中式面點(diǎn)師 培訓(xùn)計(jì)劃

1、中式面點(diǎn)師 培訓(xùn)計(jì)劃一、培訓(xùn)目的和任務(wù)一般宴席點(diǎn)心。教學(xué)重點(diǎn)。二、培訓(xùn)目標(biāo)三、培訓(xùn)對(duì)象畢業(yè)生（以下簡(jiǎn)稱“兩后生”）崗失業(yè)人員、退役軍人、殘疾人、高校畢業(yè)生（畢業(yè)前一年 7 月 1 日起至畢業(yè)后兩年的 6 月 30 日止，含技工院校畢業(yè)生和特殊教育院校職業(yè)教育類畢業(yè)生）。四、課程安排和形式96 學(xué)時(shí)，理論與實(shí)操結(jié)合。理論培訓(xùn)時(shí)間占 46%,實(shí)操技能培訓(xùn)時(shí)間 54%。手段，以實(shí)際操作技能演練為教學(xué)重點(diǎn)。五、教學(xué)計(jì)劃表序號(hào)課程內(nèi)容理論實(shí)踐合計(jì)1第一章基礎(chǔ)知識(shí)82第二章餡心制作83第三章水調(diào)面品種制作84第四章膨松面品種制作85第五章層酥面品種制作46第六章米制品制作47第七章雜糧品種制作48面點(diǎn)制作

2、實(shí)例5296六、教學(xué)內(nèi)容及課程第一章 基礎(chǔ)知識(shí)（一）職業(yè)道德1、教學(xué)要求：通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德和職業(yè)操守知識(shí)。2、主要內(nèi)容中式面點(diǎn)師道德修養(yǎng)中式面點(diǎn)師行為準(zhǔn)則中式面點(diǎn)師職業(yè)心態(tài)中式面點(diǎn)師基本知識(shí)（二）相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)1相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)，能用相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)實(shí)現(xiàn)自我保護(hù)。2、主要內(nèi)容民法常識(shí)勞動(dòng)法常識(shí)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法常識(shí)食品衛(wèi)生法常識(shí)等（三）安全與衛(wèi)生知識(shí)1工作相關(guān)的案例與衛(wèi)生常識(shí)，掌握防火、防盜、防異味的方法及處理措施，掌握安全用電用氣用水知識(shí)。2、主要內(nèi)容面點(diǎn)廚房的衛(wèi)生、安全管理烹飪衛(wèi)生的基本要求面點(diǎn)廚房組織結(jié)構(gòu)與任務(wù)了解飲食衛(wèi)生常識(shí)常用烹飪?cè)闲l(wèi)生了解中式面點(diǎn)

3、師個(gè)人衛(wèi)生要求（四）基本知識(shí)1史及現(xiàn)狀，了解面點(diǎn)烹飪的營(yíng)養(yǎng)。2、主要內(nèi)容中國(guó)面點(diǎn)現(xiàn)狀及特點(diǎn)飲食業(yè)務(wù)、質(zhì)量、技術(shù)、價(jià)格管理第二章 陷心制作（一）陷心概念和分類1、培訓(xùn)要求悉生咸餡的調(diào)制要求和典型生咸餡的調(diào)制方法。2、培訓(xùn)內(nèi)容餡心概念和分類餡心概念餡心分類按口味劃分按所處位置劃分原 料 選 擇 1）咸餡原料的選擇制餡調(diào)味品的選擇原 料 加 工 1）原料加工刀具種類、使用和保養(yǎng)陷心原料初加工基本方法陷心原料加工的基本方法生餡與阿尼奧的水分控制口 味 調(diào) 制 1）生素餡概念、加工生葷素餡概念、加工糖油餡概念、加工果仁蜜餞餡概念、加工第三章 水調(diào)面品種制作1、培訓(xùn)要求熟有餡類水調(diào)面生坯。2、培訓(xùn)內(nèi)容面

4、坯 調(diào) 制 1）溫水面、熱水面的調(diào)制方法面坯調(diào)制的工藝要領(lǐng)生 坯 成 型 1）餡心影響面點(diǎn)的外觀和形態(tài)餡心比例對(duì)造型的影響產(chǎn) 品 成 熟 1）煮、烙、炸、煎成熟方法煮、烙、炸、煎成熟概念及注意事項(xiàng)第四章 膨松面品種制作1、培訓(xùn)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)學(xué)員掌握食用油脂、食用糖、蛋及其種類及其理化性質(zhì)和能準(zhǔn)確實(shí)用膨松劑；掌握化學(xué)膨松面坯掌握生物、化學(xué)膨松成品成型注意事項(xiàng)；掌握蒸、烤、煎、炸制成熟法的注意事項(xiàng)。2、培訓(xùn)內(nèi)容面 坯 調(diào) 制 1）膨松劑的種類和特點(diǎn)和使用方法化學(xué)膨松面坯概念、特點(diǎn)、工藝化學(xué)膨松面坯調(diào)制的基本原理和影響因素生 坯 成 型 1）生物膨松成型注意事項(xiàng)化學(xué)膨松面坯成型方法及技術(shù)要領(lǐng)產(chǎn)

5、 品 成 熟 1）烤制成熟的分類、注意事項(xiàng)炸制成熟的分類、注意事項(xiàng)煎制成熟的分類、注意事項(xiàng)第五章 層酥面品種制作1、培訓(xùn)要求和工藝要點(diǎn)。2、培訓(xùn)內(nèi)容面 坯 調(diào) 制 1）開酥工具用方法和注意事項(xiàng)層酥面坯的經(jīng)驗(yàn)配方事項(xiàng)、適應(yīng)品種生 坯 成 型 1）酥層的種類 、工藝要求、工藝方法暗酥的成型方法、特點(diǎn)、要求事項(xiàng)、適應(yīng)品種產(chǎn)品成熟烤制暗酥產(chǎn)品的工藝要點(diǎn)、質(zhì)量要求烤制暗酥操作準(zhǔn)備、操作步驟、質(zhì)量要求、注意事項(xiàng)烙制暗酥成品的工藝要點(diǎn)、質(zhì)量要求第六章 米制品制作1、培訓(xùn)要求方法；掌握生粉、熟粉坯成型的熟制的方法和注意事項(xiàng)。2、培訓(xùn)內(nèi)容面 坯 調(diào) 制 1）米粉面坯米粉面粉的摻粉方法、調(diào)制方法、工藝注意事項(xiàng)調(diào)制生粉團(tuán)操作準(zhǔn)備、步驟、質(zhì)量要求、注意事項(xiàng)生粉團(tuán)生坯成型與熟制 1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)熟粉團(tuán)生坯熟制與成型 1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第七章 雜糧品種制作1、培訓(xùn)要求蕎麥面的種類和特點(diǎn)及加工現(xiàn)狀。2、培訓(xùn)內(nèi)容莜