全套餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳衛(wèi)生治理制度餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很簡潔腐爛變質，并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯，治理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經營承包者，應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生治理制度， 尤其要落實到崗位責任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生治理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不穎或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必需去除干凈。3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放

2、，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應妥當保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用干凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持干凈。11、覺察飯菜不穎時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，

3、以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必需保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體安康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進展消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應清掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、樂觀貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂

4、倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容干凈，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”一由原料到成品實行“四不制度” 1、選購員不買腐爛變質的原料；2、保管員不收腐爛變質的原料；3、廚師不用腐爛變質的原料；4、效勞員不用腐爛變質的食品。二成品食品存放實行“四隔離” 1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與自然冰隔離。三用餐具實行“四過關”1、洗、 2、刷、 3、

5、沖、 4、消毒蒸汽或開水四環(huán)境衛(wèi)生承受“四定”方法1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。五個人衛(wèi)生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。食品選購、驗收治理制度一、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應指定專人負責。二、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，不得選購食品安全法其次十八條規(guī)定制止生產經營的食品和農產品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的農產品。三、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發(fā)票及產品合格證明，并做到貨證相符

6、。(一)從食品生產單位、批發(fā)市場等選購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;(二)從固定供貨商或者供貨基地選購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;(三)從超市、農貿市場、個體經營商戶等選購的，應當索取并留存選購清單。四、選購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品應遵循用多少定多少進多少的原則。選購的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，選購肉類、水產品要留意穎度。五、選購食品原料時，應照實記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保存載有上述信息的進貨

7、票據。六、選購記錄及相關資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥當保存?zhèn)洳椋涗?、票據的保存期限不得少?2 年。七、假設覺察選購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應準時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。食品原料選購索證制度1、選購員要認真學習選購食品索證治理制度，生疏并把握食品原料選購索證要求。2、選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要依據國家有關規(guī)定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單， 同時留意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必需與產品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存，以備查驗。4、不得選購腐

8、敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質量不穎的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。5、不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供給的食品。6、選購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證； 生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應具有口岸衛(wèi)生 監(jiān)視部門出具的檢疫合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。廚房衛(wèi)生治理制度一、廚房工作人員操作時必需穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”白衣、白帽、白口罩，并保持清潔

9、整齊,做到文明操作,不赤背、不光腳，制止隨地吐痰。二、廚房工作人員必需做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。三、廚房工作人員必需持有衛(wèi)生防疫部門辦理的安康證和崗位培訓合格證，炊事人員無安康證不得上崗。四、不得選購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或食品衛(wèi)生法規(guī)定制止生產經營的食品。五、盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。六、公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必需倒進加蓋的殘渣桶內， 并準時清運。七、廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。八、剩飯、菜要回鍋徹底加熱再食用，覺察變質食物，堅決不得食

10、用。九、就餐時間，餐廳應設有保潔員準時清理餐桌、清掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。十、餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。十一、疼惜廚房的一切器具，留意全部設備的定期修理、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物順手丟棄。十二、留意防火防盜，防食物中毒。如覺察事故苗頭或聞到異味，必需馬上查找并準時報告，切實去除隱患。食品倉庫衛(wèi)生治理制度一、庫房要保持通風、枯燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等) 及個人生活用品。三、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具

11、等物品除外) 庫房應分開設置，并有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上，并定期檢查， 使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應準時去除。五、庫房應依據貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品中心

12、溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積存、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。六、要經常清掃，保持庫內、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。除害衛(wèi)生治理制度1、應定期進展除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進展除蟲滅害，應由專人依據規(guī)定的使用方法進展；2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進展，實施時對各種食品包括原料 應有保護措施；3、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將全部設備、工具及容器徹底清洗；4、食品加工場所內不得使用鼠藥。衛(wèi)生檢查制度1、 制定定期或不定期衛(wèi)生檢查打

13、算，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。2、 各餐飲部位的衛(wèi)生治理組織負責本部位的各項衛(wèi)生治理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，覺察問題，準時指導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。4、 單位衛(wèi)生治理組織及衛(wèi)生治理員每周 1-2 次對各餐飲部位進展全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對覺察的問題準時反響，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、 檢查中覺察的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴峻的

14、交衛(wèi)生監(jiān)視部門按有關法律法規(guī)處理。從業(yè)人員個人衛(wèi)生治理制度1、從業(yè)人員必需進展安康查體和衛(wèi)生學問培訓，取得合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必需認真學習有關法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問，把握本崗位的衛(wèi)生技術要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、

15、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。7、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項衛(wèi)生治理制度。食品從業(yè)人員安康檢查制度1、食品生產經營人員每年必需進展安康檢查。2、食品衛(wèi)生治理人員負責組織本單位的安康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案， 催促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員安康狀況進展日常監(jiān)視治理。3、食品生產經營人員每年參與一次查體，每年到期前一個月參與安康復查，不得超期使用安康證明。4、參與工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必需取得安康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參

16、與接觸直接入口食品的生產經營。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗狀況，覺察無有效安康證明者，交衛(wèi)生監(jiān)視部門按有關法律法規(guī)處理。食品添加劑使用與治理制度1、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生治理方法的有關規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生治理方法要求的食品添加劑不得使用。2、購置食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機構出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑的使用必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑閱歷任憑擴大使用范圍和使用量。 4、不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5、不

17、得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。燒烤制作衛(wèi)生治理制度1、設置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進出口分別設置；3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和晾曬間4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和晾曬區(qū)域；5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調味品必需符合衛(wèi)生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤用的畜產品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。10、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。餐具、用具清洗消毒

18、衛(wèi)生制度1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格依據“除殘渣 堿水或餐洗凈清水沖熱力消保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，準時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。廢棄食用油脂治理制度1、食堂加工過程中產生的廢棄油脂要專人負責定時收集。2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時間及數量。3、定時對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。