烹飪賽項題庫一

1、烹飪賽項題庫一1. 粵菜料頭中走油田雞料是:( )。 單選題A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度(正確答案)C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米2. 下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( )。 單選題A、肉片B、雞片(正確答案)C、魚片D、腎片3. 動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用( )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。 單選題A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火(正確答案)D、慢火4. 紅燜魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是( )。 單選題A、干粉(正確答案)B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉5. 以下不屬于油泡法特點的是（ ）。 單選題A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡(正確答

2、案)C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨6. 不屬于燉品特點的是（ ）。 單選題A、溶集各種原料的精華，有滋補效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富(正確答案)C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟焾，形狀完整， 而不散7. 為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ ）環(huán)節(jié)。 單選題A、打鱗B、去鰓C、放血(正確答案)D、洗滌8. 如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（ ）浸搓，用清水漂洗后便可增白。 單選題A、食粉B、白醋(正確答案)C、純堿D、生油9. 對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標準刀法”中的（ ）進行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟

3、入味，質(zhì)感松嫩。 單選題A、拍法B、戳法(正確答案)C、剞法D、剁法10. 生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ ）。 單選題A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法(正確答案)D、反斜刀法11. 面點主坯的輔助原料，是指既可以改善主坯（ ），又可以輔助主坯成型的原料。 單選題A、軟硬度B、色澤C、口味D、性質(zhì)(正確答案)12. 食品添加劑的小蘇打為（ ） 單選題A、膨松劑(正確答案)B、乳化劑C、防腐劑D、著色劑13. 澄粉按主坯原料種類分為（ ） 單選題A、麥類B、淀粉類(正確答案)C、米類D、其他原料14. 淀粉進入糊化階段的水溫為（ ） 單選題A、30CB、60C以上(正確答案)C、37C

4、D、50C15. 請選擇下列敘述中正確的句子（ ） 單選題A、玉蘭花應(yīng)選用質(zhì)細脆嫩者；黃花菜則以色金黃、開花、有光澤、干透者為好。B、玉蘭花片應(yīng)選用質(zhì)細脆嫩者；黃花菜則以色金黃、開花、無光澤、干透者為好。C、玉蘭花片應(yīng)選用質(zhì)粗脆嫩者；黃花菜則以色金黃、未開花、有光澤、干透者為好。D、玉蘭花應(yīng)選用質(zhì)細脆嫩者；黃花菜則以色金黃、未開花、有光澤、干透者為好。(正確答案)16. 桂花醬是桂花經(jīng)（ ）制成的。 單選題A、加糖，密封發(fā)酵B、糖漬后發(fā)酵C、鹽漬后加入糖漿(正確答案)D、糖漬后加入糖漿17. 蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠、透明或半秀明的膠體，相對密度為（ ） 單選題A、1.60B、1.20C、1.00

5、D、1.40(正確答案)18. 京式面點被稱為四大面食的為（ ） 單選題A、抻面、削面、小刀面、撥魚面(正確答案)B、抻面、削面、小刀面、炸醬面C、抻面、陽春面、小刀面、撥魚面D、抻面、伊府面、削面、小刀面19. 蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性的特點，能夠使結(jié)合的水的能力（ ） 單選題A、不變B、下降(正確答案)C、加快D、提高20. 含面筋蛋白質(zhì)少而（ ）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較差。 單選題A、直鏈淀粉B、雙糖C、支鏈淀粉(正確答案)D、單糖21. 冷菜制作時的環(huán)境溫度一般控制在（ ）為宜。 單選題A、05B、2030C、510D、1020(正確答案)22. 食品雕刻的制作工藝

6、程序一般為（ ）。 單選題A、 選料命題定型布局雕刻裝盤B.選料命題布局定型雕刻裝盤C.命題選料定型布局雕刻裝盤(正確答案)D.命題選料定型雕刻布局裝盤23. 習慣上認為，鹵制菜品時，先用大火燒開再用（ ），使鹵汁香味慢慢滲入原料，從而使原料入味。 單選題A.中火煮B.中上火煮C.小火慢煮(正確答案)D.先小火后中火煮24. 夏季時的冷菜材料在每隔（ ）小時就應(yīng)再回鍋加熱烹制一次。 單選題A.02B.68C.10D.46(正確答案)25. 單拼是指用（ ）種原料組裝的拼盤。 單選題A.三B.多C.兩D.一(正確答案)26. 制作冷盤應(yīng)迅速，最好控制在（ ）內(nèi)完成，以避免原料受到長時間的污染。

7、單選題A.60分鐘B.50分鐘C.40分鐘D.30分鐘(正確答案)27. 掛霜類菜品的制作關(guān)鍵是（ ）。 單選題A.糖的種類B.掛的方法C.熬糖(正確答案)D.掛糖的多少28. 通常認為熬糖中水與糖的比例以為（ ）宜。 單選題A.1:5B.1:1C.1:2D.1:3(正確答案)29. （ ）又被稱為鳳梨。 單選題A.菠蘿(正確答案)B.蘋果C.雪梨D.啤梨30. 筵席菜點組合中，冷菜能起到（ ）。 單選題A.增強B.調(diào)動(正確答案)C.烘托D.啟動31. 原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。 單選題A、六

8、成B、七成C、八成(正確答案)D、九成32. （ ）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。 單選題A.價格低，美觀耐用(正確答案)B.能耗低，安全性好C.便于調(diào)節(jié)，方便使用D.提供足夠的熱量，污染少33. 在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ ）。 單選題A、剪擇B、整理(正確答案)C、切改D、分割34. 除盡污穢雜質(zhì)，滿足（ ）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。 單選題A、烹調(diào)工藝B、營養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生(正確答案)D、整齊美觀35. 水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（ ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。 單選題A、魚鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲D、污穢雜質(zhì)(正確答案)36.

9、 初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵?）。 單選題A剝皮魚、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚(正確答案)C、鯪魚、大眼雞D、盲曹魚、鰳魚37. 用于蒸的（ ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成片，每蓋約修成2片。 單選題A、紅B、膏(正確答案)C、海D、肉38. 關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（ ）。 單選題A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋(正確答案)C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標準是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油39. 調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（ ）， 汁25克，鹽20克，山楂片2小包。 單選題A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克

10、，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克(正確答案)D、白糖500克，茄汁25克40. 鹽焗雞是（ ）的名菜。 單選題A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜(正確答案)41. 在花卉品種的雕刻中，大白菜一般適合于雕刻（ ）。 單選題A.菊花(正確答案)B.牡丹花C.玫瑰花D.月季花42. 冷菜的售價應(yīng)為（ ）。 單選題A.冷菜的成本加毛利率B.冷菜的成本加稅金加費用C.冷菜的成本加毛利(正確答案)D.冷菜的成本加利潤43. “龍鳳呈祥”、“鴛鴦戲水”等雕刻作品一般適合于（ ）宴席上。 單選題A.祝壽B.感恩C.喜慶(正確答案)D.會議44. 在光對人感覺的影響中，（ ）光，會使烤肉顯出了腐爛的

11、樣子，使馬鈴薯好像發(fā)了霉。 單選題A.紅色B.藍色(正確答案)C.黃色D.紫色45. 細菌性食物中毒多發(fā)生于（ ）。 單選題A.5月10月(正確答案)B.春季C.夏季D.秋季46. 維生素A又稱（ ）。 單選題A.抗佝僂病維生素B.抗腳氣病維生素C.抗干眼病維生素(正確答案)D.抗癩皮病維生素47. 冷菜制作中冷菜的毛利與耗用冷菜原料成本的比率稱為（ ）。 單選題A.利潤率B.銷售毛利率C.成本率(正確答案)D.成本毛利率48. 用橫握手法，片出薄片、片刻花瓣，或修整毛坯成雛形的刀法稱之為（ ）。 單選題A.鏤空B.挖C.刻D.削(正確答案)49. 食品雕刻創(chuàng)作的先決前提是（ ）。 單選題A.

12、構(gòu)思B.選料C.命題(正確答案)D.布局50. 宴席冷菜制作要考慮人的宗教信仰，如信仰伊斯蘭教的不吃（ ）。 單選題A.狗肉B.豬肉(正確答案)C.羊肉D.牛肉51. 木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是（ ）。 單選題A.氫氰酸(正確答案)B.毒肽C.亞硝酸鹽D.龍葵素52. 關(guān)于塊與件的區(qū)分，（ ）的說法是錯誤的。 單選題A.塊可用切和斬兩種刀法成形B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準C.件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀(正確答案)D.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體53. 為預(yù)防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用（ ）浸泡，再清洗幾次，食用時一定要加醋。 單選題

13、A.冷水B.溫水C.淘米水(正確答案)D.熱水54. 每克脂肪氧化能產(chǎn)生產(chǎn)（ ）千卡的熱能。 單選題A.4.1B.5C.6D.9.3(正確答案)55. 請選擇一組水溶性維生素（ ）。 單選題A.VC、VPP、VB1(正確答案)B.VE、VC、VB1C.VK、VC、VB1D.VA、VE、VD56. 漲發(fā)珧柱用（ ）法。 單選題A.浸B.蒸(正確答案)C.浸焗D.焗57. 糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過程叫（ ）。 單選題A.糊化B.酸敗C.加成反應(yīng)D.發(fā)酵(正確答案)58. 以下情況中，（ ）不是引起油脂變質(zhì)的原因。 單選題A.油脂里水分含量高B

14、.油脂被陽光照射C.油脂含維生素ED.油脂與空氣長時間接觸(正確答案)59. 色彩有三要素：色相、明度和純度，關(guān)于色相的說法，（ ）是不正確的。 單選題A.色相就是色種B.色相是色彩的名稱C.色相反映了色彩中色素的含量(正確答案)D.色相也可以理解為是色彩的相貌60. 秈米中所含的支鏈淀粉比率為（ ）。 單選題A.40B.50C.30(正確答案)D.8061. 油脂中的水分應(yīng)保證不超過（ ）。 單選題A、2%B、4%C、5%D、0.5%1%(正確答案)62. 選擇一組冷色（ ） 單選題A、黃色、綠色B、綠色、藍色(正確答案)C、紫色、藍色D、黃色、紫色63. 請選擇下列敘述中正確的句子（ ）。

15、 單選題A、油作為傳熱介質(zhì)，可使成品達到松、香、軟糯的效果。B、油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，但不便于工藝操作C、油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗“老化”的作用。(正確答案)D、油脂的乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，但有增加“老化”的作用。64. 淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（ ） 單選題A、彈性B、韌性C、膠體性質(zhì)(正確答案)D、延伸性65. 水油面既有水調(diào)面團（ ）和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性。 單選題A、可塑性B、粘性C、潤滑性D、筋力、韌性(正確答案)66. 油條、桃酥屬于（ ）類品種。 單選題A、化學疏松(正確答案)B、交叉疏松C、微生物疏松D、物理

16、疏松67. 主坯的配料工藝中應(yīng)注意原料配合上的（ ），提高食品的營養(yǎng)價值。 單選題A、不變性B、營養(yǎng)互補(正確答案)C、蛋白質(zhì)D維生素68. 做好主坯調(diào)制工作要注意四點，第一點應(yīng)注意分清不同原料的（ ）。 單選題A、配比B、特色C、可變性D、摻入順序(正確答案)69. 食用油脂的變質(zhì)主要是（ ）。 單選題A、腐敗B、霉變C、氧化D、酸敗(正確答案)70. 人類患夜盲癥，主要是由于缺乏（ ）引起的。 單選題A、維生素DB、維生素KC、維生素A(正確答案)D、維生素B71. 化學醬油在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就會使醬油中含（ ）量過高。 單選題A.鐵B.砷(正確答案)C.鋅D.鉛72. 鮮活原料

17、初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（ ）。 單選題A.為了增強原料的美觀感B.便于原料的進一步加工(正確答案)C.為了提高原料的食用價值D.便于原料的保管與貯藏73. 影響出成率的因素主要有兩點：第一，原料的規(guī)格質(zhì)量；第二，原料的（ ）。 單選題A.含水量B.產(chǎn)地C.處理技術(shù)(正確答案)D.利用率74. 菜膽500克，經(jīng)加工后出凈350克，其出成率為（ ）。 單選題A.75%(正確答案)B.80%C.65%D.90%75. 雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量（ ），滋味鮮美。 單選題A.谷氨酸(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.脂肪76. 海參屬于（ ）。 單選題A.軟體動物B.腔腸動物

18、C.棘皮動物(正確答案)D.爬行動物77. 干貨制品的含水量僅為（ ），一般能長期存放。 單選題A.26B.1825C.1015(正確答案)D.161878. 關(guān)于焗法的制作特點，陳述不正確的是（ ）。 單選題A.焗前要先經(jīng)過煎或炸B.以熱氣加熱C.肉料焗前要先腌制D.烹制時用水量較少，甚至有的不用水(正確答案)79. ( )不是菜肴命名方法的類型。 單選題A.以寓意吉祥的文字命名(正確答案)B.直接命名C.運用形象和抽象的文字命名D.運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名80. 下面四項中( )不是配菜的意義。 單選題A.確定菜肴的質(zhì)與量B.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀(正確答案)C.確定菜肴成本D.基本確定菜肴的色、香、味、形81. 剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好。 判斷題對錯(正確答案)82. 平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。 判斷題對(正確答案)錯83. 菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。 判斷題對(正確答案)錯84. 粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。 判斷題對(正確答案)錯85. 按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法. 判斷題對錯(正確答案)86. 腌制蝦仁要用味精、精鹽、和蛋清。 判斷題對錯(正確答案)87.