食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑PPT

1、關(guān)于食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑第一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 定義 (Definition) 以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。Substances which can maintain or change the pH value of food products. 第二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月我國現(xiàn)已批準(zhǔn)許可使用的酸度調(diào)節(jié)劑有18種。可分為： 酸化劑 (acidulants) 堿化劑(alkalizers) 緩沖劑( buffering agents)。2. 種類 (varieties)第三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 堿性劑：碳酸鹽類，包括NaO

2、H (燒堿,sodium hydroxide)、碳酸鈉(蘇打,純堿,sodium carbonate)、碳酸氫鈉(sodium bicarbonate)、碳酸氫三鈉(sodium sesquicarbonate)、碳酸鉀(potassium carbonate)、碳酸氫鉀(potassium bicarbonate)。第四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月酸味劑：A substance added to food or beverages to lower pH and to impart a tart, acid taste.檸檬酸(critic acid)、乳酸(lactic ac

3、id)、酒石酸 (tartaric acid)、蘋果酸(malic acid)、偏酒石酸(metatartaric acid)、磷酸(phosphoric acid)、乙酸 (醋酸，acetic acid) 、鹽酸 (hydrochloric acid)、己二酸(adipic acid)、富馬酸(fumaric acid)。 （ ）第五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 緩沖劑（一般是多元酸的鈉鹽和鉀鹽）檸檬酸鹽，包括檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉，sodium citrate)、檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀，potassium citrate) ,檸檬酸一鈉(monosodium citrate) .

4、第六張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月3、酸味劑(acidulants)(1) 定義：以賦予食品酸味為目的的物質(zhì)。（ ）(Substances whose main purpose is to impart food with tartness/tart flavor). 第七張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月(2) 種類：10 美國使用量最多的是檸檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、馬來酸（占4%）、醋酸、富馬酸、酒石酸（各占1%）。 中國使用量最多的是檸檬酸，其次是醋酸和乳酸。第八張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）酸味及其影響因素(tartness/so

5、ur and its affecting factors) （ ） 酸味：是味蕾(taste buds) 受到H+刺激的一種感覺(a sensation caused by the action of H+ on taste buds). 影響因素(affecting factors)pH值影響 ( Effect of pH value on the sour of acidulants)第九張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 酸味劑的閾值(thresholds)受pH影響，如無機(jī)酸的酸味閱值在pH3.4-3.5之間，有機(jī)酸的閾值在pH3.7-4.9之間。陰離子影響 ( Effect

6、of the anion moiety of acids on their tartness )第十張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 -在相同pH值時(shí)，有機(jī)酸(organic acids)強(qiáng)度大于無機(jī)酸(inorganic acids)，如乙酸 甲酸(methanoic acid) 乳酸 草酸(oxalic acid) 鹽酸。 -在相同濃度時(shí)，不同酸產(chǎn)生的酸味強(qiáng)度不同(與其分子中有無羧基、羥基、氨基等有關(guān)）。第十一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月酸味劑的酸味強(qiáng)弱（Sour intensity ）酸味劑(acidulants)酸度(sour intensity )醋酸(ace

7、tic acid)1.0檸檬酸(citric acid)1.0酒石酸(tartaric acid)1.3蘋果酸(malic acid)1.1富馬酸(fumaric acid)1.8抗壞血酸(ascorbic acid)0.5乳酸(lactic acid)1.2葡萄糖酸(glucuronic acid)0.5磷酸(phosphoric acid)2.5第十二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月* 令人愉快的酸味劑(acids with pleasant tartness)：檸檬酸，抗壞血酸，葡萄糖酸，L-蘋果酸。* 伴有澀味的酸味劑(acids with astringent odor)：

8、磷酸，乳酸，酒石酸，偏酒石酸。 酸味的味感由于陰離子部分不同，各種酸的味感不盡相同（ ）.第十三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月* 有刺激性的酸味劑 (acids with pungent odor) ：醋酸* 有鮮味的酸味劑 (acids with umami)：谷氨酸(glutamic acid)，丙氨酸(alanine).第十四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月* 如酸味和甜味(sweet) 之間有抗結(jié)作用(counteracting)，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比。* 酸味與苦味(bitter)、咸味(salty)一般無抗結(jié)作用。* 酸味與澀味(astringe

9、nt)混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。其他調(diào)味劑的影響 ( Effect of other seasoning agents on the sour flavor of acids)第十五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月（4）酸味劑的作用（ ） 賦予食品以酸味（食品本身的要求） (to impart sour to foods): 主要用于飲料(beverages)、果醬(jams)、腌制食品(pickled foods) 、配制酒(compound wines)、果酒(fruit wines)等。第十六張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求 （工藝的要求）

10、 (to regulate the acidity of foods to meet the requirement of processing): 果膠(pectin)的凝膠(gel)、干酪的凝固(curd) 提高酸型防腐劑的防腐效果; 減少食品高溫殺菌時(shí)間(sterilizing time) 作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.第十七張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 作香味輔助劑(to be used as flavoring adjuvant):作抗氧化劑增效劑,防止食品酸敗 (to be used as synergists of antioxidants to pre

11、vent rancidity): 如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等. 如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味.第十八張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月絡(luò)合重金屬離子(to chelate heavy metals）：以阻止氧化或褐變反應(yīng)(browning reactions)、穩(wěn)定顏色(stabilize color)、降低濁度(reduce turbidity)等。第十九張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月防腐作用 (antimicrobial effects ): 短鏈有機(jī)酸有一定防腐作用. * 少于7個(gè)碳的有機(jī)酸在較低pH（酸性范圍）

12、更有效. * 8-12碳的在中性或以上更有效第二十張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月作果蔬制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑(to be used as color-protecting agents for fruits and vegetables and as color-producing aids for meat products):抗壞血酸.第二十一張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 腌制劑 (pickling agents)，美式腌黃瓜.作加工助劑(to be used as food processing aids):鹽酸.酸味劑檸檬酸鹽酸乳酸蘋果酸醋酸磷酸功能

13、1-6，82，9 1-3，6 1-6，8 1-3，6，81-6（5）酸味劑的應(yīng)用和安全性第二十二張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月酸味劑應(yīng) 用醋 酸 合成食用醋、蘋果糖漿、干酪1檸檬酸清涼飲料、果加工、抗氧化增效2酒石酸清涼飲料、與蘋果酸檸檬酸等合用 3蘋果酸清涼飲料、果汁、果凍4富馬酸清涼飲料、果汁、可樂5抗壞血酸果汁，飲料、啤酒、果蔬罐頭等6乳 酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪等7葡萄糖酸清涼飲料、冷凍食品、食用醋8磷 酸清涼飲料、可樂9第二十三張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月酸味劑LD50 (mg/kg)ADI (mg/kg)檸檬酸 6730 無需規(guī)定， GRAS醋酸3310乳酸 3730 蘋果酸3200 磷酸 1530 70鹽酸 900 無需規(guī)定， GRAS第二十四張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共二十八頁，創(chuàng)作于2022年6月 1. 指出酸堿在食品中的應(yīng)用范圍和實(shí)例。2. 列舉出一些使用酸味劑的食品實(shí)例及酸味劑在食品中所起的作用。3.最常用的酸味劑有哪些？4.酸味劑的安全性如何?