年產(chǎn)1000t冷鮮肉加工工廠相關(guān)文獻(xiàn)綜述

1、本科生畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述相關(guān)文獻(xiàn)綜述學(xué)生姓名班級(jí)學(xué)院專業(yè)指導(dǎo)教師院校名稱-院系名稱年產(chǎn) 院校名稱-院系名稱年產(chǎn) 1000t 冷鮮肉加工工廠相關(guān)文獻(xiàn)綜述學(xué)號(hào)名目 HYPERLINK l “_TOC_250017“ 引言3 HYPERLINK l “_TOC_250016“ 冷鮮肉處理流程3 HYPERLINK l “_TOC_250015“ 宰前處理3 HYPERLINK l “_TOC_250014“ 飼養(yǎng)治理3 HYPERLINK l “_TOC_250013“ 溫水噴淋3 HYPERLINK l “_TOC_250012“ 宰前休息3 HYPERLINK l “_TOC_250011“ 屠宰

2、處理4 HYPERLINK l “_TOC_250010“ 環(huán)境處理4 HYPERLINK l “_TOC_250009“ 致暈處理4 HYPERLINK l “_TOC_250008“ 放血處理4 HYPERLINK l “_TOC_250007“ 清洗處理4 HYPERLINK l “_TOC_250006“ 分割處理4 HYPERLINK l “_TOC_250005“ 貯存處理4 HYPERLINK l “_TOC_250004“ 保鮮機(jī)理4 HYPERLINK l “_TOC_250003“ 保鮮技術(shù)5 HYPERLINK l “_TOC_250002“ 包裝技術(shù)5 HYPERLIN

3、K l “_TOC_250001“ 制約進(jìn)展因素6 HYPERLINK l “_TOC_250000“ 前景展望6引言高的要求，主要表達(dá)在：1的養(yǎng)分價(jià)值，并且阻擋了微生物的侵入和生殖。2、冷鮮肉是在嚴(yán)格的檢疫、 質(zhì)量治理和環(huán)境溫度把握下加工、貯藏、 銷售的, 所以冷鮮肉衛(wèi)生安全，保質(zhì)期較長(zhǎng)可達(dá)一周以上。冷鮮肉處理流程宰前處理在現(xiàn)階段市場(chǎng)中，以豬肉多見。所以以豬肉為重點(diǎn)爭(zhēng)辯。在牲畜屠宰過程中，由干牲畜宰前受到肯定應(yīng)激因素作用，會(huì)導(dǎo)致肉類質(zhì)量發(fā)生變化， 并會(huì)對(duì)肉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值造成影響1 混群飼養(yǎng), 神經(jīng)傳遞素會(huì)刺激組織并釋放應(yīng)激激素到血液中, 刺激肌肉代謝, 造成豬肉質(zhì)量缺陷2。例如E肉PaleSof

4、tExudative。主要發(fā)生于豬肉DryFirmDark。主要發(fā)生于牛，豬也有發(fā)生，豬急性漿液性又作：壞死性肌炎等等，使肉類食品品質(zhì)大幅度降低。為了避開如此狀況， 需要對(duì)牲畜做宰前處理。目前方法有如下幾種：飼養(yǎng)治理 打斗消耗糖原，導(dǎo)致宰后pH 快速降低，PSE 肉發(fā)生率提高，并使保水性降低。此外，也要 水性降低。溫水噴淋 加會(huì)導(dǎo)致pH 的下降速度增加，進(jìn)而導(dǎo)致肉的品質(zhì)下降。承受宰前淋浴，由于水本身可以起 宰后初期胴體的溫度，提高豬肉的保水性3。另外過冷的水反而會(huì)刺激牲畜，所以用室溫的水用作噴淋水為最好。宰前休息宰前休息是影響豬肉質(zhì)量的最主要的宰前因素 應(yīng)激打擊, PSE 肉的發(fā)生4。有爭(zhēng)辯說

5、明，適當(dāng)?shù)脑浊靶菹r(shí)間可以消退運(yùn)輸過程中造成的應(yīng)激水平。其具體表現(xiàn)如下：1 不能從到達(dá)屠宰場(chǎng)前所受的應(yīng)激中恢復(fù)過來，屠宰后胴體溫度和 pH 值相對(duì)于充分休息的豬要顯著提高，PSE 肉的發(fā)生氣率提高，保水性下降。宰前休息 2 小時(shí)，運(yùn)輸中運(yùn)輸密度 , 使皮膚損傷增多，造成質(zhì)量缺陷，同時(shí)過度休息會(huì)造成過度的糖元消耗，使 PSE 肉的發(fā)生率提高。最正確的休息時(shí)間大約是 23 而降低水分流失，提高保水性。屠宰處理環(huán)境處理牲畜的應(yīng)激反響，各種不良肉質(zhì)產(chǎn)生率降低，保證了肉的品質(zhì)。致暈處理 的方法有以下幾種機(jī)械擊暈法：用特別的屠斧或鐵錘，猛擊其前額，使其昏迷，而后切斷頸動(dòng)脈放血。對(duì)豬其他小動(dòng)物不必打額擊昏，

6、可直接放血。此法已多不使用2 電 間，提高生產(chǎn)效率。電擊暈以后到醒來大約12 分鐘，有足夠的時(shí)間進(jìn)展吊掛和刺殺放血。7090 伏特，通電時(shí)間10 6585 510 秒。生產(chǎn)上有手握電麻器和自動(dòng)踏板式麻電麻電器34 別外血。但需備和費(fèi)用較高，我國(guó)尚未使用。放血處理間隔時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)引起血壓急劇上升, 從而使毛細(xì)血管受到損傷, 致使血液流進(jìn)肌肉, 放血不全, 形成淤血, 增加組織間的水分, 導(dǎo)致肌肉色澤暗紅, , 肌肉的酸度會(huì)增加, pH 值下降速度加快, 從而降低豬肉保水性。清洗處理清洗處理分預(yù)清洗和分割前清洗如拋光清洗等。沖洗次數(shù)要盡可能少，胴體的沖洗 些都會(huì)加重水分滲出，漸漸形成滴水，增加滴水損

7、失；同時(shí)使肌肉外表水分蒸發(fā)加劇 步降低肌肉保水性。分割處理分割加工時(shí)間要盡量縮短，以防止肌肉保水性下降。貯存處理保鮮機(jī)理國(guó)內(nèi)外專家經(jīng)過對(duì)冷卻肉的長(zhǎng)期爭(zhēng)辯和生產(chǎn)實(shí)踐因素: 原料肉的質(zhì)量；原料肉的保鮮處理方式5。經(jīng)過茍安平，李誠(chéng)等6人的爭(zhēng)辯覺察：原料肉的質(zhì)量，包括原料肉的初始菌數(shù)、原料肉 的部位、原料肉的組織構(gòu)造、原料肉的初始理化性狀等都對(duì)冷卻肉貯藏性有著重要的影響， pH 值、Aw、Eh 等破壞微生物體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。到達(dá)保鮮和延長(zhǎng)貨架期的目的。保鮮技術(shù)化學(xué)保鮮劑防腐劑保鮮技術(shù)冷鮮肉保鮮爭(zhēng)辯中通常承受的化學(xué)保鮮劑有乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸、抗壞血酸、山 于無公害保鮮劑7SURVE 等8能，延長(zhǎng)制品

8、的貨架期，并對(duì)產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味沒有任何的副作用。自然保鮮劑自然抗菌保鮮劑按其來源可分為植物源抗菌防腐劑防腐劑。常見的植物源抗菌防腐劑主要包括香辛料及中藥提取物( 生姜、大蒜、丁香、甘草、肉) 抑 菌作用，又有較強(qiáng)的抗氧化性9。的生長(zhǎng)和具有抗真菌活性，尤其對(duì)真菌和絲狀菌類有獨(dú)特的效果10。微生物源抗菌防腐劑主要包括 Nisin 和乳酸菌發(fā)酵液等。鄧明等11爭(zhēng)辯說明，NISIN、EDTA 和山梨酸鉀多種協(xié)作使用能使保鮮劑的抑菌譜擴(kuò)大制某些菌群或者需要提高濃度才能抑制的微生物的缺陷。超高壓加工技術(shù)超高壓加工技術(shù)( High Pressure Process Technology) 一般是指將食品置于

9、高于 100MPa 的容器內(nèi)進(jìn)展加壓處理，以到達(dá)殺菌、抑制酶的活性、嫩化等處理目的，同時(shí)還能夠很好地保持肉制品的色澤、風(fēng)味及養(yǎng)分成分12。輻射保鮮技術(shù) 的延長(zhǎng)肉類的貨架期。包裝技術(shù)真空包裝技術(shù) 0 4 條件下可儲(chǔ)存 21 28 d。氣調(diào)包裝技術(shù)氣調(diào)包裝技術(shù)是通過適宜的氣體組成,替換包裝內(nèi)的氣體環(huán)境，來轉(zhuǎn)變包裝內(nèi)的氣氛使肉品處于不同氣體組成的環(huán)境中,從而抑制微生物的生長(zhǎng)和生殖,延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期13。氣調(diào)22包裝常承受的氣體有 O ，N 和 CO 肉的氧化腐敗、霉菌生長(zhǎng)和蟲害有肯定的抑制作用，CO2 具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用1422托盤包裝和抗菌包裝 用聚苯乙烯托盤,13、46、79三個(gè)溫度貯藏條件

10、下 17d 內(nèi)進(jìn)展了一系列肉質(zhì)指標(biāo)及微生物指標(biāo)的測(cè)定說明13貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過 6d；在46貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過 4d；在 79貯藏條件下冷鮮豬肉的貯藏時(shí)間不超過 2d2d15。16。制約進(jìn)展因素 樣，將取代熱鮮肉和冷凍肉，成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民生肉消費(fèi)的主流。前景展望在我國(guó)的肉類消費(fèi)中，大約有 98% 是熱鮮肉，即凌晨屠宰、早晨上市的鮮肉，冷鮮肉 冷鮮肉在養(yǎng)分價(jià)值、口味、外觀包裝和食品衛(wèi)生等方面都更有優(yōu)勢(shì)17。冷鮮肉作為擁有眾 足，但是業(yè)內(nèi)人士均表示看好冷鮮肉的進(jìn)展前景，估量到2022 年，中國(guó)的冷鮮肉掩蓋率會(huì)30%50%?？梢娎漉r肉作為型肉類品種，已呈現(xiàn)出良好的市場(chǎng)

11、前景。朱藹.J19981819.Joo S T, R G Karffman, C I Kim. The relation ship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and water- holding capacity in porcine longis simu muscle. Meat Sci, 52 2022,124- 133.黎英. 屠宰加工過程對(duì)豬肉保水性的影響J. 龍巖學(xué)院學(xué)報(bào)JournalofLongyan，20223 ：771. l growth n d buffalo J Intern

12、ational l of d e ，2022，457357梁俊芳，張保軍冷卻肉保鮮技術(shù)的爭(zhēng)辯農(nóng)產(chǎn)品加工2022( 1) : 557J2022( 5) : 229王永紅，張淑蓉. 冷鮮肉的保鮮技術(shù)爭(zhēng)辯進(jìn)展J. 20 卷 2022 1期：48-51.SURVE A N，SHERIKAR A T，BHILEGAONKAR K N，et alPreservative effect of combinations of acetic acid with lacticor propionic acid on buffalo meat stored at refrigeration Jt ，199，( 29) : 309 322J2022，(4):39-42謝芳?xì)ぞ厶菍?duì)鮮肉的作用機(jī)理及其對(duì)鮮肉輻照保鮮的意J2022( 12) 43-46鄧明，哈益明，嚴(yán)奉偉，等 NISIN、EDTA 和山梨酸鉀在冷卻肉貯藏保鮮中的交互效應(yīng)分析2022( 9) : 670T l n r higpressureprocessing t 600 a n r s f JInnovative Science and EmergingTechnologies.2022，( 5) : 451-457趙素芬，劉曉艷. 高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮肉的保鮮爭(zhēng)辯M. 中山火炬職業(yè)技術(shù)學(xué)院,中山5