臘味食品加工廠臘腸作業(yè)指導(dǎo)書

1、第第 頁共4頁臘味食品加工廠 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書編號：WI- 02版本號：A第1頁共4頁、臘腸工藝流程圖原料豬肉驗收絞碎絞碎配料配料膠原蛋白腸衣驗收穿刺排氣捆扎不合格冷卻廢報 不合格出庫出廠檢驗格一合原料豬肉驗收絞碎絞碎配料配料膠原蛋白腸衣驗收穿刺排氣捆扎不合格冷卻廢報 不合格出庫出廠檢驗格一合注：帶為關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點臘味食品加工廠 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書編號：WI- 02版本號：A第2頁共4頁二、生產(chǎn)作業(yè)要求（一）原輔料、包裝材料驗收原輔料、包裝材料的驗收按原輔材料、產(chǎn)品檢驗規(guī)程執(zhí)行。（二）原料的預(yù)處理原料肉解凍：將解凍盤或解凍池清洗干凈；將從冷庫中取出的原料肉放置于潔凈自來水中解凍，直至肉塊變得松軟

2、為止;選料：瘦肉呈現(xiàn)紅色、棗紅色，色澤分明，外表有光澤； 肥肉（脂肪）呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；所用肉應(yīng)干凈，無污物；按班長下達的瘦肉與肥肉搭配比例，用磅秤稱取所需用量。修整：去除瘦肉中的脆骨或肥碎；用絞肉機，將瘦肉絞成肉末，將肥肉絞成丁狀。配料：按下達的配方（表1）準備：鹽、味精、白糖、水、西瓜紅色素等；嚴格執(zhí)行所下達的配比要求，遵循配料的順序。用攪拌機將絞好的瘦肉攪拌十五分鐘。按配方，在肉中依次加入鹽、味精、白糖和水，攪拌十五分鐘。按配方，加入香辛料、淀粉，攪拌十分鐘。將攪拌后的肉料倒進清洗干凈的腌制盤或腌制池中。及時將廢棄碎肉、肉脂、垃圾清理進垃圾桶。表1臘腸配料計算表配料名稱配料

3、用量食用鹽食用蔗糖食用35% （v/v）白酒亞硝酸鈉西瓜紅色素大豆組織蛋白臘味食品加工廠 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書編號：WI- 02版本號：A第3頁共4頁（三）腌制1、清洗修整平臺、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干凈；2、根據(jù)腌制豬肉的總量分別計算出腌制配料的重量（見表一） ，并到輔料庫領(lǐng)取腌制配料，輔料和食品添加劑稱量必須準確；3、用配料盆調(diào)好配料；4、把豬肉按總量的多少分別平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸內(nèi)并拌勻，蓋好。（四）灌裝1、清洗灌裝設(shè)備、器具、灌裝工作平臺等，清洗干凈；2、將腌制好的瘦肉和肥肉分別再次絞碎成細肉絲；將絞碎成細肉絲的瘦肉和肥肉按 2： 的比例混合均勻，裝入攪拌機攪拌

4、均勻；在灌裝過程中，肉料灌入速度應(yīng)均勻，灌裝時，應(yīng)查看腸衣是否充、是否松緊知度、是否有空氣；檢查臘腸均勻度和飽滿程度，將灌裝好的臘腸進行捆扎，長度為150200mm直徑為17 26mm臘腸捆扎完成后，對腸體內(nèi)有空氣的臘腸進行穿刺排氣，要嚴格掌握穿刺的密度，防止臘腸破損；將灌裝合格的臘腸運運至烘烤車間，進入烘烤工序；及時清理食品經(jīng)過過程中產(chǎn)生的廢棄碎肉、肉脂、垃圾。（五）烘烤操作員烘烤前要認真檢查設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生，把消毒過的盤子、掛車、掛竿、針線準備好；把捆扎、刺穿好的臘腸穿竿、掛竿；溫度調(diào)節(jié)到60c 5 C,溫度要緩慢上調(diào)，烘烤 6小時，每3小時檢查一次。中間要多次看烘烤車間的溫度是否

5、準確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；溫度調(diào)節(jié)至50 c60 C,烘烤9小時，臘腸的干燥情況，每 4小時檢查一次。中間要多次看烘烤車間的溫度是否準確，防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障；溫度調(diào)節(jié)到35c 5C,烘烤56天，每天檢查2次。臘味食品加工廠 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書編號：WI- 02版本號：A第4頁共4頁烘烤完成后，拉出掛車涼置，待臘腸冷卻后進行內(nèi)包裝；清理烘烤車間；烘烤車間嚴格執(zhí)行崗位責(zé)任制，實行定人定機管理，嚴格按設(shè)備操作規(guī)程操作開機和停機，嚴格執(zhí)行交接班制度，應(yīng)加強設(shè)備日常保養(yǎng)和維修工作，定期進行清洗、潤滑、調(diào)整。（六）內(nèi)包裝1、工作人員預(yù)先進行嚴格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作帽和口罩，做好內(nèi)包裝工作臺、 盤子、剪刀等設(shè)備器具等清潔工作；2、將冷卻后的臘腸從掛竿上取下來，放入潔凈的盤子運至內(nèi)包裝工作臺，動作要輕快穩(wěn)當(dāng)， 防止臘腸受損；3、檢查取下的臘腸，將不合格臘腸剔除予以降級或報廢處理；4、用剪刀將臘腸串剪入內(nèi)包裝袋中，數(shù)量要準確。注意戴好口罩，禁止工作時大聲喧嘩；5、將包裝好的臘腸運送至干燥間涼置；6、及時將垃圾、剪下的邊角料清理放入垃圾桶，下班后處理。（七）裝箱1、對即將出廠的臘腸成品進行出廠檢驗。2、檢驗后捆緊內(nèi)包裝袋，裝入專用紙箱，用膠帶密封，加貼檢驗合格標簽后辦理出庫手續(xù)。3、專用紙箱采用衛(wèi)生、干燥、無霉的材料。（A）貯存與運輸1、產(chǎn)品應(yīng)貯存