《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》重點名詞解釋

1、福建醫(yī)科大學 2022 福建醫(yī)科大學 2022 級預防醫(yī)學icQme食品養(yǎng)分學養(yǎng)分：是指機體從外界攝取事物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸取和或代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和 體力活動需要的必要的生物學過程。養(yǎng)分學：是指爭辯養(yǎng)分規(guī)律以及改善措施的科學，即爭辯食物中對人體攝取和利用這些成分以維持、促進、安康 的規(guī)律及機制，在此根底上實行具體的宏觀的、社會性措施改善人類安康、提高生命質(zhì)量。食品衛(wèi)生學：是指爭辯食品中可能存在的危害人體安康有害因素及其對集體的作用規(guī)律和機制，在此根底上提出 具體、宏觀的預防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食品使用者安全的科學。養(yǎng)分素：指食物中可給人體供給能量,機體構(gòu)成

2、成分和組織修復以及生理調(diào)整功能的化學成分。氮平衡：攝入氮的量與排解氮的量之間的關(guān)系，攝入氮和排出氮相等是為零氮平衡、攝入氮多于排出氮則為正氮 平衡，反之則為負氮平衡。必需氨基酸：人體不能自身合成或者合成速度不能滿足人體需要，必需要從食物中直接供給的氨基酸。氨基酸模式1，分別計算其他必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式化。參考蛋白質(zhì)：可以用來評價其他蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白，例如雞蛋蛋白。蛋白質(zhì)成效比值(PER)例。限制性氨基酸：在蛋白質(zhì)中，含量較低的必需氨基酸可以干擾其他必需氨基酸的利用和吸取，從而降低了蛋白質(zhì) 中其他必需氨基酸的利用價值，其中含量最低的必需氨基酸稱為第一限

3、制氨基酸。以此類推。氨基酸評分1g 1g 氮的必需氨基酸含量之間的比值，用于反映蛋白質(zhì)中的構(gòu)成和利用關(guān)系。必需脂肪酸(EFA)：人體不能自身合成，必需通過食物攝取的那局部脂肪酸。食物熱效應：人體在攝食過程中，由于攝食而引起的額外能量消耗，其中蛋白質(zhì)的食物熱效應最高。蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率=生物價利用率。必要的氮損失ON20g的氮損失是機體無法避開的。必需脂肪酸：指人體不行缺少而自身又不能合成，必需通過食物供給的脂肪酸?；烊茆}池：人體中的鈣 99%1%儲存于軟組織、細胞外液和血液中，這局部的鈣就統(tǒng)稱為混溶鈣池。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，假設(shè)

4、在膳食中可以直接供給半胱氨酸 和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就會相應的削減 30%和 50%，而半胱氨酸和酪氨酸就稱為條件必需氨基酸或者半必需氨基酸。生物價：是指食物蛋白質(zhì)被消化吸取后，被機體利用的程度，生物價越高被機體的利用程度也就越高。生物=儲 留氮/吸取氮100膳食纖維：指植物性食物中糖苷鍵大于 3 個，不能被人體小腸消化和吸取，但是對人有安康意義的碳水化合物。如纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，果膠。優(yōu)質(zhì)蛋白：指必需氨基酸種類齊全，比例適宜，含量充分，不僅可以維持人體的正常安康，而且可以促進兒童青 少年的生長發(fā)育。如動物性蛋白、大豆蛋白。蛋白質(zhì)互補作用：為了提高植物性食物中蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價值

5、，往往將兩種或者兩種以上的食物混合使用，已到達 補充必需氨基酸缺乏的作用。植物化學物：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)的養(yǎng)分素以外的活性物質(zhì)。植物的初級代謝產(chǎn)物：主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進展植物細胞的能量代謝和構(gòu)造重建。植物雌激素：存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，可結(jié)合到哺乳動物的雌激素受體上，發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用 的物質(zhì)，可干擾人體正常的內(nèi)分泌功能。INQ:養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)index of nutritional quality是評價食品養(yǎng)分價值的指標，即養(yǎng)分素密度(待測食品中某養(yǎng)分素占供給量的比)與能量密度(待測食品所含能量占供給量的比)之比。INQ1，說明食物的養(yǎng)分價

6、值高；INQ1，說明食物養(yǎng)分價值低，或者是屬于高能量食品。維生素：維持機體生命活動過程中所必需的一類微量的低分子有機化合物。根底代謝B是指維持生命的最低能量消耗，及人體在安靜和恒溫條件下18-2，禁食12h而又糊涂的能量消耗。根底代謝率BM是指人體處于根底代謝的狀態(tài)下，每小時每平方米體外表積或沒千克體重的能量消耗。暗適應：人從亮出進入暗處，因視紫紅質(zhì)消逝，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時間，待視紫紅質(zhì)在生到肯定 水平才組建恢復視覺，這一個過程稱為暗適應。視黃醇當量：是指膳食中具有視黃醇活性的物質(zhì)包括維生素A 和維生素A原即總視黃醇當量ug RE= 視黃醇ug+ -胡蘿卜素ugx 0.167+其

7、它維生素A 原ugx 0.084.維生素 D 原：是指植物性食品中的麥角固醇和人體皮下的7-脫氫膽固醇，它們在紫外線照耀下可分別轉(zhuǎn)化成麥角鈣醇維生素D和膽鈣化醇維生素D3?！叭?D”病癥：是指煙酸缺乏引起的癩皮病，因主要累及皮膚、消化系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其典型病例可有皮炎dermatitisdiarrhea 和癡呆dementia 而稱“三D”病癥。抗養(yǎng)分因子：是指存在于自然食物中，影響某些養(yǎng)分素的吸取和利用，對人體安康和食品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響的因 素。食品的養(yǎng)分價值：是指食物中所含養(yǎng)分素和能量能夠滿足人體的養(yǎng)分程度而言。褐變反響：又稱美拉德反響，是面食在焙烤時復原糖與氨基化合物發(fā)生的反響，產(chǎn)生

8、的褐色物質(zhì)在消化道中不能 水解，故無養(yǎng)分價值，而且使賴氨酸失去效能。嬰兒配方奶粉：參照母乳組成成分和模式對牛奶的組成進展調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點并能滿足嬰兒生長發(fā) 育所需的制品。斷奶過渡期：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒快速發(fā)育的養(yǎng)分需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單 純靠母乳養(yǎng)分逐步過渡到完全由母乳外的其它食物養(yǎng)分的過程。血糖指數(shù)GGI 指分別攝入某種食物與等量葡萄糖2 量碳水化合物的食物在人體內(nèi)引起血糖值的不同。高溫環(huán)境：35323080的工作環(huán)境。肥胖：是指人體脂肪的過量儲存，表現(xiàn)為脂肪細胞增多和或細胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它 組織失去正常比例的一種狀態(tài)。BMI

9、：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重kg/身高m2,單位為kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)染色體、DNA發(fā)生轉(zhuǎn)變而導致的肥胖，罕見并常有家族性肥胖傾向。繼發(fā)性肥胖：主要指由于腦垂體-腎上腺軸發(fā)生病變、內(nèi)分泌紊亂或其它疾病、外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導致的肥 胖。單純性肥胖：主要指排解由遺傳、代謝性疾病、外傷或其它疾病所引起的繼發(fā)性、病理性肥胖，而單純由于養(yǎng)分 過剩所造成的全身性脂肪過量積存。分子養(yǎng)分學：主要爭辯養(yǎng)分素與基因之間的相互作用。一方面爭辯養(yǎng)分素對基因表達的調(diào)控作用；另一方面爭辯 遺傳因素對養(yǎng)分素消化、吸取、分布、代謝和排泄的打算作用。社區(qū)養(yǎng)分：是以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)

10、各種人群作為總體，運用養(yǎng)分科學理論，技術(shù)以及社會性措施，爭辯 和解決人群養(yǎng)分問題的科學。膳食養(yǎng)分供給量也稱膳食養(yǎng)分供給量建議(RDA)：由各國行政當局或養(yǎng)分權(quán)威學術(shù)團體依據(jù)養(yǎng)分科學的進展，結(jié) 合各自具體狀況提出的對社會各人群一日膳食中應含有的能量和各種養(yǎng)分素種類、數(shù)量的建議。養(yǎng)分生理需要量 在肯定時期內(nèi)必需平均每天吸取該養(yǎng)分素的最低量。膳食養(yǎng)分素參考攝入量DRI：是在RDAs根底上進展起來的一組每日平均膳食養(yǎng)分素攝入量的參考值，包括項內(nèi)容：平均需要量EA、推舉攝入量RN、適宜攝入量A和可耐受最高攝入量U養(yǎng)分狀況調(diào)查：運用各種手段準確了解某一人群(以至個體)為養(yǎng)分調(diào)查。養(yǎng)分監(jiān)測：搜集分析對居民養(yǎng)

11、分狀況有制約作用的因素和條件，推測居民養(yǎng)分狀況在可預見的將來可能發(fā)生的動 態(tài)變化，并準時實行補充措施，引導這種變化向人們期望的方向進展，這稱為養(yǎng)分監(jiān)測。收入彈性(income elasticity)：食物購置力增長()收入增長()。食品強化：就是調(diào)整(添加)食品中養(yǎng)分素，使之適合人類養(yǎng)分需要的一種食品深加工。適宜攝入量(AI)：系指通過觀看或試驗獲得的安康人群某種養(yǎng)分素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平(UL)：是指平均每日可以攝入某養(yǎng)分素的最高量，即這個量幾乎對全部個體安康都無任何 副作用和危急。生熟比：=生食物重量/熟食物重量Engel指數(shù)EngelEngel指數(shù)100。dietary gui

12、delin的合理膳食根本要求，是一個有效的宣傳普及材料。無公害食品：是指在良好的生態(tài)環(huán)境中，通過應用無公害技術(shù)進展生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍 之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標準，并經(jīng)有關(guān)部門認定的安全食品。食品資源：系指在我國研制、覺察、引進的無食用習慣或僅在個別地區(qū)有食用習慣的，符合食品根本要 求的物品。食品污染：食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，消滅 某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害，稱為食品污染。食品的細菌菌相：共存于食品中的細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為食品的細菌菌相。菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、

13、容積(ml)或外表積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培育基及其 pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等)培育所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。大腸菌群 35-37攝氏度下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群最近似數(shù)(MPN)：食品中大腸菌群的數(shù)量承受相當于100g 或 100ml 菌群最近似數(shù)。水分活性 AwawP/P0P 為食品中水分的蒸氣壓，P0 為同樣條件下純水的蒸氣壓aw 值越小，說明食品保持水分的力量越強，越不利于微生物的生殖。食品衛(wèi)生學食品腐敗變質(zhì),或食品腐敗變質(zhì)就是 食品失去商品價值。胖聽：罐頭食品感官檢查中假設(shè)見到罐頭底蓋一端或兩端內(nèi)容物向外鼓起，稱為胖聽。

14、后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原連續(xù)分解為乳酸，使ph 值進一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟并具有肯定彈性，此時肉松軟多汁、味道鮮美，外表因蛋白凝固形成一層干膜，可以組織微生物侵入，上述過程稱為后熟。T.T.T：食品保存期限(time)、保存溫度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映肯定溫度下和肯定時間后食品質(zhì)量變化的程度。巴氏殺菌高溫殺菌：是指以殺滅全部通過平板或其它計數(shù)方法可以測出的活菌為目的的一種殺菌方式。熱力致死時間(TDT)：是指在特定溫度下，殺死肯定數(shù)量的微生物所需要的時間。D 值：是指在某一溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間，或指殺滅90%微生物所需的時間(min)。

15、F 值：指全部溫度下的熱力殺菌效果相當于121條件下等效殺菌的時間，以min 表示。F 值用以表示殺滅某種微生物孢子的力量。Z 值：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所對應的加熱溫度變化值。揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。農(nóng)藥殘留：指任何由于使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物飼料中消滅的定物質(zhì)，包括農(nóng)藥本身的殘留以及被認為 具有毒理學意義的農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反響產(chǎn)物和雜質(zhì)的殘留。食品容器、包裝材料污染：食品容器、包裝材料在與食品接觸中，某些材料的成分有可能遷移于食品中，造成食 品的化學性污染，稱為食品容器、包

16、裝材料污染。食品的摻雜摻假：一種人為有意向食品中參加雜物的過程，其摻雜的主要目的是非法獲得更大利潤。K 值：指ATP 分解的低級產(chǎn)物肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占ATP 系列分解產(chǎn)物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。冷鏈(cold chain)：對不耐保藏的食品進展冷凍保藏時，從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應始終處于適宜的低溫下，稱為冷鏈。生物富集作用如： 有機汞，有機氯，有機錫等，通過食物鏈的作用可逐級濃縮，稱為生物富集作用。長久性有機污染物 POPs 是指可通過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長期存在于環(huán)境中，通過食物鏈的生物富集作用對人體產(chǎn)生有害影響的自然或人工合成的

17、有機化學物質(zhì)。食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要參加食品中的化學合成或自然物質(zhì)。酸度調(diào)整劑：指食品加工和烹調(diào)時，添加于其中的呈酸味物質(zhì)，主要是用于改善食品的風味，同時可提高食品的 防腐和抗氧化力量。漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。護色劑：又稱為發(fā)色劑，是在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。酶制劑：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化力量的物質(zhì)。增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或味道及提高食品風味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品

18、嘗劑。防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物生殖的物質(zhì)?？寡趸鲂耗承┗衔飭为毷褂脮r沒有抗氧化性，但可以和抗氧化劑并用起協(xié)同效應而使其抗氧化作用提高， 這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。良質(zhì)肉：指安康、食用不受限制的畜肉。羰基價CG：油脂酸敗時可產(chǎn)生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其總量稱羰基價。便利食品：那些不需要或稍需加工或烹調(diào)就可以食用，并且包裝完好、便于攜帶的預制或冷凍食品。油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。平酸腐敗：是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外

19、觀完全正常，由可分解碳水化合物 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起轉(zhuǎn)基因食品：系指以利用基因工程技術(shù)轉(zhuǎn)變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物而生產(chǎn)的食品。保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)整機體功能，不以治療疾病為目的 的食品。食源性疾?。菏侵赣蓴z食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。無公害食品 許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識的食品綠色食品：是遵循可持續(xù)進展原則依據(jù)綠色食品標準生產(chǎn)經(jīng)特地機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染，安 全的，優(yōu)質(zhì)的養(yǎng)分類食品。有機食品：來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，依據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的標準生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨立的認證機構(gòu)認證的農(nóng)產(chǎn)品及

20、其加工產(chǎn)品等食物中毒：系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所消滅的非傳染 性不同于傳染病的急性、亞急性疾病。食物過敏：食源性疾病 foodborne disease指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。食物過敏食物中毒：指經(jīng)口攝入正常數(shù)量含有生物性化學性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害的物質(zhì)當食品攝入后消滅 的非傳染性的急性亞急性疾病。細菌性食物中毒：攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。有毒動植物中毒：指一些動植物本身含有某種自然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后 所引起的中毒。真菌毒素食物

21、中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒?！吧衲未ㄔ囼灐标栃裕耗苁辜t細胞溶血，使血瓊脂培育基上消滅 溶血帶稱為“神奈川試驗”陽性。食品衛(wèi)生監(jiān)視：是指政府衛(wèi)生行政部門為保護消費者的安康，依據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動 實施強制性衛(wèi)生行政治理，催促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的狀況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。食品衛(wèi)生標準：是對食品中與人類安康相關(guān)的質(zhì)量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。動物最大無作用劑量(MNL)：是指某一物質(zhì)在試驗時間內(nèi)，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平?？赡褪茏罡邤z入量U但是并不表示到達此水平可能是有益的即UL不是一個建議的攝入水平。推舉攝入量：指可以滿足某一特定性別年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體的