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1、第第 頁共4頁臘味食品加工廠 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào):WI- 02版本號(hào):A第1頁共4頁、臘腸工藝流程圖原料豬肉驗(yàn)收絞碎絞碎配料配料膠原蛋白腸衣驗(yàn)收穿刺排氣捆扎不合格冷卻廢報(bào) 不合格出庫出廠檢驗(yàn)格一合原料豬肉驗(yàn)收絞碎絞碎配料配料膠原蛋白腸衣驗(yàn)收穿刺排氣捆扎不合格冷卻廢報(bào) 不合格出庫出廠檢驗(yàn)格一合注:帶為關(guān)鍵工序質(zhì)量控制點(diǎn)臘味食品加工廠 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào):WI- 02版本號(hào):A第2頁共4頁二、生產(chǎn)作業(yè)要求(一)原輔料、包裝材料驗(yàn)收原輔料、包裝材料的驗(yàn)收按原輔材料、產(chǎn)品檢驗(yàn)規(guī)程執(zhí)行。(二)原料的預(yù)處理原料肉解凍:將解凍盤或解凍池清洗干凈;將從冷庫中取出的原料肉放置于潔凈自來水中解凍,直至肉塊變得松軟

2、為止;選料:瘦肉呈現(xiàn)紅色、棗紅色,色澤分明,外表有光澤; 肥肉(脂肪)呈乳白色,色澤分明,外表有光澤;所用肉應(yīng)干凈,無污物;按班長(zhǎng)下達(dá)的瘦肉與肥肉搭配比例,用磅秤稱取所需用量。修整:去除瘦肉中的脆骨或肥碎;用絞肉機(jī),將瘦肉絞成肉末,將肥肉絞成丁狀。配料:按下達(dá)的配方(表1)準(zhǔn)備:鹽、味精、白糖、水、西瓜紅色素等;嚴(yán)格執(zhí)行所下達(dá)的配比要求,遵循配料的順序。用攪拌機(jī)將絞好的瘦肉攪拌十五分鐘。按配方,在肉中依次加入鹽、味精、白糖和水,攪拌十五分鐘。按配方,加入香辛料、淀粉,攪拌十分鐘。將攪拌后的肉料倒進(jìn)清洗干凈的腌制盤或腌制池中。及時(shí)將廢棄碎肉、肉脂、垃圾清理進(jìn)垃圾桶。表1臘腸配料計(jì)算表配料名稱配料

3、用量食用鹽食用蔗糖食用35% (v/v)白酒亞硝酸鈉西瓜紅色素大豆組織蛋白臘味食品加工廠 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào):WI- 02版本號(hào):A第3頁共4頁(三)腌制1、清洗修整平臺(tái)、腌制缸、配料盆、切割工具等,清洗干凈;2、根據(jù)腌制豬肉的總量分別計(jì)算出腌制配料的重量(見表一) ,并到輔料庫領(lǐng)取腌制配料,輔料和食品添加劑稱量必須準(zhǔn)確;3、用配料盆調(diào)好配料;4、把豬肉按總量的多少分別平均放入腌制缸,把配料盆的配料撒入腌制缸內(nèi)并拌勻,蓋好。(四)灌裝1、清洗灌裝設(shè)備、器具、灌裝工作平臺(tái)等,清洗干凈;2、將腌制好的瘦肉和肥肉分別再次絞碎成細(xì)肉絲;將絞碎成細(xì)肉絲的瘦肉和肥肉按 2: 的比例混合均勻,裝入攪拌機(jī)攪拌

4、均勻;在灌裝過程中,肉料灌入速度應(yīng)均勻,灌裝時(shí),應(yīng)查看腸衣是否充、是否松緊知度、是否有空氣;檢查臘腸均勻度和飽滿程度,將灌裝好的臘腸進(jìn)行捆扎,長(zhǎng)度為150200mm直徑為17 26mm臘腸捆扎完成后,對(duì)腸體內(nèi)有空氣的臘腸進(jìn)行穿刺排氣,要嚴(yán)格掌握穿刺的密度,防止臘腸破損;將灌裝合格的臘腸運(yùn)運(yùn)至烘烤車間,進(jìn)入烘烤工序;及時(shí)清理食品經(jīng)過過程中產(chǎn)生的廢棄碎肉、肉脂、垃圾。(五)烘烤操作員烘烤前要認(rèn)真檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及崗位衛(wèi)生,把消毒過的盤子、掛車、掛竿、針線準(zhǔn)備好;把捆扎、刺穿好的臘腸穿竿、掛竿;溫度調(diào)節(jié)到60c 5 C,溫度要緩慢上調(diào),烘烤 6小時(shí),每3小時(shí)檢查一次。中間要多次看烘烤車間的溫度是否

5、準(zhǔn)確,防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障;溫度調(diào)節(jié)至50 c60 C,烘烤9小時(shí),臘腸的干燥情況,每 4小時(shí)檢查一次。中間要多次看烘烤車間的溫度是否準(zhǔn)確,防止烘烤設(shè)備出現(xiàn)故障;溫度調(diào)節(jié)到35c 5C,烘烤56天,每天檢查2次。臘味食品加工廠 臘腸作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào):WI- 02版本號(hào):A第4頁共4頁烘烤完成后,拉出掛車涼置,待臘腸冷卻后進(jìn)行內(nèi)包裝;清理烘烤車間;烘烤車間嚴(yán)格執(zhí)行崗位責(zé)任制,實(shí)行定人定機(jī)管理,嚴(yán)格按設(shè)備操作規(guī)程操作開機(jī)和停機(jī),嚴(yán)格執(zhí)行交接班制度,應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備日常保養(yǎng)和維修工作,定期進(jìn)行清洗、潤(rùn)滑、調(diào)整。(六)內(nèi)包裝1、工作人員預(yù)先進(jìn)行嚴(yán)格的洗手消毒,穿戴好工作服、工作帽和口罩,做好內(nèi)包裝工作臺(tái)、 盤子、剪刀等設(shè)備器具等清潔工作;2、將冷卻后的臘腸從掛竿上取下來,放入潔凈的盤子運(yùn)至內(nèi)包裝工作臺(tái),動(dòng)作要輕快穩(wěn)當(dāng), 防止臘腸受損;3、檢查取下的臘腸,將不合格臘腸剔除予以降級(jí)或報(bào)廢處理;4、用剪刀將臘腸串剪入內(nèi)包裝袋中,數(shù)量要準(zhǔn)確。注意戴好口罩,禁止工作時(shí)大聲喧嘩;5、將包裝好的臘腸運(yùn)送至干燥間涼置;6、及時(shí)將垃圾、剪下的邊角料清理放入垃圾桶,下班后處理。(七)裝箱1、對(duì)即將出廠的臘腸成品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。2、檢驗(yàn)后捆緊內(nèi)包裝袋,裝入專用紙箱,用膠帶密封,加貼檢驗(yàn)合格標(biāo)簽后辦理出庫手續(xù)。3、專用紙箱采用衛(wèi)生、干燥、無霉的材料。(A)貯存與運(yùn)輸1、產(chǎn)品應(yīng)貯存

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