水產(chǎn)品干制技術(shù)

1、課程復習已經(jīng)上過兩個課程單元：水產(chǎn)食品原料和水產(chǎn)品冷凍技術(shù)水產(chǎn)食品原料：原料概況、原料化學組成、魚貝類死后生理改變水產(chǎn)品冷凍技術(shù)：水產(chǎn)低溫制品加工原理、冷藏加工與冷凍加工、冷凍水產(chǎn)品解凍技術(shù)。上次課程重點：凍結(jié)曲線；水產(chǎn)冷凍食品TTT計算。水產(chǎn)品干制技術(shù)第1頁凍結(jié)曲線水產(chǎn)品干制技術(shù)第2頁階段儲備溫度/實用儲備期/d天天品質(zhì)下降率/%儲備時間/d生產(chǎn)者保管-253650.27100運輸-201500.672零售商保管-243400.2915搬運-10671.490.2消費者管理-181350.7415累計132.2水產(chǎn)冷凍食品TTT計算水產(chǎn)品干制技術(shù)第3頁答案 品質(zhì)下降量小于1，說明該凍結(jié)食品還

2、有0.5591剩下冷凍期。水產(chǎn)品干制技術(shù)第4頁水產(chǎn)品干制技術(shù)第5頁水產(chǎn)品干制加工技術(shù)第三個模塊 水產(chǎn)品干制加工技術(shù)水產(chǎn)品干制技術(shù)第6頁主講內(nèi)容 1. 干制加工及保藏原理 2. 水產(chǎn)品干制方法 3. 水產(chǎn)干制品種類 4. 水產(chǎn)品干制品保藏與劣變水產(chǎn)品干制技術(shù)第7頁什么是水產(chǎn)干制品 水產(chǎn)品原料直接或經(jīng)過鹽漬、預(yù)煮后在自然或人工條件下干燥脫水過程為水產(chǎn)品干制加工，其制品為水產(chǎn)干制品。水產(chǎn)品干制技術(shù)第8頁食品干制歷史食品干制保藏是一個古老食品保藏方法。早在人類進入文明時代之前，就存在著利用食品自然曬干或風干等現(xiàn)象。我國北魏在齊民要術(shù)一書中記載用陰干加工肉脯方法。 在本草綱目中，用曬干制桃干方法。 大批

3、量生產(chǎn)干制方法是在1875年開始，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入40熱空氣進行干燥，這就是早期干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù)同時出現(xiàn)。食品干藏優(yōu)點:設(shè)備簡單、 生產(chǎn)費用低； 重量減輕、體積變小，節(jié)約包裝、貯藏和運輸費用，帶來了方便性。水產(chǎn)品干制技術(shù)第9頁（一）食 品 中 水 分 存 在 形 式結(jié)合水自由水性質(zhì)活潑，易蒸發(fā)和結(jié)冰，能夠被微生物利用，含有水全部性質(zhì)。被物質(zhì)吸附結(jié)合、吸收滲透水，不能輕易地自由移動，普通不參加化學反應(yīng)，不被微生物利用?；瘜W結(jié)合水以嚴格百分比組成物質(zhì)分子，只有在高溫或發(fā)生化學反應(yīng)時這種水才能逸出。第一節(jié) 干制加工及保藏原理一、干制保藏原理水產(chǎn)品干制技術(shù)第10頁（二）

4、水分活度 食品中水逃逸度（f）與純水逃逸度（f0）之比稱為水分活度（Aw）。 Aw=f/f0=p/p0反應(yīng)食品中游離水和結(jié)合水受束縛程度。反應(yīng)食品材料中影響微生物、酶及化學反應(yīng)那部分水。自由水產(chǎn)生Aw為1。一、干制保藏原理水產(chǎn)品干制技術(shù)第11頁思索題：1，在-60環(huán)境下，魚塊完全凍結(jié)了。請問：此時魚塊內(nèi)水分活度有多大？2，判斷：魚體凍結(jié)越好，水分活度越低。水產(chǎn)品干制技術(shù)第12頁（三）食品脫水干制保藏原理 除去食品中水分，目標是：水產(chǎn)品干制技術(shù)第13頁Aw0.90 大部分細菌都不能生長，芽孢不能形成和發(fā)芽；Aw0.88 大多數(shù)酵母受抑制；Aw0.75 嗜鹽菌受抑制；Aw 0.65 霉菌生長受到完

5、全抑制；Aw 酵母霉菌Aw與微生物關(guān)系水產(chǎn)品干制技術(shù)第14頁Aw對微生物生長影響水產(chǎn)品干制技術(shù)第15頁Aw對酶活力影響酶反應(yīng)速度隨Aw提升而增大水分降至1%以下，酶活性才完全消失水產(chǎn)品干制技術(shù)第16頁氧化反應(yīng)與Aw關(guān)系脂肪在水分活度很高或很低時均易發(fā)生氧化，Aw為0.30.4之間時酸敗改變最小。從抑制微生物和酶角度看，Aw 越低越好。干制過程不是殺菌過程，而是伴隨水分活度下降，微生物慢慢進入休眠狀態(tài)過程。干制品并非無菌，在一定環(huán)境中吸濕后，微生物仍能恢復，引發(fā)制品變質(zhì)。所以，干制品要想長久保留，還要進行必要包裝。水產(chǎn)品干制技術(shù)第17頁總之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分含量3%-1

6、0%）主要是氧化作用引發(fā)脂質(zhì)與色素改變；中間水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各種酶水解和微生物作用引發(fā)品質(zhì)劣化。水產(chǎn)品干制技術(shù)第18頁二、干燥過程表面蒸發(fā)：物料表面水分經(jīng)過表面空氣而蒸發(fā)內(nèi)部擴散：物料表面與內(nèi)部之間產(chǎn)生水分含量差，內(nèi)部 水分向表面擴散內(nèi)部擴散表面蒸發(fā)表面蒸發(fā)水產(chǎn)品干制技術(shù)第19頁二、食品干燥過程特征ABCDE快速干燥期AB含水量改變干燥階段 階段幾乎不變減速干燥期CE達平衡含水量恒速干燥期BC直線下降干燥速率0至最大值降速保持最大值不變食品溫度至濕球溫度到達加熱空氣溫度保持溫度不變水產(chǎn)品干制技術(shù)第20頁理想干燥過程使表面

7、蒸發(fā)速度與內(nèi)部擴散速度取得均衡，在盡可能短時間內(nèi)使物料干燥。不理想干燥過程擴散落后于蒸發(fā)，表面蒸發(fā)過快，物料表面干燥過快，就產(chǎn)生表面硬化。怎樣處理出現(xiàn)這種情況，可將被干燥物堆積起來，在室溫下放置數(shù)天，使內(nèi)部水分擴散、制品水分均一化。 罨蒸水產(chǎn)品干制技術(shù)第21頁三、影響干燥速度原因空氣溫度 溫度愈高，干燥速度也就愈快空氣相對濕度 空氣相對濕度愈低，干燥速度愈快空氣流速 空氣流速愈快，干燥也愈快原料種類和狀態(tài) 大小和厚薄對干燥速度有直接影響干燥設(shè)備設(shè)計及使用水產(chǎn)品干制技術(shù)第22頁第二節(jié) 水產(chǎn)品干制方法干制方法人工干燥天然干燥曬干風干熱風干燥遠紅外干燥微波干燥真空冷凍干燥水產(chǎn)品干制技術(shù)第23頁一、自

8、然干燥曬干利用太陽輻射促使物料水份蒸發(fā)，同時利用風力把原料周圍水蒸氣不停帶走以到達干燥目標一個干燥方法。風干又稱陰干，在無太陽直接照射情況下，利用風力使空氣帶走物料蒸發(fā)水分，不補充水分蒸發(fā)所需熱量而到達干燥目標方法。特點優(yōu)點：設(shè)備簡單、操作簡便、節(jié)能、費用低廉。缺點：受氣候限制，質(zhì)量難控制，耗人力，效率低，易受污染。水產(chǎn)品干制技術(shù)第24頁水產(chǎn)品干制技術(shù)第25頁二、熱風干燥法熱風干燥用人工加熱空氣并循環(huán)經(jīng)過物料表面，首先供給熱量以提升物料溫度使其水分蒸發(fā)，首先將蒸發(fā)水分從物料周圍帶走一個干燥方法。干燥裝置：空氣加熱器、風機、干燥室、干燥架等。優(yōu)點：不受氣候限制，可預(yù)防干燥過程中細菌腐敗，減輕脂質(zhì)

9、氧化，制品色澤很好。水產(chǎn)品干制技術(shù)第26頁帶式干燥設(shè)備隧道式干燥設(shè)備水產(chǎn)品干制技術(shù)第27頁流化床式干燥法使顆粒食品在干燥床上呈流化狀態(tài)或遲緩沸騰狀態(tài)（與液態(tài)相同）。適用對象：顆粒或粉粒狀食品（固體飲料，造粒后二段干燥）水產(chǎn)品干制技術(shù)第28頁噴霧干燥法水產(chǎn)品干制技術(shù)第29頁三、真空冷凍干燥原理將固體濕料冷凍到“三相點”以下，使?jié)窳现兴肿兂晒虘B(tài)（冰）；然后在真空環(huán)境下加熱，使冰直接升華為水蒸氣逸出；并經(jīng)過不停移走水蒸氣，使物料脫水而干燥。水產(chǎn)品干制技術(shù)第30頁真空冷凍干燥流程和特點優(yōu)點：干燥溫度低，可有效預(yù)防魚肉蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化，使產(chǎn)品含有良好復水性和色香味。缺點：產(chǎn)品成本較高，多用于經(jīng)濟價

10、值較高產(chǎn)品干燥。濕物料預(yù)凍升華干燥凍干產(chǎn)品水分(物料凍結(jié))(除非結(jié)晶水)解析干燥(除殘余水分)真空冷凍干燥流程框圖水產(chǎn)品干制技術(shù)第31頁該設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積小，操作方便。可用于醫(yī)藥工業(yè)、生物化學工業(yè)等產(chǎn)品脫水干燥。LGJ臺式真空冷凍干燥機該設(shè)備采取風冷方式散熱，不需水冷卻，造型美觀，結(jié)構(gòu)緊湊，操作方便?？捎糜卺t(yī)藥、生物化工等產(chǎn)品脫水干燥。FD-2真空冷凍干燥機水產(chǎn)品干制技術(shù)第32頁4.NLG型真空冷凍干燥機該設(shè)備板層溫度控制系統(tǒng)是一個雙泵系統(tǒng)。冷凝器冰負荷容量大，可滿足工業(yè)化生產(chǎn)大負荷需要。自動控制系統(tǒng)調(diào)整功效強，在很多不正常情況或誤操作下，仍可順利地按照凍干曲線完成凍干工藝過程或保護產(chǎn)品

11、，也能夠方便地進行手動控制。 該設(shè)備可用于食品、醫(yī)藥、生物化工等產(chǎn)品脫水干燥。NLG型真空冷凍干燥機水產(chǎn)品干制技術(shù)第33頁四、微波干燥微波干燥是利用微波電磁場作用，使食品水分子間產(chǎn)生猛烈摩擦，而微波能被水分吸收轉(zhuǎn)換為熱能，把水分從食品原料中排出。特點選擇性加熱。 節(jié)能高效。 時間短，效率高。 易于控制，工藝先進。產(chǎn)品質(zhì)量高水產(chǎn)品干制技術(shù)第34頁第三節(jié) 水產(chǎn)干制品種類生干品又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成制品。適用原料多為體型小、肉質(zhì)薄而易于快速干燥小產(chǎn)品。墨魚、魷魚、魚肚(魚膠)、魚卵、銀魚、小魚蝦、紫菜、海帶等。特點優(yōu)點：原料組成、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)改變小，水溶性營養(yǎng)成份流失少，復水性好，能保持

12、原有風味并含有很好色澤。缺點：加工過程中沒有任何殺菌處理，易腐敗變質(zhì)，在干燥和貯藏過程中可能引發(fā)色澤和風味改變。水產(chǎn)品干制技術(shù)第35頁墨魚干加工工藝：原料剖腹去內(nèi)臟洗滌干燥整型罨蒸和發(fā)花包裝水產(chǎn)品干制技術(shù)第36頁鯊魚翅-青翅（帶皮）水產(chǎn)品干制技術(shù)第37頁鯊魚翅-明翅（保護原鰭原形）水產(chǎn)品干制技術(shù)第38頁二、鹽干品鹽干品經(jīng)過鹽漬后再干燥制品。分為鹽漬后直接干燥和經(jīng)漂洗后再干燥兩類。適用用于不適于進行生干和煮干大中型魚類不能及時進行生干和煮干小雜魚等加工。特點優(yōu)點:利用食鹽和干燥雙重防腐作用。操作簡便，適于高溫和陰雨季節(jié)加工，保留期長。缺點：不經(jīng)漂洗制品味咸，肉質(zhì)干硬，復水性差，易油燒。水產(chǎn)品干制

13、技術(shù)第39頁咸魚干加工工藝原料洗滌剖割鹽腌漂洗干燥包裝水產(chǎn)品干制技術(shù)第40頁三、煮干品煮干品又稱熟干品，魚蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥制品。適用煮干加工品適合用于體小、肉厚水分多，擴散蒸發(fā)慢、輕易變質(zhì)小形魚、蝦和貝類等。主要制品有巴浪魚干、蝦皮、蝦米、牡蠣、干淡菜、干鮑、干貝、魚翅、海參等。特點優(yōu)點：縮短干燥時間，質(zhì)量好；耐儲備；缺點：影響制品質(zhì)量、風味和成品率；組織堅韌；復水性差。水產(chǎn)品干制技術(shù)第41頁干貝煮干品加工工藝原料清洗脫殼取肉洗滌水煮干燥包裝水產(chǎn)品干制技術(shù)第42頁四、調(diào)味干制品調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥制品。適用原料普通為中上層魚類，海產(chǎn)軟

14、體動物或鮮銷不太受歡迎魚類。如鯊魚、馬面鲀、魷魚、海帶、紫菜等。特點調(diào)味干制品特點是水分活度低耐保藏，且風味、口感良好，可直接食用。水產(chǎn)品干制技術(shù)第43頁珍味魷魚絲工藝流程原料處理洗凈脫皮水燙冷卻洗凈脫水第一次調(diào)味 排片烘干 烘烤軋松撕絲第二次調(diào)味烘干冷卻稱量包裝。水產(chǎn)品干制技術(shù)第44頁第四節(jié) 干制品保藏與劣變質(zhì)量改變制品吸濕 干制品發(fā)霉 制品油燒 制品蟲害水產(chǎn)品干制技術(shù)第45頁一、制品吸濕將干制品置于空氣相對濕度高于其水分活度對應(yīng)相對濕度時則吸濕，反之則干燥。制品吸濕后使包裝袋內(nèi)RH到達80%以上則會引發(fā)發(fā)霉。預(yù)防辦法干制品包裝方法有惰性氣體封藏法和真空包裝法。？水產(chǎn)品干制技術(shù)第46頁二、干制品發(fā)霉加工時干燥不夠完全或者干燥完全干制品在貯藏過程中吸濕而引發(fā)劣變現(xiàn)象。預(yù)防辦法：1、對水分含量和水分活度建立嚴格規(guī)格標準和檢驗制度，不符合要求不包裝進庫；2、倉庫要有很好防潮條件；3、采取很好防潮包裝或加去濕劑。？水產(chǎn)品干制技術(shù)第