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文檔簡介

1、傳統(tǒng)白酒制作工藝流程-釀酒技術(shù)傳統(tǒng)白酒釀造技術(shù)的工藝流程:粉碎、配料、潤料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆積,入池發(fā)酵、出池蒸酒8個工序。一、粉碎:古用石磨或(驢拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花狀,后用電磨磨成過標(biāo)準(zhǔn)篩的原料。二、配料:將粉碎好的原料面和清蒸好的輔料(稻殼)按照100:25-30的比例人工翻拌均勻。夏季一般為25%的輔料,冬季為30%的輔料。三、潤料、拌料:將配好料的面楂,按原糧量的4050%加水進(jìn)行潤料,水溫為常溫,翻拌均勻,堆積1小時左右,使糧充分吸收水份,有利于糊化,加水量視面濕而不粘,有經(jīng)驗的釀酒師傅憑手感一捏就能感覺出來。四、蒸煮糊化:將面楂上甑鍋進(jìn)行蒸煮糊化,蒸

2、煮糊化前將面楂再翻拌一次,然后用木鍬和菠萁將面楂一層一層地裝入甑鍋,待汽圓后蒸煮糊化1小時左右,使面熟而不粘,內(nèi)無生心,由有經(jīng)驗的釀酒師用手捻來感覺蒸煮程度。戰(zhàn)閾口閨苫況事戰(zhàn)閾口閨苫況事MW箕S若威其同時京X?:K宏就SW氨K河考五、冷散:將蒸好的面楂用木鍬鏟出甑鍋放倒干凈的地面上用木鍬攤薄、勻,進(jìn)行自然冷散,中途翻拌數(shù)次冷散,視溫度達(dá)到夏季為2022為宜,冬天為1618為宜。六、加曲、加水堆積:將泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水為常溫,用木鍬進(jìn)行翻拌,使之均勻,用手掌捏住面楂從手指縫擠出12滴水為宜,然后進(jìn)行堆積,堆積時間不低于12小時。七、入缸發(fā)酵:將堆

3、積好的酒醅用竹簍人工入到缸里,上邊蓋上石蓋進(jìn)行發(fā)酵,地缸一般埋在地下,缸口與地面平齊,缸的間距為1020cm。入缸的酒醅的淀粉含量在912%之間,水份含量在5557%之間,酸度在0.81.1mol/g之間,糖份在0.50.6。Be之間,發(fā)酵周期一般為21天。發(fā)酵時要掌握酒度的變化,一般應(yīng)遵循“前緩升、中挺、后緩落”的原則。即入缸后,溫度逐步上升,發(fā)酵中期,溫度應(yīng)穩(wěn)定一個時期,然后到發(fā)酵后期,發(fā)酵溫度緩慢下降。前緩升一般入缸到67天溫度升至2527酒醅發(fā)甜,說明發(fā)酵正常。中挺:從入缸的第8天到11天,溫度降升至3234,連續(xù)四天。后緩落:從入缸12天到21天,溫度逐漸下降,每天以下降0.5為宜,出缸時酒醅的溫度降至2628,發(fā)酵好的酒醅應(yīng)有不硬、不粘的感覺,色澤呈紫紅色。八、出缸蒸酒:發(fā)酵到21天的酒醅用竹簍抬出至甑鍋邊進(jìn)行蒸餾,裝甑時應(yīng)按照“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、勻、薄、平”的原則進(jìn)行操作,裝甑蒸汽應(yīng)按照“兩小一大”的原則進(jìn)行操作,流酒時蒸汽應(yīng)按照中酒流酒,大氣追尾”的原則進(jìn)行操作,接酒時應(yīng)依照酒花大小程度來判別酒頭、原酒和酒尾,看

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