2022-203學年（中職）《餐飲服務與管理》試題4試卷帶答案

1、2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題4試卷帶答案2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題4試卷帶答案第6頁 共9頁第10頁，共10頁2022-203學年（中職）餐飲服務與管理試題4試卷帶答案第二章 技能篇項目三、項目四 練習題題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.中餐宴會場合會使用裝飾布，臺布平鋪在裝飾布之下。（ ）2.臺布的折疊方法是沿縱向凸線對折兩次，再橫向對折兩次。（ ）3.力求臺布一次鋪設完成，發(fā)現第一次鋪設有缺陷，不可圍繞餐臺去調整臺布。（ ）4.西餐方臺鋪臺布時，要求動作幅度要大，常用的方法為推和拉。（

2、）5.西餐方臺鋪第二塊臺布應壓在第一塊臺布上，重疊部分寬5厘米，兩塊臺布的中凸線對齊。（ ）6.骨碟定位是指從主人位開始逆時針一次性定位擺放骨碟。（ ）7.公用餐具擺放在正副主人餐位上方，先擺副主人位。（ ）8.中餐宴會擺臺時，桌號牌面對主人位。（ ）9.西餐零點擺臺中，午、晚餐擺臺須擺上咖啡杯具。（ ）10.甜品叉匙平行擺放在裝飾盤正前方，甜品叉靠近裝飾盤，叉柄朝左，距裝飾盤1厘米。（ ）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.臺布有多種規(guī)格，應根據餐桌的大小和形狀選擇，一般方形臺布四邊下垂的距離以（ ）為宜。A 1525厘米 B 2030厘米 C 2030米 D 1025厘

3、米2.“如同漁民撒網一樣利用手臂與身體回旋的力量將臺布斜向前撒出去”的鋪臺布方法屬于（ ）。A 推網式 B 推拉式 C 撒網式 D 抖鋪式3.抖鋪式鋪臺布，將臺布向前拋出，平鋪于餐臺上，輕輕拉正，（ ）次整理成形，將主人位席椅歸位。A 多 B二 C一 D四4.中餐擺臺中，臺布十字居中，對準（ ）位，其他餐具的擺放才能整齊對稱。A 正副主人 B 正主人 C 副主人 D 主賓5.西餐宴會擺臺中常用到桌旗布置餐臺，鋪設完臺布后將桌旗置于（ ）。A 桌子邊緣 B 桌子中線上 C椅子靠背 D桌子對角線上6.進行骨碟定位時，手拿骨碟邊緣，骨碟距離桌邊（ ）。A 1厘米 B 1.5米 C 2厘米 D 1.5

4、厘米7.中餐宴會擺臺前，工作臺準備應注意物品（ ），便于取拿。A 按人數成套擺放 B 隨意擺放 C 按種類歸類擺放 D由小到大擺放8.中餐宴會擺臺所有工作完成后，可按（ ）巡臺檢查，確保臺面美觀、具有藝術感。A 逆時針方向 B 順時針方向 C 隨意走動 D 順逆時針各走一圈9.漢代之后人們逐漸形成一日三餐的飲食規(guī)律，并演化為早、午和晚餐，現代餐廳將其稱為（ ）。A 正餐 B 主餐 C 主點 D 零點10.下列物品中不屬于西餐早餐擺臺的是（ ）。A 裝飾盤 B 紅酒杯 C 咖啡杯 D 面包盤11.西餐宴會擺臺擺放刀叉勺時，從裝飾盤右側1厘米起，從左往右依次擺放（ ）。A 正餐刀、魚刀、湯勺、頭盤

5、刀 B 正餐刀、湯勺、頭盤刀、魚刀 C 正餐刀、魚刀、頭盤刀、湯勺 D 魚刀、湯勺、頭盤刀、正餐刀12.西餐宴會擺臺擺放杯子順序正確的是（ ）。A 紅酒杯、白葡萄酒杯和水杯 B 杯葡萄酒杯、紅酒杯和水杯C 水杯、白葡萄酒杯和紅酒杯 D 白葡萄酒杯、水杯和紅酒杯13.以下不符合西餐宴會擺臺儀容儀表要求的是（ ）。A 服務員頭發(fā)干凈整潔，不染發(fā)。 B 男士不留胡子，指甲修剪整齊。C 女士化淡妝，可涂淺色指甲油。 D 不得佩戴除手表外的其他飾物。14.魚叉的特點（ ）。A 西餐中最大的叉 B 可作兒童餐叉 C 頭盤叉 D 叉齒尖且薄15.以下餐具名稱中屬于陶瓷玻璃類的是（ ）。 A 清湯匙 B 煙灰

6、缸 C黃油刀 D 甜點匙得分評卷人多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.臺布也稱桌布，在餐臺上起著( )作用。A 裝飾 B 擦拭餐具 C 美觀 D 保潔 2.以推拉式為例鋪裝飾布的步驟主要包括( )。A 收 B 調整 C 推 D 拉 3.關于中餐圓臺鋪臺布和裝飾布的說法正確的是（ ）。A 臺布要沿縱向凸線對折三次，再橫向對折三次。B 將臺布置于餐臺，開口處朝向自己，雙手將臺布沿折線打開，臺布與餐臺中線重疊。C 鋪裝飾布主要包括收、推和調整三個步驟。D 鋪裝飾布最后要調整裝飾布，確保臺面平整無氣泡，十字居中，正面朝上，四周下垂距離均等。4.中餐零點擺臺時，早餐擺臺程序比午、晚餐擺臺程序少

7、了（ ）。A 擺放湯碗湯勺 B 擺放水杯 C擺放公用餐具 D 擺放煙灰缸 5.西餐零點擺臺時應遵循（ ）刀口朝盤原則。A餐盤正中 B左叉右刀 C先里后外 D刀尖向上6.西餐宴會的工作臺布置應注意物品（ ）。A歸類擺放 B衛(wèi)生美觀 C便于取拿 D高低有序7.常見的陶瓷玻璃類餐具有（ ）。A魚刀 B裝飾盤 C水杯 D糖缸8.方臺鋪臺布的臺面效果要求（ ）。A四邊下垂均等，邊角正蓋住桌腳 B中凸線向上，與臺面中心線相重疊 C臺面平整、無褶皺 D兩塊臺布中凸線對正9.以下不屬于中餐宴會擺臺所需物品的有（ ）。A面包盤 B白酒杯 C魚刀 D折花大盤10.西餐宴會擺臺時需要擺放的杯子有（ ）。A咖啡杯 B

8、水杯 C紅酒杯 D白葡萄酒杯得分評卷人四簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.列舉圓臺鋪臺布的三種方法？2.簡述中餐零點擺臺中，午、晚餐的擺臺程序。3.列舉至少五種以上的西餐常見的不銹鋼餐具。4.簡述西餐宴會擺臺流程。得分評卷人五案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：小文報名參加了新一屆的中餐技能比賽，第一次參賽的小文十分興奮，一心想要取得一個優(yōu)秀的名次。前面的參賽選手有的動作敏捷優(yōu)雅，有的略遜一籌。小文不禁緊張起來。輪到小文比賽時，他檢查了一遍擺臺物品，逆時針檢查了餐桌椅，之后開始擺臺。鋪臺布時由于力氣不夠，小文來回抖動了兩回才把臺布鋪設完成；這個小失誤并沒有影響到小文，接者他順

9、利完成了骨碟定位等一系列操作，在折餐巾花時小文選擇在工作臺上操作。待到所有操作都完成之后，小文再一次逆時針巡臺檢查。比賽結束后小文的成績并不理想。問題：1.指出案例一中小文操作上的失誤點。 2.簡述中餐宴會擺臺流程。案例二：小靜是某西餐廳的一名實習服務員，她平時熱衷打扮，休假的時候經常會約上好朋友一起外出逛街。這天休假，小靜也約著好朋友出去玩，看到美甲店的廣告的時候小靜心動了，在朋友的慫恿下兩人一起做了一回漂亮的美甲，之后又在街上買了一串很可愛的鈴鐺手鏈，一天下來小靜跟朋友都玩得很開心。第二天，小靜帶著鈴鐺手鏈去上班，到崗后，她的領班看到了小靜精致的美甲跟手鏈有些生氣，告訴她立刻回去把手上全部

10、處理干凈后再來上班，不然就不要來上班了問題：1.小靜犯了什么錯誤導致領班不讓她正常上班？ 2.說一說西餐服務時有哪些儀容儀表要求？第二章 技能篇項目三、項目四 練習題 答題紙一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分） 123456789101112131415三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 12.3.4.五案例分析（共2題，每題10分，共20分）答案一：答案二：第二章 技能篇項目三、項目四 練習題答案一判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345

11、678910BAABABABBA二單項選擇題（共15題，每題2分，共30分） 12345678910BCCABDCBDB1112131415ABCDB三多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分） 12345678910ADABCDBDBDABCDABCDBCDABCDACBCD四簡答題（共4題，每題5分，共20分） 1.推拉式、抖鋪式、撒網式2.鋪臺布；骨碟定位；擺放湯碗湯勺；擺放筷架筷子；擺放水杯；擺放餐巾花；擺放公用餐具；擺放煙灰缸。3.牛排刀、正餐刀叉、魚刀、魚叉、清湯匙、開胃品刀叉、甜點叉匙、黃油刀、服務勺、服務叉等4.鋪臺布； 席椅定位； 擺放裝飾盤； 擺放刀、叉、勺；擺放面包盤、黃油刀、黃油碟； 擺放白葡萄酒杯、紅酒杯和黃油碟；擺放花瓶（花壇）或臺面裝飾物以及燭臺；擺放牙簽盅和椒鹽瓶；折餐巾盤花。 五案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.逆時針檢查桌椅；二次鋪臺；在工作臺直接折餐巾花；逆時針巡臺檢查2.鋪裝飾布及臺布；骨碟定位；擺放湯碗、湯勺和味碟；擺放筷架、筷子、長柄勺、牙簽；擺放葡萄酒杯和白酒杯；餐巾折花與擺