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文檔簡介

1、廚房管理廚師長工作職權職責直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門工作職權：1、負責各小組組長的考勤考績工作，依照他們工作表現的利害，正確執(zhí)行夸耀和責怪、獎勵或處罰職權。2、全權辦理各廚房的平常業(yè)務工作并做好預先工作安排。3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：1、依照酒店的特色和要求，擬定零餐和宴會菜單。2、擬定廚房的操作規(guī)程及崗位職責、保證廚房工作正常進行。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，兼?zhèn)涓鱾€工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，擬定年度訂購計劃。5、依照

2、不同樣季節(jié)和重要節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出季節(jié)菜式，增加花色品種，以促進銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、如期推行廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。如期或不如期對廚師技術進行核查，擬定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出建議經批推行。8、負責保證其實不斷提高食質量量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，擬定菜單，對菜質量量進行現場把關，重要客人可親手操作。9、合理分派人員，科學安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務工作供應優(yōu)異的基礎。10、負責控制食品和有關勞動力成本，正確掌握原料庫存量，認識市場供應情況和價格。依照原料供應和貴賓的不同樣口味要求，擬定菜單和規(guī)格、審察廚房的請購單，負責每個月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防范變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必定經廚師長審察或開單才能領發(fā)，把好成本核算關。11、負責指導主廚的平常工作，依照客人口味要求，千錘百煉菜質量量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種

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