人教版教學(xué)果酒和果醋的制作市公開課獲獎(jiǎng)?wù)n件

1、生物選修一生物技術(shù)實(shí)踐第1頁第1頁主要內(nèi)容專項(xiàng)老式發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用植物組織培養(yǎng)技術(shù)酶研究與應(yīng)用DNA和蛋白質(zhì)技術(shù)植物有效成份提取微生物培養(yǎng)與應(yīng)用第2頁第2頁果酒和果醋制作老式發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用第3頁第3頁葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌第4頁第4頁 都能夠是由紅色葡萄制作，但白葡萄酒在葡萄榨汁時(shí)，不使皮和子中色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒.紅葡萄酒和白葡萄酒第5頁第5頁果酒 用水果本身糖分被酵母菌發(fā)酵成為酒精酒，含有水果風(fēng)味與酒精。因此民間家庭時(shí)常會(huì)自釀一些水果酒來飲用。 如李子酒，葡萄酒等等。由于這些水果表皮會(huì)有一些野生酵母，加上

2、一些蔗糖，因此不需要額外添加酵母也能有一些發(fā)酵作用，但民間老式做酒辦法往往曠日費(fèi)時(shí)，也容易被污染。因此外加一些活性酵母是快速釀造水果酒抱負(fù)辦法。 第6頁第6頁什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。因此：發(fā)酵無氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭第7頁第7頁果酒果醋在釀造過程中，水果中富含維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被較好地保留，大大提升了原醋液營養(yǎng)價(jià)值。試驗(yàn)表明，果醋中醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人皮膚有柔和刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增長血液循環(huán)，從而起到延緩衰老作用。果酒果醋功效：第8頁第8頁課題1 果酒和果醋制

3、作專項(xiàng)一：老式發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用第9頁第9頁果酒制作原理 (a)酵母菌是單細(xì)胞真菌，真核生物，呈圓形、橢圓形等。 (1) 果酒制作離不開酵母菌 (b)酵母菌繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式進(jìn)行。 (c)酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成菌落，其表面光滑、濕潤，大多呈乳白色，也有少數(shù)呈紅色、黑色。 (d)酵母菌分布在含糖較高偏酸環(huán)境中，如水果等。第10頁第10頁 酵母菌是兼性厭氧微生物. 在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式為：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為： C6H12O6 2C2H

4、5OH+2CO2+能量 (2)果酒制作原理第11頁第11頁酵母菌是兼性厭氧微生物. 在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。反應(yīng)式為：酶酶C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵。反應(yīng)式為第12頁第12頁先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶3.果酒制作原理第13頁第13頁2。酒精發(fā)酵需要適宜條件： 溫度：是酵母菌生長和 發(fā)

5、酵主要條件。酵母菌生長繁殖最適溫度為 20左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 18 25 。氧氣：前期需氧，后期 不需氧。（理由是先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵 ）PH：（4.05.8）第14頁第14頁（3）發(fā)酵所需適宜條件：厭氧制酒 1.溫度1825 ，20 左右是最適宜溫度。2.pH值4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0潮流能生存，但生長極其緩慢并且容易死亡。附著在果皮(如:葡萄皮)上野生型酵母菌。（4）老式發(fā)酵技術(shù)所使用酵母菌起源第15頁第15頁(1)制醋所用醋酸菌果醋制作原理a.醋酸菌形態(tài): 從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，屬

6、原核細(xì)胞，不形成芽孢，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌特性： 新陳代謝類型為異養(yǎng)好氧型，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才干進(jìn)行旺盛生理活動(dòng)。 c.醋酸菌起源： 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲 ，也可嘗試自然接種。第16頁第16頁（1）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌代謝類型：適宜發(fā)酵溫度生殖方式：分類：異養(yǎng)需氧型3035原核生物分裂生殖3.果醋制作原理第17頁第17頁2、原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄汁中 分解成 。 （糖制醋）2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛 。 （酒變醋） 果酒制作果醋反應(yīng)式為: 。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH O2 CH3COOH H2OC6H12O6 3CH3COO

7、H 第18頁第18頁 若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12O6 3CH3COOH 若缺乏糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，其反?yīng)式：（2）果醋制作原理C2H5OH O2 CH3COOH H2O第19頁第19頁1.溫度溫度控制在3035 為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。有氧制醋(3)制醋發(fā)酵所需條件第20頁第20頁1、制作果酒、果醋試驗(yàn)流程圖沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定二、果酒和果醋制作試驗(yàn)第21頁第21頁三、果酒和果醋試驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋第22頁第22頁1）

8、對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,清除枝梗.榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、試驗(yàn)過程第23頁第23頁思考：制作果酒原料是什么？假如制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？ 制作果酒原料是鮮果。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免去去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增長被雜菌感染機(jī)會(huì)。第24頁第24頁3）將發(fā)酵瓶置于適宜溫度（1825）下發(fā)酵。4）簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）5）10天后，取樣檢查。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）第25頁第25頁【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠

9、色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第26頁第26頁【試驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組試驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精第27頁第27頁6）取果酒上清液，加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。第28頁第28頁果酒和果醋制作小結(jié)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 。 酵母菌醋酸菌20左右3035無氧有氧酒精第29頁第29頁發(fā)酵裝置第30頁第30頁思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為何排氣口要通過一個(gè)長而彎曲膠管與瓶身連接？（3）為何發(fā)酵瓶中只裝入2/3液體？第31頁第31頁3.設(shè)計(jì)果酒

10、發(fā)酵裝置果酒發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出 CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲作用？預(yù)防空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉第32頁第32頁果酒、果醋發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液膠管長而彎曲作用？預(yù)防空氣中雜菌感染制酒時(shí)關(guān)閉，制醋時(shí)打開第33頁第33頁思考與討論：發(fā)酵液裝瓶后為何要保持1/3剩余空間？利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成優(yōu)勢(shì)種群。預(yù)防由于產(chǎn)生CO2造成發(fā)酵液溢出。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生CO2，起到緩沖作用。第34頁第34頁5、某同窗用帶蓋瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗

11、布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為何？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 預(yù)防進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶第35頁第35頁2、試驗(yàn)操作(1)材料選擇與處理(2)滅菌對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒(3)榨汁(4)發(fā)酵 新鮮不能重復(fù)多次沖洗先沖洗再去枝梗避免將果核壓破發(fā)酵瓶要留1/3空間嚴(yán)格控制溫度：果酒18-25（10-12天）； 果醋30-35（7-8天）第36頁第36頁簡(jiǎn)述果酒、果醋制作基本過程。對(duì)發(fā)酵瓶、

12、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）清除枝梗和腐爛葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第37頁第37頁將發(fā)酵瓶置于適宜溫度（1825）下發(fā)酵。10天后，取樣檢查。加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）第38頁第38頁（1）為預(yù)防發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵情況進(jìn)行及時(shí)監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。操作過程應(yīng)

13、注意問題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口第39頁第39頁【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】1、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會(huì)使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其它成份逐步溶解于發(fā)酵液中。第40頁第40頁2、設(shè)置對(duì)照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號(hào)發(fā)酵瓶中，1號(hào)加入酵母菌，2號(hào)不加。比較發(fā)酵結(jié)果。證實(shí)醋酸，則用具嘗或pH試紙。3、葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁果實(shí)香味；果醋含有琥珀色或棕紅色，含有特有果

14、香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。第41頁第41頁三、影響發(fā)酵過程原因溫度PH值溶解氧泡沫營養(yǎng)物質(zhì)濃度第42頁第42頁P(yáng)H值：影響酶活性以及膜帶電荷情況；影響培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)分解。溶解氧溫度：影響酶活性；也能影響生物合成路徑；還影響發(fā)酵液物理性質(zhì)，以及菌種對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)分解吸取。泡沫：過多持久性泡沫對(duì)發(fā)酵不利。消除辦法：安裝消泡沫擋板，通過強(qiáng)烈振蕩使泡沫破裂；使用消泡沫濟(jì).營養(yǎng)物質(zhì)濃度：影響菌體生長和代謝產(chǎn)物積累。三、影響發(fā)酵過程原因第43頁第43頁課題1 果酒和果醋制作試驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜第44頁第44頁

15、1、如何檢測(cè)果酒制作是否成功？聞一聞?dòng)袩o酒味嘗一嘗有無酒精用顯微鏡觀測(cè)酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精三、課題結(jié)果評(píng)價(jià)第45頁第45頁2、如何檢測(cè)果醋制作是否成功？聞一聞?dòng)袩o醋味嘗一嘗有無醋酸觀測(cè)菌膜形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后pH值顯微鏡觀測(cè)是否有醋酸菌存在第46頁第46頁課題延伸： 1、關(guān)于酵母菌敘述，正確是（ ） A、酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素培養(yǎng)基中不能生存 A第47頁第47頁鞏固練習(xí)1下列關(guān)于果醋制作，錯(cuò)誤是：A果醋制作需用醋酸菌，醋酸菌是一個(gè)好氧菌，因此在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一個(gè)嗜溫

16、菌，溫度要求較高，普通在50 左右C醋酸菌能將果酒變結(jié)果醋D當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌可將葡萄中糖分解成醋酸2在制作果酒時(shí)假如始終往發(fā)酵罐中通入充足氧氣，會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象？：A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精BC 第48頁第48頁2、食醋生產(chǎn)不含有協(xié)同作用菌是（ ） A、曲霉 B、細(xì)菌 C、酵母菌 D、醋酸菌3、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖原因是（ ） A、含糖量高培養(yǎng)基 B、溫度20 左右 C、pH=2.5 D、pH=6BC第49頁第49頁課題1 果酒和果醋制作發(fā)酵過程中，不會(huì)直接引起pH改變是 A營養(yǎng)物質(zhì)消耗 B

17、微生物呼出CO2 C微生物細(xì)胞數(shù)目的增長 D次級(jí)代謝產(chǎn)物積累C練習(xí)第50頁第50頁酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生A摩爾CO2，人在正常情況下消耗同樣量葡萄糖，可形成CO2: A2/5 A摩爾 B1/12 A摩爾 C6A摩爾 D3A摩爾用重鉻酸鉀檢查發(fā)酵液中是否有酒精生成，正確操作為:A先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再滴加3滴重鉻酸鉀溶液B先在試管中加入發(fā)酵液2 mL，再加人3 molL1H2SO43滴，搖勻，再滴加常溫下飽和重鉻酸鉀溶液3滴C直接將2 mL重鉻酸鉀倒入發(fā)酵液中D用試管取2 mL發(fā)酵液放在酒精燈上加熱，待溫度降至常溫時(shí)，再往里面加入3滴molL1H2SO4，搖勻后，再加入3滴常溫下飽和重鉻酸鉀溶液DB第51頁第51頁課題1 果酒和果醋制作練習(xí)酒廠利用酵母菌釀酒過程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采用辦法是 A.減少溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.加新鮮培養(yǎng)基B第52頁第52頁課題1 果酒和果醋制作應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒過程辦法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合原因是 。（2）在混合物中加入糖理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是由于 ；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度逐步回升到25時(shí)，酵母是否還含有活性？ 。原因是_為了除去原料中O2 糖是啤