食規(guī)律，并演化為早、午和晚餐，現(xiàn)代餐廳將其稱(chēng)為（ ）。A 正餐 B 主餐 C 主點(diǎn) D 零點(diǎn)10.下列物品中不屬于西餐早餐擺臺(tái)的是（ ）。A 裝飾盤(pán) B 紅酒杯 C 咖啡杯 D 面包盤(pán)11.西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放刀叉勺時(shí)，從裝飾盤(pán)右側(cè)1厘米起，從左往右依次擺放（ ）。A 正餐刀、魚(yú)刀、湯勺、頭盤(pán)

5、刀 B 正餐刀、湯勺、頭盤(pán)刀、魚(yú)刀 C 正餐刀、魚(yú)刀、頭盤(pán)刀、湯勺 D 魚(yú)刀、湯勺、頭盤(pán)刀、正餐刀12.西餐宴會(huì)擺臺(tái)擺放杯子順序正確的是（ ）。A 紅酒杯、白葡萄酒杯和水杯 B 杯葡萄酒杯、紅酒杯和水杯C 水杯、白葡萄酒杯和紅酒杯 D 白葡萄酒杯、水杯和紅酒杯13.以下不符合西餐宴會(huì)擺臺(tái)儀容儀表要求的是（ ）。A 服務(wù)員頭發(fā)干凈整潔，不染發(fā)。 B 男士不留胡子，指甲修剪整齊。C 女士化淡妝，可涂淺色指甲油。 D 不得佩戴除手表外的其他飾物。14.魚(yú)叉的特點(diǎn)（ ）。A 西餐中最大的叉 B 可作兒童餐叉 C 頭盤(pán)叉 D 叉齒尖且薄15.以下餐具名稱(chēng)中屬于陶瓷玻璃類(lèi)的是（ ）。 A 清湯匙 B 煙灰

6、缸 C黃油刀 D 甜點(diǎn)匙得分評(píng)卷人多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.臺(tái)布也稱(chēng)桌布，在餐臺(tái)上起著( )作用。A 裝飾 B 擦拭餐具 C 美觀 D 保潔 2.以推拉式為例鋪裝飾布的步驟主要包括( )。A 收 B 調(diào)整 C 推 D 拉 3.關(guān)于中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布和裝飾布的說(shuō)法正確的是（ ）。A 臺(tái)布要沿縱向凸線對(duì)折三次，再橫向?qū)φ廴?。B 將臺(tái)布置于餐臺(tái)，開(kāi)口處朝向自己，雙手將臺(tái)布沿折線打開(kāi)，臺(tái)布與餐臺(tái)中線重疊。C 鋪裝飾布主要包括收、推和調(diào)整三個(gè)步驟。D 鋪裝飾布最后要調(diào)整裝飾布，確保臺(tái)面平整無(wú)氣泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距離均等。4.中餐零點(diǎn)擺臺(tái)時(shí)，早餐擺臺(tái)程序比午、晚餐擺臺(tái)程序少

7、了（ ）。A 擺放湯碗湯勺 B 擺放水杯 C擺放公用餐具 D 擺放煙灰缸 5.西餐零點(diǎn)擺臺(tái)時(shí)應(yīng)遵循（ ）刀口朝盤(pán)原則。A餐盤(pán)正中 B左叉右刀 C先里后外 D刀尖向上6.西餐宴會(huì)的工作臺(tái)布置應(yīng)注意物品（ ）。A歸類(lèi)擺放 B衛(wèi)生美觀 C便于取拿 D高低有序7.常見(jiàn)的陶瓷玻璃類(lèi)餐具有（ ）。A魚(yú)刀 B裝飾盤(pán) C水杯 D糖缸8.方臺(tái)鋪臺(tái)布的臺(tái)面效果要求（ ）。A四邊下垂均等，邊角正蓋住桌腳 B中凸線向上，與臺(tái)面中心線相重疊 C臺(tái)面平整、無(wú)褶皺 D兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)正9.以下不屬于中餐宴會(huì)擺臺(tái)所需物品的有（ ）。A面包盤(pán) B白酒杯 C魚(yú)刀 D折花大盤(pán)10.西餐宴會(huì)擺臺(tái)時(shí)需要擺放的杯子有（ ）。A咖啡杯 B

8、水杯 C紅酒杯 D白葡萄酒杯得分評(píng)卷人四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.列舉圓臺(tái)鋪臺(tái)布的三種方法？2.簡(jiǎn)述中餐零點(diǎn)擺臺(tái)中，午、晚餐的擺臺(tái)程序。3.列舉至少五種以上的西餐常見(jiàn)的不銹鋼餐具。4.簡(jiǎn)述西餐宴會(huì)擺臺(tái)流程。得分評(píng)卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：小文報(bào)名參加了新一屆的中餐技能比賽，第一次參賽的小文十分興奮，一心想要取得一個(gè)優(yōu)秀的名次。前面的參賽選手有的動(dòng)作敏捷優(yōu)雅，有的略遜一籌。小文不禁緊張起來(lái)。輪到小文比賽時(shí)，他檢查了一遍擺臺(tái)物品，逆時(shí)針檢查了餐桌椅，之后開(kāi)始擺臺(tái)。鋪臺(tái)布時(shí)由于力氣不夠，小文來(lái)回抖動(dòng)了兩回才把臺(tái)布鋪設(shè)完成；這個(gè)小失誤并沒(méi)有影響到小文，接者他順

9、利完成了骨碟定位等一系列操作，在折餐巾花時(shí)小文選擇在工作臺(tái)上操作。待到所有操作都完成之后，小文再一次逆時(shí)針巡臺(tái)檢查。比賽結(jié)束后小文的成績(jī)并不理想。問(wèn)題：1.指出案例一中小文操作上的失誤點(diǎn)。 2.簡(jiǎn)述中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程。案例二：小靜是某西餐廳的一名實(shí)習(xí)服務(wù)員，她平時(shí)熱衷打扮，休假的時(shí)候經(jīng)常會(huì)約上好朋友一起外出逛街。這天休假，小靜也約著好朋友出去玩，看到美甲店的廣告的時(shí)候小靜心動(dòng)了，在朋友的慫恿下兩人一起做了一回漂亮的美甲，之后又在街上買(mǎi)了一串很可愛(ài)的鈴鐺手鏈，一天下來(lái)小靜跟朋友都玩得很開(kāi)心。第二天，小靜帶著鈴鐺手鏈去上班，到崗后，她的領(lǐng)班看到了小靜精致的美甲跟手鏈有些生氣，告訴她立刻回去把手上全部

10、處理干凈后再來(lái)上班，不然就不要來(lái)上班了問(wèn)題：1.小靜犯了什么錯(cuò)誤導(dǎo)致領(lǐng)班不讓她正常上班？ 2.說(shuō)一說(shuō)西餐服務(wù)時(shí)有哪些儀容儀表要求？第二章 技能篇項(xiàng)目三、項(xiàng)目四 練習(xí)題 答題紙一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）答案一：答案二：第二章 技能篇項(xiàng)目三、項(xiàng)目四 練習(xí)題答案一判斷對(duì)錯(cuò)（共10題，每題1分，共10分）12345

11、678910BAABABABBA二單項(xiàng)選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910BCCABDCBDB1112131415ABCDB三多項(xiàng)選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ADABCDBDBDABCDABCDBCDABCDACBCD四簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分） 1.推拉式、抖鋪式、撒網(wǎng)式2.鋪臺(tái)布；骨碟定位；擺放湯碗湯勺；擺放筷架筷子；擺放水杯；擺放餐巾花；擺放公用餐具；擺放煙灰缸。3.牛排刀、正餐刀叉、魚(yú)刀、魚(yú)叉、清湯匙、開(kāi)胃品刀叉、甜點(diǎn)叉匙、黃油刀、服務(wù)勺、服務(wù)叉等4.鋪臺(tái)布； 席椅定位； 擺放裝飾盤(pán)； 擺放刀、叉、勺；擺放面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟； 擺放白葡萄酒杯、紅酒杯和黃油碟；擺放花瓶（花壇）或臺(tái)面裝飾物以及燭臺(tái)；擺放牙簽盅和椒鹽瓶；折餐巾盤(pán)花。 五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.逆時(shí)針檢查桌椅；二次鋪臺(tái)；在工作臺(tái)直接折餐巾花；逆時(shí)針巡臺(tái)檢查2.鋪裝飾布及臺(tái)布；骨碟定位；擺放湯碗、湯勺和味碟；擺放筷架、筷子、長(zhǎng)柄勺、牙簽；擺放葡萄酒杯和白酒杯；餐巾折花與擺