閑話老北京百姓飲食民俗

1、閑話老北京百姓飲食民俗閑話老北京百姓飲食民俗一笑堂采編北京的東南部分，是華北大平原的一部分；西部、北部是 屬于太行山、燕山山脈的山地。平原區(qū)地勢平坦，土地肥沃， 盛產(chǎn)水稻、小麥、玉米高粱、粟（小米）、養(yǎng)麥及各種蔬菜。山區(qū)產(chǎn)板栗、核桃、棗、梨、柿、沙果、山楂、桃、杏等干 鮮水果。北京是華北平原與內(nèi)蒙古高原之間的交通要道。自古以 來，這里一直是中原農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與北方草原畜牧經(jīng)濟(jì)商品交換 的集散地，也是兵家必爭的軍事戰(zhàn)略重鎮(zhèn)。自春秋時(shí)燕國建都于此，以后陸續(xù)有遼、金、元、明不斷地 輸往北京。但當(dāng)時(shí)京城普通居民十之七八，包括小康之家， 皆以雜糧為主食。如遇災(zāi)年或戰(zhàn)亂，貧民往往連雜合面（玉 米面加少許黃豆面）

2、也難以吃到。貧民小戶終年很少食香油。 中等人家，吃肉也少，只有到了年節(jié)，為了祭祀或待客，才 宰雞殺鵝，買魚買肉。據(jù)清末的統(tǒng)計(jì)，京師居民號稱120萬, 日食豬約600頭，羊800只。逢年過節(jié)需用量則須加倍。魚 鮮一類水產(chǎn)品，主要來自津沽，但價(jià)格昂貴，一般平民難以 問津。近幾十年來，北京人口激增，全國各地來北京定居的 人口占相當(dāng)大的比重，他們帶來了各地區(qū)的飲食習(xí)俗，這是我國各地飲食風(fēng)俗空前的大融合。北京傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣、飲 食風(fēng)俗逐漸淡化。北京人在飲食上的消費(fèi)水平日益提高。每日上市的魚肉禽蛋 量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了過去的年上市量。能代表北京飲食文化成就 的，應(yīng)首推北京的菜肴。另外，北京還有不少值得稱道的名食

3、，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而由現(xiàn)的美食薩其馬，“致美齋”的名點(diǎn)蘿卜絲餅，譚家菜中的名點(diǎn)麻茸包,“正明齋”的糕點(diǎn),“月盛齋”的醬牛肉,“天福號”的醬肘子,“六必居”和“天源醬園”的醬菜,“通三益”的秋梨膏,“信遠(yuǎn)齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個(gè)市民都能吃到，更不會成為人們的日 常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。過去， 北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中 餐館大約分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣面食。二是二葷鋪?zhàn)?，舊京瑣記云：“二葷鋪者，率為平民果腹 之地?！彼^“二葷”，即只賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花 卷、烙餅、

4、拉面（抻面）。三是規(guī)模較小的館子，有特色菜肴者，店名往往稱奧莫軒、 奧莫春，如“三義軒”、“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八 桌宴席，一般叫莫莫樓、莫莫春、莫莫居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴 會的生意。常有幾個(gè)大院子，有大罩棚，有戲臺可以唱堂會 戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫莫莫堂，如 福壽堂、同興堂等。過去賣西餐的飯館，北京叫“番菜館”，賣面包、湯、菜等。 日本人開的飯館，賣西餐的叫“西洋料理”，賣中餐的叫“支 那判理”。舊北京的居民貧富懸殊，飲食上差別很大。官僚、巨商們 居住的大宅門里，吃喝極為講究；而一般市民，大多是

5、饑一 頓、飽一頓，終年以棒子面（即玉米面）窩窩頭就咸菜度日。 1949年以后，北京人的飲食才發(fā)生了巨變。來京定居的人 超過了原有居民，飲食習(xí)俗日趨復(fù)雜，除了少數(shù)節(jié)日有特定 的食俗外，日常飲食、節(jié)假日飲食皆是各隨其好，沒有任何 統(tǒng)一的“規(guī)格”。一般來說，居民之間的飲食水平差距不大。 大米的消費(fèi)量比例逐年增大，尤其喜食質(zhì)量上好的圓粒大 米；棒子面成了飲食中的點(diǎn)綴。一年四季，蔬菜、魚、肉供 應(yīng)充足。日常食俗北京人日食三餐，以午、晚為主。早飯稱早點(diǎn)，或去早點(diǎn)鋪 購買，或在家吃頭天的剩飯。舊時(shí)大宅門里的早點(diǎn)多由指定 的早點(diǎn)鋪?zhàn)铀驮琰c(diǎn)上門，品種也是市面上常見的燒餅、炸糕、 粳米粥之類。有地位的人家認(rèn)為油餅

6、是大路貨，是不吃的。從前的下層市民，很少吃到大米和白面，午、晚飯的主食主 要是窩窩頭或菜團(tuán)子、“貼餅子”（即一面焦黃的玉米面餅子）。 經(jīng)濟(jì)條件好的，能吃到機(jī)米（糙米）飯，吃粥（又有大米粥、 小米粥、高粱米粥、綠豆粥、玉米面粥之分）或熱湯面（有 白面或雜面之別）。菜肴多是用蘿卜、白菜、土豆、西紅柿 熬菜或生拌黃瓜、拌白菜心、拌蘿卜絲等涼菜，也有以醬豆 腐、臭豆腐（腐乳）、韭花醬、芝麻醬、辣椒糊及咸菜佐食 的。極少吃炒菜。即便吃炒菜，也多素炒。近幾十年的情況則大不一樣了。煤氣灶基本普及后，做飯也省事多了，尤其是收入增加了，市民們有條件提 高日常飲 食水平。就大多數(shù)人來說，早晨或去早點(diǎn)鋪購買些早點(diǎn)，

7、或 干脆在自家里煮牛奶，煮雞蛋，煮桂面，或煮點(diǎn)咖啡，吃點(diǎn) 面包。因?yàn)殡p職工都要上班， 午飯以簡便、省事、省時(shí)為主, 或在單位食堂吃，或買成品、半成品主食（如饅頭、花卷、 包子、烙餅、面條等）來家稍稍加工，再做兩個(gè)菜，配個(gè)湯。 吃過飯又急急去上班、上學(xué)。只有到晚上，下班之后，才有 較充裕的時(shí)間整治晚餐。所以一天飲食的重點(diǎn)是在晚餐。近 些年，家庭主婦們，包括不少男同志，喜歡研究烹調(diào)技術(shù)， 烹、炒、熠、炸，做由十來個(gè)菜，也非什么難事?，F(xiàn)今北京 人的餐桌上，主、副食可謂中西結(jié)合，南北風(fēng)味俱全，西式 冷餐已進(jìn)入不少家庭。因?yàn)榕路逝趾蜖I養(yǎng)過剩，人們喜食瘦 肉，一些人，特別是老年人已在提倡素食。市區(qū)較有代表

8、性 的主食品種和副食品種如下：窩窩頭也稱窩頭，為舊北京勞動人民的主食品種，用玉米面 或糜子面加少量“起子”（即小蘇打）或食堿蒸成，因底部 有凹窩得名?；雍芏啵杭訔梼赫糁平袟椄C頭，調(diào)入紅糖的稱糖窩頭，加入蔥和鹽的稱咸窩頭。有些人為了調(diào)換口味，偶爾也吃些窩頭。菜團(tuán)子用玉米面做 皮，包上調(diào)好的菜餡入籠蒸成。烙餅分發(fā)面和死面（不經(jīng)發(fā) 醉的面團(tuán)）兩類。面可硬可軟，餅可薄可厚。死面餅，在面 劑上抹油、鹽（也有放芝麻醬、紅糖的），烙由餅來層多, 又稱千層餅。待客飯餃子北京人的待客飯。 餡分葷素兩種。葷餡以豬、羊肉為主, 老北京人不吃魚餡餃子。素餡以白菜或韭菜為多，蘿卜、豆 角、茄子、柿子椒等也可。包好的餃

9、子，水煮的稱水餃，入籠蒸熟稱蒸餃，以油煎熟稱“鍋貼”，先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”（“蒸食炸”）。包子種類也不少，采用發(fā)面，包葷餡或素餡。若搟成大皮，攤放餡料卷起來，切段或不切段，上屜蒸熟，北京人稱之為“懶籠”。若包以豆沙餡，呈半球形，則稱豆包；包糖餡則稱糖包，糖包多包成三角形，故又多稱為糖三角面條分切面和抻面兩種。當(dāng)下家庭很少自己搟制面條了，多從糧店購買加工好的切面（有濕、干兩種），極為方便。抻面是將修好的軟面團(tuán)揉成條后，再抻拉入鍋煮制，面條比專 業(yè)廚師抻制的粗得多，但吃起來筋道。將調(diào)料直接加在煮面 的湯水中，連湯食用，叫熱湯面。撈面以炸醬或打鹵佐食者，稱為炸醬面、鹵面打鹵面等。副食蔬菜中，秋

10、冬季節(jié)以大白菜為主。 大白菜秋末冬初收獲。 對于冬春季缺蔬菜的北京人來說，大白菜是絕不可少的。大 白菜除鮮食外，還能漬成酸菜，保留到春天食用。北京人冬 季常食的蔬菜還有蘿卜、胡蘿卜、菠菜。冬季也有黃瓜，但 價(jià)格昂貴。學(xué)圃余疏上說：“王瓜（按：即黃瓜），由燕 京者最佳，種之火室中，逼生花葉，二月初即結(jié)小實(shí)。 ”帝 京景物略記載，明代“元日進(jìn)椿芽、黃瓜.一芽一瓜，幾半千錢”?，F(xiàn)代郊區(qū)暖棚生產(chǎn)蔬菜，價(jià)格雖貴些，但一般市 民均能購到所需鮮菜。 北京夏秋兩季，西紅柿、扁豆、茄子、 柿子椒、元白菜、冬瓜等幾十種蔬菜相繼應(yīng)市，產(chǎn)量頗豐。近些年，南方的生菜、蓊菜、榨菜、菱白、苔菜等幾十種蔬 菜也引種成功，北京

11、人的蔬菜供應(yīng)更充足了。也有不少人喜 食咸菜或醬。如水疙瘩（腌芥菜頭）、腌雪里煎、腌蘿卜、 醬疙瘩、醬蘿卜、醬黃瓜、醬柿子椒、醬茄包、八寶醬菜等。 此外還喜食醬豆腐（腐乳）、臭豆腐、豆腐干、豆腐絲等。過去前門外延壽寺街王致和的臭豆腐譽(yù)滿京城。北京特有的家常菜有炒麻豆腐、素咸什、白菜芥末墩兒、炒疙瘩絲兒、炒雪里煎等。炒麻豆腐麻豆腐原是粉坊里的一種副產(chǎn)品，呈綠色糊狀，略 酸。炒時(shí)多用羊油，下干辣椒段炸一下，放入青豆嘴兒（用 水泡至剛生芽兒的大青豆）、胡蘿卜丁，翻炒后倒入麻豆腐, 炒透即成。此菜紅、黃、綠相間，煞是好看。素咸什用鮮姜絲、胡蘿卜絲、筍絲、干豆腐絲、醬黃瓜絲同 炒，放糖少許，撒上熟芝麻鹽，

12、由鍋時(shí)放些香菜即可。白菜芥末墩兒將大白菜去老幫兒和菜頭切段，用沸水氽炯一 下，趁熱撒上鹽、白糖、芥末面，逐層碼嚴(yán)，澆上米醋，趁 熱焙嚴(yán)，二至三日后即可取食。炒疙瘩絲兒把腌制的芥菜頭切成細(xì)絲兒，摻上青豆嘴兒一起 炒制。炒雪里前將腌雪里煎切成小段，與青豆嘴兒炒制，或 與肉絲兒一起炒，也頗有風(fēng)味兒?？偟膩碚f，北京市民由于經(jīng)濟(jì)條件不一樣，口味也雜，很難 舉由更多的典型家常菜。 但有一點(diǎn)是共同的，即口味偏咸鮮, 講究濃厚、爛熟。飯店供應(yīng)的京式菜，注重吊湯和使用淀粉， 烹調(diào)方法可以概括為爆、炒、燒、燎、煮、炸、熠、炮、烤、 涮、蒸、扒、炯、煨、煎、糟、鹵、拌、氽 20個(gè)字。老北京小吃北京的小吃也博采各地的

13、精華，并形成了自己獨(dú)特的風(fēng)味。據(jù)統(tǒng)計(jì)，舊時(shí)北京的小吃多達(dá) 200余種，且價(jià)格便宜，故與 一般平民最接近。即使深居宮中的帝后，也不時(shí)以品嘗各種 小吃為快。清人的都門竹枝詞寫道：“日斜戲散歸何處？宴樂居同六和居，三大錢兒賣好花，切糕鬼腿（即油條）鬧喳喳。清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶，涼果炸糕聒耳多，吊爐 燒餅艾窩窩。叉子火燒剛買得，又聽硬面叫悖悖。稍麥（燒 麥）餛飩列滿盤，新添桂粉好湯圓。爆肚抽肝香灌腸，木樨 黃花片兒湯?！笨梢娺h(yuǎn)在清代，小吃就已相當(dāng)豐富了。北京的面食小吃，不少是用雜糧制成的，如江米面（即糯米 面）、綠豆面、黃米面、玉米面、小米面、養(yǎng)麥面、大麥、 紅小豆等。經(jīng)營小吃者，過去多為貧

14、苦的漢民和回民，或肩 挑推車沿街叫賣，或擺攤于市場廟會、街頭巷尾。他們有一 定的叫賣聲，抑揚(yáng)頓挫，聲聲入耳；或打擊響器，也有一定 的音樂節(jié)奏，讓人一聽，便知是賣什么的。那些逛大街趕廟 會的人們，碰到各色小吃，順便看看，買點(diǎn)嘗嘗，花錢不多, 圖個(gè)新鮮，并不飽餐。過去北京的廟會實(shí)際多為集市，是各色小吃最集中的地方。有的定期舉行，有的固定在莫個(gè)節(jié)日。如東城的隆福寺廟會 每月逢九、十開市；土地廟廟會逢三舉行；逢五、六則是白 塔寺廟會。也有每年固定在莫個(gè)時(shí)間舉行的，如廠甸、大鐘 寺、雍和宮、蟠桃宮廟會等。除廟會外，平日小吃最集中的地方就是東安市場、豉樓、天 橋、前門外的門框胡同。解放前，天橋小吃經(jīng)營品種

15、之多可 謂北京之冠。有人粗略統(tǒng)計(jì)，僅小飯店就有50多家，各種食攤150多個(gè)，這些食攤，兼營早點(diǎn)的少。因一般工人店員 平時(shí)連棒子面粥還喝不飽肚皮，哪有錢買早點(diǎn)吃？住在雞毛 小店的窮漢，一清早起來就到“人市”（由賣勞動力的市場）上找活兒干去了，哪里還想到吃早點(diǎn)？上午過了10點(diǎn)鐘,游人漸多，小吃攤子也一個(gè)個(gè)擺由來；一套鍋灶炊具，一塊 案板，一條長板凳就齊了。小吃攤大多以家庭為單位：父子 攤、夫妻攤、母子攤、叔侄攤等。往往兩個(gè)攤子相互依賴，如賣豆汁的與賣燒餅的相鄰，賣五香牛肉的與賣酒的在一 起。為了搶生意，攤主在品種上千方百計(jì)花樣翻新，招徒顧 客。經(jīng)過長時(shí)間經(jīng)營，天橋一帶形成了獨(dú)具特色的小吃。有 些經(jīng)

16、營好的則由了名。象石潤經(jīng)營爆肚，人稱“爆肚石”；舒永利經(jīng)營豆汁，人稱“豆汁舒”；李萬元經(jīng)營盆兒糕，人稱“盆糕李”等。舊北京的小吃還有個(gè)重要特點(diǎn)，就是隨著時(shí)辰季節(jié)的不同而 更換品種。就一天來說，清晨最早由來的是賣硬面悖悖的， 接著是提小籃賣燒餅、火燒、大麻花的。太陽露頭時(shí)，街頭 巷尾已擺上了賣杏仁茶、豆腐腦、面茶、炸丸子的攤子，賣 油餅、油條的攤子也到處可見。稍講究點(diǎn)的人，則要到早點(diǎn) 鋪中去吃：要一碗豆?jié){，來兩套“燒餅課子”就滿好了。待 清晨上班的人們走了，街巷里則是老人和孩子的天下，串街 的小販，或推車或挑擔(dān)或挎籃，開始做這部分人的生意：賣五香爛蠶豆、云豆餅、豌豆餅等。午后常常賣江米藕、 切糕

17、、 扒糕、綠豆丸子、老豆腐等。豆汁兒整天有供應(yīng)，一般是日 落之后賣生豆汁兒，供家庭主婦采購。晚飯后賣熟驢肉、羊 頭肉、五香牛蹄筋的多。隆冬深夜，賣心里美大蘿卜的點(diǎn)著 電石燈，沿街叫喊：“蘿卜，賽過梨??！ 盛夏之日，太陽未 落山就由現(xiàn)了推車叫賣冰激淋、酸梅汁、果子干、雪花酪的, 一只手里兩個(gè)疊在一起的銅盅，叮吟吟地響。一年四季，季 節(jié)不同，由售的小吃也不同。春季賣豌豆黃、驢打滾、艾窩 窩、炸三角、炸回頭、果子干；盛夏賣杏仁豆腐、奶酪、冰鎮(zhèn)酸梅湯、漏魚、扒糕、切糕等；金秋到來，市場 上就由現(xiàn)了江米甜酒、栗子糕、八寶蓮子粥、蜜麻花等；隆 冬則是多賣面茶、熱騰騰的盆兒糕、白水羊頭夾燒餅、煎灌 腸、羊肉

18、雜面、烤白薯等，給人驅(qū)寒送暖。50年代后期，許多小吃幾乎瀕于絕跡，沿街叫賣的沒有了， 風(fēng)味也多有喪失。但是近些年來，不少小吃品種又逐漸恢復(fù) 起來。老小北京風(fēng)味小吃艾窩窩多由回民小販賣，吆喝聲為“冰糖餡的艾窩窩！”此品用熟江米面和熟江米飯揉合制皮，用澄沙、金糕條、熟芝 麻、白糖等制餡，形似小饅頭，甜香味美。有竹枝詞唱道：“白黏江米入鍋蒸，什錦餡兒粉面搓，渾似湯圓不待煮，清真喚作艾窩窩。”可知艾窩窩是北京地區(qū)回民的傳統(tǒng)小吃。豌豆黃，豌豆煮熟去皮，加糖炒制，入模具中冷凝成深黃 色糕狀物，食時(shí)切成小塊。此品質(zhì)地細(xì)膩，綿軟爽口，具有 濃郁的豌豆香味。原是民間小吃，后被引進(jìn)宮中，成為著名 的宮廷小吃之一。

19、小窩頭用精細(xì)的玉米粉加黃豆粉、白糖等，用手捏成棗子般 大的窩頭，入籠蒸熟。此品上尖下圓，底有小洞，內(nèi)外壁光 滑滋潤，精巧別致。據(jù)說當(dāng)年慈禧在八國聯(lián)軍侵華時(shí)逃難途 中，吃到民間的玉米面窩頭，回宮后命御膳房仿制，故清宮 中留下了這種小點(diǎn)心。豆面糕用黃米面（黍子米面）和成面團(tuán)，蒸熟后放在炒熟 的細(xì)黃豆面上搟成片，卷入豆沙餡，再切成段，撒上芝麻、 桂花糖食用。因面卷外粘有厚厚的一層豆面，形似粘滿黃土 的驢子，故一般人稱之為“驢打滾”。扒糕用養(yǎng)面粉和成面團(tuán)，用手拍成直徑約5厘米大的圓餅,入籠蒸熟，取由后用冷水浸泡。食時(shí)切成小條，麻芝麻醬、蒜泥、醬油、醋、黃瓜絲、香菜末、辣椒油等調(diào)料吃，是北 京消夏的美食

20、。甑兒糕制作者備有火爐和水鍋。一般是銅制 小蒸鍋，蒸屜系一木模，其形似甑（小花盆狀），底是活的,中間凹下。制做時(shí)凹底內(nèi)放少許大米面，加糖少許，再用大 米面將凹處填平，上撒青紅絲、玫瑰、瓜子仁等果料，加蓋 蒸熟。熟后將木模放短棍上頂由。北京人有“甄兒糕上籠一 一屜頂一屜”的歇后語。此糕由上邊看是六角形的，底部 卻是圓的，很小，一口可吃一個(gè)。舊時(shí)多為兒童零食，近二 三十年很少見。栗子糕將煮熟的栗子搗碎過羅，再揉勻成泥，做成糕狀，中 間夾有澄沙餡及金糕片，上覆青梅、瓜子仁、金糕條飾成的 圖案。吃時(shí)切成小方塊，澆上糖汁。此糕共分五層，上中下 為黃色栗子泥，中間夾有紅褐兩色（紅色的金糕和褐色的澄 沙），

21、色濃重艷麗，宜秋冬食用。焦圈據(jù)說是從清宮中傳生的油炸食品。亦稱課子、麻花、油 炸鬼（過去北京的東、西、南、北城叫法不一），剛生鍋的最好吃，又香又脆。原料為面粉、鹽、堿、磯，先做成面坯， 逐個(gè)炸制成手鐲形焦黃的圓圈。此品耐存放，七八天后仍能 保持其脆性。過去北京人吃焦圈都放在芝麻燒餅里夾著吃， 合稱“一套”。炸三角做時(shí)先用豬肉皮、肉丁等煮成肉皮凍，放入青韭段拌 成餡。把圓面片（直徑約 16厘米）對切成兩半，呈半圓形， 先把底邊兩角相對粘在一起，呈圓錐形，裝入 25克餡，封 住口，使成三角形，入油炸制即成。其皮焦脆，餡成稀糊狀。 熱吃時(shí)，先將皮上扎幾個(gè)眼兒，使熱氣放生，以免燙嘴。炸回頭將牛肉剁碎，

22、加黃醬、姜汁、韭蘋末等調(diào)制成餡，用 白面皮包制成餃子狀，再把兩角相對彎回到中間，捏在一起 即“回頭”。入油中炸制，皮呈金黃色。是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小 吃之一。薄脆形似油餅，然而比油餅薄得多，似紙一樣，個(gè) 兒也比油餅大，用料與做焦圈的面同，成品呈棕黃色，既薄 又脆，又酥又香。灌腸明代就有這種小吃。原系在豬腸內(nèi)灌制淀粉、紅曲水及 各種香料，煮熟后切片，放鐵鐺中用豬油煎制，吃時(shí)澆以鹽 水蒜汁。后改用淀粉加紅曲粉水調(diào)制，蒸成細(xì)圓柱形，然后 取由切片，以豬油煎之，仍稱“煎灌腸”。過去多在市場或廟會上由售，小販?zhǔn)帜描F鏟，邊煎邊吆喝：“焦哦一一灌腸！茶湯舊時(shí)多由小販沿街叫賣， 一副擔(dān)子，一頭是一個(gè)木箱子， 內(nèi)裝調(diào)

23、料；另一頭是一個(gè)熱騰騰的紫銅大茶壺， 有半米多高。壺是雙層的，外層裝水，里層燒木炭。吃時(shí)，把加工好的熟 糜子面放入小碗中，加少許水調(diào)勻，加白糖，用滾燙的壺水 沖成糊狀。此品多在春秋與初夏時(shí)賣。豆汁兒這是北京的特 有食品，燕都小食品雜詠記載：“豆汁即綠豆粉漿也，其 色灰綠，其味苦酸?！毕涤镁G豆粉漿發(fā)醉而成，是粉坊的副 產(chǎn)品，食時(shí)煮沸熬熟即成。喝豆汁兒要配以辣咸菜絲兒，酸 溜溜、辣絲絲，喝到口中，后味轉(zhuǎn)甜。初喝的人很不習(xí)慣， 待習(xí)慣后則成癮。豆汁兒營養(yǎng)豐富，有增食欲、助消化、軟 化血管的作用，故離京多年的老北京，仍念念不忘喝豆汁兒。炒肝兒實(shí)為炒肥腸，并不需要“炒”。前人打油詩云：“稠濃 汁里煮肥腸

24、，交易公平論塊嘗，諺語流傳豬八戒，一聲過市 炒肝香。”沿街叫賣的小販則喊：“炒肝兒，香爛哪！ ”最早 的炒肝兒是用豬心、肝、肺、腸煮制，不勾靈，當(dāng)時(shí)流傳這 樣一句俚語：“炒肝不勾矣一一熬心熬肺?！爆F(xiàn)已改為勾夷， 而免去了心、肺，只選用肝尖、肥腸。做法是將煮熟切好的 肝片、豬腸倒入沸水鍋中，下入醬油、蒜泥、高湯等，勾夷 后炮制而成。汁水晶透，味道醇厚，與燒餅、包子同吃最佳。羊頭肉又稱白水羊頭，舊時(shí)多由回民賣。其做法是將羊頭入白水煮，加花椒、大料等佐料（不加醬油等有色調(diào)料），煮熟后撈由，剔下豐頭肉，晾涼后切成大薄片，撒上五香細(xì)鹽 食用，脆嫩不膻。舊時(shí)的小販，賣羊頭肉的同時(shí)還帶賣熟羊 眼及羊蹄兒。羊

25、雙腸又稱“霜腸”。做法是將洗凈的羊腸內(nèi)灌入羊血、羊 腦，入鍋中煮熟，再經(jīng)鹵湯煨煮。食時(shí)切段，加香菜、辣椒 汁。小販的吆喝聲為：“肺葉兒呀一一羊肚兒！ ”奶酪又稱“醍 醐”、“乳酪”、“羊酪”、“牛酥酪”。是用鮮牛、羊奶加白糖 為主料制成的半凝固食品， 呈凍子狀，乳白滑膩，入口即化。 據(jù)說這種食品是從北方游牧民族那里傳來的，在北京“落戶”已有幾百年歷史了。開始只作為夏日冷食由現(xiàn)于街頭，后來 則常年有由售。都門紀(jì)略中寫道：“閑向街頭啖一甌，瓊 漿滿飲潤枯喉，覺來下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”贊美此品香甜、清涼、爽奶酪有很多種類。在酪里加上山楂，稱 山楂酪，呈紅色；加進(jìn)甜杏仁，稱杏仁酪，色白如雪；也有 放進(jìn)各種瓜子仁的，稱八寶酪。奶酪用碗盛著，放木桶中， 用冰塊鎮(zhèn)著，甜酸涼爽。舊時(shí)賣奶酪的小販還要帶賣奶卷和 酪干。久食奶酪的人說它：“饑者甘食，渴者甘飲，內(nèi)以養(yǎng) 壽，外以養(yǎng)神?！彼崦窚盟崦罚趺罚┗蛉ズ饲嘈蛹犹侵笫欤罌龊鬄V去渣子，調(diào)進(jìn)玫瑰、木樨或