餐飲項目策劃書絕對實用

1、餐飲項目策劃書絕對適用餐飲項目策劃書絕對適用49/49餐飲項目策劃書絕對適用.快餐廳工程工程籌備書目錄一、工程管理機構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)二、崗位職責(zé)及管理分工三、設(shè)備設(shè)備裝備四、營收分析五、餐飲管理效力整體假想、籌備六、詳盡效力方案七、應(yīng)急方案八、規(guī)章管理制度九、裝飾成效參照word資料.一、工程管理機構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)1、公司大體組建于2021年，是一家以經(jīng)營社聚餐喝酒樓和團隊餐飲、后勤服務(wù)為主，連鎖性餐飲經(jīng)營為輔的公司。公司擁有一批專業(yè)的技術(shù)團隊，能烹制“魯、川、粵、閩、蘇(淮)、浙、湘、徽8大菜系的典型菜品，特別是川菜最負盛名。川菜：風(fēng)味包含成都、重慶和樂山、自貢等地方菜的特點。主要特點在于味

2、型多樣，變化精妙。word資料.二、崗位職責(zé)及管理分工1、人員定編及分工崗位人數(shù)/300人人數(shù)/500人人數(shù)/1000人人數(shù)/1500人備注就餐就餐就餐就餐工程經(jīng)理1111廚師長1111收銀1111爐子2233墩子2345效力員2346保潔1112共計11131620word資料.2、崗位職責(zé)一工程經(jīng)理1.對本工程的財富管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負責(zé)。有快餐3-5年或以上年限的管理及餐飲效力食品安全工作經(jīng)驗，熟習(xí)快餐現(xiàn)代化管理流程，有較好的交流、協(xié)調(diào)及本錢管控能力。仔細履行學(xué)校的辦學(xué)目標和衛(wèi)生要求，履行數(shù)據(jù)化管理的原那么，努力把門店辦成設(shè)備標準化、管理標準化、品種多樣化、效力系統(tǒng)化、經(jīng)濟效益不停

3、提高的公司。每周向公司報告工作，仔細貫徹履行公司的各項決定。貫徹履行門店的經(jīng)營方向和管理目標，包含一系列公司的各項規(guī)章制度和效力、衛(wèi)生操作標準。輔助公司總經(jīng)理健全本部門的崗位設(shè)置，堅持“合理、精簡、高效原那么，負責(zé)本部門各崗位的人員安排。主持每周的例會，針對存在的工作中的問題進行講評，辦理好人事關(guān)系，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作聯(lián)系，使全體人員一直保持團結(jié)、協(xié)調(diào)、高效的工作狀態(tài)。每天巡視各崗位的工作狀況，檢查工作效率和工作質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。遇不可以辦理的問題要及時報告，今后再以書面形式上報公司總經(jīng)理。增強安全管理工作，每天敦促各崗位人員對設(shè)備、設(shè)備進行保持word資料.養(yǎng)護，使之處于優(yōu)秀的

4、工作狀態(tài)。輔助公司人事部做好員工招聘、分配工作，負責(zé)本部門員工平常教育管理、業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不停提高整體員工素質(zhì)和效力質(zhì)量。關(guān)懷員工，獎罰清楚，使本部門擁有親情力和凝集力，并要求全體員工以高度熱忱和責(zé)任感去完本錢員工作。以身作那么，代表本部門與公司其余部門保持優(yōu)秀的合作關(guān)系，建立公司整體形象。二廚師長配置1名有豐富經(jīng)驗以及較強管理能力的廚師長，有大型餐飲公司工作經(jīng)驗，有較強的交流和協(xié)調(diào)能力,負責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落真相況及存在的問題，向上司報告并提出改進建議，使廚師工作正常運行；負責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀律等規(guī)章制度，并嚴格落實履行；組織食堂制定并達成月、季、年的工作方案,保持與采買

5、人指定的食堂負責(zé)人交流，認識員工反響的菜品建議，認識原資料市場貨源出入及價錢；做好食堂員工政治思想工作，增強職業(yè)道德和技術(shù)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜質(zhì)量量、效力質(zhì)量；做好本錢控制工作，合理使用各樣原料，減少浪費，有效控制節(jié)能降耗工作；負責(zé)做好每個月的工作方案，資料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴格履行?食品衛(wèi)生法?、衛(wèi)生“五四制；嚴格履行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)買賣外事故；及時達成管理公司和采買人交辦的工作任務(wù)；每周按期向采買word資料.人供應(yīng)各項數(shù)據(jù)報表。全面負責(zé)檢查菜質(zhì)量量督查管理，根絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽取采買人建講和要求，不停提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工

6、需求,合理安排各工作崗位的人員配置，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；召開后廚會講和員工例會，貫徹工程經(jīng)理下達的各項生產(chǎn)任務(wù)；審查各組每天申購的原資料清單，并按要求負責(zé)查收；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參加菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績效核查工作。三工程主管負責(zé)工程實行及質(zhì)量監(jiān)控詳盡操作；工程安全管理詳盡工作，擁有2年以上餐飲效力食品安全工作經(jīng)歷。四其余崗位人員。烹飪組：嚴格依照各樣菜式規(guī)定要求、烹飪方法烹制菜肴，保證菜質(zhì)量量。掌握所烹制菜系的根本特點，并熟知本廚房供應(yīng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各樣出菜成品的標準，抵達味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。加工組、潔凈組：依據(jù)食質(zhì)量量要求，做好

7、食品衛(wèi)生安全工作。嚴格履行食品衛(wèi)生制度，做好食品原資料加工及餐具清洗過程中的衛(wèi)生工作，保證食品衛(wèi)生安全。做好各項設(shè)備的平常潔凈養(yǎng)護工作，保證操word資料.作安全和消防安全。負責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負責(zé)回收餐具，并依照洗漱消毒程序和消毒方法對回收的餐具進行沖洗消毒。效力組：負責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、招待餐效力工作。負責(zé)做好開餐前的各項準備，依照菜品的要求負責(zé)加工切配各樣原材料，并嚴格依照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進行操作。三、設(shè)備設(shè)備裝備一前廳：1X4快餐桌凳25套。1X2快餐桌凳15套。4開門消毒柜3個。不銹鋼工作臺1.2米X2.5米12張。室內(nèi)燈箱廣告1米X1.5米8個。

8、室內(nèi)10米X0.5米液晶顯示屏一塊。室外液晶顯示屏10米x3米1塊。1.6米圓桌2張。高靠背凳子20把。不銹鋼餐盤300個。各樣顏色塑料小碗1000個。飯碗500個?？曜?000雙。不銹鋼1米直徑湯桶5個。自動保溫餐盆30個。湯勺1000個。煙灰缸100個。不銹鋼垃圾桶20個。湯盅500個。(二)廚房：10米長抽油煙機一套。雙眼炒菜爐灶4個。九眼灶2臺。吊湯烈火灶2臺。24盤燃氣蒸飯柜2臺。8頭煲仔爐1臺。大號高壓鍋5口。4開門冰柜3個。消毒柜2臺。電飯鍋2臺。多功能切肉機1臺。制冰機1臺。刨片機1臺。臥式冰柜1臺。不銹鋼工作臺5張。墩子10個。不銹鋼儲物架2個。湯桶80cm6個。湯桶50cm

9、5個。不銹鋼漂洗池1800 x70cm:1個。菜刀8把。砍刀2把。砧板5個。保鮮盒50個word資料.尺炒鍋3口。1.4尺炒鍋4口。鍋鏟5把。炒勺5把。(三)電動送餐車：電動小貨車，有保溫設(shè)備，最好能同時裝載100盒左右的快餐，該車用于向傳化加油站旁邊的物流基地，批發(fā)市場，以及四周用餐不方便的地區(qū)配送盒飯。四、營收估計分析：一依照每天300人就餐核算：1、每個月收入：300人X15元X30天=13.5萬元毛利依照40%計算。每個月毛利收入為：5.4萬元。2、每個月支出：薪資7X4000月=2.8萬元水電氣：0.5萬元。管理費：1萬元。低值易耗品：0.3萬元。其余花費：0.3萬元。支出共計：4.

10、9萬元。3、每個月盈余：萬元二依照每天500人就餐核算：1、每個月收入：500人X15元X30天=22.5萬元毛利依照40%計算。每個月毛利收入為：9萬元。2、每個月支出：薪資10X4000月=4萬元word資料.水電氣：0.7萬元。管理費1萬元。低值易耗品0.5萬元。其余花費0.5萬元。支出共計：6.7萬元。3、每個月盈余：萬元三工程開業(yè)第一年為培養(yǎng)期，估計工程在第二年進入成熟期：階段時間年就餐人數(shù)營業(yè)額萬毛利萬純收益萬培養(yǎng)期13001626成熟期/500270108五、餐飲管理效力整體假想、籌備1、效力理念從環(huán)境上適應(yīng)現(xiàn)代花費者的審雅觀，表達對顧客的尊敬。采納多工程的快速餐飲組合，以“美食

11、無疆界的嶄新理念、“物美價優(yōu)的訂價策略，既滿足顧客的根本生活，又能適應(yīng)較高質(zhì)量的期望，以最大程度適應(yīng)顧客多樣性用餐需求。引進現(xiàn)代餐飲管理模式和效力理念，培養(yǎng)高素質(zhì)、專業(yè)化的管理團隊，真摯、誠心、真意的為就餐者效力。運用成功的餐飲管理模式，聯(lián)合實質(zhì)狀況，讓就餐者吃得安全、吃得放心、吃得滿意。word資料.2、效力主旨以滿意為主旨。不論餐飲效力工作性質(zhì)如何、效力工作量大小、效力時間長短都要努力做到全員、全程、全方向地?zé)岢乐芟?、?yōu)良高效地效力、講究效力的時間性，追求效力的實效性，要“雁過留聲，而不是“人走茶涼，讓顧客真切感覺到后勤效力的真情、好心和美味，不停提高顧客的相信度與滿意率，表達后勤員工“學(xué)

12、歷不高，素質(zhì)高；效力不周到，熱情到的優(yōu)秀風(fēng)采。3、效力目標1食品安全事故為“0食品安全置在第一位，我們的效力目標一是食品安全事故為零事故。2創(chuàng)立怡人的進餐環(huán)境顧客對用餐環(huán)境的需求愈來愈高，創(chuàng)立一個酣暢、怡人的就餐環(huán)境，以便給顧客留下一個優(yōu)秀的第一印象。如餐飲效力設(shè)備的裝飾、布局要合理，設(shè)備協(xié)調(diào)一致；燈光、色彩應(yīng)柔和、協(xié)調(diào)；環(huán)境衛(wèi)生一定符合衛(wèi)生標準要求；效力人員的儀表儀態(tài)應(yīng)一致標準。3供應(yīng)優(yōu)良的對客效力word資料.我們公司擁有專業(yè)的酒店專業(yè)管理、培訓(xùn)人材，經(jīng)過對前廳效力人員送餐人員的培訓(xùn)，包含優(yōu)良的效力態(tài)度、豐富的效力知識、熟練的服務(wù)技術(shù)和合時的效力效率等，以優(yōu)良效力、優(yōu)秀作為和優(yōu)美環(huán)境讓顧客

13、滿意。4、經(jīng)營定位把快餐廳打造成一個以中式快餐、沙鍋系列、烤肉系列、川式面條、干鍋系列等集時髦休閑為一體的美食城。A、品位提高差異于一般社會快餐：高檔“酒店式快餐高效團隊+酣暢的環(huán)境+貼心的效力是我們的經(jīng)營理念，餐廳品位的提高，要適應(yīng)了社會經(jīng)濟的睜開，滿足顧客不停提高的飲食需求，有益于顧客關(guān)于餐飲效力的滿意度，促使餐廳睜開與效益穩(wěn)固。B、功能：全面豐富價錢分檔、品種豐富、營養(yǎng)均衡、科學(xué)飲食、顧客來自不一樣地區(qū)、不一樣文化背景、不一樣經(jīng)濟水平的地區(qū)，飲食需求差異較大，全面、優(yōu)良的餐飲效力是博得顧客的有力保障。六、詳盡效力方案word資料.一、工程設(shè)計工程品種價錢玉米粥、南瓜粥、八寶粥、瘦肉粥、雞

14、蛋、包子、饅頭、花卷、雞塊、地瓜丸1元-5元早飯雞蛋餅、土豆餅、五谷雜糧飲品、雞排、炸雞腿、各種糕點3元-8元1份特點葷菜+米飯+湯10元小炒2份特點葷菜+米飯+湯18元1份特點葷菜+1份素菜+飯+湯15元特點菜水煮肉片、酸湯肥牛、清湯丸子、藤椒兔等50多個菜品12元-15元特點套餐飯兩葷一素10元西式快餐黑椒豬扒、咖哩雞、芝士焗飯等15元-18元三葷一素8元面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、雜醬面等8元-15元二、經(jīng)營方案1、就餐環(huán)境參照第九條附圖跟著時代的進步，生活水品的提高，人們更懂得享受生活，追求時尚高端的就餐環(huán)境，享受就餐過程中輕松快樂的交流。豐富就餐環(huán)境，使整個就餐地區(qū)的氛圍提高了到獨到

15、、溫馨、酣暢、衛(wèi)生的品位。word資料.word資料.word資料.word資料.營銷策略：1店內(nèi)營銷：溫馨酣暢的環(huán)境、豐富多彩的菜品、熱忱快捷的效力是留在客人的最好店內(nèi)營銷。2站內(nèi)營銷：靈巧多變的促銷方式、隨處可見的站內(nèi)可視廣告，熱忱洋溢的指引，是在加油站內(nèi)較好的營銷。3醒目簡潔的屋頂廣告是吸引外面客人的一定手段。4主動走進泊車場、汽配市場5開餐時間餐車推入泊車場、汽配市場進行銷售。word資料.3、微信效力平臺建設(shè)跟著信息化的快速提高，電子信息愈來愈多的被各領(lǐng)域?qū)挿菏褂?，為增強工作效率，提高工作能力，我公司在平常?jīng)營中側(cè)重對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控和效力質(zhì)量的反響，微信平臺的建設(shè)無疑是一項重要措施。

16、我公司擬在餐廳建立微信民眾平臺，多渠道監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，寬泛征采效力建議，增強宣傳力度，把現(xiàn)代化信息手段運用到生產(chǎn)和效力中，提高餐廳質(zhì)量。4、效力方案當(dāng)前快餐行業(yè)從業(yè)人員年紀偏大，文化素質(zhì)偏低，我們實現(xiàn)效力團隊年青化，效力技術(shù)標準化，以此提高效力質(zhì)量。員工年青化將作為隊伍建設(shè)的目標，效力于該工程的員工的年紀構(gòu)成為：30周歲以下員工超30%、30至45周歲50%、45周歲以上員工不超出20%；培訓(xùn)也將作為員工隊伍建設(shè)的重要措施，培訓(xùn)內(nèi)容包含?員工行為標準?、?人力資源管理制度?、?KPI核查評估細那么?、?個人衛(wèi)生知識?、?窗口效力禮儀?、?食品安全知識和意識?等內(nèi)容。三增值效力方案1、針抵花費較高

17、的客戶，用餐效力質(zhì)量提高，保持單鍋小炒，預(yù)定團隊主題餐，如誕辰餐、同事聚會。word資料.2、供應(yīng)預(yù)約各樣類，各品位團隊自助餐。4、可每個月舉行一次美食節(jié)活動：屆時會請總公司共同制定美食節(jié)菜單，為期一周，輪番供應(yīng)。七、應(yīng)急方案針對本建筑區(qū)劃內(nèi)突發(fā)斷水、斷電；消防應(yīng)急；公共衛(wèi)生及社會安全等突發(fā)性公共事件；食品中毒；食品安全衛(wèi)惹禍件；突發(fā)自然災(zāi)禍的應(yīng)急方案及辦理方案等。一應(yīng)急事件辦理綱領(lǐng)：=應(yīng)急應(yīng)變辦理解決方案是依據(jù)在各樣狀況下可能出現(xiàn)的重要問題所采納應(yīng)急措施和辦理方案，依據(jù)實質(zhì)狀況，四周環(huán)境以及當(dāng)時的狀況，展望在緊急狀況下可能出現(xiàn)重要問題，制定以下應(yīng)急方案。除應(yīng)急方案外，亦需注意以下重點：1、突

18、發(fā)事件管理的目的及合用范圍目的：快速、果斷進行辦理，保護人身財富安全。合用范圍：偷竊、設(shè)備設(shè)備故障、水電系統(tǒng)發(fā)生故障、水浸、火災(zāi)報警系統(tǒng)誤報、自然災(zāi)禍等異樣狀況。word資料.突發(fā)事件的辦理原那么遇有特別狀況和重要問題時，要沉著沉著，機智靈巧，高度警惕，正確分析，合理判斷，依據(jù)問題性質(zhì)按有關(guān)的應(yīng)急方案辦理。3、各崗位辦理應(yīng)急工作的主要職責(zé)工程負責(zé)人1、親臨現(xiàn)場輔助消防機關(guān)分配事故原由及發(fā)出清理現(xiàn)場指令。2、組織有關(guān)人員進行事故排險分工。3、全面配合各單位做好后期現(xiàn)場清理、排查、登記工作。效力人員職責(zé)1、做好現(xiàn)場工作人員的后勤工作。2、配合做好分散工作，必需時聯(lián)系醫(yī)院進行緊急急救。3、統(tǒng)計事件造

19、成的損失狀況及價值。4、組織潔凈公司準備清理現(xiàn)場。二、詳盡應(yīng)急方案1、斷水、斷電、停氣的應(yīng)急方案目的：餐廳可否正的確時的為就餐者們供應(yīng)供餐效力，保證就餐者們的正常用餐，以及餐廳工作的順利睜開，特制定本方案。word資料.合用范圍:本方案在本食堂能源停止供應(yīng)狀況下合用。1、早先獲取通知后，餐廳負責(zé)人通知餐廳各組負責(zé)人或召開一個簡潔會議，告之詳盡的停止時間，讓各組員工做好應(yīng)急準備。2、短時間的停水，可讓員工提早做好蓄水平備，并節(jié)儉用水，假如蓄水不可以保證正常使用，及時撥打急救119。3、如餐廳廚具設(shè)備可兩用，當(dāng)接到貴單位停氣通知時，可使用柴油，保證餐廳工作的順利進行。4、加油站裝備有特地的發(fā)電裝置

20、，在接到停電通知時，可馬上分配發(fā)電，以保證餐廳工作順利進行。5、接到早先通知時，應(yīng)將可提早使用的水、電、氣的早先做好準備，免得在停水、電、氣時操作更為不便。6、在突發(fā)狀況下，餐廳負責(zé)人相同啟動以下的應(yīng)急措施：7、在餐廳未蓄夠足夠的用水時，及時撥打急救119。8、在未能接到停氣、電通知時，采早先通知類的第2、3條應(yīng)急措施。2、消防應(yīng)急方案一目的為了保護本公司從業(yè)人員和在餐廳內(nèi)的就餐者在經(jīng)營活動中的人word資料.身安全及財富安全，保證本公司在出現(xiàn)火災(zāi)事故時，可以及時正確的采取措施，進行應(yīng)急營救，從而最大限度地降低火災(zāi)事故給本公司及本企業(yè)員工所造成的損失和人身損害，同時降低對環(huán)境的不良影響。二合用

21、范圍本方案合用于本餐廳發(fā)生火災(zāi)事故時的營救、辦理，以及火災(zāi)事故的預(yù)防。三應(yīng)急方案1、建立現(xiàn)場應(yīng)急小組：貴單位后勤負責(zé)人及有關(guān)人員，餐廳負責(zé)人及有關(guān)人員。2、本餐廳發(fā)生火災(zāi)的可能1操作間：工人操作時，未控制火勢或油溫以致火災(zāi)；工作人員在操作過程中私自走開崗位，以致鍋中水燒干，油燒干等而引生氣災(zāi)；線路老化，短路，帶電搶修等原由以致火災(zāi)；吸煙煙頭惹起火災(zāi)；在下班后未封閉所有電源或氣閥。2庫房就餐大廳電路老化發(fā)生火災(zāi)；人為原由引生氣災(zāi)。word資料.3、過后辦理1事故的檢查應(yīng)依照四不放過的原那么：即事故原由不清楚不放過，事故責(zé)任者和應(yīng)受教育者沒有遇到教育不放過；沒有采納防范措施不放過；事故責(zé)任者沒有遇

22、到處罰不放過。2評估事故部門在事故發(fā)生時的辦理能否符合程序，若有不符合程序之處那么評估能否符合當(dāng)時特定狀況，視其結(jié)果改進程序或?qū)κ鹿兽k理人進行辦理。3追查事故責(zé)任，對構(gòu)成犯法的交公安機關(guān)追查其刑事責(zé)任。4事故檢查結(jié)果及辦理方案上報上司單位。5組織所有人員進行事故教育。6向公司所有人員宣讀或通知事故結(jié)果，及對責(zé)任人的辦理意見。7評估改進本方案。8評估對現(xiàn)場環(huán)境包含周邊環(huán)境的影響，及時辦理事故現(xiàn)場。4、事故預(yù)防1餐廳經(jīng)過組織安全學(xué)習(xí)、通知等方式，保證全體員工知道安全通道，有火災(zāi)發(fā)生時的自救知識，保證一線員工知道消防器具的地點，word資料.并可以正確的使用，且排查安全隱患，引認為戒。2消防器具要按

23、期檢查，保護，保證可以靠譜使用。3操作地區(qū)要注意夜間防火，應(yīng)保證下班后封閉各樣電器，不亂仍煙頭。4組織員工學(xué)習(xí)安全防火意識，做到萬一放惹禍故時，組織有力，井井有條，不慌張。5培訓(xùn)員工素質(zhì)，操作技術(shù)，防范因操作不妥引生氣災(zāi)。3、公共衛(wèi)生疫情事件應(yīng)急措施依照“依賴科學(xué)、依法防治、群防群控、果斷辦理的知道你思想，堅持“政府領(lǐng)導(dǎo)，部門配合，屬地化管理，嚴格控制傳得病，切斷流傳門路，減少發(fā)病人數(shù)，防治疫情擴散，踴躍救治病人的原那么，推行分級相應(yīng)，快速辦理的工作系統(tǒng)。一組織協(xié)調(diào)有關(guān)部門參加突發(fā)公共衛(wèi)惹禍件的辦理。二依據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)惹禍件辦理需要，協(xié)調(diào)各種人員、物質(zhì)、交通工具和有關(guān)設(shè)備、設(shè)備參加應(yīng)急辦理工作。

24、三疫情控制措施：1、停止大型會集以及其余人群齊集的活動；2、依據(jù)需要組織睜開應(yīng)急疫苗接種、預(yù)防服藥。3、依據(jù)上司有關(guān)部門的決定，睜開衛(wèi)生檢疫等。4、普及衛(wèi)生知識。針對突發(fā)公共衛(wèi)惹禍件的性質(zhì)，有針對性地開word資料.展衛(wèi)生知識宣教。八、規(guī)章管理制度一管理制度目錄種類管理制度目錄序號文件名稱1餐廳衛(wèi)生管理制度2崗位責(zé)任制度3采買檢驗制度4倉儲管理制度5食品留樣制度6餐具消毒制度7應(yīng)急辦理方案8餐飲效力食品安全“五四制9餐飲效力經(jīng)營環(huán)境管理制度10餐飲效力經(jīng)營“六適應(yīng)準那么11餐飲效力經(jīng)營“七禁止準那么12食品增加劑“五專制度13食品增加劑“一正確制度14除蟲滅害管理制度15粗加工切配餐飲安全管理

25、制度16問題食品召回管理制度17餐廚荒棄物管理制度word資料.18餐飲效力防投毒制度19砧板使用管理制度20面食制作管理制度21涼菜冷拼間制作食品安全管理制度22備餐及供餐管理制度23烹飪加工管理制度24食品安全綜合檢查管理制度25從業(yè)人員工作服管理制度26餐飲安全管理人員制度27從業(yè)人員健康與培訓(xùn)管理制度28從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度29重要活動食品留樣制度30食品增加劑管理制度31晨檢管理制度32配餐間管理制度33員工宿舍管理制度34換衣間管理制度35食品安全生產(chǎn)管理制度36消防安全管理制度37預(yù)防食品中毒制度38預(yù)防細菌性食品中毒的根本源那么和重點點39預(yù)防常有化學(xué)性食品中毒的措施40餐

26、飲效力單位食品安全事故應(yīng)急辦理方案41“五病調(diào)離衛(wèi)生管理制度word資料.二.管理制度節(jié)選公司除了擁有完美的人事管理制度、財務(wù)制度外，一直把食品的安全、衛(wèi)生放在首位，并建立了有關(guān)制度1、食品安全、衛(wèi)生管理制度餐廳是就餐者飲食的重要場所，為保證就餐者飲食衛(wèi)生，就餐安全，把好病從口入關(guān)，食堂衛(wèi)生一定嚴格管理，嚴格履行?食品衛(wèi)生安全法?，防范食品中毒。特制定以下制度：餐廳看守人員應(yīng)仔細學(xué)習(xí)?食品衛(wèi)生安全法?，貫徹履行食品安全法和食堂衛(wèi)生“五四制的要求，嚴格把好衛(wèi)生關(guān)，防范食品中毒事件的發(fā)生，保證就餐就餐者的身體健康。廚房每天應(yīng)打掃，每周大打掃一次，一月完全沖洗一次，作到屋頂，墻角無蜘蛛網(wǎng)，四壁無塵埃

27、，地面、門、灶臺、餐桌、調(diào)料柜等無污跡，地面無垃圾，無油污，完全除去蚊蠅、老鼠、蟑螂及其余害蟲的生殖條件，原料存儲室，蔬菜堆放區(qū)應(yīng)做到無鼠，無蟲，蒸飯柜，絞肉機，冰箱和全部櫥具隨時沖洗，做到無污垢，無異味。食品從原料加工到成品，要推行“四不，采買員不購腐化變質(zhì)，過期的，證件不全的，廠家不明的物件作食品原料，庫管員不收腐化變質(zhì)，過期的，三證不齊的，廠家不明確的物件作食品原料，加工人員不加工腐化變質(zhì)，過期的食品原料，銷售人員不銷售腐化變質(zhì)，過期的原料所加工的食品。word資料.工作中，嚴格做到生與熟，成品與半成品，肉類與蔬菜，食品與雜物，食品與藥物間隔寄存。(操作臺，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時

28、嚴格分開，不得混用，盛放食品的容器嚴格分清生熟，熟食容器在使用前一定消毒。嚴格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具一定做到“一洗，二清，三消毒，四沖，五保潔，未經(jīng)消毒的餐具不得給就餐者使用。鮮牛奶一定燒開20分鐘以上，水果一定洗凈，鹽水消毒后才給就餐者食用。米、菜一定淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠屎之類的污物和泥沙。熟食，調(diào)料一定隨時掩飾，切忌蚊蠅、塵埃污染食品。為保證就餐者飲食衛(wèi)生安全，閑雜人員和食堂沒關(guān)人員不得進入操作地區(qū)。歇息時間關(guān)好門窗。廚房工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤剪發(fā)，勤沐浴，勤剪指甲，勤洗手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作地區(qū)不得吸煙，不隨處倒垃圾，不亂倒臟水，不穿工作服上衛(wèi)

29、生間，女員工不披長發(fā)，男員工不留胡子，售飯時戴口罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。按期對餐廳人員進行健康檢查和個人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。食品的衛(wèi)生總那么餐廳是就餐者平常用餐的重要場所，為保證食品衛(wèi)生，防范食品污word資料.染和有害要素對人體的危害，保障就餐者身體健康，制定有關(guān)管理制度。食堂衛(wèi)生標準堅持一天三打掃，每周一次大打掃，并做好衛(wèi)生保潔工作。溝道保持暢達，每天打掃沖洗，不留食品殘渣。泡菜壇由專人管理，放在能通風(fēng)，上鎖的房間，堅持每天沖洗干凈。餐廳的桌面、餐椅一天三打掃，桌面無飯菜渣，無油膩。餐廳內(nèi)陸面、墻面無污垢，無油膩，門窗無塵埃，門窗玻璃光明亮凈。烹飪間的食品用擁有專柜寄

30、存，柜內(nèi)無污垢，油膩，無食品殘渣，衛(wèi)生狀況優(yōu)秀。紗窗，紗門及塑料門簾潔凈無塵，無損壞。棄物寄存設(shè)置密閉的盛放容器，按有關(guān)規(guī)定辦理好荒棄食用油脂。冷藏冰柜，冰箱內(nèi)保箱，生、半成品，熟食品最少各一個，生、熟分開寄存，要有明顯標記。冰柜、冰箱干凈。換衣室內(nèi)，不可以各處亂放衣服等個人物件。衛(wèi)生管理人員職責(zé)宣傳和貫徹?食品衛(wèi)生安全法?和有關(guān)規(guī)章制度，并督查檢查履行狀況。按期向食品衛(wèi)生督查部門報告。定和改正本單位的各項衛(wèi)生管理制度。word資料.組織衛(wèi)生宣傳教育工作。培訓(xùn)食品從業(yè)人員，按期對本單位從業(yè)人員的健康狀況進行檢查，并作好善后辦理工作。2、個人衛(wèi)生制度一、應(yīng)保持優(yōu)秀個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿著潔凈的工作

31、服、工作帽專間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。二、操作時手部應(yīng)保持潔凈，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接進口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。三、接觸直接進口食品的操作人員在有以下情況時應(yīng)洗手：一辦理食品前。二上衛(wèi)生間后。三辦理生食品后。四辦理弄污的設(shè)備或飲食器具后。五咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。六辦理動物或廢物后。七觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其余部位后。八從事任何可能會污染雙手的活動如辦理貨項、履行潔凈任務(wù)后。四、非接觸直接進口食品的操作人員，在有以下情況時應(yīng)洗手：word資料.一開始工作前。二上衛(wèi)生間后。三辦理弄污的設(shè)備或飲食器具后。四咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。五辦理

32、動物或廢物后。六從事任何可能會污染雙手的活動后。五、專間操作人員走開專間后再次進入專間時應(yīng)再次改換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行沖洗消毒，操作中應(yīng)合時地消毒雙手。不得穿著專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作沒關(guān)的工作。六、個人衣物及個人物件不得帶入食品辦理區(qū)。七、食品處埋區(qū)內(nèi)不得有吸煙、飲食及其余可能污染食品的行為。八、進入食品辦理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。3、晨檢管理制度一、嚴格恪守國家及當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)?食品衛(wèi)生安全?法律法例，恪守學(xué)校的有關(guān)規(guī)定，仔細做好食堂員工的晨檢工作。二、晨檢工作應(yīng)由食堂質(zhì)檢庫管員堅持每天晨檢，防范生病員工或有健康隱患者進入食堂，保證食品安全

33、。三、晨檢時間為清晨員工上崗前10分鐘。四、晨檢工作的根本內(nèi)容包含：word資料.一摸：員工有無發(fā)熱現(xiàn)象，可疑者丈量體溫；二看：觀察員工精神狀態(tài)、面色等，傳得病的初期表現(xiàn)，咽部、皮膚有無皮疹等；三問：在家飲食、睡眠、大小便、有無咳嗽、腹瀉等病癥；四查：根據(jù)傳得病流行狀況對易感員工進行檢查，同時檢查有無可能造成外傷的物件、器材攜帶入校。五、晨檢人員發(fā)現(xiàn)可疑者，應(yīng)馬上向食堂經(jīng)理報告，經(jīng)理經(jīng)過復(fù)檢決定能否上崗。六、晨檢中發(fā)現(xiàn)傳得病可疑者，應(yīng)馬上拒絕其上崗，留間隔室間隔觀察，并由質(zhì)檢庫管員帶到醫(yī)院去確診。對確診為傳得病患者的所在崗位，應(yīng)進行醫(yī)學(xué)性檢疫和消毒辦理。七、晨檢后，質(zhì)檢庫管員應(yīng)將晨檢中發(fā)現(xiàn)的異

34、樣狀況進行登記，并關(guān)注當(dāng)天狀況，若有異樣狀況，通知其去醫(yī)院診治。八、質(zhì)檢部負責(zé)晨檢記錄的檢查工作，每周檢查一次，傳得病流行時期，每天檢查一次。4、崗位責(zé)任制度我公司依據(jù)每個部門及每個崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標要求制定相應(yīng)的責(zé)任制度。依照因事設(shè)崗、職責(zé)相當(dāng)；權(quán)責(zé)一致、責(zé)任清楚；任務(wù)清楚、要求明確；責(zé)任到人、便于核查的崗位責(zé)任設(shè)置原那么。word資料.工程經(jīng)理代表中標人對本工程的國有財富管理、質(zhì)量監(jiān)控、安全管理負責(zé)。有團膳3-5年或以上年限的管理及餐飲效力食品安全工作經(jīng)驗，熟習(xí)團膳現(xiàn)代化管理流程，有較好的交流、協(xié)調(diào)及本錢管控能力廚師長配置有豐富經(jīng)驗以及較強管理能力的廚師長，廚師長須擁有一級或以上廚師資

35、格證或具備高級技術(shù)資格及健康證，有大型餐飲公司工作經(jīng)驗，有較強的交流和協(xié)調(diào)能力,負責(zé)廚房工作，負責(zé)食堂國有財富管理、餐飲烹飪等組織、實行和質(zhì)量監(jiān)控詳盡工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落真相況及存在的問題，向上司報告并提出改進建議，使廚師工作正常運行；負責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀律等規(guī)章制度，并嚴格落實履行；組織食堂制定并達成月、季、年的工作方案,保持與采買人指定的食堂負責(zé)人交流，認識員工反響的菜品建議，認識原資料市場貨源出入及價錢；做好食堂員工政治思想工作，增強職業(yè)道德和技術(shù)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提高食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜質(zhì)量量、效力質(zhì)量；做好本錢控制工作，合理使用各樣原料，減少浪費，有效控制節(jié)能降耗工

36、作；負責(zé)做好每個月的工作方案，資料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴格履行?食品衛(wèi)生法?、衛(wèi)生“五四制；嚴格履行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)買賣外事故；及時達成管理公司和采買人交辦的工作任務(wù)；每周按期向采買人供應(yīng)各項數(shù)據(jù)報表。全面負責(zé)檢查菜質(zhì)量量督查管理，根絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成word資料.品和半成品,虛心聽取采買人建講和要求，不停提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求,合理安排各工作崗位的人員配置，保證生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；召開后廚主管會講和員工例會，貫徹工程經(jīng)理下達的各項生產(chǎn)任務(wù)；審查各組每天申購的原資料清單，并按要求負責(zé)查收；檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參加菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績效核查工作

37、。一工程主管負責(zé)工程指紋系統(tǒng)管理；飲食營養(yǎng)管理；餐飲效力組織、實行及質(zhì)量監(jiān)控詳盡操作；工程安全管理詳盡工作，擁有2年以上餐飲效力食品安全工作經(jīng)歷。二其余崗位人員。烹飪組：嚴格依照各樣菜式規(guī)定要求、烹飪方法烹制菜肴，保證菜質(zhì)量量。掌握所烹制菜系的根本特點，并熟知本廚房供應(yīng)菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各樣出菜成品的標準，抵達味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。加工組、潔凈組：依據(jù)食質(zhì)量量要求，做好食品衛(wèi)生安全工作。嚴格履行食品衛(wèi)生制度，做好食品原資料加工及餐具清洗過程中的衛(wèi)生工作，保證食品衛(wèi)生安全。做好各項設(shè)備的平常潔凈養(yǎng)護工作，保證操作安全和消防安全。負責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負責(zé)回收餐具，

38、并依照洗漱消毒程序和消毒方法對回收的餐具進行沖洗消毒。效力組：負責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、招待餐效力工作。word資料.負責(zé)做好開餐前的各項準備，依照菜品的要求負責(zé)加工切配各樣原材料，并嚴格依照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進行操作。5、采買檢驗制度建立進貨檢驗記錄制度餐飲效力供應(yīng)者應(yīng)該建立并落實食品原料、食品增加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采買進貨檢驗和記錄制度，保障食品安全。進貨檢驗內(nèi)容一產(chǎn)品一般狀況、有關(guān)證件、合格證明和表記；二批量采買食品檢驗該批次的檢驗合格報告或許由供貨商署名蓋印的檢驗報告復(fù)印件。三、畜、禽產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明。進貨檢驗方法一看：查察感官性狀；二聞：聞有無異味；三辨：劃分真

39、偽；四記：做好記錄。臺賬記錄一臺賬記錄：要建立臺賬記錄本，并由專人負責(zé)隨時登記和整理，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，記錄應(yīng)該真切，保留限時不得少于二年。word資料.二購物憑據(jù)：所購食品要討取購物憑據(jù)，并做好保留、粘貼于臺賬記錄上三記錄方法：一貼：貼購物憑據(jù)；二記：做好臺賬記錄；三存：妥當(dāng)保留單據(jù)和臺賬。采買員職責(zé)嚴格履行?食品衛(wèi)生安全法?和各項食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，提高食堂采買工作。采買把關(guān)，對各種食品的衛(wèi)生要求特別熟習(xí)，把好質(zhì)量關(guān)。及時將所需采買的物件購回，不得耽擱食堂，廚房工作的順利睜開。不得購買腐化、變質(zhì)物件，不得購買過期和不合

40、格的物件。在廚師長和庫管員的要求下采買物件，不得大量大量采買，免得積壓。不停熟習(xí)市場，檢查市場，貨比三家，以最少的錢買最好的貨。6、倉儲管理制度庫房管理員要增強?食品衛(wèi)生安全法?、?消防法?及有關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，努力提高自己素質(zhì)，完美庫房管理，特制定以下制度：嚴格把好食品入庫關(guān)，按采買方案所購回的食品、蔬菜、物件等實施入庫前檢驗。word資料.庫房內(nèi)應(yīng)保持潔凈衛(wèi)生和通風(fēng)無聊，應(yīng)有通風(fēng)、防毒、防盜、防火、防蟲害、防霉變設(shè)備，保證庫房內(nèi)物件安全。庫房物件要標簽立卡，分類上架寄存，堆碼齊整，離墻離地。食品不得與非食品混放。食品的庫存量要合適，原那么上不超出一周，要根絕大量購買，或過分購買。掌握好食品

41、原輔資料入庫日期，履行同類食品、原輔資料先進先出按五常法中左進右出的原那么進行，依據(jù)不一樣的食品特點，要常常翻庫、晾曬、通風(fēng)，注意防鼠、防蠅，防蟲害。建好物件的入庫登記帳，對各種物件的合格證，質(zhì)檢報告進行采集，注明進貨時間，堅持貨單符合才能入庫，發(fā)放物質(zhì)要做好登記，防范過錯，隨時做到帳、物、卡符合。庫房要隨時關(guān)門上鎖，除食堂管理人員和庫房管理人員外，其余人員一律不得進入，以保證庫房的安全。禁止寄存，領(lǐng)用超出保質(zhì)期或腐化變質(zhì)食品。食堂的庫房是存儲食品原料的重要場所，標準庫房管理也是保證就餐者食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房管理制度。一、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，建立健全采買、查收、發(fā)放登記

42、管理制度。二、食品和非食品不會以致食品污染的食品容器、包裝資料、工具等物件除外庫房應(yīng)分開設(shè)置，食品庫房應(yīng)依據(jù)儲存條件的不一樣分別設(shè)置word資料.常溫與低溫食品儲存庫。三、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)目足夠的物件寄存架，其結(jié)構(gòu)及地點應(yīng)能使存儲的食品距離墻壁、地面均在30cm以上，以利空氣流通及物件的搬運。同一庫房內(nèi)儲存不一樣性質(zhì)食品和物件的應(yīng)劃分寄存地區(qū)，不一樣地區(qū)應(yīng)有明顯的表記。四、庫房的結(jié)構(gòu)應(yīng)以無毒、堅固的資料建成，應(yīng)能使儲存保留中的食品質(zhì)量的劣化降至最低程度，防范污染，且易于保持整齊，并應(yīng)有庫房門、窗防蠅、防鼠設(shè)備并常常保證設(shè)備功能完滿。五、庫房應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)無聊整齊。六、冷凍藏庫應(yīng)

43、設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。七、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼表記。八、食品、食品原料進庫前一定嚴格檢查，感官檢查不合格拒絕入庫。入庫食品須詳盡登記入冊，詳盡記錄采買日期及保質(zhì)期，定型包裝食品須檢查標簽?zāi)芊裢挲R整全。注明品名、入庫日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，嚴格履行先進先用的原那么。對庫存食品、食品原料要按期盤點，無標簽、超期、感官畀常的要及時去除。九、不得將個人生活物件及有毒有害物件寄存于食品庫房內(nèi)。原輔資料保留員職責(zé)在后勤負責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)和廚師長的配合下，負責(zé)食品輔料查收入庫，保word資料.管出庫等工作。對入庫食品進行索證，并按此次對合格證，衛(wèi)生合格證做好登記和保留工作，堅持進庫和領(lǐng)發(fā)食

44、品原資料憑據(jù)，嚴格核對品名、規(guī)格、數(shù)目、質(zhì)量，如不符合手續(xù)，質(zhì)量要求，不予簽收或頒發(fā)。掌握好食品原輔資料入庫日期，履行同類商品原輔資料，先進先用，后進后用，依據(jù)不一樣的食品特點，要常常翻庫晾曬，通風(fēng)，注意防鼠，防蠅，防蟲等工作。每個月月尾盤點，做到帳物符合，帳帳符合。依據(jù)本食堂特點，申請購買適當(dāng)庫存食品，以備急用，要根絕大量購買或過分購買。嚴格履行監(jiān)監(jiān)工作，做到物、稱、錢符合，如遇不符，有權(quán)拒收貨物，并做好記錄，上報后購物經(jīng)理。做好安全捍衛(wèi)工作，禁止沒關(guān)人員進庫房，走開庫房要關(guān)燈，關(guān)門，上鎖。仔細核算，控制本錢。負責(zé)庫房內(nèi)報修，報損及消防安全工作。庫房平常檢查記錄8、衛(wèi)生潔凈管理制度食堂使用的

45、餐具、容器、共器具不但用量大、周轉(zhuǎn)快，并且與進word資料.餐者直接有關(guān)，假如餐具及容器、共器具不潔，被病原微生物污染，經(jīng)過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳得病或食品中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細貫徹履行?食品衛(wèi)生安全法?和?傳得病防治法?特制定本餐具消毒和管理制度；一、餐飲具洗漱消毒人員應(yīng)擁有效的健康體檢和食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗工作。二、在餐具沖洗水池周邊，應(yīng)有帶蓋的荒棄物容器，食品殘渣和垃圾應(yīng)寄存在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。三、餐飲具洗消采納熱力法，依照除殘渣、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐具抵達光潔、澀干的感官標準；采納藥物法，依

46、照除殘渣、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具達到光潔、無味的感官標準。四、采納煮沸、蒸汽消毒一定抵達100度10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120作用1520min；洗碗機消毒一般水溫控制85，沖洗消毒40s以上。用臭氧消毒一定在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒一定保證有效氯含量不低于250ppm，食飲具所有浸泡入液體中，作用Smin以上。五、每天檢查消毒設(shè)備能否運行正常，保持保潔設(shè)備及消毒設(shè)備整齊。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應(yīng)檢查潔凈劑、無聊劑、溫度和時間的設(shè)定等；采納化學(xué)消毒的應(yīng)準時丈量有效消毒濃度。word資料.六、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，禁止使用手巾、餐巾擦干，以防范遇到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入專用的餐其保潔柜內(nèi)，未消毒的餐飲具不得放在保潔柜內(nèi)；保潔柜內(nèi)不得寄存其余物件