各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第二節(jié)演示文稿

1、各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第二節(jié)演示文稿第一頁，共二十六頁。優(yōu)選各類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)第二節(jié)第二頁，共二十六頁。1、畜肉 1）蛋白質(zhì)：10%-20%，含量與動(dòng)物種類、年齡及肥瘦有關(guān)。肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白質(zhì)。牛肉（20%）羊肉（11%）豬肉（9.5%）。肉類生理價(jià)值高，含各種必需AA，消化吸收率高。內(nèi)臟比一般肉類有較多的無機(jī)鹽和維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于一般肉類。2）脂肪：平均豬肉約59%羊肉（28%）牛肉（10%）。主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多，還有少量卵磷脂和膽固醇等。肥畜肉含膽固醇約100-200mg/100g，內(nèi)臟含膽固醇也較高，高膽固醇血癥患者不宜過量攝取。豬脂肪中以飽和脂肪酸為主（16、1

2、8碳），食用豬油過多，易發(fā)心腦血管疾病。3）維生素：瘦肉含一定的B族維生素，B1 較高，基本不含VA、Vc。和內(nèi)臟器官中差別較大，各種臟器都富含VB 族、A、D，尤以肝臟是各種維生素最豐富的器官。4）無機(jī)鹽：含量與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機(jī)鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl 等，紅色瘦肉還有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo 等。其礦物質(zhì)消化吸收率高于植物食品，尤其鐵的吸收率高。肉類少Ca，S、P、Cl 較多，是成酸性食品。5）含氮化合物：肉味鮮美是由于肉中含“含氮浸出物”，能溶于水的含氮物如肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤堿和少量AA。能促進(jìn)胃液分泌，浸出物多，味濃。第三頁，共二十六頁。2

3、、禽肉 1）蛋白質(zhì)：約10%-20%。其中鵝10%鴨16.5%雞21.5%。能供各種必需AA，較牲畜肉有較多的柔軟結(jié)締組織并均勻地分布于一切肌肉組織內(nèi)，比牲畜肉更細(xì)嫩更易消化。2）脂肪：含量很不一致，雞肉約2.5%，而肥鴨、肥鵝可達(dá)10%或更高。禽肉脂肪含豐富的亞油酸（20%），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于畜肉脂肪。3）維生素：豐富，VB 族含量與畜肉接近，VB 較高，并含VE。內(nèi)臟富VA、VB2。4）無機(jī)鹽：鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬、牛肝的1-6 倍。5）含氮浸出物：與年齡有關(guān)，同一品種幼禽肉湯中含氮浸出物低于老禽。肉或雞經(jīng)煮沸后蛋白質(zhì)遇熱凝固，僅有很小一部分水解為AA 而溶于湯中，大部分

4、蛋白質(zhì)仍在肉中。 第四頁，共二十六頁。3、水產(chǎn)品 1）蛋白質(zhì)：魚蝦蟹貝類含蛋白質(zhì)15%-20%，AA 組成與肉類相似，是膳食蛋白質(zhì)的良好來源，結(jié)締組織較少較畜肉鮮嫩易消化。魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。2）脂肪：1%-3%（個(gè)別達(dá)10%），不飽和脂肪酸較多，可高達(dá)80%，消化吸收率高（95%）。魚類，尤其是海洋魚類含DHA，是大腦營(yíng)養(yǎng)必不可少的多不飽和脂肪酸，還含EPA 有降血中膽固醇、防血栓形成及降低動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病，并有抗癌防癌功效。DHA和EPA被稱為腦黃金。不飽和脂肪酸易分解產(chǎn)生低分子揮發(fā)物而有腥味。3）維生素：豐富。鱔魚、海蟹、河蟹VB2 高；海魚肝富含VA、VD；一般

5、魚肉含VB 族。生魚中含硫胺素酶，可破壞VB1，所以鮮魚應(yīng)盡快加工，以降低VB1 的損失。4）無機(jī)鹽：1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn 均較豐富，還有Cu；海魚還有I、Co。牡蠣是含Zn、Cu 最高的海產(chǎn)品。 第五頁，共二十六頁。4、藻類 我國(guó)海藻資源上千種，其中有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有100 多種，如海帶、紫菜、海白菜、裙帶菜等。含豐富的蛋白質(zhì)，豐富的糖，脂肪很少，還有多種維生素，包括VA、B1、B6、B12、PP、C 等，無機(jī)鹽中K、Ca、Cl、Na、S 及Fe、Zn、I 都很高，特別是Fe、I、Ca 等相當(dāng)高；富含纖維3%-9%，有防止便秘的作用。 第六頁，共二十六頁。5、

6、珍貴水產(chǎn)品 有些珍貴水產(chǎn)品只因稀少而名貴，如魚翅、海參等，盡管其蛋白質(zhì)高達(dá)75%-80%，但氨基酸組成不平衡，缺乏色氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不及一般魚肉。 加工中除加熱對(duì)維生素B族的破壞較大外，一般損失不多，即使水溶性成分也溶入湯汁中不致?lián)p失掉。對(duì)蛋白質(zhì)的影響不大。第七頁，共二十六頁。二、畜肉的質(zhì)量鑒別 1、豬肉：新鮮肉：脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤(rùn)，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復(fù)，彈性好，且有鮮豬肉特有的正常氣味。不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤(rùn)，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。變質(zhì)肉：脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅

7、，切面濕潤(rùn)，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱燒烙或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來。第八頁，共二十六頁。 母豬肉：一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經(jīng)產(chǎn)母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，腹部肌肉結(jié)締組織多，切割時(shí)韌性大。第九頁，共二十六頁。注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的有積水，可見肉販隨時(shí)用抹布在擦拭。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會(huì)有許多滲

8、出的血水。第十頁，共二十六頁。死豬肉：周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出腎臟，可以看到局部變綠，嗅嗅有腐敗氣味。第十一頁，共二十六頁。豬囊蟲肉：它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個(gè)白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會(huì)使人得絳蟲病，如果人間接的吞下蟲卵，也會(huì)得囊蟲病，后果嚴(yán)重。 第十二頁，共二十六頁。豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點(diǎn)，肌肉和脂肪也有小

9、點(diǎn)出血。全身淋巴結(jié)，俗稱“肉棗”，都呈紫色，腎臟貧血色淡，有出血點(diǎn)。個(gè)別肉販常將豬瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市銷售，這種肉外表顯得特別白，不見有出血點(diǎn)，但將肉切開，從斷面上看，脂肪、肌肉中的出血點(diǎn)依然明顯。 第十三頁，共二十六頁。豬丹毒病肉：瘀塊型的，在頸部、背部、胸腹部，甚至四肢皮膚上，可見有方形、菱形、圓形及不整形、突出皮膚表面的紅色瘀塊，欲稱“打火印”。敗血型豬丹毒，全身皮膚都是紫紅的，有的是胸腹部、頭和四肢皮膚紫紅，俗稱“大紅袍或小紅袍”。全身淋巴結(jié)腫大、發(fā)紅，切開后見有黃色液體流出。腎臟腫大常呈紫黑色。嚴(yán)重的敗血型豬丹病肉，全身脂肪灰紅或呈灰黃色，肌肉呈暗紅色。 第十四頁，共二十

10、六頁。有害腺體：甲狀腺位于豬的喉頭后方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過屠宰加工有時(shí)留在脖頭肉上。甲狀腺含有激素，燒煮也不會(huì)被破壞，人誤食后可引起中毒性疾患，如惡心、嘔吐、腹瀉、頭昏、頭痛、胸悶、肌肉關(guān)節(jié)痛、心跳快、多汗等。 第十五頁，共二十六頁。三、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 主要指動(dòng)物乳類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于消化吸收，最適合病人、幼兒、老人食用。常用的是牛奶。有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等各種人體所需物。牛奶成分不完全固定，因牛的種類、飼料、季節(jié)不同而變化。第十六頁，共二十六頁。1、鮮奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 鮮牛奶為乳白色的多級(jí)分散相的乳膠體，以水占以上，蛋白質(zhì)占，脂肪占，碳水化合物，還有礦物質(zhì)和

11、維生素成分。 蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，體內(nèi)分解產(chǎn)生CPP（酪蛋白磷酸肽），與鈣、磷結(jié)合，有利于鈣的吸收；脂肪以微粒分散于乳中；糖類以乳糖為主，隨年齡增長(zhǎng)和長(zhǎng)期不食奶則該酶減少并出現(xiàn)乳糖不耐受癥（乳糖不被分解而進(jìn)入大腸，由于細(xì)菌活動(dòng)而發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和CO2，刺激大腸加強(qiáng)蠕動(dòng)，腹脹、腹瀉）；礦物質(zhì)中以鈣和磷的比值適合吸收，牛奶需強(qiáng)化鐵、銅的含量；維生素較齊全，以牛奶中B較高，青飼料喂養(yǎng)期含、原多，缺。 第十七頁，共二十六頁。1）蛋白質(zhì)：平均約3.5%。以酪蛋白為主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均為完全蛋白質(zhì)（含全部必需AA），生物價(jià)和消化率僅次于雞蛋。2）脂肪：約3.5%，與母乳大致

12、相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率達(dá)98%。靜置時(shí)聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級(jí)脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。3）碳水化合物：只有乳糖4.5%，在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長(zhǎng)。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖而造成腹瀉。4）無機(jī)鹽：嬰兒生長(zhǎng)需要的幾乎全部無機(jī)鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、Co、Si 等，而Cu、Fe 極少。5）維生素：含VA、D、B1、B2（A、D 均在乳脂中），鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所剩無幾。此外，牛奶中還有VH、B6、B11、B12

13、和B3。 第十八頁，共二十六頁。2、幾種乳制品 1）濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高壓加熱使Pro 遇酸時(shí)不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化，加等量水與鮮奶同。2）甜煉乳：鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖以抑制其中部分細(xì)菌的生存，糖分高，使用前需加大量水沖淡，其它營(yíng)養(yǎng)素濃度下降，不適于嬰兒。3）全脂奶粉：鮮奶去水分后制成，便于攜帶保存，其脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，唯賴氨酸利用率降低。4）脫脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分蛋白質(zhì)，近于全部的Ca、VB 族。脫脂奶脫水制成脫脂奶粉。第十九頁，共二十六頁。5）酸奶 全（脫）

14、脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內(nèi)有害菌的繁殖，對(duì)缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。酸奶主要有如下功效：(1)飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。(2)酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。(3)酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。(4)酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對(duì)癌癥預(yù)防的方法，許多動(dòng)物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對(duì)治

15、癌有一定的效果。 (5)酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明日、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣具更易于消化吸收，利用率高。有益于牙齒，骨骼；酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時(shí)，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。 第二十頁，共二十六頁。四、乳及乳制品的鑒別方法1、鮮牛乳的鑒別鮮牛奶呈乳白色或微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、無凝塊、無雜質(zhì)，無淀粉感，無異味；具有新鮮牛奶固有的香味。將牛奶倒入杯中晃動(dòng)，奶液易掛壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圓

16、形，不易流散。煮制后，無凝結(jié)和絮狀物。 第二十一頁，共二十六頁。2、奶粉的摻假鑒別 手捏鑒別：手捏住袋裝奶粉的包裝來回摩擦，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲音。而假奶粉因摻有葡萄糖、白糖等較粗顆粒，發(fā)出“沙、沙”的聲音。色澤鑒別：真奶粉呈天然乳黃色，假奶顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。氣味鑒別：真奶粉有牛奶特有的奶花香味；而假奶粉甚微或沒有乳香味。滋味鑒別：細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉入口后溶解快，不粘牙，有甜味。溶解速度鑒別：用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液；用熱水沖時(shí)，有懸浮物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。假奶粉用冷開水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀

17、；用熱開水沖時(shí)，其溶解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。 第二十二頁，共二十六頁。3、酸牛奶的鑒別 色澤：呈乳白色或稍帶微黃色，色澤均勻一致；劣質(zhì)酸牛乳色澤不一致，微黃或稍黃。氣味及滋味：具有酸牛乳特有的清香，滋味和氣味純正，無酒精發(fā)酵味、霉味和其他不良?xì)馕丁＝M織狀態(tài)：凝塊均勻細(xì)膩，無氣泡，允許有少量乳清析出。第二十三頁，共二十六頁。五、蛋類及制品 各種禽蛋以雞、鴨、鵝蛋為主，尤以雞蛋產(chǎn)量高、食用普遍，其蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛奶。蛋中水分占，蛋白質(zhì)占，脂肪占，礦物質(zhì)占。其中蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值達(dá)以上，組成接近人體的需的必需模式，可作參考蛋白；蛋黃較蛋清營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有較多的維生素A、D、B1、B2；鈣、磷等主要集中在蛋黃中；此外，蛋黃中有較多的卵磷脂，以磷蛋白形式存在，也有較高的膽固醇。 第二十四頁，共二十六頁。1、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn) 各種禽蛋在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，且適合各種人群，包括成人、兒童、孕婦、乳母及病人等。1）蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生物價(jià)值都極高，AA 組成適宜，利用率高。2）脂肪：都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。3）無機(jī)鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、