中國酒的種類和命名-conv

1、第三章中國酒的種類和命名第一節(jié)中國酒的類別劃分及國家名酒第二節(jié)中國白酒第三節(jié)中國黃酒第四節(jié)中國果酒第五節(jié)中國露酒第六節(jié)中國葡萄酒第七節(jié)中國啤酒第八節(jié)中國洋酒第九節(jié)中國少數(shù)民族風(fēng)味酒第一節(jié)中國酒的類別劃分及國家名酒一、中國酒的分類二、中國酒的命名和雅號三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒一、中國酒的分類1、中國酒的習(xí)慣分類方法2、中國酒在釀造方法及特性上的分類1、中國酒的習(xí)慣分類方法中國酒生產(chǎn)歷史悠久，生產(chǎn)原料多樣，生產(chǎn)技術(shù)繁雜，酒的種類眾多，分類方法各色各樣中國酒除了占統(tǒng)治地位的黃酒類和曲酒類之外，還有各種類型的其它酒類2、中國酒在釀造方法及特性上的分類根據(jù)學(xué)術(shù)界大多數(shù)人的認(rèn)同，與世界其它國家的酒類情況一

2、樣，中國酒可按照釀造方法和酒的特性劃分為：發(fā)酵酒，蒸餾酒，配制酒發(fā)酵酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度數(shù)相對較低，一般為3-18%左右除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)主要包括黃酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，產(chǎn)量占酒類總量的70%蒸餾酒指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲存勾兌后所制得的飲料酒。酒精度數(shù)相對較高，最高為62%左右，低度白酒為28-38%除酒精外，其它成分均為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體必需的營養(yǎng)成分包括中國白酒的

3、全部類別，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、新型白酒，以及中國洋酒，如白蘭地、威士忌、伏特加等配制酒指利用發(fā)酵酒或蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒酒精度數(shù)相對較高，一般為18-38%左右，是風(fēng)味、營養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類配制酒包括中國露酒的全部，如營養(yǎng)保健酒類、飲用藥酒類，以及各種調(diào)配酒，如雞尾酒類等二、中國酒的命名和雅號1、中國酒的習(xí)慣命名法2、中國酒的別名及雅號1、中國酒的習(xí)慣命名法產(chǎn)地命名釀造方法和貯器命名牌號命名如蘭陵美酒、劍南春、紹興酒、西鳳酒、茅臺酒、瀘州大曲、汾酒等如郫筒酒、加飯酒、女兒紅、狀元紅等如

4、杜康、文君、董酒、張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、古井酒等2、中國酒的別名及雅號黃流黃嬌歡伯、“掃愁帚”、“釣詩鉤”蟻、蛆米粒、碎渣浮在酒面曲秀才、曲道士、曲居士般若湯圣人、賢人一一三國志魏書徐邈傳。清酒一一“圣人”；濁酒一一“賢人”三、現(xiàn)代中國酒的國家名酒1、歷屆國家評酒會(huì)議第一次，1952年，北京，中國專賣實(shí)業(yè)公司主持,評出八種（白酒4，黃酒1，葡萄酒3）。第二次，1963年，北京，輕工業(yè)部主持，評出國家級名酒十八種（白酒8，黃酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。第三次，1979年，大連，輕工業(yè)部主持，評出18種國家名酒。第四次，1984年，太原，中國食品協(xié)會(huì)主持，評出國家名酒28種。第五次，1989年，合

5、肥市，從白酒中評出17種國家名酒。其它酒類未評。2、歷屆國家名酒中國白酒中國黃酒中國啤酒中國葡萄酒中國果露酒歷屆國家名酒（白酒）企業(yè)名稱注冊商標(biāo)產(chǎn)品名稱香型屆次貴州茅臺酒廠飛天牌、貴州牌茅臺酒醬香杏花村汾酒總公司古井亭、長城牌汾酒清香瀘州曲酒廠瀘州牌瀘州老窖濃香西鳳酒廠西鳳牌西鳳酒其它香五糧液酒廠五糧液牌五糧液酒濃香亳州古井酒廠古井牌古井貢酒濃香成都全興酒廠全興牌全興大曲酒濃香遵義董酒廠董牌董酒其它香歷屆國家名酒（白酒）續(xù)綿竹劍南春酒廠劍南春牌劍南春酒濃香洋河酒廠羊禾牌、洋河牌洋河大曲濃香雙溝酒廠雙溝牌雙溝大曲、特液濃香武漢市酒廠黃鶴樓牌黃鶴樓酒濃香古藺郎酒廠郎泉牌郎酒醬香常德武陵酒廠武陵牌武

6、陵酒醬香寶豐酒廠寶豐牌寶豐酒清香鹿邑宋河酒廠宋河牌宋河糧液濃香射洪沱牌酒廠沱牌沱牌曲酒濃香歷屆國家名酒（黃酒）企業(yè)名稱注冊商標(biāo)產(chǎn)品名稱屆次紹興釀酒公司鑒湖牌鑒湖長春酒，加飯酒福建龍巖酒廠新羅泉牌龍巖沉缸酒歷屆國家名酒（啤酒）企業(yè)名稱注冊商標(biāo)產(chǎn)品名稱屆次青島啤酒廠棧橋牌、青島牌青島啤酒北京啤酒廠豐收牌北京特制啤酒上海啤酒廠天鵝牌上海特制啤酒歷屆國家名酒（葡萄酒）企業(yè)名稱注冊商標(biāo)產(chǎn)品名稱類型屆次煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ萍t葡萄酒甜煙臺張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ平皙?jiǎng)白蘭地?zé)熍_張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究ㄅ莆睹浪记鄭u葡萄酒廠葵花牌白葡萄酒甜北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌中國紅葡萄酒北京釀酒廠東郊葡萄酒廠夜光杯牌特

7、制白蘭地河北沙城酒廠長城牌沙城白葡萄酒干民權(quán)葡萄酒廠長城牌民權(quán)白葡萄酒干天津中法葡萄酒公司王朝牌半干白葡萄酒歷屆國家名酒（果露酒）企業(yè)名稱注冊商標(biāo)產(chǎn)品名稱屆次杏花村汾酒廠古井亭牌，長城牌竹葉青園林青酒廠園林青牌園林青酒第二節(jié)中國白酒一、中國白酒的基本概念二、中國白酒的分類方法一、中國白酒的基本概念1、別名2、制法原理3、分類地位4、定義白酒的1、白酒的別名白酒，亦稱燒酒、高粱酒、白干酒白酒無色；高粱酒其主要原料為高粱；白干酒不摻水；燒酒制酒過程要將被發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾而出新中國成立后，用“白酒”代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱2、白酒的制法原理固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精氣體

8、包埋在固態(tài)酒醅空穴或溶解在原材料吸附水中，由于酵母菌在高濃度酒精下受抑制，液體中的酒精濃度一般不超過20%酒液及酒醅中的不同物質(zhì)揮發(fā)性不同，蒸餾出來的酒汽中酒精含量較高，經(jīng)冷凝，收集，成為濃度約為65-70%的蒸餾酒3、白酒的分類地位世界著名的六大蒸餾酒之一（中國白酒、白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）中國白酒工藝復(fù)雜，釀酒原料多種多樣，釀造方法各有特色，酒的香氣特征各有千秋，因此白酒種類很多4、白酒的定義按最新國家標(biāo)準(zhǔn)，蒸餾酒分中國白酒和其它蒸餾酒中國白酒的定義：以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。如大曲酒、小曲酒、

9、麩曲酒等其它蒸餾酒的定義：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾釀制而成的、高酒精度（含酒精1840%）的酒。如白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等二、中國白酒的分類方法1、根據(jù)生產(chǎn)原材料的分類2、根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類4、根據(jù)產(chǎn)品香型的分類5、根據(jù)酒質(zhì)的分類6、根據(jù)酒度高低的分類7、根據(jù)酒糟利用的分類1、根據(jù)生產(chǎn)原料對白酒的分類1）糧谷酒3）奶類2）果蔬類葡萄酒、柑桔酒、獼猴桃酒、楊梅酒、南瓜酒等；馬奶酒、羊奶酒等高粱酒、玉米酒、麥燒酒、米酒、苕酒、青稞酒等；2、根據(jù)生產(chǎn)工藝對白酒的分類1）固態(tài)法白酒2）固液結(jié)合法白酒3）液態(tài)發(fā)酵法白酒固態(tài)法白酒以高粱等糧谷類

10、為原料，大曲、小曲、麩曲為糖化發(fā)酵劑，固態(tài)條件下同時(shí)糖化和發(fā)酵，而后蒸餾制成白酒。包括各種傳統(tǒng)的大曲酒、高粱小曲酒、麩曲酒等固液結(jié)合法白酒半固、半液發(fā)酵法白酒：這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒。典型代表是桂林三花酒串香白酒：采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等勾兌白酒：將固態(tài)法白酒（不少于10%）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒液態(tài)發(fā)酵法白酒“一步法”白酒：生產(chǎn)工藝類似于酒精，吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡薄；有的采用生香酵母加以彌補(bǔ)調(diào)香白酒：以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)

11、配而成3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類1）大曲酒以大曲為糖化發(fā)酵劑。大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，酒質(zhì)量較好。多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成2）小曲酒以小曲為糖化發(fā)酵劑，小曲的原料主要為稻米，多采用半固態(tài)發(fā)酵。南方的白酒多是小曲酒3）麩曲酒分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，生產(chǎn)成本較低，為很多酒廠所采用。產(chǎn)量大，適合大眾消費(fèi)2）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的白酒?？梢允歉邫n酒（如董酒），但大多是一般白酒3）其他糖化發(fā)酵劑法白酒以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的白酒。如丟糟發(fā)酵白酒4、根據(jù)產(chǎn)品香型對白酒的分類按酒的主體

12、香氣成分的特征及風(fēng)格分類，在國家級評酒中，往往按這種方法對酒進(jìn)行歸類。1）醬香型白酒2）濃香型白酒3）清香型白酒2）米香型白酒3）其他香型白酒醬香型白酒也稱為醬香型大曲酒，以茅臺酒為代表。主要特點(diǎn)為醬香柔潤。發(fā)酵工藝復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲，石窖發(fā)酵世界三大名酒：茅臺、科涅克白蘭地、蘇格蘭威士忌濃香型白酒也稱為瀘香型大曲酒，以瀘州老窖、五糧液、洋河大曲等為代表，特點(diǎn)為濃香甘爽。發(fā)酵采用多種原料（高梁為主），混蒸續(xù)渣工藝。采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖名優(yōu)酒中濃香型白酒產(chǎn)量最大以汾酒為代表，特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣工藝，地缸發(fā)酵清香型白酒以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原

13、料，小曲為糖化劑米香型白酒其他香型白酒如西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些釀造工藝，有的酒采用串香法蒸餾12種香型白酒及其相互關(guān)系5、根據(jù)酒質(zhì)對白酒的分類1）國家名酒：也稱國家金質(zhì)酒，國家評定的質(zhì)量最高的酒。如茅臺、汾酒；川酒六朵金花等2）國家優(yōu)質(zhì)酒：也稱國家銀質(zhì)酒3）部省名優(yōu)酒：各省，各部（輕工部、商業(yè)部、農(nóng)業(yè)部等）評比4）一般白酒6、根據(jù)酒度高低對白酒的分類1）高度白酒傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過65度2）低度白酒采用了降度工藝，酒度一般在38度，也有的20多度。7、根據(jù)酒糟利用對白酒的分類1）丟糟發(fā)酵酒固體發(fā)酵

14、白酒糟，不加糧食，僅加糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的低質(zhì)酒，味沖、有刺激性，常與其它酒勾兌后使用；2）浸糟發(fā)酵酒釀造酒的濾渣，經(jīng)水浸泡、發(fā)酵、蒸餾而得的低檔酒，味清淡，有糟香味；3）廢糟液再發(fā)酵酒半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾后的廢糟液，加入糧食和糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵、蒸餾而得的新型酒，香味濃郁，有糟液香味?！岸侇^”白酒生產(chǎn)蒸酒設(shè)備稱為“甑桶”，又稱“燒鍋”，冷卻裝置稱為“天鍋”。蒸酒水溫逐漸升高，需要人工更換幾次冷卻用水第一次冷卻水所冷凝的酒液，酒度較高，口味也沖辣。第二次換入的冷卻水所冷凝的酒液，酒度適宜，口味也好，稱為“二鍋頭”酒再往后第三次、第四次換冷卻水冷凝的酒液，酒度和口味則越來越差“特曲”、

15、“頭曲”、“二曲”曲酒蒸酒時(shí)，根據(jù)質(zhì)量差異取酒的名稱規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年老窖所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”窖池連續(xù)使用的時(shí)間稱為“窖齡”。一般說來，30年窖齡以上的窖池才能稱之為第三節(jié)中國黃酒一、中國黃酒的基本概念二、中國黃酒的分類方法一、中國黃酒的基本概念1、黃酒的分類地位2、黃酒名稱的由來3、黃酒的國家定義中國黃酒葡萄酒啤酒世界三大釀造酒中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老的一種酒，也稱米酒、老酒。屬釀造酒，酒度15-16%。東方釀造酒的典型代表當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，包括民間對本地釀造、本地銷售的傳統(tǒng)酒，如江西水酒，陜西稠酒，西藏青稞酒等1、黃酒的分類地位2、黃酒名稱的由

16、來酒色的形成：煮酒或貯藏過程中，酒中糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)加入焦糖制成的色素（糖色）使用紅曲釀酒，或使用有色的稻米工藝酒色褐色橙色發(fā)酵酒壓榨酒3、黃酒的定義以稻米、黍米、小米、玉米、小麥等為原料，以曲類及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、儲存、調(diào)配、過濾、裝瓶、殺菌等工序制作而成的釀造酒酒度一般為15-16%vol，糖度以發(fā)酵程度不同而異歷史悠久、品種繁多、營養(yǎng)豐富、用途廣泛且飲法多樣以糯米類黃酒為典型代表。有紹興元紅酒、紹興加飯酒、紹興善釀酒、福建新羅泉牌沉缸酒等著名品牌二、中國黃酒的分類方法1、根據(jù)原材料的分類黃酒種類繁多，經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷增加，品種琳瑯滿目2、

17、根據(jù)酒母的分類3、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類4、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類5、根據(jù)用途的分類6、根據(jù)產(chǎn)地的分類7、根據(jù)外觀狀態(tài)的分類8、根據(jù)釀造方法的分類1、根據(jù)原材料的分類如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、青稞酒等2、根據(jù)曲藥發(fā)酵劑的分類如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒3、根據(jù)產(chǎn)品糖分含量的分類現(xiàn)代常用的分類方法干型黃酒，以“紹興元紅酒”為典型代表，含糖1%以下；半干型黃酒，以“花雕酒”為典型代表，包括各種“加飯酒”等，含糖1-3%；半甜酒，以“善釀酒”為典型代表，含糖3-10%；甜型或濃甜型黃酒，以“封缸酒”為典型代表，含糖10-20%或20%以上。4、

18、根據(jù)產(chǎn)地的分類如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等5、根據(jù)釀造方法的分類淋飯酒：蒸熟的米飯用冷水淋涼后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄攤飯酒：將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵喂飯酒：釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入第四節(jié)中國果酒一、中國果酒的基本概念二、中國果酒的分類方法一、中國果酒的基本概念以各種人工種植的或野生的果品果實(shí)（如蘋果、石榴、桑椹、紅棗、山楂、刺梨等）為原料，經(jīng)過粉碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝，精心調(diào)配釀制而成的各種低度飲料酒果酒的名稱一般根據(jù)所用原料進(jìn)行命名（葡萄

19、酒由于已自成體系，一般不列入果酒）我國山林果地面積廣，水果品種多，不少品種適合釀酒，可以因地制宜生產(chǎn)各種特色果酒；同時(shí)，低度、低糧耗、少污染、高營養(yǎng)是發(fā)展趨勢二、中國果酒的分類方法1、根據(jù)原材料的分類2、根據(jù)釀制工藝的分類3、根據(jù)糖分含量的分類1、根據(jù)原材料的分類最常用的分類法如：獼猴桃酒、蘋果酒、烏梅酒、金櫻子酒、金橘酒等2、根據(jù)釀制工藝的分類1）發(fā)酵果酒2）浸泡果酒3）混合型果酒發(fā)酵果酒也叫傳統(tǒng)型果酒，指果漿或果汁通過自然或人工接種的酵母發(fā)酵，將糖分全部或大部轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭m合于糖汁豐富的水果，如葡萄、蘋果、獼猴桃等原酒浸出物豐富，成熟快，口味醇和豐滿，后味綿長可用來制作干型果酒浸泡果酒使用食

20、用酒精或高純白酒，將果汁中的果香成分浸泡出來所得到的果酒適合于糖汁少的水果。如山楂、酸棗、紅棗等酒度高、浸出物少、穩(wěn)定性好，果香濃郁、色澤好，但略有刺激性混合型果酒也叫發(fā)酵、浸泡結(jié)合型果酒，包括先發(fā)酵后浸泡果渣的方法，也有浸泡后再發(fā)酵果渣的方法成品酒可以是原酒按一定比例配合后，在室溫15-16C貯存而得；也可以采取原酒分別貯存后，再根據(jù)需要臨時(shí)按比例混合可兼顧浸泡法和傳統(tǒng)發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)，來制作果香、酒香兼?zhèn)涞墓?、根據(jù)糖分含量的分類干型果酒：傳統(tǒng)發(fā)酵法生產(chǎn)半干型、半甜型、甜型果酒：發(fā)酵、浸泡結(jié)合法生產(chǎn)如要求果香突出，可適當(dāng)增加浸泡原酒用量；如要求口感圓潤，可適當(dāng)加大發(fā)酵原酒用量第五節(jié)中國露酒一

21、、中國露酒的基本概念1、露酒的定義屬于配制酒的范疇，1994年全國標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)批準(zhǔn)了露酒酒種的名稱，并批準(zhǔn)頒布中華人民共和國露酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（QBT1981-94），于1995年3月1日實(shí)施定義：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精（GB10343）為酒基，以食用動(dòng)植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質(zhì)，經(jīng)一定生產(chǎn)工藝加工而成的改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒如國家名酒竹葉青酒、園林青酒2、露酒酒基的質(zhì)量要求露酒的酒體是酒基，是決定產(chǎn)品風(fēng)格的重要組成部分花果香源型，宜選擇酒精、葡果類酒品為酒基，以襯托花果香源的芳香特點(diǎn)：植物、動(dòng)物香源型，宜選擇黃酒或清香型、米香型白酒，突出醇厚、濃郁的特點(diǎn)3、露酒制備的總體要求原

22、材料取材最廣泛，產(chǎn)品特性依所加入的香源特性而定；生產(chǎn)過程沒有統(tǒng)一香型和工藝規(guī)范；產(chǎn)品除可佐餐外，因用料性能兼有某些調(diào)理功能原則要求：1）香氣諧調(diào)，口味舒順，醇和，適口；2）保留各種香源原料的有效成分；3）體現(xiàn)露酒產(chǎn)品特點(diǎn)，注重產(chǎn)品風(fēng)味；4）兼顧補(bǔ)益功能；5）加強(qiáng)工藝處理，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。二、中國露酒的分類方法1、植物香源型2、動(dòng)物香源型3、動(dòng)植物混合型4、再蒸餾型5、直接調(diào)配型按規(guī)定的呈香、呈味原料及加工工藝類型，有如下幾種主要的分類方式。1、植物香源型植物的根、莖、葉、花、果、種子為呈色、呈香、呈味的原料，以食用酒精、白酒、黃酒、葡萄灑及各種原料的果實(shí)酒為酒基，依原材料性能確定生產(chǎn)工藝及

23、產(chǎn)品風(fēng)格花、果原料應(yīng)突出原花、原果的香味持點(diǎn)。香辛植物類原料，具典型香氣及諸香諧調(diào)。滋補(bǔ)療效類原料，不宜過于側(cè)重配伍，應(yīng)體現(xiàn)香、味整體效果，保持本品應(yīng)有色澤2、動(dòng)物香源型動(dòng)物的整體或皮、體、骨、角、尾、鞭部位為呈色、呈香、呈味原料，以食用酒精、白酒、黃酒、葡萄酒及各種原料釀造的果實(shí)酒為酒基，依原料性能確定生產(chǎn)工藝，經(jīng)調(diào)配而成具動(dòng)物原料的脂香,酒香及諸香和諧，香、味一體，就其選用的原料，具某些補(bǔ)益功能，保持本品應(yīng)有的色澤3、動(dòng)植物混合型植物及動(dòng)物的各部位為呈色、呈香、呈味原料，以各種糧谷類、果實(shí)類原料釀造的酒為酒基，依原料性能確定生產(chǎn)工藝，經(jīng)調(diào)配而成以動(dòng)物或植物香為主體，香氣諧調(diào)，就其選料，具某

24、些補(bǔ)益功能，保持本品應(yīng)有的色澤4、再蒸餾型植物及動(dòng)物的各部位為呈香、呈味原料，以食用酒精或白酒先進(jìn)行浸泡，再與酒共同蒸餾餾液為香料液，依選用原料及調(diào)配技術(shù)，確定產(chǎn)品風(fēng)格產(chǎn)品無色或微黃，具本品特有香氣，諸香和諧，酒質(zhì)純正5、直接調(diào)配型食用酒精經(jīng)脫臭處理后，直接調(diào)入商品香精，或調(diào)入各種方法制得的香料可以食用色素著色，具鮮艷的色澤，濃郁的香氣，酒度高，糖含量高，近似國際利口酒類型，屬餐后酒或雞尾酒調(diào)配用酒代表性露酒產(chǎn)品竹葉青酒園林青酒烏雞酒至寶三鞭酒第六節(jié)中國葡萄酒一、葡萄酒的基本概念二、葡萄酒的分類一、葡萄酒的基本概念1、引言2、葡萄酒的起源與發(fā)展3、葡萄酒的定義葡萄是世界上栽培最早、分布最廣的果

25、樹之一。根據(jù)地理及生態(tài)，葡萄分歐亞種、東亞種和北美種?？脊刨Y料證明，五千年前的古埃及以及Mesopotamians的人們最早種植葡萄和釀造葡萄酒。葡萄酒是一種有生命的產(chǎn)品，有著豐富的藝術(shù)內(nèi)涵和地域特色，其質(zhì)量不僅受原料品種、生產(chǎn)工藝、輔料質(zhì)量的影響，還與地域、氣候、年份等因素有密切關(guān)系1、引言2、葡萄酒的起源與發(fā)展經(jīng)過古代航海民族敘利亞人、希臘人、羅馬人等，將葡萄樹種與釀酒的知識散布到地中海，以及整個(gè)歐洲大陸公元768-814年，西羅馬帝國的查理曼大帝，創(chuàng)造了“可登查理曼”頂級葡萄園大英帝國在伊莉莎白一世女皇的統(tǒng)治下，通過海上貿(mào)易將葡萄酒從許多歐洲產(chǎn)酒國家?guī)У接绹?dú)立戰(zhàn)爭時(shí)期，法國的葡萄品

26、種移植到新大陸世界上最早飲料酒之一，歷史與人類開始耕耘同樣久長葡萄酒的演化、發(fā)展和西方文明的發(fā)展緊密相關(guān)3、葡萄酒的定義國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）定義葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁經(jīng)過全部或部分酒精發(fā)酵而生產(chǎn)的飲料，其所含的酒精度不得低于8.5%vol，某些地區(qū)由于氣候、土壤、品種等因素的限制，其酒精度可以降到7%vol。TheInternationalOrganisationofVineandWine01V定義的3個(gè)方面限定二、葡萄酒的分類葡萄酒的種類很多，風(fēng)格各異，但其主要生產(chǎn)工藝和主要成分卻大致相同。按照不同的方法可將葡萄酒分為諸多類別。按葡萄酒的顏色分類按葡萄酒含二氧化碳壓力分類按葡萄

27、酒含糖量分類按葡萄酒的釀造方法分類按葡萄酒飲用方式分類桃紅葡萄酒帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成白葡萄酒白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成按葡萄酒的顏色分類紅葡萄酒皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成按葡萄酒含二氧化碳壓力分類1）平靜葡萄酒也稱靜止葡萄酒或靜酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（20C時(shí)，二氧化碳的壓力小于0.05MPa）2）起泡葡萄酒經(jīng)密閉二次發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，在20C時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa3）加氣起泡葡萄酒一一也稱為葡萄汽酒，人工添加了二氧化碳。在20C時(shí)二氧化碳的壓力大于或等于0.35MPa按葡萄酒含糖量分類1）平靜葡萄酒2）起泡葡萄酒對于平靜葡萄

28、酒或起泡葡萄酒要求有所不同，包括干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等幾種類型。干葡萄酒：含糖量（葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/l。根據(jù)顏色，又分紅葡萄酒、干白葡萄酒、干桃紅葡萄酒。半干葡萄酒：含糖量4.1-12.0g/l。由于顏色的不同，又分為半干紅葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。半甜葡萄酒：含糖量12.1-50.0g/lo由于顏色的不同，又分為半甜紅葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃紅葡萄酒。甜葡萄酒：含糖量大于或等于50.1g/lo由于顏色的不同，又分為甜紅葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃紅葡萄酒。平靜葡萄酒天然起泡葡萄酒：含糖量小于或等于12.0g/l的起泡葡萄酒。絕干起泡葡萄酒：含糖量

29、12.1-20.0g/l的起泡葡萄酒。干起泡葡萄酒：含糖量20.1-35.0g/l的起泡葡萄酒。半干起泡葡萄酒：含糖量35.1-50.0g/l的起泡葡萄酒。甜起泡葡萄酒：含糖量大于或等于50.1g/l的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒按葡萄酒的釀造方法分類1）天然葡萄酒完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒2）特種葡萄酒利口葡萄酒：在天然葡萄酒中加入白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸餾液）冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7C以下，使葡萄在樹體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨貴腐葡萄酒：在葡萄

30、成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化特種葡萄酒在采摘或釀造工藝中使用了特種方法按葡萄酒飲用方式分類1）開胃葡萄酒在餐前飲用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，如味美思2）佐餐葡萄酒同正餐一起飲用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干紅葡萄酒、干白葡萄酒等3）待散葡萄酒在餐后飲用，主要是一些加強(qiáng)的濃甜葡萄酒第七節(jié)中國啤酒一、中國啤酒的基本概念三、中國啤酒的分類方法一、中國啤酒的基本概念世界各國對啤酒的稱謂啤酒的度數(shù)中國國家標(biāo)準(zhǔn)對啤酒的定義啤酒的起源及發(fā)展1、啤酒的起源及發(fā)展根據(jù)史料記載，在公元前4000年，巴比倫就有了啤酒的原型當(dāng)時(shí)啤酒的制作是將發(fā)芽的大麥

31、制成面包，再將面包磨碎，置于敞口的缸中，讓空氣中的酵母菌自然進(jìn)入缸中進(jìn)行發(fā)酵，制成原始啤酒1）啤酒在世界各地的傳播歷程：2）啤酒在世界各地的生產(chǎn)現(xiàn)狀：3）中國啤酒的起源和發(fā)展：1）啤酒在世界各地的傳播歷程：公元6世紀(jì)，通過地中海傳入歐洲法國、德國等國家公元11世紀(jì)，斯拉夫人開始把啤酒花用于啤酒生產(chǎn)中15世紀(jì)后期，以德國南部為中心，發(fā)展了下面發(fā)酵法啤酒生產(chǎn)，啤酒制造業(yè)得到空前發(fā)展19世紀(jì)初，隨著蒸汽機(jī)的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)大部分實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，同時(shí)，德國的啤酒師分布到歐洲各地，廣為傳播啤酒工藝技術(shù)19世紀(jì)末，通過東南亞諸國，啤酒逐漸傳入亞洲各地目前，世界上有近150個(gè)國家和地區(qū)生產(chǎn)啤酒2）啤酒在世界各地

32、的生產(chǎn)現(xiàn)狀：啤酒產(chǎn)量大小按順序?yàn)闅W、美、亞、非、大洋洲。啤酒生產(chǎn)世界前五位的國家：美國、中國、德國、巴西和日本啤酒人均年消耗量，1997年捷克162.6升排名世界之首，愛爾蘭和德國分列第二、三位2004年中國人均年飲用量22L,接近世界水平27L（發(fā)達(dá)國家約150L）遠(yuǎn)古時(shí)期的中國人與美索不達(dá)尼亞、古埃及人一樣，用谷芽釀造醴，即所謂的蘗法釀醴,制造與啤酒屬同一類型的含酒精量非常低的飲料大約在漢代后,用谷芽釀造的醴消失了。但口味類似于醴,用酒曲釀造的甜酒卻保留了下來,故人們普遍認(rèn)為中國自古以來就沒有啤酒我國啤酒工業(yè)的主要發(fā)展歷程我國產(chǎn)量最大的啤酒廠3）中國啤酒的起源及發(fā)展：我國啤酒工業(yè)的主要發(fā)展

33、歷程1900-1949,原料多進(jìn)口,技術(shù)西方控制,飲用者洋人、上層華人1949-1966年,自行設(shè)計(jì)、裝備了一批小型啤酒廠1970-1978年,飲用啤酒的習(xí)慣開始普及1979-1988年,全國出現(xiàn)啤酒熱,大量引入西方技術(shù)、設(shè)備,建立了一批中大規(guī)模的啤酒廠1989-1992年,啤酒市場出現(xiàn)競爭,小型啤酒廠面臨倒閉,中型啤酒廠開始改造,產(chǎn)品多樣化,質(zhì)量提高1993-2000年,啤酒產(chǎn)業(yè)向著規(guī)?；⑿б婊l(fā)展,不少酒廠被兼并,出現(xiàn)了大型啤酒集團(tuán)（燕京啤酒在世界名牌啤酒中列第18位,國內(nèi)惟一進(jìn)入世界20強(qiáng)）2002以后,中國啤酒工業(yè)趕超了美國,而且具有繼續(xù)保持世界啤酒生產(chǎn)量老大的強(qiáng)勁勢頭2008年中國

34、十大啤酒企業(yè)產(chǎn)量排行榜世界各國對啤酒的稱謂啤酒定義：以麥芽為主要原料，以大米、玉米、小麥等谷物作輔料，以酒花等作香料，經(jīng)過糖化和加酵母發(fā)酵而釀制出來的一種含有較多CO2氣體和一定量酒精成分以及多種營養(yǎng)成分的飲料酒英國及原英聯(lián)邦國家，上面發(fā)酵法生產(chǎn)，不加啤酒花，稱為Ale德國、北歐等國：下面發(fā)酵法生產(chǎn)，加啤酒花，稱為Beer日本：曾稱為麥酒，現(xiàn)通稱Beer及已-兒中國：由Beer音譯為啤酒啤酒的度數(shù)啤酒酒度大致為3.3-3.8%（淡色啤酒），或4-5%（濃色啤酒）啤酒的度數(shù)通常用麥芽汁中可溶性固型物（以麥芽糖為主）的濃度來表示，一般為10-12%（10-12oP）中國國家標(biāo)準(zhǔn)對啤酒的定義按我國最

35、新的國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：啤酒是以大麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.57.5%）的各類熟鮮啤酒二、啤酒的分類方法根據(jù)產(chǎn)品色澤的分類根據(jù)原麥汁濃度的分類根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類根據(jù)原輔材料的分類啤酒可根據(jù)生產(chǎn)方式、產(chǎn)品濃度、色澤、消費(fèi)對象、包裝容器、發(fā)酵所用的酵母菌種類等進(jìn)行分類根據(jù)酵母種類的分類根據(jù)包裝容器的分類根據(jù)特殊用途或風(fēng)格的分類根據(jù)產(chǎn)品色澤的分類1）淡色啤酒：色度在5-14EBC單位2）濃色啤酒：色度在15-40EBC單位3）黑色啤酒：色度大于40EBC單位根據(jù)原麥汁濃度的分類1）高濃度啤酒：原麥汁濃度13%（m/m）以上的啤酒；2）

36、中等濃度啤酒：原麥汁濃度10-13%（m/m）的啤酒；3）低濃度啤酒：原麥汁濃度10%（m/m）以下的啤酒根據(jù)生產(chǎn)工藝的分類1）渾濁啤酒：也叫鮮啤酒，在成品中存在一定量的活酵母菌，濁度為2.0-5.0EBC濁度單位2）生啤酒：包裝后不經(jīng)過低溫滅菌（也稱巴氏滅菌）而銷售的啤酒。一般就地銷售，保存時(shí)間不宜太長，低溫下一般為一周3）純生啤酒：在生產(chǎn)工藝中不經(jīng)熱處理滅菌，就能達(dá)到一定的生物穩(wěn)定性的啤酒4）熟啤酒：包裝后經(jīng)過低溫滅菌的啤酒，保存時(shí)間較長，可達(dá)三個(gè)月左右5）干啤酒：即高發(fā)酵度啤酒，實(shí)際發(fā)酵度在72%以上根據(jù)原輔材料的分類1）全麥芽啤酒：全部以麥芽為原料（或部分用大麥代替），采用浸出或煮出法

37、糖化釀制的啤酒2）小麥啤酒：以小麥芽為主要原料（占總原料40%以上），采用上面發(fā)酵法或下面發(fā)酵法釀制的啤酒3）加輔料啤酒：添加輔料玉米、高粱、大米、糖漿、白糖等，可改善風(fēng)味，降低成本根據(jù)酵母種類的分類可分為上面發(fā)酵酵母或下面發(fā)酵酵母?，F(xiàn)在一般使用下面發(fā)酵酵母生產(chǎn)啤酒上面發(fā)酵啤酒：英國生產(chǎn)的Ale、Stout等下面發(fā)酵啤酒：捷克斯洛伐克的比爾森啤酒、西德的慕尼黑啤酒、中國的青島啤酒等根據(jù)包裝容器的分類1）瓶裝啤酒：裝量有330-350ml、640-670ml、1800ml等多種規(guī)格，瓶為無色、棕色及綠色，以棕、綠色為多；2）罐裝啤酒：裝量有355ml、500ml、750ml、1000ml、200

38、0ml等多種規(guī)格，罐為三片式或兩片式，除2000ml以外，均為拉環(huán)開啟式；3）桶裝啤酒：裝量有3L、5L、7L、15L、20L、30L、50L、100L等多種規(guī)格，材質(zhì)為塑料、棕木、鋁合金、不銹鋼等根據(jù)特殊用途或風(fēng)格的分類1）無酒精（或低酒精度）啤酒：酒精含量2.5%vol以下，適于司機(jī)或不會(huì)飲酒者2）無糖或低糖啤酒：適宜于糖尿病患者3）酸啤酒（白啤酒）：經(jīng)上面發(fā)酵酵母和乳酸菌混合發(fā)酵，產(chǎn)生的乳白色生啤酒，幫助消化4）果汁果味啤酒：添加果汁的葡萄啤酒、菠蘿啤酒等，添加香精的黑加侖啤酒、菊花啤酒等5）富微量元素啤酒：礦泉啤酒、麥飯石啤酒、富硒啤酒、富鍺啤酒等，增加微6）維它命啤酒：維生素C啤酒、

39、蜂蜜啤酒等第八節(jié)中國洋酒一、中國洋酒的基本概念二、中國洋酒的主要類別一、中國洋酒的基本概念1、洋酒及中國洋酒的定義2、中國洋酒的生產(chǎn)及銷售1、洋酒及中國洋酒的定義洋酒中國洋酒本課程中則專指運(yùn)用國外的釀造技術(shù)，在中國組織生產(chǎn)的上述各種酒。通常是指從外國輸入中國的酒。多為蒸餾酒，也稱為洋燒酒或國際蒸餾酒，主要有白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒和金酒等，分別源于法國、英國、俄羅斯、荷蘭和牙買加，具有悠久的釀造歷史和完整的釀造方法2、中國洋酒的生產(chǎn)及銷售1949年以前，在中國生產(chǎn)的洋酒有：租界教堂里釀造的洋酒，主要用于教會(huì)傳教活動(dòng)；由外國人生產(chǎn)，出售給在中國生活的外國人；民族資本家生產(chǎn)的洋酒目前，中國洋

40、酒的年產(chǎn)量已達(dá)到一萬噸以上，品種也不斷豐富90年代以來國外洋酒在我國銷量猛增，尤其是北京、上海、廣州及沿海開放城市。如法國人頭馬白蘭地二、中國洋酒的主要類別白蘭地威士忌俄德克老姆酒金酒白蘭地白蘭地（Brandy），泛指水果發(fā)酵蒸餾，經(jīng)橡木桶貯藏陳釀而得到的蒸餾酒。如櫻桃白蘭地、蘋果白蘭地和李子白蘭地等。現(xiàn)在所說的白蘭地已特指葡萄白蘭地源自17世紀(jì)中葉的法國，現(xiàn)在是世界范圍內(nèi)最流行的蒸餾酒之一，酒度38-44%vol葡萄具有特定的芳香物質(zhì)，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾帶到白蘭地中，加上橡木桶貯藏過程中浸提的多種風(fēng)味物質(zhì)。白蘭地色澤金黃誘人，口感獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)越年代久遠(yuǎn)的白蘭地被視為收藏品、藝術(shù)品，價(jià)格昂貴法國可涅

41、克酒酒瓶上常見標(biāo)記標(biāo)記英文全稱備注ThreeStarsV.S.O.P.V.S.O.V.V.S.O.V.S.O.D.ReserveExtraX.O.CordonBlueV.S.E.P.VerySuperiorOldPaleVerySpecialOldVeryVerySpecialOldPaleVerySuperiorOldDarkExtraOldVerySuperiorExtraPale三星，貯藏4.5年以下陳年特級藍(lán)飾帶極高檔的蒸餾酒中國白蘭地的代表性產(chǎn)品葵花牌金獎(jiǎng)白蘭地夜光杯牌特制白蘭地威士忌威士忌（whisky或whiskey），“生命之水”。是一種以大麥、黑麥、燕麥、玉米等谷物類為原料，

42、經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成的一種含酒精38-48%vol的蒸餾酒隨著12世紀(jì)天主教神父將蒸餾法傳入蘇格蘭而出現(xiàn)的、大麥啤酒蒸餾而成的含酒精飲料15世紀(jì)，威士忌成為蘇格蘭當(dāng)?shù)仄毡轱嬘玫恼麴s酒19世紀(jì)工業(yè)化生產(chǎn)，英國目前重要的工業(yè)項(xiàng)目之一中國威士忌酒的代表性產(chǎn)品1.葵花牌威士忌鄭州威士忌俄得克俄得克（vodka）,也譯成伏特加，俄語中意思是“小水滴”。起源于俄羅斯和波蘭，由高純度精餾酒精與軟水混合后，經(jīng)活性炭處理和過濾而成，酒度38-40%vol的極純酒精飲料高純度、無任何香味的酒精飲料，飲用時(shí)可加水、果汁、冰塊，可調(diào)配雞尾酒，廣泛流行于全世界二戰(zhàn)以前，主要生產(chǎn)國有俄國、波蘭、愛沙尼亞、拉脫維亞等波羅的海國家20世紀(jì)四五十年代，美國人開始飲用俄得克，后傳入西歐，形成一種時(shí)尚。就俄得克的銷量和產(chǎn)量來講，以俄羅斯為最中國俄得克酒的代表性產(chǎn)品青島俄得克象頭牌俄得克老姆酒老姆酒是英文Rum和法文Rhum