出品管理制度(8篇)

1、Word - 8 -出品管理制度(8篇)【第1篇】廚部檔口出品用色拉油掌握管理方法 為促使各檔口(特殊是爐臺(tái))能夠合理的使用色拉油進(jìn)行各項(xiàng)出品,削減或堵住色拉油的鋪張現(xiàn)象,廚部依據(jù)各檔口用油狀況制定出以下管理方法。 1、全部申購(gòu)回的色拉油必需存放在規(guī)定的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)并得到專人維護(hù)。 2、每日上午9:009:30、下午4:004:30為各檔口領(lǐng)用色拉油時(shí)間,同時(shí)各檔口不能重復(fù)使用的臟油可以進(jìn)行退用。凡領(lǐng)用或退用狀況由倉(cāng)庫(kù)管理人用表單進(jìn)行具體的記錄。 3、為達(dá)到科學(xué)的廢物利用的原則,廚部將指定員工進(jìn)行臟油的處理工作(即將臟油煉成紅油),全部紅油的領(lǐng)用狀況均由倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行具體的記錄。 4、廚部將依據(jù)倉(cāng)

2、庫(kù)管理人員的表單記錄可輕易的發(fā)覺(jué)用油量大的檔口,并可追蹤該檔口的出品狀況查明該檔口是否有用油鋪張現(xiàn)象發(fā)生。 5、若廚部發(fā)覺(jué)有檔口消失不合理用油現(xiàn)象,或鋪張色拉油現(xiàn)象,將會(huì)對(duì)該檔口開(kāi)出相應(yīng)的賠償性罰單,以達(dá)到維護(hù)該制度的目的。 請(qǐng)各檔口即日起仔細(xì)執(zhí)行上敘規(guī)章。 【第2篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部) 上什出品部細(xì)分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。詳細(xì)責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)各類海河鮮及燉品的制作出品。詳細(xì)菜單由該組組長(zhǎng)列出。其次組為家常菜出品,員工兩名。詳細(xì)責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)家常風(fēng)味的蒸菜出品。 詳細(xì)菜單由該組組長(zhǎng)列出。上什出品部應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度

3、,假如由于出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品根據(jù)營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)消失相同菜肴被劇烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。 【第3篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺(tái)出品部) 爐臺(tái)出品部由爐臺(tái)、案臺(tái)、荷臺(tái)三個(gè)崗位員工組成一條出品線,該部應(yīng)列出具體出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。 其中由詳細(xì)責(zé)任人(該條出品線爐臺(tái)員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產(chǎn)線的主要出品,案臺(tái)、荷臺(tái)在工作中應(yīng)完全協(xié)作爐臺(tái)的調(diào)動(dòng)及對(duì)相關(guān)菜肴的制作,該出品線應(yīng)對(duì)這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質(zhì)量穩(wěn)定并有周期的推陳出新。假如由于出品質(zhì)量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該

4、爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品 根據(jù)營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)消失相同菜肴被劇烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。同時(shí),廚師長(zhǎng)和廚部主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù),菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理,如有質(zhì)量不符,手續(xù)不全的出品,有權(quán)退回并追究責(zé)任。 【第4篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(廚部嘉獎(jiǎng)制度) 廚部每月將從全部員工中評(píng)比出優(yōu)秀員工一名(視其為工作業(yè)績(jī)而定),并發(fā)放獎(jiǎng)金300元,以資鼓舞。另從全部員工中評(píng)比出特殊貢獻(xiàn)獎(jiǎng)員工一名(視其為工作業(yè)績(jī)而定),并發(fā)放獎(jiǎng)金500元,以資鼓舞。廚部懲罰制度1)對(duì)罔顧廚部所規(guī)定之上班時(shí)間者。遲到或早退一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;遲到或早退二次,馬上開(kāi)除; 2)對(duì)上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)峻離崗(或無(wú)故串崗)看

5、書(shū)報(bào)、睡覺(jué)等做與工作無(wú)關(guān)的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,馬上開(kāi)除; 3)對(duì)在廚部區(qū)域內(nèi)追趕、打鬧、吸煙等做有礙廚部生產(chǎn)和廚部衛(wèi)生的事情者。發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,馬上開(kāi)除; 4)對(duì)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),擅自帶人進(jìn)入廚部者,發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,馬上開(kāi)除; 5)對(duì)私自吃拿廚部食物,擅自將廚部食品、物件交與他人者,發(fā)生一次,扣發(fā)當(dāng)事人工資50元;重復(fù)發(fā)生,馬上開(kāi)除; 【第5篇】出品部管理制度范本 一、廚房員工管理制度 (1)員工必需按時(shí)上班,履行簽到手續(xù);進(jìn)入廚房必需按規(guī)定著裝,偑戴工牌,保持儀容,儀表干凈,洗手后上崗工作。 (2)聽(tīng)從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo),

6、仔細(xì)按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 (3)工作時(shí)間不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等,不得干與工作無(wú)關(guān)的事。 (4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追趕、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 (5)自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備和用具,隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域的清潔。 (6)廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入。 二、廚房值班交接班制度 (1)依據(jù)工作需要,廚師長(zhǎng)支配各崗位人員值班。 (2)接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)時(shí)上班。 (3)交班人員必需與接班人員具體交代交接事宜,并填寫(xiě)交接日志,方可離崗。 (4)接班人員就仔細(xì)核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 (5)值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代工

7、作;工作時(shí)間不得擅離工作崗位,不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。 (6)值班人員應(yīng)保證值班期間用餐來(lái)賓菜品的準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。 (7)值班人員要妥當(dāng)處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。 (8)值班人員下班時(shí)要填定寫(xiě)好交接班日志,準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規(guī)定的時(shí)間離崗。 (9)廚師長(zhǎng)抽查值班交接班工作,發(fā)覺(jué)問(wèn)題當(dāng)值人員有責(zé)任解釋清晰,并準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)。 三、廚房設(shè)備工具管理制度 (1)廚房設(shè)備和用具的保管、使用均分到崗,由詳細(xì)人員包干責(zé)任。 (2)設(shè)備和用具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)油漬、不腐銹。 (3)設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查

8、。 (4)各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)覺(jué)人員要準(zhǔn)時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。 (5)新上崗的員工,必需對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),把握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。 (6)調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,對(duì)所保管使用的工具應(yīng)如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,須照價(jià)賠償。 【第6篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(點(diǎn)心出品部) 點(diǎn)心出品部共有員工四名。詳細(xì)責(zé)任人為該組主廚。該部應(yīng)列出具體出品食單并主要負(fù)責(zé)該食單上的出品制作。在制作過(guò)程中應(yīng)精益求精,以確保出品的質(zhì)量及出品的速度。 假如由于出品質(zhì)量(色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質(zhì)量問(wèn)題)引起

9、客人投訴或退單,該部應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品根據(jù)營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)消失相同菜肴被劇烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。 【第7篇】酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部) 燒味出品部細(xì)分為倆組。 第一組為烤鴨出品,員工五名。詳細(xì)責(zé)任人為該組主廚。該組主要負(fù)責(zé)片皮鴨的制作出品。 其次組為涼菜出品,員工四名。詳細(xì)責(zé)任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負(fù)責(zé)供應(yīng)廚部部分出品的整雕裝飾及花盤(pán)的制作等。該組應(yīng)列出具體涼菜菜單并主要負(fù)責(zé)涼菜的制作出品。各組在出品過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格留意衛(wèi)生、質(zhì)量的把關(guān),并保證出品速度與數(shù)量。同時(shí)有方案的進(jìn)行原材料的請(qǐng)購(gòu)。如因方案與制作不當(dāng)造成明顯鋪張,該組應(yīng)擔(dān)當(dāng)相應(yīng)的賠償。假如由于出品質(zhì)量(色香味

10、形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺(tái)應(yīng)對(duì)相應(yīng)出品根據(jù)營(yíng)業(yè)部售價(jià)買單。重復(fù)消失相同菜肴被劇烈投訴或退單現(xiàn)象,該崗位將被即炒。 【第8篇】某酒吧出品部管理制度 出品部管理制度 一、酒吧操作規(guī)程 1、每天提前15分鐘打卡、換好工衣,準(zhǔn)時(shí)到指定位置點(diǎn)到,主管總結(jié)前一天工作狀況,并支配當(dāng)天的工作,員工到指定的吧臺(tái)上班。 二、做好營(yíng)業(yè)前的預(yù)備工作 1、檢查酒吧全部設(shè)備是否正常,冰柜、冰庫(kù)是否夠凍,冰塊是否充分; 2、依據(jù)昨日?qǐng)?bào)表記錄狀況,核對(duì)各吧臺(tái)的酒水,煙等物料庫(kù)存量是否正確; 3、搞好各吧臺(tái)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生; 4、依據(jù)前一日的銷售狀況和各吧臺(tái)的酒水庫(kù)存狀況,填好領(lǐng)料單,帶領(lǐng)酒吧員到庫(kù)房領(lǐng)取所需酒水,物品等; 5、把酒柜,酒瓶擦亮,擺好; 6、把全部杯具擦亮,擺好,檢查有無(wú)破損或缺口; 7、把酒吧的各種用具擺放好; 8、部長(zhǎng)仔細(xì)檢查所送水果的質(zhì)量,協(xié)作倉(cāng)庫(kù)員驗(yàn)收當(dāng)日的水果,并安排到各吧臺(tái); 9、做好生果洗滌工作,依據(jù)估計(jì)做好營(yíng)業(yè)所需的部分生果盤(pán),并擺放到保鮮柜保鮮; 10、補(bǔ)充雪庫(kù)、雪柜的酒水,保證營(yíng)業(yè)中的正常出品; 11、預(yù)備好當(dāng)日所用的花簽、檸檬角、檸檬片等物料。 三、營(yíng)業(yè)中的工作 1、營(yíng)業(yè)中要求做到禮貌待客; 2、按電腦出品單準(zhǔn)時(shí),高效,高標(biāo)出品; 3、保