食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品工業(yè)用植物蛋白標(biāo)準(zhǔn)

1、 PAGE 5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用植物蛋白1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于以植物為主要原料，通過各種分離和提取工藝制得的用于食品制備以及在食品加工工業(yè)中使用的食品工業(yè)用途的植物蛋白產(chǎn)品。本標(biāo)準(zhǔn)不適用于單細(xì)胞蛋白。2 術(shù)語和定義2.1植物蛋白去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等），蛋白質(zhì)含量不低于40%（以干基計(jì)，氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)均以6.25計(jì)）的產(chǎn)品。其主要產(chǎn)品有豆類（如大豆、豌豆、蠶豆）蛋白、谷類（如小麥、玉米、大米、燕麥）蛋白、堅(jiān)果及籽類（如花生）蛋白、薯類（如土豆）蛋白及其它植物類蛋白。2.2粗提蛋白通過初級提取，部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳

2、水化合物等）而制得的產(chǎn)品。2.3濃縮蛋白通過提取、濃縮、分離等工藝，去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等）而制得的產(chǎn)品。包括通過提取、加熱凝固等工藝制得的土豆凝固蛋白。2.4分離蛋白通過提取、濃縮、分離、精制等工藝，去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分（如水分、脂肪、碳水化合物等）而制得的產(chǎn)品。2.5水解蛋白植物蛋白經(jīng)過酸或酶適度處理（限制性水解）制得的以蛋白質(zhì)為主要成分的產(chǎn)品。2.6 組織蛋白以植物蛋白為原料，經(jīng)擠壓或紡絲工藝加工制成的、具有特定組織結(jié)構(gòu)的產(chǎn)品。3 技術(shù)要求3.1 原料要求原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.2 感官要求感官要求應(yīng)符合表1 的規(guī)

3、定。表1 感官要求項(xiàng) 目要 求檢驗(yàn)方法色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品其滋味滋味、氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味，無異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物3.3 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2 理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)檢驗(yàn)方法粗提蛋白濃縮蛋白分離蛋白蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）/ （g/100g）大豆蛋白花生蛋白大米蛋白土豆蛋白50X6565X90X90GB 5009.5豌豆蛋白50X6565X80X80其他蛋白a 40水分b/ （g/100g） 10.0GB 5009.3脲酶（尿素酶）活性c陰性GB 5413.31e或

4、附錄A的方法f非陰性d a 除了上述五種以外的植物蛋白，包括水解蛋白、組織蛋白。 b 不適用于組織蛋白和漿狀大豆蛋白。 c僅適用于大豆蛋白。 d僅適用于需加熱滅酶處理后方可食用的產(chǎn)品。 e定性檢測法，漿狀液態(tài)產(chǎn)品取樣量應(yīng)根據(jù)干物質(zhì)含量進(jìn)行折算。 f 定量檢測法，陰性產(chǎn)品尿素酶活性指數(shù)應(yīng)0.02 U/g。3.4 污染物限量和真菌毒素限量3.4.1 污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762中相應(yīng)類別產(chǎn)品的規(guī)定。其中大豆蛋白參照豆類制品，花生蛋白參照花生，小麥蛋白參照面筋，玉米蛋白、燕麥蛋白參照谷物制品，土豆蛋白、豌豆蛋白、蠶豆蛋白參照蔬菜制品，大米蛋白參照大米的規(guī)定。3.4.2 真菌毒素限量真菌毒素

5、限量應(yīng)符合GB 2761中相應(yīng)類別產(chǎn)品的規(guī)定。其中花生蛋白參照花生，玉米蛋白參照谷物制品，大米蛋白參照大米的規(guī)定。3.5 微生物限量3.5.1 致病菌限量應(yīng)符合GB 29921中糧食制品類的規(guī)定。3.5.2 微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生物限量項(xiàng) 目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)（CFU/g）525104105GB 4789.2大腸菌群（CFU/g）5110102GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 a 樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。3.6 食品添加劑 食品添加劑的使用應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。4 其他4.1產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)注具體植物來源，如：大豆蛋白、小麥蛋白、玉米蛋

6、白、豌豆蛋白、土豆蛋白等。4.2 產(chǎn)品名稱可標(biāo)注具體的分類，以大豆、花生為例，如大豆粗提蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白、花生粗提蛋白、花生濃縮蛋白、花生分離蛋白、花生組織蛋白等。4.3名稱中可以包含描述產(chǎn)品成型后物理形態(tài)的詞語，如：顆粒、碎片、粉等。4.4水解蛋白名稱應(yīng)依據(jù)具體植物來源進(jìn)行標(biāo)注，如：大豆水解蛋白、小麥水解蛋白、玉米水解蛋白、豌豆水解蛋白、土豆水解蛋白等。4.5大豆蛋白產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示脲酶活性和安全性文字說明。 脲酶活性和安全性文字說明可采用下列方式標(biāo)示： 脲酶活性為陰性；脲酶活性為非陰性（需加熱滅酶處理后方可食用的產(chǎn)品）。附錄A大豆蛋白中尿素酶活性的檢驗(yàn)方法A.1儀器

7、設(shè)備A.1.1粉碎機(jī):粉碎時(shí)應(yīng)不生強(qiáng)熱；A.1.2樣品篩:孔徑200m；A.1.3分析天平:感量0.1mg；A.1.4恒溫水浴:可控溫300.5；A.1.5計(jì)時(shí)器；A.1.6酸度計(jì):精度0.02，附有磁力攪拌器和滴定裝置；A.1.7實(shí)驗(yàn)室常用玻璃儀器。A.2 試劑和溶液試劑為分析純，水應(yīng)符合GB/T6682的規(guī)定。A.2.1尿素緩沖溶液（pH7.00.1）:稱取8.95g磷酸氫二鈉（Na2HPO412H2O），3.40g磷酸二氫鉀（KH2PO4）溶于水并稀釋至1000mL，再將30g尿素溶在此緩沖溶液中，有效期1個(gè)月。A.2.2 鹽酸溶液c（HCl）=0.1mol/L 移取8.3mL鹽酸，用水

8、稀釋至1000mL。A.2.3 氫氧化鈉溶液c（NaOH）=0.1mol/L稱取4g氫氧化鈉溶于水并稀釋至1000mL，按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標(biāo)定。A.2.4 甲基紅、溴甲酚綠混合乙醇溶液 稱取0.1g甲基紅，溶于95%乙醇并稀釋至100ml，再稱取0.5g溴甲酚綠，溶于95%乙醇并稀釋至100ml，兩種溶液等體積混合，儲(chǔ)存于棕色瓶中。 A.3 試樣的制備用粉碎機(jī)（A.4.1）將具有代表性的樣品粉碎，使之全部通過樣品篩（A.4.2）。對特殊樣品（水分或揮發(fā)物含量較高而無法粉碎的樣品）應(yīng)先在實(shí)驗(yàn)室溫度下進(jìn)行預(yù)干燥，再進(jìn)行粉碎，當(dāng)計(jì)算結(jié)果時(shí)應(yīng)將干燥失重計(jì)算在內(nèi)。A.4 測定步驟稱取約0

9、.2g制備好的試樣（A.6），精確至0.1mg，于玻璃試管中（如活性很高可稱0.05g試樣），加入10mL尿素緩沖溶液（A.5.1），立即蓋好試管蓋劇烈振搖后，將試管馬上置于300.5恒溫水?。ˋ.4.4）中，計(jì)時(shí)保持30min10s。要求每個(gè)試樣加入尿素緩沖液的時(shí)間間隔保持一致。停止反應(yīng)時(shí)再以相同的時(shí)間間隔加入10mL鹽酸溶液（A.5.2）， 振搖后迅速冷卻到20。將試管內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)入小燒杯中，用20mL水沖洗試管數(shù)次，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（A.5.3）用酸度計(jì)（A.4.6）滴定至pH4.70。如果選擇用指示劑，則將試管內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)入250mL錐形瓶中加入8滴10滴混合指示劑（A.5.4），以

10、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（A.5.3）滴定至溶液呈藍(lán)綠色。另取試管作空白試驗(yàn)， 稱取約0.2g制備好的試樣（A.6），精確至0.1mg，于玻璃試管中（如活性很高可稱0.05g試樣），加入10mL鹽酸溶液（A.5.2），振搖后加入10mL尿素緩沖溶液（A.5.1），立即蓋好試管蓋劇烈振搖，將試管馬上置于300.5恒溫水?。ˋ.4.4）中，計(jì)時(shí)保持30min10s。停止反應(yīng)時(shí)將試管迅速冷卻到20。將試管內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)入小燒杯中，用20mL水沖洗試管數(shù)次，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（A.5.3）用酸度計(jì)（A.4.6）滴定至pH4.70。如果選擇用指示劑，則將試管內(nèi)容物全部轉(zhuǎn)入250mL錐形瓶中加入8滴10滴混合指示劑（A.5.4），以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（A.5.3）滴定至溶液呈藍(lán)綠色。A.5 結(jié)果的計(jì)算A.5.1 大豆制品中尿素酶活性X，以尿素酶活性單位每克（U/g）表示，按式（1）計(jì)算。若試樣經(jīng)粉碎前的預(yù)干燥處理后，則按（2）計(jì)算： X 14 c（V0 V） （1） 30 mX 14 c（V0 V）（1-S） （2） 30 m式中: X試樣的尿素酶活性，單位為活性單位每克（U/g）；c氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；V0空白消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；V試樣消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL