廚房管理廚師長(zhǎng)工作職權(quán)職責(zé)

1、廚房管理廚師長(zhǎng)工作職權(quán)職責(zé)直接領(lǐng)導(dǎo)：總廚（無總廚由總經(jīng)理）管理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)各小組組長(zhǎng)的考勤考績(jī)工作，依照他們工作表現(xiàn)的利害，正確執(zhí)行夸耀和責(zé)怪、獎(jiǎng)勵(lì)或處罰職權(quán)。2、全權(quán)辦理各廚房的平常業(yè)務(wù)工作并做好預(yù)先工作安排。3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。4、現(xiàn)場(chǎng)檢查、督導(dǎo)廚房的各種準(zhǔn)備工作。工作職責(zé)：1、依照酒店的特色和要求，擬定零餐和宴會(huì)菜單。2、擬定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、保證廚房工作正常進(jìn)行。3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，兼?zhèn)涓鱾€(gè)工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，擬定年度訂購(gòu)計(jì)劃。5、依照

2、不同樣季節(jié)和重要節(jié)日組織特色食品節(jié)、推出季節(jié)菜式，增加花色品種，以促進(jìn)銷售。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、如期推行廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。如期或不如期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行核查，擬定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出建議經(jīng)批推行。8、負(fù)責(zé)保證其實(shí)不斷提高食質(zhì)量量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會(huì)的烹調(diào)工作，擬定菜單，對(duì)菜質(zhì)量量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)把關(guān)，重要客人可親手操作。9、合理分派人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作供應(yīng)優(yōu)異的基礎(chǔ)。10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，正確掌握原料庫(kù)存量，認(rèn)識(shí)市場(chǎng)供應(yīng)情況和價(jià)格。依照原料供應(yīng)和貴賓的不同樣口味要求，擬定菜單和規(guī)格、審察廚房的請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)每個(gè)月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防范變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必定經(jīng)廚師長(zhǎng)審察或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的平常工作，依照客人口味要求，千錘百煉菜質(zhì)量量、并協(xié)助總經(jīng)理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種